JPH0728701B2 - 加工食品の焼成方法とその焼成装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、例えば水産加工食品である蒲ぼこなどの練
り製品や、その他業務用として多量に製造される卵焼き
など焼成処理して得られる加工食品の焼成処理方法とそ
の焼成装置に関するものである。

〔従来の技術〕

例えば、魚肉をすりつぶし食塩や澱粉、調味料などを加
えて混ぜ合わせ、成型したのち焼成処理して蒲ぼこなど
の水産加工食品を製造する場合、その焼成処理工程にお
いて、焼成品が焼成処理板ないし加熱板等に付着し、こ
げ着いたりするため、あらかじめ焼成処理板ないし加熱
板の表面には、食用油などのこげつき防止のための油脂
を塗布しいるのが一般的である。

ところで、味付用、およびこげつき防止用の油脂は、常
に焼成処理板ないし加熱板の表面に、焼成品の量、温
度、その他製品の狙いの品質に応じて、適正量が、油脂
膜として保持されていることが好ましいものである。

しかし、このような適正な油脂膜を保持することは、な
かなか難しく、一般的には、調理者の経験やカンにたよ
って塗布されているのが実情である。

いずれにしても、従来の場合は、焼成処理のたび毎に、
こまめに塗布しなければならない。したがって、非常に
手間がかかり、焼き上りの製品にもバラツキが大きいと
いった欠点があった。

そこで、このような手間とバラツキをなくす目的から、
こげつき防止用の油脂を必要としない耐熱性の樹脂をコ
ーティングしたものや、特開昭52−130963号公報に開示
された焼成油を含浸させた焼成ナベ装置等が開発されて
いる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、このような耐熱性樹脂をコーティングしたもの
や、あるいは含浸油方式のものは、味付用の油供給量と
しては不足であり、またこげつき防止としても、最初の
内は、それなりの効果が認められるが、連続して使用し
ている間に加熱面より剥離され、あるいは含浸油分が失
われ、その効果がだんだんに失われてしまうといった欠
点がある。したがって、結果的には、焼成処理のたび毎
に、味付用、およびこげつき防止用の油を塗布している
のが現状である。

そのため、業務用として、大量の焼成加工食品を製造す
る場合でも、その焼成処理は回分式をとらざるを得ず、
生産性はもちろん、焼き上り具合にもバラツキなどがあ
り、加工食品としての品質向上の点でも問題がある。

とくに水産加工食品等では、魚肉のすり身を主体とした
練り製品の焼成加工が多く、円筒状の押し出し機による
加工食品が多い。

このような場合、こげつき防止用の油脂の供給がうまく
いかず、その結果、処理原料の流動性が阻害され、こげ
つきを生じ、加工食品としての色合や風味、焼き上りの
バラツキが大きく、連続加工はもちろん困難で、コスト
ダウンもなかなかと言った問題点があった。

そこで本発明者は、従来のこのような問題点を解決し、
こげつきのない、しかも風味のある焼成加工食品を連続
的に加工できる焼成処理方法と、その焼成装置とを提供
することを目的として開発したものである。

〔問題点を解決するための手段〕

まず上記目的を達成するための手段として、微細な連続
した気孔を有する多孔性の耐熱性資材、例えば網目金属
の多層熱処理物、あるいはステンレスなどの焼結金属等
の多孔性と耐熱性を有する資材で、焼成処理板を構成
し、この焼成処理板の裏面に、食用油などの味付用、お
よびこげつき防止用油脂を加圧供給して、焼成処理板の
気孔を通して油脂を浸透させ、焼成処理板の表面に、常
に味付用、およびこげつき防止用の油脂膜が形成される
ようにしたものである。

すなわち、従来のような耐熱性樹脂のコーティング方式
でもなく、また含油方式でもない、全く新しい加圧供給
方式により、常に適正な油脂膜を加熱面に保持させ、そ
の上で被処理原料の焼成を行うようにしたものである。

次に第２の発明は、前記方法を実施する装置として、微
細な連続した気孔を有する多孔性の耐熱性資材、例え
ば、ステンレス粉体を焼結して得られた、いわゆる焼結
金属で焼成処理筒を設け、この焼成処理筒の外周に、味
付用、およびこげつき防止用油脂の供給筒を外挿し、さ
らにその供給筒の外周に加熱装置を取付け、前記焼成処
理筒に被処理原料の供給装置を、味付用、およびこげつ
き防止用油脂の供給筒に、味付用、およびこげつき防止
用油脂の加圧供給装置をそれぞれ接続し、焼成処理筒を
所定温度に加熱した状態において、焼成処理筒に、被処
理原料を供給するとともに、その焼成処理筒の外周より
味付用、およびこげつき防止用油脂を、常に加圧供給し
た、焼成処理を連続的に行うことができるように構成し
たものである。

〔作用〕

本発明は、上述したように、微細な連続した気孔を有す
る多孔性の、しかも耐熱性を有する資材をもって焼成処
理板ないし焼成処理筒を構成し、その裏面から味付用、
およびこげつき防止用油脂を加圧供給し、常し焼成処理
板ないし焼成処理筒の裏面、すなわち加熱面に油脂膜が
保持されるようにしているため、被処理原料の流動性は
確保され、こげつきの心配もなく、被処理原料を良好な
色合い風味で連続的に焼成加工が行えるものである。

〔実施例〕

以下、図面に基づいて、さらに詳しく本発明を説明す
る。

第１図は、常法により調整された蒲ぼこ用のすり身を焼
成処理して、いわゆる蒲ぼこを製造する加熱押し出し方
式の焼成装置に構成した場合を示すものである。

（１）は、この装置の主体となる熱成処理筒で、微細な
連続した気孔を有する多孔性の耐熱性資材をもって構成
されたものである。具体的には、前述したように、焼結
金属等からなる微細な連続した気孔を有する多孔性資材
からなるもので、焼結金属に限ることなく、連続気孔を
有するポーラスな耐熱性を備えた資材であれば、合成樹
脂その他の資材よりなるものであっても良い。

要は、裏面より、こげつき防止要油脂を加圧供給した場
合、それが表面に油脂膜となって油層を形成することが
できるもので、耐熱性を有するものであれば良い。

（２）は、前記焼成処理筒（１）の外周に、外挿した形
で組つけたこげつき防止用油脂の供給筒である。さらに
（３）は、前記こげつき防止用油脂の供給筒（２）の外
周に組みつけた加熱部で、供給筒（２）の外周に、加熱
コイルを巻装して構成した、いわゆる加熱装置である。
この加熱装置の加熱部（３）を付勢すると、こげつき防
止用油脂の供給筒（２）を介して焼成処理筒（１）自体
が加熱される。もちろん供給筒（２）内の油脂も加熱さ
れる仕組みとなっている。なお、加熱温度は50〜200℃
の範囲に適宜調節可能に構成され、この実施例において
は、魚肉のすり身を焼成処理する場合であるため、120
℃に設定した。

（４）は、前記味付用、およびこげつき防止用油脂の供
給筒への加圧供給装置で、ポンプを主体として構成し、
供給圧および供給量は調節可能に構成されている。な
お、味付用、およびこげつき防止用油脂の供給圧および
供給量は、多孔性の焼成処理筒の気孔率により左右され
るが、この実施例の場合は、油脂の供給圧を1.2kg/cm²
とし、すり身である原料100部に対し、油脂が１部の割
合となるように規制して供給した。

（５）は、焼成処理筒（１）の右端に接続した被処理原
料、すなわち魚肉のすり身の供給装置である。

装置は、図示の通り、原料供給ポンプをもって構成し、
焼成処理筒（１）の右側から左側へ押し出されるよう
に、連続的に供給する仕組みに構成されている。

したがって、被処理原料は、右側より左側へ押し出され
る過程で、円柱形に成型されるとともに、焼成され、こ
げつくこともなく、円滑に連続的に風味良い焼上りをも
って押し出された。

次に第３図に示す実施例は、例えば小さく切断した大量
の玉ねぎを油炒めするとか、塩、調味料、香辛料などで
味付けした卵液を焼成して大量のスクランブルエッグ等
を連続的に製造する場合に使用する目的で構成した焼成
装置である。

その装置としての基本的な構成は、前記第１の実施例の
場合と同様であるが、この場合は、焼成処理筒（１）の
内部に、撹拌羽根（６）を備えた撹拌搬送装置（７）が
組込まれている。

なお、焼成処理筒（１）の左側に設けたホッパー（８）
は、被処理原料の投入口、左側のシューター（９）は、
焼成処理した加工食品の排出口である。ちなみに、スク
ランブルエッグの原料となる調味料等を混和した卵液を
前記ホッパー（８）より供給し、撹拌しながら、加熱処
理温度を140℃、油脂の供給量を原料卵液100部に対し、
３部の割合で供給し、処理した。

その結果は、きわめて風味の良いスクランブルエッグが
得られた。

また、同装置で小さく切断した玉ねぎを油炒めするた
め、処理温度130℃、油脂量を、原料玉ねぎ100部に対
し、３部の割合で供給し、焼成処理したところ、結果
は、前記スクランブルエッグの場合と同様、こげつきも
なく、色合、風味とも良好なきわめて焼上りのよい油炒
めが得られた。

なお、焼成処理筒（１）の出口側、すなわち第３図でい
えばシューター（９）の出口側に絞りを設けるととも
に、内部にスクリュー型の撹拌搬送装置を組込んで構成
すれば、エクストルーダーのような高圧系の連続押出し
加熱加工装置として、利用することも可能である。

〔発明の効果〕

本発明は以上説明したように、加工食品の焼成原料を、
微細な連続した気孔を有する多孔性の熱処理板上で、裏
面より常に適正な味付用、およびこげつき防止用油脂の
供給下で、熱処理が行えるものであるため、従来と相違
して下記のような特有の効果を発揮することができた。

（１） 味付用、およびこげつき防止用油脂の供給量、
焼成温度が調整可能であるため、焼成加工された食品の
焼上りにバラツキがない。すなわち色合、味など品質向
上が可能である。

（２） 常に適切なこげつき防止油が供給できるため、
焼成原料の流動性が保持され、上記焼上りのバラツキが
ないことと相まって、製品としての色合、風味がよい。

（３） 連続的な焼成加工ができ、製造コストの軽減が
可能である。

（４） 樹脂コーティングしたものや含油したものに比
較し、装置としての保守が容易である。すなわち油脂が
装置の加熱面に加圧供給されるため、こげつきが完全に
防止されるとともに、その加熱面は常に油脂層で保持さ
れた形となるため装置としてのメンテナンスが容易であ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法を実施する装置の第１の実施例を
示すもので、縦断側面図、第２図は第１図のＡ−Ａ線断
面正面図、第３図は第２の実施例を示す縦断側面図であ
る。 １……焼成処理筒、７……撹拌装置 ２……味付用およびこげつき防止用油脂の供給筒 ３……加熱部、８……ホッパー ４……油脂の加圧供給装置、９……シューター ５……原料供給装置、10……加工製品 ６……撹拌羽根

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】微細な連続した気孔を有する多孔性の耐熱
   性資材よりなる焼成処理板の裏面に、食用油などの味付
   用、およびこげつき防止用油脂を加圧供給して、焼成処
   理板の気孔を通して油脂を浸透させ、焼成処理板表面に
   油脂膜を形成し、その上で食品の焼成処理を行うことを
   特徴とする加工食品の焼成方法。
2. 【請求項２】焼成処理板の加熱は、食用油などを伝導体
   とするか、食用油を加熱媒体として、こげつき防止用油
   脂自体を加熱して用いることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の加工食品の焼成方法。
3. 【請求項３】味付用、およびこげつき防止用の油脂を、
   その供給量および供給圧を調節自在な給油装置で、焼成
   処理板の裏面に供給することを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の加工食品の焼成方法。
4. 【請求項４】微細な連続した気孔を有する多孔性の耐熱
   性資材よりなる焼成処理筒の外周に、味付用、およびこ
   げつき防止用油脂の供給筒を外挿し、さらにその供給筒
   の外周に加熱部を組付け、前記焼成処理筒に、被処理原
   料の供給装置を、油脂の供給筒に、油脂の加圧供給装置
   をそれぞれ組付けたことを特徴とする加工食品焼成装
   置。
5. 【請求項５】焼成処理筒の内部に、撹拌搬送装置を組付
   けたことを特徴とする特許請求の範囲第４項記載の加工
   食品焼成装置。
6. 【請求項６】焼成処理筒の出口側に絞りを設けたことを
   特徴とする特許請求の請求範囲第４項および第５項記載
   の加工食品焼成装置。
7. 【請求項７】撹拌搬送装置をスクリュー型撹拌搬送装置
   で構成したことを特徴とする特許請求の範囲第５項およ
   び第６項記載の加工食品焼成装置。