JPH07194297A

JPH07194297A - 高温殺菌乳成分含有食品

Info

Publication number: JPH07194297A
Application number: JP5352662A
Authority: JP
Inventors: Soichiro Tanaka; 創一郎田中; Toru Komoda; 徹薦田
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1993-12-28
Filing date: 1993-12-28
Publication date: 1995-08-01
Anticipated expiration: 2013-09-03
Also published as: JP2793767B2

Abstract

(57)【要約】【構成】食品中の乳蛋白質が１．０重量％以下、乳脂肪
が重量比で乳蛋白質１に対して２以上に設定されている
ことを特徴とする。【効果】レトルト殺菌等の高温殺菌を施しても褐変が防
止され、かつ乳成分由来のコクのある風味が活かされて
いると共に、長期に亘って乳化安定性に優れた高温殺菌
乳成分含有食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、レトルト殺菌等の高温
殺菌を施しても褐変が防止され、かつ乳成分由来のコク
のある風味が活かされていると共に、長期に亘って乳化
安定性に優れた高温殺菌乳成分含有食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、牛乳、ミルク入り飲料等の乳成
分含有飲料は、高温加熱殺菌を行うと、乳成分中の乳糖
と蛋白質とのメイラード反応が起こり、褐変が生じて外
観が悪くなったり、風味を悪くするという問題があっ
た。

【０００３】上記乳成分の褐変を防止する方法として
は、例えば、特公平３−２３１３２号公報に開示されて
いる方法が挙げられる。この方法は、乳成分として、牛
乳と脱脂粉乳とを特定比率範囲内で用い、乳成分の量を
牛乳の組成よりも少なくなるよう設定し、褐変を防止す
るものである。

【０００４】この牛乳と脱脂粉乳との比率を乳脂肪と乳
蛋白質量とに換算したグラフを図１に示す。このグラフ
において、Ａ点〜Ｄ点及びＡ´〜Ｄ´点で囲まれている
範囲が、上記牛乳と脱脂粉乳との特定比率範囲を乳脂肪
量と乳蛋白質量に換算したものである。しかしながら、
この範囲においては、多少の改善は見られるものの、褐
変防止効果としては十分ではない。また、この方法で得
られる飲料は、いわゆるライト牛乳と呼ばれるもので、
褐変防止のために、乳成分量が牛乳よりも低く設定され
ており、牛乳の風味と比較してコクに乏しく水っぽいと
いう問題がある。また、通常甘味を有する飲料は、砂糖
換算で５〜１０％程度の甘味を有しているが、この方法
においては褐変防止の為に砂糖を２％以下となるよう設
定しているので、甘味が低すぎ、適用できる飲料の種類
が少ない。

【０００５】また、イチゴ、サクランボ等のアントシア
ン系色素やカロチノイド系色素、紅こうじ系色素等を含
有する食品を含有した乳成分含有食品は、その美しい赤
色が商品価値上重要であるが、高温加熱殺菌によって褐
変する。更に、乳成分のメイラード反応と相まって、ア
ントシアン系色素の褐変が促進され、美しい赤色と風味
が失われてしまうという問題があった。従って、これら
褐変を生じ易い天然色素を添加した高温加熱殺菌食品
は、通常、色調調整の為に合成色素を添加しており、食
品本来の有する自然のままの色調を保持することは困難
であった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、レトルト殺菌等の高温殺菌を施しても褐変が防止
され、かつ乳成分由来のコクのある風味が活かされてい
ると共に、乳化安定性に優れ、長期常温流通が可能な高
温殺菌乳成分含有食品を提供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、高温殺菌
した乳成分含有食品であって、該食品中の乳蛋白質が
１．０重量％以下、乳脂肪が重量比で乳蛋白質１に対し
て２以上に設定されていることを特徴とする高温殺菌乳
成分含有食品によって達成される。

【０００８】すなわち、本発明者らは、牛乳と同等もし
くはそれ以上のコクのある風味を保持しつつ、高温加熱
殺菌時の褐変を防止する方法について検討を行った。そ
の結果、飲料中の乳蛋白質量を１．０重量％（以下
「％」と記す）以下とし、乳脂肪を乳蛋白質の２倍以上
に設定すると、高温殺菌しても、褐変が生じず、また牛
乳と同等以上のコクのある風味となることを見出し本発
明に到達した。

【０００９】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
高温殺菌乳成分含有食品は、乳成分を含有する食品全般
であり、例えば、乳飲料，イチゴミルク等の乳成分含有
飲料や、ババロア，プリン等のデザート類、ソース，ス
プレッド等の調味食品等が挙げられる。本発明で用いる
乳成分は、牛乳、羊乳、山羊乳、馬乳等の動物性の乳や
豆乳等の植物性の乳、あるいはこれらを原料とした生ク
リーム、バター、練乳、粉乳、ホエー等の乳製品、ある
いはこれらに発酵、脱水等の処理を施した加工乳製品等
が挙げられる。これらは単独でも数種併用するようにし
てもよい。

【００１０】また、本発明の乳成分含有食品は、副原料
として、糖類、卵もしくはその加工品、果実や野菜もし
くはその加工品、安定剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、澱粉、
塩類、香料、着色料、酸味料、エキス、アルコール類、
微量栄養素等を適宜必要に応じ選択して用いればよい。

【００１１】また、本発明の乳成分含有食品において、
乳成分は、図１に示すように、飲料全体重量中、乳蛋白
質が１．０％以下、乳脂肪が重量比で乳蛋白質１に対し
て２以上、好ましくは３以上６未満となるよう設定す
る。乳蛋白質が１．０％を超えると、褐変が生じ、風味
も悪くなる。また、乳脂肪が重量比で乳蛋白質１に対し
て２未満であると、牛乳と同等のコクのある風味が得ら
れない。また、逆に乳脂肪が６以上であると、乳脂肪の
風味が強く風味的にバランスが悪くなる傾向にある。ま
た、乳脂肪は、５％以下とすることが好ましい。

【００１２】次に、上記原料を用いて、本発明の乳成分
含有食品のうち、例えば、乳成分含有飲料は、次のよう
にして製造される。すなわち、まず、乳成分の組成を上
記のようになるよう調整し、必要に応じ、副原料や水等
の水性媒体を添加し、飲料溶液とする。また、飲料溶液
のｐＨは、好ましくはｐＨ６以上、更に好ましくはｐＨ
６〜７に設定することが望ましい。ｐＨが６未満である
と、後述する均質化工程を行っても乳蛋白質の粒子が大
きくなり、褐変が促進され易い傾向にある。逆にｐＨが
７を超えると、塩味が感じられ、風味が悪くなる傾向に
ある。

【００１３】また、飲料溶液中、固形分は０．１〜５０
％となるよう調整することが後工程の均質化効果の点で
望ましい。

【００１４】また、飲料溶液の温度は８５℃以下に設定
することが望ましい。８５℃を超えると、後述の均質化
工程中に飲料溶液の温度が９０℃以上に上昇してしま
い、過度の熱履歴を受けて風味が劣化し易くなる傾向に
ある。なお、８５℃以下の温度に調整するために、水と
して９５℃以下の温水を用いるようにしてもよく、ある
いは混合時に８５℃以下となるよう原料もしくは水の温
度を調整したり、飲料溶液の温度を適宜上昇するように
してもよい。

【００１５】次に、上記８５℃以下の飲料溶液を均質化
する。このとき、均質化圧力は、好ましくは５００ｋｇ
／ｃｍ²以上、更に好ましくは７００〜１５００ｋｇ／
ｃｍ²にする。圧力が５００ｋｇ／ｃｍ²未満である
と、均質化が不十分となる傾向にある。また、上記均質
化は、１回でも２回以上繰り返してもよく、圧力や飲料
溶液の種類に応じて適宜設定すればよい。

【００１６】また、均質化後の飲料溶液中の水不溶成分
の平均粒子径は、好ましくは１．０μｍ以下、更に好ま
しくは０．５μｍ以下で、粒子の体積分率で、０．８μ
ｍ以下の分布が９０％以上となっていることが乳化安定
効果の点で望ましい。なお、ここでいう水不溶性成分と
は、油脂成分単独を指すか、あるいは油脂もしくは蛋白
質成分に、増粘剤、乳化安定剤等の原料が複合化され、
水不溶性となったものを指す。

【００１７】また、均質化に使用する機種は、図３に示
すような高速ホモミキサーや、図４に示すようなマント
ンゴーリン、図２に示すような液体流路が分岐後合流す
る機構となった均質機等が挙げられるが、特に図２に示
すような機構の均質機を用いると、乳化安定性の点で更
に好適である。

【００１８】図３（ａ）〜（ｃ）に示すように、高速ホ
モミキサーは、ステーター１６内のタービン羽根１７を
高速回転させることによって、液体を高速で攪拌し、そ
の間に生じる剪断力、衝撃、粒子同士の衝突等によって
均質化を行うものである。また、図４に示すように、マ
ントンゴーリンは、一定量の試料３０を高圧でバルブ２
２とバルブ２３との細い間隙Ｃに送り、その時の粒子の
衝突によって均質化するものである。マントンゴーリン
における圧力は、試料３０が間隔Ｃを通過する前までに
かかる圧力の総量を検出するようになっている。

【００１９】図２のような機構を有する均質機として
は、例えばナノマイザー（株）製の「ナノマイザー」や
マイクロフルイデックス社製の「マイクロフルイダイザ
ー」等が挙げられる。図２において、１はポンプ、２は
圧力計、３はチャンバー、４は送液路、５ａ、５ｂは分
割路（細管）、６は送液路、７は製品出口である。この
均質機は、送液路４が分岐点Ａで２本の分割路５ａ、５
ｂとなり、更に、この分割路５ａ、５ｂが合流点Ｂで合
流して送液路６となっている。このような機構となって
いることにより、ポンプ１を介して、高圧で試料１０を
送液路４へ送ったとき、試料１０中の粒子が合流点Ａで
衝突して分岐し、次に各分割路５ａ、５ｂの細い流路を
通ることにより、更に粒子同士が衝突し、そして、各分
割路５ａ、５ｂの合流点Ｂで液体同士が合流する衝撃で
更に粒子が衝突するようになっている。なお、この均質
機においての圧力は、試料１０が分割路５ａ、５ｂに入
る前までの圧力を検出するようになっている。従って、
前述の図３や図４に示す高速ホモミキサーやマントンゴ
ーリンタイプの均質機に比べ、送液全体に均一に均質圧
力が加わり、液体中の水不溶成分の粒子径を均一に小さ
くできる。

【００２０】なお、上記飲料溶液の乳化安定性、静菌性
を更に高めたい場合には、上記飲料溶液とは別に、蔗糖
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の静菌剤の
水溶液を用意し、これを均質化後の飲料溶液に添加する
と更に好適である。

【００２１】次に、上記飲料溶液を、缶、瓶、紙パッ
ク、レトルトパウチ等の容器に充填、密封し、殺菌す
る。殺菌条件としては、飲料の種類に応じ、通常行われ
ているレトルト殺菌等の高温殺菌を行えばよい。また、
デザート類や調味食品等を製造する場合には、上記均質
化の後、更に加工を施せばよい。

【００２２】また、本発明に於いては、天然色素を含有
している場合、その褐変も防止し得る。従って、乳成分
及び天然色素の褐変を防止できるので、色調の良好な天
然色素含有乳飲料を得ることができる。天然色素として
は、イチゴ、サクランボ等の果実、野菜あるいは抹茶等
の茶類に含有されるアントシアン系色素、カロチノイド
系色素、紅麹系色素、フラボノイド系色素等が挙げられ
る。これらは単独でも数種併用するようにしてもよい。
中でも、イチゴ、サクランボ等のアントシアニン系色素
を含む乳成分含有食品において褐変の抑止効果が顕著で
ある。また、このとき、油脂含有量が、１％以上である
と、より好結果が得られる。

【００２３】

【発明の効果】以上のように、本発明の高温殺菌乳成分
含有食品は、乳成分中の乳蛋白質と乳脂肪の量を特定範
囲としているので、高温殺菌後も褐変が生じず、風味的
にも外観的にも良好な長期保存安定性に優れた食品とす
る事ができる。また、高圧で均質化する事により、乳脂
肪分を高濃度に含有していても、長期に亘って乳化安定
化した食品とする事ができる。また、乳化安定性が向上
することにより、乳化安定剤の使用量が少なくて済む
か、もしくは使用しなくても済み、乳化安定剤に由来す
る臭い、味の影響が少なく、風味の良い食品とする事が
できる。また、例えば、乳成分含有飲料の場合、乳脂肪
比率が高いので、乳蛋白質量が抑えられているにも拘わ
らず、牛乳と同等以上のコクのある飲料とする事ができ
る。また、天然色素を含有している場合、その褐変も防
止し得る。従って、乳成分及び天然色素の褐変を防止で
きるので、色調の良好な天然色素含有乳食品を得ること
ができる。よって、合成色素を添加することなく、食品
原料中の天然色素の色が保持された食品を製造すること
ができる。

【００２４】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。〈実施例１〜６、比較例１〜２〉表１、表２に示す組
成、条件でそれぞれ飲料溶液を調整し、ガラス瓶（１６
５ｃｃ容量、直径５３ｍｍ、高さ１３３ｍｍ）に１５５
ｍｌ充填し、巻き締めし、１２１℃２５分レトルト殺菌
して密封容器入りイチゴミルクを得た。得られたイチゴ
ミルクについて、下記の通り試験を行った。

【００２５】〈平均粒子径の測定〉レーザー式粒度分布
測定装置（島津製作所）にて測定した。〈レトルト直後褐変有無確認試験〉上記瓶入りイチゴミ
ルク各１０本について、レトルト前をコントロールとし
て、色差計にて色調を測定し、レトルト後の色調との色
差△Ｅを求めると共に、専門パネル８名にて目視評価し
た。〈経日褐変有無確認試験〉上記瓶入りイチゴミルクを４
０℃１か月保存後、各１０本について、レトルト後５℃
１か月保存品をコントロールとして、色差計にて色調を
測定し、レトルト後の色調との色差△Ｅを求めると共
に、専門パネル８名にて目視評価した。

【００２６】〈乳化安定性確認試験〉上記瓶入りイチゴ
ミルク各１０本について、４０℃で、１か月保存後のミ
ルクリング（内容物上部に浮上した脂肪層）の発生有無
を目視にて確認した。〈沈殿確認試験〉上記瓶入りイチゴミルク各１０本につ
いて、４０℃で、１か月保存後の沈殿物の有無を目視に
て確認した。〈風味評価〉レトルト直後の製品について、レトルト前の製品をコン
トロールとして専門パネル８名にて風味を評価した。

【００２７】〈実施例７〉表２に示す組成で、その他は
実施例１と同様にして、乳飲料を得、実施例１と同様に
して各評価を行った。以上の結果を表１、表２に併せて
示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】表１、表２の結果から、実施例１〜６のイ
チゴミルクは、いずれも乳成分及び天然色素の褐変がな
く、イチゴ本来の赤色を保持していた。また、風味、乳
化安定性も良好であった。また、実施例７の乳飲料は、
乳成分の褐変がなく、牛乳様の良好な色調を保持してい
た。また、風味、乳化安定性も良好であった。これに対
し、比較例は、褐変が生じ、風味、外観が悪く、イチゴ
本来の赤色が失われていた。また、乳化安定性が悪かっ
たり、沈殿が生じたりしていた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の飲料中の乳蛋白質と乳脂肪との好適な
範囲、及び従来の褐変防止乳飲料の乳蛋白質と乳脂肪の
範囲を示す説明図。

【図２】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。

【図３】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。

【図４】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。

【符号の説明】

１ポンプ２圧力計３チャンバー４送液路５分割路６送液路７製品出口１０試料

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】高温殺菌した乳成分含有食品であって、
該食品中の乳蛋白質が１．０重量％以下、乳脂肪が重量
比で乳蛋白質１に対して２以上に設定されていることを
特徴とする高温殺菌乳成分含有食品。