JPH0723688A - 冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents
冷凍パン生地の製造方法Info
- Publication number
- JPH0723688A JPH0723688A JP19176793A JP19176793A JPH0723688A JP H0723688 A JPH0723688 A JP H0723688A JP 19176793 A JP19176793 A JP 19176793A JP 19176793 A JP19176793 A JP 19176793A JP H0723688 A JPH0723688 A JP H0723688A
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- JP
- Japan
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- dough
- fermented
- seed
- water
- yeast
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 安定した品質の冷凍パン生地を製造する。
【構成】 小麦粉、イーストを主成分とする材料と、水
とを混捏して前発酵させ、しかも水の成分比を常法より
も高くして、液状または流動体状の前発酵種とする工程
と、小麦粉、イーストを主成分とする残余の材料に前発
酵種の一部または全部及び水を混捏して生地を生成する
工程と、生地または生地に処理を施したものを冷凍する
工程とを有する。 【効果】 品質ムラを抑制し、管理を容易にできる。
とを混捏して前発酵させ、しかも水の成分比を常法より
も高くして、液状または流動体状の前発酵種とする工程
と、小麦粉、イーストを主成分とする残余の材料に前発
酵種の一部または全部及び水を混捏して生地を生成する
工程と、生地または生地に処理を施したものを冷凍する
工程とを有する。 【効果】 品質ムラを抑制し、管理を容易にできる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、前発酵種の管理が容易
で、安定した品質の冷凍パン生地を得られるようにした
冷凍パン生地の製造方法に関するものである。
で、安定した品質の冷凍パン生地を得られるようにした
冷凍パン生地の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、製パン工程の生産効率を向上させ
て大量生産化を行ない、またフレッシュ化を促進するた
め、冷凍パン生地が広く用いられている。この冷凍パン
生地の製造方法としては、ストレート法と中種法が知ら
れている。このうち、ストレート法はパン生地として必
要な材料の全部を一括して混捏し、これを発酵させずま
たは弱い発酵をさせて冷凍するものである。しかし、こ
のストレート法では、パンの風味が乏しく、パンの容積
が小さくなりやすいので、商品価値があるパンを得にく
い。一方、中種法は、パン生地として必要な材料の一部
を中種として前発酵させ、次いで、残りの材料と中種の
全部又は一部を混合し、生地を生成し分割、成型及び冷
凍するものである。この方法によれば、ストレート法よ
りも風味、容積ともに豊かなパンを得やすいが、冷凍耐
性が悪くなる。そこで、この中種法のうち、冷凍耐性を
向上させ、より良質なパンを得るために、前記中種を長
時間低温下で発酵させる技術（冷蔵中種法）が知られて
いる。しかしながら、冷蔵中種法に用いられる中種は、
パン生地とほぼ同じ成分からなり、固体状又は弾性体状
の塊の様相を呈する。そして、冷蔵中種法は、この中種
の表面を冷気で冷やすものであった。
て大量生産化を行ない、またフレッシュ化を促進するた
め、冷凍パン生地が広く用いられている。この冷凍パン
生地の製造方法としては、ストレート法と中種法が知ら
れている。このうち、ストレート法はパン生地として必
要な材料の全部を一括して混捏し、これを発酵させずま
たは弱い発酵をさせて冷凍するものである。しかし、こ
のストレート法では、パンの風味が乏しく、パンの容積
が小さくなりやすいので、商品価値があるパンを得にく
い。一方、中種法は、パン生地として必要な材料の一部
を中種として前発酵させ、次いで、残りの材料と中種の
全部又は一部を混合し、生地を生成し分割、成型及び冷
凍するものである。この方法によれば、ストレート法よ
りも風味、容積ともに豊かなパンを得やすいが、冷凍耐
性が悪くなる。そこで、この中種法のうち、冷凍耐性を
向上させ、より良質なパンを得るために、前記中種を長
時間低温下で発酵させる技術（冷蔵中種法）が知られて
いる。しかしながら、冷蔵中種法に用いられる中種は、
パン生地とほぼ同じ成分からなり、固体状又は弾性体状
の塊の様相を呈する。そして、冷蔵中種法は、この中種
の表面を冷気で冷やすものであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、発酵は発熱
反応であって、中種のうち発酵が進んでいる箇所では温
度が上昇する。また、中種の表層部は上述のように冷や
されており、中種の中心部は表層部により包囲されてい
るので、表層部よりも冷やされにくい。このため、中種
の中心部でより活発に発酵を生じ温度が高くなると共
に、表層部はたえず冷気にさらされているので、低い温
度のままとなる。このように、従来の中種では、温度ム
ラを生じ、そのため発酵の進行も不均一となるという問
題点があった。したがって、中種の一部を取り出して、
二次発酵に利用する際、この一部が表層部であるか又は
中心部であるかによって、得られるパンの品質がばらつ
いていた。さらに、前記製パン工程の大量生産化に対応
すべく、多量の中種を一括して生成するほど、前記品質
の不均一の問題点及び後述するように設備が過大となる
という問題点が深刻になる。
反応であって、中種のうち発酵が進んでいる箇所では温
度が上昇する。また、中種の表層部は上述のように冷や
されており、中種の中心部は表層部により包囲されてい
るので、表層部よりも冷やされにくい。このため、中種
の中心部でより活発に発酵を生じ温度が高くなると共
に、表層部はたえず冷気にさらされているので、低い温
度のままとなる。このように、従来の中種では、温度ム
ラを生じ、そのため発酵の進行も不均一となるという問
題点があった。したがって、中種の一部を取り出して、
二次発酵に利用する際、この一部が表層部であるか又は
中心部であるかによって、得られるパンの品質がばらつ
いていた。さらに、前記製パン工程の大量生産化に対応
すべく、多量の中種を一括して生成するほど、前記品質
の不均一の問題点及び後述するように設備が過大となる
という問題点が深刻になる。
【０００４】また、従来の冷蔵中種法て゛は、多数の中
種を均一に冷蔵するため、巨大な冷蔵庫の中に配設され
た多段の棚に間隔をおいて中種を収納し、温度管理を厳
重に行なう必要があり、多大の管理コスト、設置スペー
スを要した。そこで本発明は、前発酵種の管理が容易で
あって、しかも安定した品質の冷凍パン生地を得られる
製造方法を提供することを目的とする。
種を均一に冷蔵するため、巨大な冷蔵庫の中に配設され
た多段の棚に間隔をおいて中種を収納し、温度管理を厳
重に行なう必要があり、多大の管理コスト、設置スペー
スを要した。そこで本発明は、前発酵種の管理が容易で
あって、しかも安定した品質の冷凍パン生地を得られる
製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の製造方法は、小
麦粉、イーストを主成分とする材料と、水とを混捏して
前発酵させ、しかも水の成分比を常法よりも高くして、
液状または流動体状の前発酵種とする工程と、小麦粉、
イーストを主成分とする残余の材料に前発酵種の一部ま
たは全部及び水を混捏して生地を生成する工程と、生地
または生地に処理を施したものを冷凍する工程とを有す
る。
麦粉、イーストを主成分とする材料と、水とを混捏して
前発酵させ、しかも水の成分比を常法よりも高くして、
液状または流動体状の前発酵種とする工程と、小麦粉、
イーストを主成分とする残余の材料に前発酵種の一部ま
たは全部及び水を混捏して生地を生成する工程と、生地
または生地に処理を施したものを冷凍する工程とを有す
る。
【０００６】
【作用】前記構成により、水の成分比を高めることによ
り、従来の中種と相違し、本手段の前発酵種は液状また
は流動体状をなす。したがって、前発酵種内で発酵が進
行し、温度が上昇しても、前発酵種が流動可能であっ
て、温度不均一が生じないようにすることができる。こ
のため、前発酵種内で発酵の進行程度は均一に保たれ、
前発酵種のどの部分を取り出して二次発酵させても、同
様な品質の冷凍パン生地を得ることができる。
り、従来の中種と相違し、本手段の前発酵種は液状また
は流動体状をなす。したがって、前発酵種内で発酵が進
行し、温度が上昇しても、前発酵種が流動可能であっ
て、温度不均一が生じないようにすることができる。こ
のため、前発酵種内で発酵の進行程度は均一に保たれ、
前発酵種のどの部分を取り出して二次発酵させても、同
様な品質の冷凍パン生地を得ることができる。
【０００７】
【実施例】以下、図面を参照しながら本発明の実施例を
説明する。図１は、本発明の一実施例に係る冷凍パン生
地の製造方法の要部を実施するための装置を示す斜視図
である。図１中、１は小麦粉、イーストなどの材料（詳
細は後述する）（矢印Ｎ１）及び常法よりも成分比が大
きい水（矢印Ｎ２）が投入され、これらを混合する混合
装置、２は混合装置１で混合され、液状又は流動体状を
なす前発酵種（矢印Ｎ３）が投入されるタンク本体であ
り、このタンク本体２は、二重筒状となっており、２ａ
はその外筒、２ｂは外筒２ａよりも小径の内筒であり、
この内筒２ｂ内に前記液状又は流動体状をなす前発酵種
が投入される。外筒２ａと内筒２ｂとの間の隙間２ｃに
は３°Ｃ程度の冷却水が満たされている。３は内筒２ｂ
内に垂直に軸支されるシャフトであり、４はその出力軸
５により、シャフト３を回転させるモータである。また
シャフト３には半径方向に延びる攪拌枠６の基端部が連
結されている。したがって、モータ４を作動させると、
攪拌枠６が矢印Ｒ方向に回転し、内筒２ｂ内の液状又は
流動体状をなす前発酵種を流動させ、隙間２ｃ内の冷却
水により均一に冷却することができる。
説明する。図１は、本発明の一実施例に係る冷凍パン生
地の製造方法の要部を実施するための装置を示す斜視図
である。図１中、１は小麦粉、イーストなどの材料（詳
細は後述する）（矢印Ｎ１）及び常法よりも成分比が大
きい水（矢印Ｎ２）が投入され、これらを混合する混合
装置、２は混合装置１で混合され、液状又は流動体状を
なす前発酵種（矢印Ｎ３）が投入されるタンク本体であ
り、このタンク本体２は、二重筒状となっており、２ａ
はその外筒、２ｂは外筒２ａよりも小径の内筒であり、
この内筒２ｂ内に前記液状又は流動体状をなす前発酵種
が投入される。外筒２ａと内筒２ｂとの間の隙間２ｃに
は３°Ｃ程度の冷却水が満たされている。３は内筒２ｂ
内に垂直に軸支されるシャフトであり、４はその出力軸
５により、シャフト３を回転させるモータである。また
シャフト３には半径方向に延びる攪拌枠６の基端部が連
結されている。したがって、モータ４を作動させると、
攪拌枠６が矢印Ｒ方向に回転し、内筒２ｂ内の液状又は
流動体状をなす前発酵種を流動させ、隙間２ｃ内の冷却
水により均一に冷却することができる。
【０００８】また、７は内筒２ｂの底部に開設された開
口２ｄに連通する配管であり、８は逆止弁、９は前発酵
が済んだ前発酵種を二次発酵工程（小麦粉、イーストを
主成分とする残余の材料に前記前発酵種の一部または全
部及び水を混捏して生地を生成する工程）へ圧送するポ
ンプ、１０はポンプ９を駆動するモータである。このよ
うに、前発酵種を液状又は流動体状とし、この状態のま
ま保存及び次工程へ供給するので、前発酵種を攪拌して
温度ムラ・品質ムラを抑制できるばかりでなく、前発酵
種の生成及び前発酵種の次工程を自動的かつ連続的に行
うことができ、冷凍パン生地の大量生産に資することが
できる。また、塊の前発酵種を冷蔵室に並べて収納して
いた従来手般に比べ、タンク本体２及びその付属設備の
みで前発酵種を保存できるので、設備の設置スペースを
大幅に節約できる。
口２ｄに連通する配管であり、８は逆止弁、９は前発酵
が済んだ前発酵種を二次発酵工程（小麦粉、イーストを
主成分とする残余の材料に前記前発酵種の一部または全
部及び水を混捏して生地を生成する工程）へ圧送するポ
ンプ、１０はポンプ９を駆動するモータである。このよ
うに、前発酵種を液状又は流動体状とし、この状態のま
ま保存及び次工程へ供給するので、前発酵種を攪拌して
温度ムラ・品質ムラを抑制できるばかりでなく、前発酵
種の生成及び前発酵種の次工程を自動的かつ連続的に行
うことができ、冷凍パン生地の大量生産に資することが
できる。また、塊の前発酵種を冷蔵室に並べて収納して
いた従来手般に比べ、タンク本体２及びその付属設備の
みで前発酵種を保存できるので、設備の設置スペースを
大幅に節約できる。
【０００９】次に、材料などについての実施例を説明す
る。 第１実施例 下記重量比の小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳を混合装置
１で均一に混合したものに、イーストを溶解した水を加
えて混合装置１内で激しく攪拌して粘性のある前発酵種
を作成する。
る。 第１実施例 下記重量比の小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳を混合装置
１で均一に混合したものに、イーストを溶解した水を加
えて混合装置１内で激しく攪拌して粘性のある前発酵種
を作成する。
【００１０】次に、上記前発酵種を２４°Ｃに調整し、
タンク本体２の内筒２ｂへ移し込み約３時間発酵させ
る。この間、隙間２ｃには冷却水を注水せず、前発酵種
の容積をもとの約２倍程度まで膨張させる。そして、隙
間２ｃに冷却水を注水するとともに、モータ４を作動さ
せて、攪拌枠６を矢印Ｒ方向にゆっくり回転させ、前発
酵種中の温度及び濃度を均一にする。この状態を保持し
て３ないし５°Ｃの前発酵種を生成する。この前発酵種
は、この後約４８時間の間、必要に応じて次工程側へ送
り利用することができる。このものは、対粉５％以上の
糖配合のパン生地に使用するものである。なお、最終の
ＰＨ値は、５．５前後を目標とする。
タンク本体２の内筒２ｂへ移し込み約３時間発酵させ
る。この間、隙間２ｃには冷却水を注水せず、前発酵種
の容積をもとの約２倍程度まで膨張させる。そして、隙
間２ｃに冷却水を注水するとともに、モータ４を作動さ
せて、攪拌枠６を矢印Ｒ方向にゆっくり回転させ、前発
酵種中の温度及び濃度を均一にする。この状態を保持し
て３ないし５°Ｃの前発酵種を生成する。この前発酵種
は、この後約４８時間の間、必要に応じて次工程側へ送
り利用することができる。このものは、対粉５％以上の
糖配合のパン生地に使用するものである。なお、最終の
ＰＨ値は、５．５前後を目標とする。
【００１１】このように、前発酵種を使用しているの
で、ソフトで風味が良くボリュームのあるパンを提供で
き、しかも低温管理すれば前発酵種は長時間次工程に送
ることができるので、例えば２４時間体制でパンを製造
するラインにおいては、タイムリーに次工程に前発酵種
を供給して、即時に冷凍パン生地を提供できる。
で、ソフトで風味が良くボリュームのあるパンを提供で
き、しかも低温管理すれば前発酵種は長時間次工程に送
ることができるので、例えば２４時間体制でパンを製造
するラインにおいては、タイムリーに次工程に前発酵種
を供給して、即時に冷凍パン生地を提供できる。
【００１２】第２実施例 次に、糖配分０ないし５％の糖配合のパン生地につい
て、下記重量比により、上記第１実施例と同様な要領で
前発酵種を生成する。
て、下記重量比により、上記第１実施例と同様な要領で
前発酵種を生成する。
【００１３】
【発明の効果】本発明は、前発酵種を液状または流動体
状に生成しているので、前発酵種を流動させ、殊に攪拌
して流動させることができ、このため前発酵種中の温度
及び発酵の不均一を排して、安定した品質の冷凍パン生
地を得ることができる。また、前発酵種は液状または流
動体状をなし、温度管理及び次工程への供給などを容易
に行なうことができる。
状に生成しているので、前発酵種を流動させ、殊に攪拌
して流動させることができ、このため前発酵種中の温度
及び発酵の不均一を排して、安定した品質の冷凍パン生
地を得ることができる。また、前発酵種は液状または流
動体状をなし、温度管理及び次工程への供給などを容易
に行なうことができる。
【図１】本発明の一実施例に係る冷凍パン生地の製造方
法の要部を実施するための装置を示す斜視図
法の要部を実施するための装置を示す斜視図
１ 混合装置 ２ タンク本体 ２ａ 外筒 ２ｂ 内筒 ２ｃ 隙間 ３ シャフト ４ モータ ５ 出力軸 ６ 攪拌枠 ７ 配管 ８ 逆止弁 ９ ポンプ １０ モータ
Claims (2)
- 【請求項１】小麦粉、イーストを主成分とする材料と、
水又は必要に応じて糖類、食塩又はイーストフードの一
種又は二種以上とを混捏して前発酵させ、しかも水の成
分比を常法よりも高くして、液状または流動体状の前発
酵種とする工程と、 小麦粉、イーストを主成分とする残余の材料に前記前発
酵種の一部または全部及び水を混捏して生地を生成する
工程と、 前記生地または前記生地に処理を施したものを冷凍する
工程とを有することを特徴とする冷凍パン生地の製造方
法。 - 【請求項２】前記前発酵種を、攪拌しながら生地生成に
備える請求項１記載の冷凍パンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19176793A JPH0723688A (ja) | 1993-07-05 | 1993-07-05 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19176793A JPH0723688A (ja) | 1993-07-05 | 1993-07-05 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0723688A true JPH0723688A (ja) | 1995-01-27 |
Family
ID=16280182
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19176793A Pending JPH0723688A (ja) | 1993-07-05 | 1993-07-05 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0723688A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006204286A (ja) * | 2004-12-28 | 2006-08-10 | Yamazaki Baking Co Ltd | 冷凍醗酵種生地、該冷凍醗酵種生地を用いたパン生地、該冷凍醗酵種生地を用いたパン生地の製造方法、及び該パン生地を用いたパン |
| WO2009148023A1 (ja) * | 2008-06-05 | 2009-12-10 | ツカサ工業株式会社 | 混捏装置 |
| US9326525B2 (en) | 2008-06-05 | 2016-05-03 | Tsukasa Industry Co., Ltd. | Kneading device |
-
1993
- 1993-07-05 JP JP19176793A patent/JPH0723688A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006204286A (ja) * | 2004-12-28 | 2006-08-10 | Yamazaki Baking Co Ltd | 冷凍醗酵種生地、該冷凍醗酵種生地を用いたパン生地、該冷凍醗酵種生地を用いたパン生地の製造方法、及び該パン生地を用いたパン |
| WO2009148023A1 (ja) * | 2008-06-05 | 2009-12-10 | ツカサ工業株式会社 | 混捏装置 |
| JP2010011845A (ja) * | 2008-06-05 | 2010-01-21 | Ezaki Glico Co Ltd | 混捏装置 |
| KR101441426B1 (ko) * | 2008-06-05 | 2014-09-17 | 츠카사공업 주식회사 | 반죽 장치 |
| US8974110B2 (en) | 2008-06-05 | 2015-03-10 | Tsukasa Industry Co., Ltd. | Kneading device |
| US9326525B2 (en) | 2008-06-05 | 2016-05-03 | Tsukasa Industry Co., Ltd. | Kneading device |
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