JPH0751052B2 - フライ類・てんぷら類のボイリングタイプ食品の製造方法 - Google Patents
フライ類・てんぷら類のボイリングタイプ食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH0751052B2 JPH0751052B2 JP61173478A JP17347886A JPH0751052B2 JP H0751052 B2 JPH0751052 B2 JP H0751052B2 JP 61173478 A JP61173478 A JP 61173478A JP 17347886 A JP17347886 A JP 17347886A JP H0751052 B2 JPH0751052 B2 JP H0751052B2
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- Japan
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- oil
- melting point
- tempura
- frying
- fat
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、フライ類・てんぷら類のボイリングタイプ食
品の製造方法に関する。
品の製造方法に関する。
「従来の技術」 近年お湯の中で加熱するだけで、簡便に喫食出来るボイ
リングタイプ食品の普及がめざましい。それは、レトル
ト食品、冷凍食品、チルド食品等各種の商品態様となっ
て流通し、その商品の種類も多様化しつつある。しか
し、従来、フライ類・てんぷら類のボイリングタイプ製
品、たとえば、カツ丼、天丼、かき揚丼等は、その衣が
液汁に浸っていて、液が浸透するため、衣がくずれた
り、具から剥れたりして、商品価値が失われてしまうこ
とが多い。また、それを食べても、衣がべたべたとふや
けてしまっておいしくないため、商品化はされていない
のが現状である。
リングタイプ食品の普及がめざましい。それは、レトル
ト食品、冷凍食品、チルド食品等各種の商品態様となっ
て流通し、その商品の種類も多様化しつつある。しか
し、従来、フライ類・てんぷら類のボイリングタイプ製
品、たとえば、カツ丼、天丼、かき揚丼等は、その衣が
液汁に浸っていて、液が浸透するため、衣がくずれた
り、具から剥れたりして、商品価値が失われてしまうこ
とが多い。また、それを食べても、衣がべたべたとふや
けてしまっておいしくないため、商品化はされていない
のが現状である。
「発明が解決せんとする問題点」 従来は、上記のように技術課題が解決していなかったた
め、フライ類・てんぷら類のボイリングタイプ食品につ
いての商品化は困難とされていた。そこで本発明者は、
油の融点と製造工程における温度に着目して製造方法を
改良することにより、フライ類・てんぷら類が液汁の中
の長時間浸ったまま流通しても、衣がふやけたり、やわ
らかになってくずれたり、剥れたりしないボイリングタ
イプ食品を提供せんとして本発明を完成した。
め、フライ類・てんぷら類のボイリングタイプ食品につ
いての商品化は困難とされていた。そこで本発明者は、
油の融点と製造工程における温度に着目して製造方法を
改良することにより、フライ類・てんぷら類が液汁の中
の長時間浸ったまま流通しても、衣がふやけたり、やわ
らかになってくずれたり、剥れたりしないボイリングタ
イプ食品を提供せんとして本発明を完成した。
「問題点を解決する手段」 本発明は、原料具にバターミックスとパン粉からなる衣
を付けて油した後、液汁と共に袋詰めしてなるフライ
類・てんぷら類のボイリングタイプ食品において、少な
くとも衣の表面を融点が５℃〜60℃の油脂でコーティン
グし、これを融点以下に冷却した後、当該油脂の融点以
下の温度に冷却した液汁を、袋内に注入するようにした
ことを特徴とするフライ類・てんぷら類のボイリングタ
イプ食品の製造方法である。上記発明において衣の表面
をコーティングする方法には２種類ある。その第一は、
原料具にバターミックスとパン粉からなる衣を付けてサ
ラダ油、白絞油等融点の比較的低い油で油した後、そ
の表面を融点が５℃〜60℃の油脂でコーティングし、こ
れを融点以下に冷却して袋詰めし、当該コーティング油
脂の融点以下に冷却した液汁を袋内に注入するようにす
る方法である。
を付けて油した後、液汁と共に袋詰めしてなるフライ
類・てんぷら類のボイリングタイプ食品において、少な
くとも衣の表面を融点が５℃〜60℃の油脂でコーティン
グし、これを融点以下に冷却した後、当該油脂の融点以
下の温度に冷却した液汁を、袋内に注入するようにした
ことを特徴とするフライ類・てんぷら類のボイリングタ
イプ食品の製造方法である。上記発明において衣の表面
をコーティングする方法には２種類ある。その第一は、
原料具にバターミックスとパン粉からなる衣を付けてサ
ラダ油、白絞油等融点の比較的低い油で油した後、そ
の表面を融点が５℃〜60℃の油脂でコーティングし、こ
れを融点以下に冷却して袋詰めし、当該コーティング油
脂の融点以下に冷却した液汁を袋内に注入するようにす
る方法である。
第二は、原料具にバターミックスとパン粉からなる衣を
付けて油する際、当該油用の油を融点が５℃〜60℃
と比較的高い油脂で行ない、衣の表面は勿論その全体が
コーティング作用をするように処理する方法である。
付けて油する際、当該油用の油を融点が５℃〜60℃
と比較的高い油脂で行ない、衣の表面は勿論その全体が
コーティング作用をするように処理する方法である。
すなわち、両者は、油とコーティングとを別工程で行
なうか、油脂によるコーティングを油と兼用して行な
うかの差異はあるが、少くても衣の表面をコーティング
するという発想と、それにより液汁の浸透を防止すると
いう技術思想は同じである。尚、コーティングのための
具体的作業としては、油する、油の中を通す、油を噴
霧する、油を塗布する、等の方法が考えられるが、これ
らに限られないこと勿論である。
なうか、油脂によるコーティングを油と兼用して行な
うかの差異はあるが、少くても衣の表面をコーティング
するという発想と、それにより液汁の浸透を防止すると
いう技術思想は同じである。尚、コーティングのための
具体的作業としては、油する、油の中を通す、油を噴
霧する、油を塗布する、等の方法が考えられるが、これ
らに限られないこと勿論である。
また、本発明に使用する油脂は、融点が５℃〜60℃であ
ればパーム油、牛油脂、豚脂、一般動植物油、及びその
水添油のいずれであっても良い。ただし、当該フライ類
・てんぷら類のボイリングタイプ食品が、チルド流通商
品である場合には多少融点の高い油脂を選択して用いれ
ば良いし、常温流通商品であれば、融点が更に高く35℃
〜40℃以上の油脂のうちから選定して用いれば良い。更
にまた、当該ボイリングタイプ食品が冷凍食品である場
合には、融点がほぼ５℃以上の油脂であれば広範囲に使
用することが出来る。以上のように食品原料の種類や流
通形態等によって、油脂の選定と製造工程における加熱
温度や冷却温度を適切なものに設定するの望ましい。
ればパーム油、牛油脂、豚脂、一般動植物油、及びその
水添油のいずれであっても良い。ただし、当該フライ類
・てんぷら類のボイリングタイプ食品が、チルド流通商
品である場合には多少融点の高い油脂を選択して用いれ
ば良いし、常温流通商品であれば、融点が更に高く35℃
〜40℃以上の油脂のうちから選定して用いれば良い。更
にまた、当該ボイリングタイプ食品が冷凍食品である場
合には、融点がほぼ５℃以上の油脂であれば広範囲に使
用することが出来る。以上のように食品原料の種類や流
通形態等によって、油脂の選定と製造工程における加熱
温度や冷却温度を適切なものに設定するの望ましい。
「作 用」 本発明は、衣の少なくとも表面を融点の高い油脂でコー
ティングし、融点以下に冷却してから袋詰めするととも
に、融点以下に冷却した液汁を注入し、保管流通時に油
の融点以上にならないように温度管理するとによって、
液汁や衣が内部に浸透するのを防止し、衣の剥離や、く
ずれ等を防止する。従って、相当の保管期間経過後、喫
食する前に、お湯で融点以上の温度にあたためる。する
と当該コーティングしていた衣の油脂は溶けて、その後
衣の中に液汁を浸透させる。したがって、衣は喫食直前
に液汁の浸透されたことになり、浸透時間が短かいので
液汁が適度に浸み込んだ状態になり、やわらかくなり過
ぎたり、剥離してしまったりする程の状態にはなってい
ない。
ティングし、融点以下に冷却してから袋詰めするととも
に、融点以下に冷却した液汁を注入し、保管流通時に油
の融点以上にならないように温度管理するとによって、
液汁や衣が内部に浸透するのを防止し、衣の剥離や、く
ずれ等を防止する。従って、相当の保管期間経過後、喫
食する前に、お湯で融点以上の温度にあたためる。する
と当該コーティングしていた衣の油脂は溶けて、その後
衣の中に液汁を浸透させる。したがって、衣は喫食直前
に液汁の浸透されたことになり、浸透時間が短かいので
液汁が適度に浸み込んだ状態になり、やわらかくなり過
ぎたり、剥離してしまったりする程の状態にはなってい
ない。
「実施例」 実施例1.（カツ丼） 第１図に示すように、整形した豚肉にバターミックスと
パン粉を付け、これをサラダ油に油（フライヤー）し
た後、当該サラダ油より融点の高い各種油脂を通して表
面をコーティングし、これを０℃〜５℃位に冷却し、ほ
ぼ同じ温度に冷却した液汁とともに袋詰して『カツ丼』
のボイリングタイプ冷凍食品を製造した。これを２週間
冷凍保存後に取り出し、ボイリング加熱したものをごは
んにかけて試食し、その衣の状態、食味、その他の状態
を観察した。その結果は、第１表に示すように、５℃〜
60℃までのものに効果があり、夫々、衣の状態も食味も
良好であった。
パン粉を付け、これをサラダ油に油（フライヤー）し
た後、当該サラダ油より融点の高い各種油脂を通して表
面をコーティングし、これを０℃〜５℃位に冷却し、ほ
ぼ同じ温度に冷却した液汁とともに袋詰して『カツ丼』
のボイリングタイプ冷凍食品を製造した。これを２週間
冷凍保存後に取り出し、ボイリング加熱したものをごは
んにかけて試食し、その衣の状態、食味、その他の状態
を観察した。その結果は、第１表に示すように、５℃〜
60℃までのものに効果があり、夫々、衣の状態も食味も
良好であった。
なお、本実施例のコーティング油脂としては、パーム油
（融点32℃〜38℃）、牛脂（融点38℃〜43℃）、パーム
油・牛油混合油（融点40℃〜42℃）、水添油（融点％50
℃〜60℃）、部分水添油Ａ区（融点５℃〜10℃）、部分
水添油Ｂ区（融点11℃〜20℃）部分水添油Ｃ区（融点21
℃〜32℃）、を用い、対照区としてサラダ油、白絞油等
一般動植物油（融点０℃以下）等を用いた。
（融点32℃〜38℃）、牛脂（融点38℃〜43℃）、パーム
油・牛油混合油（融点40℃〜42℃）、水添油（融点％50
℃〜60℃）、部分水添油Ａ区（融点５℃〜10℃）、部分
水添油Ｂ区（融点11℃〜20℃）部分水添油Ｃ区（融点21
℃〜32℃）、を用い、対照区としてサラダ油、白絞油等
一般動植物油（融点０℃以下）等を用いた。
実施例2.（ひれカツ丼） 第１図に示すように、整形した豚ひれ肉にバターミック
スとパン粉を付け、これをサラダ油（融点−10℃〜−15
℃）で油した後、20℃以下に冷却し、50℃に溶融した
牛脂（パーム油）などのサラダ油より融点の高い油脂を
くぐらせ、表面を薄くコーティングし凍結した。これを
20℃以下に冷却した液汁とともに袋詰して『ひれカツ
丼』のボイリングタイプ冷凍食品を製造した。これを２
週間冷凍保管後に取り出し、ボイリング加熱したうえ、
ごはんにかけて試食した。その結果、衣の状態は良好
で、くずれたり、具からの剥離がなく、食味も良好であ
った。
スとパン粉を付け、これをサラダ油（融点−10℃〜−15
℃）で油した後、20℃以下に冷却し、50℃に溶融した
牛脂（パーム油）などのサラダ油より融点の高い油脂を
くぐらせ、表面を薄くコーティングし凍結した。これを
20℃以下に冷却した液汁とともに袋詰して『ひれカツ
丼』のボイリングタイプ冷凍食品を製造した。これを２
週間冷凍保管後に取り出し、ボイリング加熱したうえ、
ごはんにかけて試食した。その結果、衣の状態は良好
で、くずれたり、具からの剥離がなく、食味も良好であ
った。
実施例3.（天丼） 頭を除去し、皮を剥した『くるまえび』にてんぷらの衣
を付け、これを部分水添油Ｃ区（融点21℃〜32℃）にて
油する。これを冷凍にしたうえ、袋詰めにし、これに
15℃以下に冷却した液汁を注入し、凍結して『天丼』の
ボイリングタイプ冷凍食品を製造した。それを３週間冷
凍保存後に取り出し、お湯のなかであたためてから、ご
はんの上に掛けて食してみた。その結果、衣にはこしが
あり、崩れたり、具から剥離したりしておらず、お美味
しく食することができた。
を付け、これを部分水添油Ｃ区（融点21℃〜32℃）にて
油する。これを冷凍にしたうえ、袋詰めにし、これに
15℃以下に冷却した液汁を注入し、凍結して『天丼』の
ボイリングタイプ冷凍食品を製造した。それを３週間冷
凍保存後に取り出し、お湯のなかであたためてから、ご
はんの上に掛けて食してみた。その結果、衣にはこしが
あり、崩れたり、具から剥離したりしておらず、お美味
しく食することができた。
「効 果」 本発明に係るフライ類・てんぷら類のボイリングタイプ
食品の製造方法は、原料具にバターミックスとパン粉か
らなる衣、または天ぷら衣を付けて油した後、液汁と
共に袋詰めしてなるフライ類・てんぷら類のボイリング
タイプ食品において、少なくとも衣の表面を融点が５℃
〜60℃の油脂でコーティングし、融点以下に冷却すると
ともに、液汁を当該油脂の融点以下の温度に冷却したう
え、袋内に注入するようにしたので、液汁に浸漬されて
いても、フライ類・てんぷら類の衣は油脂によって液汁
の浸透を防止しており、喫食直前のボイリングにより油
が溶解してはじめて液汁の浸透を許す。このため、当該
衣は液汁によってやわらかくなりすぎたり、くずれた
り、具から剥れたりすることがない。その結果、従来商
品化が困難であった。フライ類・てんぷら類のボイリン
グタイプ食品の商品化が可能となった。また、その困難
な技術課題克服を、油用の油の融点と、製造工程にお
ける温度管理操作を利用し、それだけで衣の表面に油脂
コーティング膜を形成することにより商品化を実現する
ので、無駄な材料や、余分な味付け等もなく、大変実用
性の高い製造方法である。
食品の製造方法は、原料具にバターミックスとパン粉か
らなる衣、または天ぷら衣を付けて油した後、液汁と
共に袋詰めしてなるフライ類・てんぷら類のボイリング
タイプ食品において、少なくとも衣の表面を融点が５℃
〜60℃の油脂でコーティングし、融点以下に冷却すると
ともに、液汁を当該油脂の融点以下の温度に冷却したう
え、袋内に注入するようにしたので、液汁に浸漬されて
いても、フライ類・てんぷら類の衣は油脂によって液汁
の浸透を防止しており、喫食直前のボイリングにより油
が溶解してはじめて液汁の浸透を許す。このため、当該
衣は液汁によってやわらかくなりすぎたり、くずれた
り、具から剥れたりすることがない。その結果、従来商
品化が困難であった。フライ類・てんぷら類のボイリン
グタイプ食品の商品化が可能となった。また、その困難
な技術課題克服を、油用の油の融点と、製造工程にお
ける温度管理操作を利用し、それだけで衣の表面に油脂
コーティング膜を形成することにより商品化を実現する
ので、無駄な材料や、余分な味付け等もなく、大変実用
性の高い製造方法である。
第１図は、本発明に係るフライ類・てんぷら類のボイリ
ングタイプ食品の製造工程を示す説明図である。
ングタイプ食品の製造工程を示す説明図である。
Claims (3)
- 【請求項１】原料具にバターミックスとパン粉からなる
衣を付けて油した後、液汁と共に袋詰めしてなるフラ
イ類・てんぷら類のボイリングタイプ食品において少な
くとも衣の表面を融点が５℃〜60℃の油脂でコーティン
グし、融点以下に冷却するとともに、液汁を当該油脂の
融点以下の温度に冷却したうえ、袋内に注入するように
したことを特徴とするフライ類・てんぷら類のボイリン
グタイプ食品の製造方法。 - 【請求項２】原料具にバターミックスとパン粉からなる
衣を付けて油した後、その表面を融点が５℃〜60℃の
油脂でコーティングし、これを融点以下に冷却して袋詰
めし、当該コーティング油脂の融点以下に冷却した液汁
を袋内に注入するようにしたことを特徴とする特許請求
の範囲第１項記載のフライ類・てんぷら類のボイリング
タイプ食品の製造方法。 - 【請求項３】原料具にバターミックスとパン粉からなる
衣を付けて油する際、油用の油を融点が５℃〜60℃
の油脂で行ない、衣をコーティングするようにしたこと
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のフライ類・て
んぷら類のボイリングタイプ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61173478A JPH0751052B2 (ja) | 1986-07-23 | 1986-07-23 | フライ類・てんぷら類のボイリングタイプ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61173478A JPH0751052B2 (ja) | 1986-07-23 | 1986-07-23 | フライ類・てんぷら類のボイリングタイプ食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6328358A JPS6328358A (ja) | 1988-02-06 |
| JPH0751052B2 true JPH0751052B2 (ja) | 1995-06-05 |
Family
ID=15961235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61173478A Expired - Lifetime JPH0751052B2 (ja) | 1986-07-23 | 1986-07-23 | フライ類・てんぷら類のボイリングタイプ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0751052B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2022398227A1 (en) | 2021-11-26 | 2024-04-04 | Airborne Systems Na Inc. | Parachute with canopy slits or openings for preventing canopy inversion |
-
1986
- 1986-07-23 JP JP61173478A patent/JPH0751052B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6328358A (ja) | 1988-02-06 |
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