JPH0741503A

JPH0741503A - 改質された澱粉誘導体及びそれを含む小麦粉加工製品

Info

Publication number: JPH0741503A
Application number: JP5187735A
Authority: JP
Inventors: Shunichi Gomi; 俊一五味
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1993-07-29
Filing date: 1993-07-29
Publication date: 1995-02-10
Anticipated expiration: 2018-03-04
Also published as: JP3383012B2

Abstract

(57)【要約】【目的】改質された新規な澱粉誘導体であって、小麦
粉に添加した時、加工適性に優れ、得られた小麦粉加工
製品に耐老化性を付与する、改質された澱粉誘導体を提
供する。【構成】澱粉粒の外殻薄膜構造を実質的に温存した澱
粉誘導体粉末で、該粉末は実質的に目開き２５０μｍ以
上の留分を有さず、かつ、見掛け密度が０．３５〜０．
８０ｇ／ミリリットル、冷水可溶分が４重量％以下、膨
潤容積が２〜９ミリリットル／ｇ、保水力が２〜６の性
質を有する改質された澱粉誘導体。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、改質された澱粉誘導体
に関する。さらに詳しくは、小麦粉に添加し、小麦粉加
工製品の品質を改良する改質された澱粉誘導体に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】澱粉に化学的変性を加えることで得られ
る、架橋澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、グラフト
共重合体等の澱粉誘導体が知られている。これらの澱粉
誘導体は、生の澱粉に比べて耐老化性を示すことが知ら
れている。一般に、小麦粉製品の品質を改良するため
に、小麦澱粉、もちとうもろこし等の穀類澱粉、馬鈴薯
やタピオカ等の地下茎澱粉を小麦粉に添加する方法が知
られているが、これら、生澱粉に変えて、澱粉誘導体を
添加することで、耐老化性に優れた小麦粉加工製品を得
ることができる。

【０００３】また、小麦粉製品に添加することで、加工
適性に優れ、かつ、小麦粉加工製品の品質を改良する場
合、特願平５−２１２１３に記載される、生澱粉粒の外
殻薄膜構造を実質的に温存し、全粒子の２０〜８０％が
実質的に非複屈折性の澱粉粉末で、該粉末は実質的に目
開き２５０μｍ以上の留分を有さず、かつ、見掛け密度
が０．３５〜０．８０ｇ／ミリリットル、冷水可溶分が
４重量％以下、膨潤容積が２〜９ミリリットル／ｇ、保
水力が２〜６の性質を有する改質澱粉を添加する方法が
ある。

【０００４】耐老化性を示し、加工適性に優れ、かつ、
小麦粉加工製品の品質を改良する場合、澱粉誘導体と改
質澱粉を併用して添加することが考えられるが、十分な
効果を得るためには、添加量を増やす必要があった。ま
た、効果を得るために添加量を増やすことで、添加した
澱粉の風味が強調されたり、小麦粉加工製品本来の品質
を損う等の問題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、小麦
粉製品に添加して適度な保水性を与え、かつ糊状感がな
く加工適性に優れ、得られた小麦粉加工製品に耐老化性
を付与する、改質された新規な澱粉誘導体を提供するこ
とにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記の問題を
解決するため、鋭意検討した結果、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、澱粉粒の外殻薄膜構造を実質的に
温存した澱粉誘導体粉末で、該粉末は実質的に目開き２
５０μｍ以上の留分を有さず、かつ、見掛け密度が０．
３５〜０．８０ｇ／ミリリットル、冷水可溶分が４重量
％以下、膨潤容積が２〜９ミリリットル／ｇ、保水力が
２〜６の性質を有する改質された澱粉誘導体に関する。

【０００７】以下に本発明の改質された澱粉誘導体につ
いてさらに詳細に説明する。本発明の改質された澱粉誘
導体は色々な澱粉誘導体を出発原料とすることが重要で
ある。たとえば、リン酸ジエステル澱粉等の架橋澱粉、
酢酸澱粉等の澱粉エステル、ヒドロキシプロピル澱粉等
の澱粉エーテル、グラフト重合体等が挙げられる。生デ
ンプンを出発原料とする場合は、いわゆる改質澱粉であ
り、小麦粉製品に添加した場合、加工適性に優れ、か
つ、小麦粉加工製品の品質を改良することが可能だが、
耐老化性を得ることは難しい。なお、これら澱粉誘導体
の出発原料は、澱粉種に規定されない。すなわち、小麦
澱粉、トウモロコシ澱粉、モチトウモロコシ澱粉、タピ
オカ澱粉、馬鈴薯澱粉等が使用される。

【０００８】本発明の改質された澱粉誘導体は、第一に
澱粉粒の外殻薄膜構造を実質的に温存していることが必
要である。生の澱粉は、粒子形態を示している。また、
本発明に使用される澱粉誘導体も、化工工程で、澱粉粒
が破壊されることなく化工されるため、澱粉粒を保持し
ている。この澱粉粒を水分の存在下で加熱することで、
粒子は膨潤し、最終的には外殻薄膜構造が破壊される。
このような外殻薄膜構造が破壊された澱粉は所謂α化澱
粉であって、内部の非晶質澱粉分子が溶出するため、水
を加えると糊状になる。そのため、小麦粉に添加して使
用する場合、加工の際に添加する水のために生地の粘性
を上昇させ、糊状感が生じるため、品質に悪影響を与え
たり、外観を損うので好ましくない。本発明の改質され
た澱粉誘導体は、澱粉粒子由来の外殻薄膜構造が維持さ
れ、粒子状態として観察され、個々の粒子が識別可能で
ある。

【０００９】本発明の改質された澱粉誘導体は、水中に
投入して偏光顕微鏡で観察するとき、全粒子の５〜８０
％が実質的に非複屈折性である。澱粉誘導体粒子は、水
中に投入して偏光顕微鏡で観察するとき、生の澱粉粒子
で観察されるような、明瞭な複屈折性（偏光十字）を示
す。この澱粉粒を水分の存在下で、例えば、加熱するこ
とで、粒子は膨潤し、それに伴い、徐々に複屈折性が不
明瞭になる。最終的には外殻薄膜構造が維持されながら
も複屈折性を示さない、つまり非複屈折性粒子となる。
本発明の改質された澱粉誘導体は、５〜８０％の粒子が
実質的に非複屈折性である。言い替えると、９５〜２０
％の粒子は、不明瞭であっても複屈折性を示し、かつ全
体の粒子が外殻薄膜構造を維持している（複屈折性粒子
及び非複屈折性粒子の観察方法は後述）。

【００１０】粒子の外殻薄膜構造が実質的に温存されて
いる非複屈折性粒子が８０％を越える澱粉は、粒子の粘
着性が増大してくる。このため小麦粉製品に添加して加
工する際に、大きなダマを作り易く、結果として改質さ
れた澱粉誘導体に比べて生地が柔らかくなる。また、非
複屈折性澱粉粒子が５％未満の場合、小麦粉製品の保水
性の向上効果が小さく、澱粉誘導体と品質の改良効果の
面で差がなくなる。

【００１１】本発明の改質された澱粉誘導体は、実質的
に目開き２５０μｍ以上の留分を含まない。２５０μｍ
以上の大粒子が存在すると、小麦粉に添加した場合、分
離偏析を生じ易く、食感に斑が起こるので好ましくな
い。本発明の改質された澱粉誘導体は、０．３５〜０．
８０ｇ／ミリリットルの見掛け密度を有する。小さ過ぎ
る場合は、粉が軽質になり、逆に大き過ぎる場合は、粉
が重質になりすぎて、いずれも小麦粉に添加した場合、
分離を起こし易く、加工製品の食感に斑を生じるので好
ましくない。

【００１２】本発明の改質された澱粉誘導体は、４重量
％以下の冷水可溶分を示す（冷水可溶分の測定方法は後
述）。４重量％を越えると、糊状感が増大するため、加
工製品の品質に悪影響を与える。本発明の改質された澱
粉誘導体は２〜９ミリリットル／ｇ、好ましくは２．５
〜７ミリリットル／ｇ、さらに好ましくは３〜５．５ミ
リリットル／ｇの膨潤容積（定義及び測定法は後述）を
有する。加工製品への添加効果が現れる膨潤容積の下限
は、２ミリリットル／ｇであり、９ミリリットル／ｇ以
上では、糊状感が増大するため、加工製品の品質に悪影
響を与える。

【００１３】本発明の改質された澱粉誘導体の保水力
（定義及び測定法は後述）は、２〜６、好ましくは２．
５〜５、さらに好ましくは３〜４．５である。加工製品
への添加効果が現れる保水力の下限は、２であり、６を
越えると、糊状感が増大するため、加工製品の品質に悪
影響を与える。本発明の改質された澱粉誘導体粉末の製
造方法は、澱粉誘導体を水分の存在下、緩やかに加熱す
ることにより、粒子の外殻薄膜構造を破壊することな
く、粒子を膨潤させ、次いで該外殻薄膜構造を破壊する
ことなく乾燥することを特徴とする方法である。

【００１４】本発明においては、加熱の方法及び時間は
自由である。また、そのとき共存させる水分の澱粉誘導
体に対する割合も自由である。しかし、本発明の改質さ
れた澱粉誘導体は、緩やかにかつ均一に加熱膨潤させる
必要があるため、好ましくは、６０％以上、特に好まし
くは、８０％以上の水分領域が良い。また、加熱に際
し、加熱状態を均一にする目的で、撹拌や混合を行うの
は自由だが、本発明においては、大部分の粒子を破壊す
ることなく加熱し、次いで乾燥することが重要であるか
ら、エクストルーダー等の強力な剪断力がかかる装置を
使用して処理することは不適当である。

【００１５】乾燥工程で留意すべき点は、乾燥温度と乾
燥速度である。例えば、スラリー状態で懸濁している澱
粉誘導体を、その澱粉誘導体の出発原料の種に固有の糊
化開始温度以上で、かつ緩慢な乾燥速度のもとで乾燥す
れば、本発明の効果が得られない。このような、水分過
剰の状態のものを乾燥する場合は、瞬時にして減率乾燥
の状態に達するような、フラッシュドライヤーやスプレ
ードライヤー等の装置を使うのが良い。また、ドラムド
ライヤー等も使用可能である。勿論、糊化開始温度以下
の温度で、ゆっくり乾燥したり、減圧あるいは真空乾燥
等の乾燥方法を採るのは自由である。

【００１６】参考までに、たとえば、澱粉科学ハンドブ
ック（監修者：二國二郎、発行所：株式会社朝倉書店、
１９８８年８月１日第９刷）３６ページ表３．５「各
種澱粉の糊化温度」から代表的な澱粉の糊化開始温度を
表１に記す。加熱や乾燥工程が、澱粉粒子に対し厳しい
条件であった場合、澱粉粒子の外殻薄膜構造が破壊され
たり、冷水可溶分が増大する等の現象が起こり、改質さ
れた澱粉誘導体とは異なった物質となるので注意を要す
る。

【００１７】なお、数種類の澱粉誘導体を混合して、改
質された澱粉誘導体を製造することは差し支えないが、
糊化開始温度が異なる澱粉種の場合は、膨潤の程度が不
均一になるので注意を必要とする。また、本発明はこの
ような改質された澱粉誘導体を３〜５０重量％含む小麦
粉加工製品を提供する。改質された澱粉誘導体の含有量
が３重量％未満では、目的とする品質改良効果が得られ
ない。また、５０重量％を越えると、小麦粉加工製品の
品質が著しく変化する。改質された澱粉誘導体の含有量
の好ましい範囲は、５〜２０重量％である。当然のこと
ながら、小麦粉に添加して使用する場合、予め均一にな
るよう良く混合してから加工することが望ましい。勿
論、澱粉種の異なる改質された澱粉誘導体を混合して使
用することも差し支えない。

【００１８】本発明の小麦粉加工製品としては、麺類、
パン類、菓子類、プレミックス類などが挙げられるが、
これらに限定されるものではない。本発明の改質された
澱粉誘導体の出発原料は、目的とする品質改良効果に応
じて、色々な澱粉誘導体を選択でき、更にその置換度も
自由である。出発原料としては、たとえば、リン酸ジエ
ステル澱粉等の架橋澱粉、酢酸澱粉等の澱粉エステル、
ヒドロキシプロピル澱粉等の澱粉エーテル、グラフト重
合体等が挙げられる。また、これら澱粉誘導体の出発原
料は、澱粉種に規定されない。すなわち、小麦澱粉、ト
ウモロコシ澱粉、モチトウモロコシ澱粉、タピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉等を選択できる。小麦粉に添加して、耐
老化性を示し、小麦粉製品本来の風味を維持しつつ、品
質改良を目的とする場合は、酢酸小麦澱粉を選択すれば
良い。

【００１９】次に、本発明で用いた用語の定義及び測定
法を一括して示す。（１）冷水可溶分試料３ｇ（無水換算）を精秤し、２０℃の純水３００ｇ
を加え、１５００ｒｐｍで２分間高速撹拌する。つい
で、Ｎｏ５Ｃ濾紙を用いて分散液の全量を濾過する。秤
量瓶に濾液約４０ミリリットルをとり、精秤した後＜Ｗ
（ｇ）＞、１０５℃で蒸発乾固し、固形分重量を求め＜
Ｗ₀（ｇ）＞、次式により冷水可溶分を求める。冷水可溶分（重量％）＝Ｗ₀／Ｗ×１０⁴ （２）膨潤容積試料５ｇを共栓付１００ミリリットルメスシリンダーに
採り、２５℃の純粋８０ミリリットルを加え軽く振盪し
て脱泡させた後、全量を純粋で１００ミリリットルとす
る。密栓し２４時間静置し、吸水膨潤した試料の容積を
読み、それを５で除して膨潤容積とする。（３）保水力膨潤容積の測定法に準じて作成し、得られた分散液を遠
心沈降管に移し、２０００Ｇで１０分間遠心分離する。
上澄み液を捨て湿潤沈積物の重量を測定し＜Ｗ（ｇ）
＞、次いで該沈積物を絶乾秤量し＜Ｗ₀（ｇ）＞、次式
により保水力を算出する。

【００２０】保水力＝Ｗ／Ｗ₀ （４）複屈折性粒子と非複屈折性粒子の観察試料に０．５重量％になるよう純水を添加し、ＴＫホモ
ミキサー１００００ｒｐｍ、５分間分散する。この試料
を顕微鏡の視野の中で、自然光で観察される全粒子数の
うち、偏光で粒子の一部でも光る粒子を複屈折性粒子、
光らない粒子を非複屈折性粒子と定義する。

【００２１】

【実施例】以下に本発明を実施例によって本発明をさら
に詳細に説明する。

【００２２】

【実施例１】市販の酢酸小麦澱粉（置換度：％）を１５
重量％の固形分濃度で水中に分散させ、このスラリーを
５５．０℃、５６．０℃の２条件で１０分間加温した。
ついで、実験室規模の噴霧乾燥機を用いて、入り口温度
約１８０℃、出口温度９０℃の雰囲気中に５リットル／
時のスラリー供給速度で噴霧して、サンプルＡ、Ｂを得
た。各サンプルの物性を表２に示す。

【００２３】

【比較例１】小麦澱粉を１５重量％の固形分濃度で水中
に分散させ、このスラリーを５５．５℃、５６．５℃の
２条件で１０分間加温した。ついで、実験室規模の噴霧
乾燥機を用いて、入り口温度約１８０℃、出口温度９０
℃の雰囲気中に５リットル／時のスラリー供給速度で噴
霧して、サンプルＣ、Ｄを得た。各サンプルの物性を表
２に示す。

【００２４】

【実施例２】小麦粉９０部、実施例１で得たサンプルＡ
１０部、水４０部、食塩３部の割合で混捏し、整形した
後、２回複合し、約４ｍｍの厚さに生地Ｅを調整した。
この生地をレオメーター（フドー工業製）で、粘性用の
アダプターを用いて、２ｃｍ／分のスピードで３秒間
（約１ｍｍ）押し込むのに必要な力を測定した。また、
４８時間放置後に同様の測定を実施した。結果を表３に
示す。

【００２５】また、同一処方で製麺し、生麺Ｆを得、４
８時間放置し茹でた後、１０人のパネラーにより食感の
評価を行った。結果を表４に示す。

【００２６】

【比較例２】小麦粉９０部、酢酸小麦澱粉１０部、水４
０部、食塩３部の割合で、実施例２と同様に生地Ｇ及び
生麺Ｈを調整し評価した。結果を表３、表４に示す。

【００２７】

【比較例３】小麦粉９０部、比較例１で得たサンプルＣ
１０部、水４０部、食塩３部の割合で、実施例２と同様
に生地Ｉ及び生麺Ｊを調整し評価した。結果を表３、表
４に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】

【表３】

【００３１】

【表４】

【００３２】

【発明の効果】本発明の改質された澱粉誘導体は、従来
知られたような、強い加熱により変性された澱粉に比較
して、加熱の程度が緩やかなため、膨潤の程度が小さ
い。従って、小麦粉に添加して加工する場合、良好な加
工適性を与え、更に、耐老化性に優れた小麦粉加工製品
を得ることが可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉粒の外殻薄膜構造を実質的に温存し
た澱粉誘導体粉末で、該粉末は実質的に目開き２５０μ
ｍ以上の留分を有さず、かつ、見掛け密度が０．３５〜
０．８０ｇ／ミリリットル、冷水可溶分が４重量％以
下、膨潤容積が２〜９ミリリットル／ｇ、保水力が２〜
６の性質を有する改質された澱粉誘導体。
【請求項２】澱粉誘導体を水分の存在下、緩やかに加
熱することにより、粒子の外殻薄膜構造を破壊すること
なく、粒子を膨潤させ、次いで該外殻薄膜構造を破壊す
ることなく乾燥することを特徴とする請求項１記載の改
質された澱粉誘導体の製造方法。
【請求項３】請求項１記載の改質された澱粉誘導体
を、３〜５０重量％含む小麦粉加工製品。