JPH07184527A

JPH07184527A - 新規な膨剤組成物

Info

Publication number: JPH07184527A
Application number: JP6278490A
Authority: JP
Inventors: David R Gard; デイビツド・リチヤード・ガード; Barbara B Heidolph; バーバラ・バツフエ・ヘイドルフ
Original assignee: Monsanto Co
Current assignee: Monsanto Co
Priority date: 1993-10-18
Filing date: 1994-10-17
Publication date: 1995-07-25
Also published as: US5405636A; CA2118280C; CA2118280A1; EP0648421A2; BR9404132A; DE69430033T2; DE69430033D1; AU670395B2; AU7589394A; EP0648421B1; EP0648421A3

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】新規なパン焼き用膨化剤組成物中の酸成分と
して膨化作用を現す燐酸マグネシウム類の提供。【構成】燐酸二マグネシウム三水塩、無定形燐酸二マ
グネシウムおよび／あるいは少量のピロ燐酸二マグネシ
ウムの混合物から成る燐酸二マグネシウム類。燐酸マグ
ネシウム類は、乾燥条件に依存して約１００℃から約２
００℃の範囲の温度で、乾燥減量が約１０〜２５％の範
囲になるように、燐酸二マグネシウム三水塩から水を除
去することにより調製する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規な膨剤組成物およ
びこのような組成物を用いる配合物に関する。更に詳し
くは、本発明は、パン焼き用調製物中の酸成分として膨
化作用を現す燐酸マグネシウム類に関する。

【０００２】

【従来の技術】燐酸、通常オルト燐酸またはピロ燐酸の
種々の酸塩は、膨剤配合物において炭酸塩成分と組み合
わせる酸成分として一般的に用いられる。異なる反応プ
ロフィールを示すカルシウム、アルミニウムおよびナト
リウム塩は、異なる用途において膨剤酸として用いられ
ている。ナトリウム、アルミニウムおよびカルシウム塩
は、膨剤配合物における酸成分として広く用いられてき
た。

【０００３】パン焼きの膨化における酸成分としてのピ
ロ燐酸ナトリウムの使用は公知であるが、望ましくない
風味が見られた。燐酸カルシウム塩とピロ燐酸ナトリウ
ム（ＳＡＰＰ）との混合は、この風味を減少または排除
し且つ、パン焼き用材料を混合した後のガスの発生を抑
制することがわかっている。ストークス(Stokes)等の米
国特許１，８３４，７４７に、通常の重炭酸ナトリウム
と共に、ピロ燐酸ナトリウムと混合した燐酸一カルシウ
ム塩（monocalcium phosphate)のようなアルカリ土類金
属燐酸塩を含有するベーキングパウダー配合組成物につ
いての記載がある。この混合物は、ピロ燐酸ナトリウム
単独に比し、二酸化炭素の発生が緩慢になり、それによ
りより望ましい反応プロフィールが得られると報告され
ている。種々の塩の量的変化により、膨化中のガスの発
生を抑制して要求に応じて種々の反応プロフィールを提
供することができる。

【０００４】ベーキングパウダーは、増量剤はあっても
なくてもよいが、必須成分として酸として反応する物質
および重炭酸ナトリウムを含有する。通常用いられる酸
として反応する物質は、ミョウバンおよび、燐酸やピロ
燐酸の塩、またはこれらの物質の組み合わせがある。米
国特許２，６３０，３７２明細書、同３，０５２，５４
９明細書および同３，５０１，３１４明細書を参照のこ
と。

【０００５】焙焼製品に用いる最も近代的な化学膨剤組
成物は、ダブルアクション型のものである、即ち、倍焼
の初期段階での生地（バッター）またはドウの核形成お
よび良好な立ち上がりを提供するために充分速く充分な
二酸化炭素を放出するすばやい作用の酸を含有する。よ
り作用の緩慢なまたは熱活性化型の酸は、焙焼中デンプ
ン凝固温度に到達する前に更なる二酸化炭素を放出して
膨張を最大限にし残りの倍焼時間中膨張を維持する。す
ばやく放出されたガスは、構造が定まる前に作用し、最
良のテクスチャーの形成に必須であり、最終焙焼製品の
体積を最大限にする。緩慢に放出されるガスは、焙焼製
品構造が定まった後、即ち、焙焼の中間および最終段階
において最大体積を保持し収縮を最小に止めるのに必須
である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従来は、アルカリ金属
ピロ燐酸塩膨剤酸の反応速度はこのような酸とマグネシ
ウムの酸化物または水酸化物とを配合することにより調
節されていた。このようなマグネシウム化合物は、マグ
ネシウム化合物は実質的に不溶性であるという点で、カ
ルシウム化合物のような既に公知の反応調節剤と異なる
ことが報告されている。ラウク(Lauck) 等の米国特許
４，７４１，９１７参照。この特許によれば、粒子サイ
ズが１から５０ミクロン、乾燥減量が１０％未満である
酸化マグネシウムは、酸性ピロ燐酸ナトリウム（ＳＡＰ
Ｐ）のような標準的な膨剤酸と共に配合されている。Ｓ
ＡＰＰの酸化マグネシウムに対する重量比は、１０：１
から１，０００：１の範囲である。このような調節され
た膨剤酸は、混合中および缶詰め中の低いガス発生が重
要な缶詰めの冷蔵ビスケット類に特に効果的であると言
われている。ＳＡＰＰと水酸化カルシウムもしくは酸化
マグネシウムとの共粉砕、続く共粉砕した製品の熱処理
の更なる工程は、室温でのＳＡＰＰの反応速度を更に減
少させると言われている。チェックルマン(Tieckelman
n) の米国特許４，８０４，５５３明細書を参照のこ
と。共粉砕した混合物は、蒸気の形態で水分が存在して
もしなくてもよいが、２００℃から２５０℃で熱処理さ
れる。このような処理は、ＳＡＰＰの反応速度を５０％
も減少させると言われ、この膨剤酸を、缶詰めの冷蔵ド
ウに用いるのに、極めて望ましいものにしている。酸化
マグネシウムで反応速度を調節したＳＡＰＰは、充分な
時間が提供されるならば、もうそのままでも室温で大量
の利用可能な二酸化炭素を放出することができるから、
熱活化型膨剤酸ではない。

【０００７】膨剤酸は、時間の関数としての二酸化炭素
放出のプロフィールに基づいて選択される。酸の中には
ドウまたはバッターが混合ボールの中にある間に、混合
により迅速に反応し二酸化炭素を放出するものがある。
迅速に反応する酸としては、燐酸一カルシウム、フマル
酸、クエン酸、アジピン酸、酒石酸カリウム、燐酸一ア
ンモニウムおよび燐酸一ナトリウム塩(monosodium phos
phate)が挙げられる。酸性ピロ燐酸ナトリウム、酸性ピ
ロ燐酸カルシウム、グルコノ- δ- ラクトンおよびフマ
ル酸のような他の酸は、二酸化炭素を遅延放出する。い
くつかは、温度により活性化される。熱活性化型膨剤酸
は、公知である。熱活性化型であると考えられるもの
は、燐酸アルミニウムナトリウム類、燐酸二カルシウム
二水塩(dicalcium phosphate dihydrate) 、硫酸アルミ
ニウムおよび硫酸アルミニウムナトリウムである。すべ
ての膨剤酸の反応速度は加熱により増加する。しかしな
がら、熱活性化酸は、室温では十分に反応しない。ナト
リウムの熱活性化型塩に代るものを探す試みが為されて
きたが、これらの塩には通常それに関連した不利性があ
る。例えば、燐酸二カルシウム二水塩は、非常に緩慢に
反応するので焙焼の初期相における膨化を起こさせるこ
とができない。他のカルシウム塩は、熱活性化を示さな
かった。燐酸二マグネシウム三水塩(dimagnesium phosp
hate trihydrate)は、それ自体膨化を起こさせるが、二
酸化炭素の放出のプロフィールは、単独での使用には最
適ではない。

【０００８】ナトリウムの熱活性化型塩に代る適切なも
のが要求されている。

【０００９】

【課題を解決のための手段】本発明によれば、新規な膨
剤酸としての燐酸二マグネシウム類(dimagnesium phosp
hates)の混合物ならびに炭酸塩成分およびこの燐酸二マ
グネシウム類の混合物から成る膨剤組成物が提供され
る。このような組成物は、熱活性化膨化を示し、ドウ、
バッターおよび乾燥ミックスのような種々の形態で調製
することができる。この出願および特許請求の範囲で用
いたような熱活性化膨化とは、二酸化炭素の実質的放出
がドウまたはバッター内で常温で起こらないことを意味
する。しかしながら、実質的な二酸化炭素の放出が焙焼
操作中に起こり、それにより軽い舌ざわりの焙焼製品が
提供される。

【００１０】本発明の膨剤酸は、マグネシウムおよび燐
の両方を供給する。マグネシウムおよび燐は、ナショナ
ルリサーチカウンシル(National Research Council)
（ＮＲＣ）により摂取を推奨される（ＵＳＲＤＡ）３
種のミネラルの中の２つである。ＮＲＣによれば、マグ
ネシウムの平均摂取量は、米国内で低下する傾向があ
る。米国の食物供給におけるマグネシウムの一人当りの
摂取量は、１９０９年から１９１３年の間は４０８ｍｇ
／日であった。１９４９年までにその量は、３６８ｍｇ
／日に低下した。１９８０年に報告された量は、３４９
ｍｇ／日であった。従って、本発明の膨剤は、ヒトの食
事に必須のマグネシウムおよび燐を供給する。

【００１１】本発明の燐酸二マグネシウム類の混合物
は、膨剤配合物の酸成分として用いた場合、重炭酸ナト
リウム、カリウムまたはアンモニウムのような一般的に
入手可能な炭酸塩成分と共に膨化作用を起こすことが見
出された。焙焼中の適量の二酸化炭素の放出は、適時の
膨化を起こす。

【００１２】燐酸二カルシウムは、燐酸二マグネシウム
のカルシウム塩類似体である。燐酸二カルシウムの二水
塩型は、非常に高温即ち１３５°Ｆ以上で熱活性化を示
すが、同様の二酸化炭素の放出は、燐酸二マグネシウム
三水塩では観察されない。燐酸二マグネシウム三水塩
は、いくらかの膨化作用を起こすが、デンプンの糊化お
よび硬化前には二酸化炭素の放出は十分ではないことが
証明された。他方、燐酸二カルシウムの無水型は、焙焼
配合物において実用的である程充分に低い温度で二酸化
炭素の放出を起こさない。上記により、燐酸カルシウム
類のマグネシウム類似体の膨化特性は、カルシウム塩の
公知の特性に基づいて予想することができないことは明
白である。水和物の場合、膨化における作用が正反対で
あることを見い出した。

【００１３】本発明の燐酸二マグネシウムは、酸化マグ
ネシウム、水酸化マグネシウムまたは硫酸マグネシウム
のような適当な塩のようなマグネシウム陽イオン源をオ
ルト燐酸またはオルト燐酸ナトリウム類のような適当な
塩のような燐酸塩イオン源に加えることにより調製す
る。燐酸二マグネシウム三水塩は、このようにして結晶
形態で生成する。燐酸二マグネシウム三水塩の結晶化に
要求される温度ならびにマグネシウムおよび燐酸塩の濃
度を示す相図が公表されている。このような刊行物の例
としては"Physiochemical Researches in the Field of
Magnesium Phosphates"(the system ＭｇＯ- Ｐ₂Ｏ₂
- Ｈ₂Ｏ at 25 and 80 ゜), Journal ofApplied Chemi
stry, 23, 873 (1950) および"The Polytherm of the T
ernary System ＭｇＯ- Ｐ₂Ｏ₂- Ｈ₂Ｏ",Journal o
f Applied Chemistry, 24, 439 -447,があり、両方の刊
行物ともＡ．ｐ．ベロプルスキー（ A. P. Beloplsk
y）、ｓ．ヤシュプント（ S. Ya Shpunt ）およびＭ．
Ｎ．シュルジン（ M. N. Shulgine ）による。本発明に
よれば、三水塩を部分的に乾燥させることにより、三水
塩および無定形の燐酸マグネシウム、あるいはこれらと
ピロ燐酸マグネシウムの混合物が得られる。本明細書お
よび特許請求の範囲におけるこのような混合物を燐酸二
マグネシウム類と称する。

【００１４】二マグネシウム三水塩からの水の除去は、
通常、ピロ燐酸マグネシウムの生成量が最小となる様
に、即ち全Ｐ₂Ｏ₅含量の５重量％未満となるように調
節する。二マグネシウム三水塩による膨化の量は小さい
が、その一方、ほとんどの膨化作用は、かなりの量の無
定形燐酸二マグネシウムの存在が関係している。三水塩
が乾燥するにつれて、この物質の一部がピロ燐酸塩に変
化するように見えるが、このような物質の少量の存在
は、混合物の膨化性能に不利に影響しない。ピロ燐酸が
生成するにつれて、より多くの無定形燐酸二マグネシウ
ムが三水塩から変換される。二マグネシウム三水塩結晶
が小さなサイズで生成しない場合、これを細かい粒子サ
イズに粉砕し次いで乾燥させてもよいし、または乾燥さ
せた混合物を適切な粒子サイズに粉砕してもよい。

【００１５】本発明によれば、燐酸二マグネシウム三水
塩、無定形燐酸二マグネシウムおよび少量のピロ燐酸マ
グネシウムを含む燐酸二マグネシウム類が提供される。
本発明の燐酸二マグネシウム類は、約３３％から約６６
％の無定形燐酸二マグネシウムを含有する。

【００１６】本発明の燐酸二マグネシウム類は、上記の
ような従来の方法で調製した燐酸二マグネシウム三水塩
からの制御された水の除去により得られる。結晶三水塩
生成物は、通常、濾過または遠心分離のような従来の方
法により反応混合物から分離するが、ある場合には、固
形物を分離することなく全混合物を乾燥してもよい。乾
燥手段としては、ドラムドライヤーおよび噴霧乾燥機が
挙げられる。三水塩結晶は、これらを生成した反応混合
物から分離する場合、回転または箱形乾燥器のような乾
燥手段を用いることができる。

【００１７】水分除去は、出発三水塩の減量を測定する
かまたは乾燥材料の強熱減量を測定することにより制御
する。過剰の乾燥または過酷な乾燥条件は、大量の望ま
しくないピロ燐酸塩を生成することが分かっている。ピ
ロ燐酸が生成するとともに、より多くの活性物質、無定
形燐酸二マグネシウムは、三水塩から変換される。しか
しながら、大多数の食品の用途には、ピロ燐酸含量を最
小限にすることが望ましく、これは、通常、生成物の全
Ｐ₂Ｏ₅含量の約５重量％以下である。

【００１８】大気圧での燐酸二マグネシウム三水塩から
の水分の除去は、約１００℃以上の温度で行う。真空又
は減圧下での乾燥のように、低い水蒸気圧を用いた場
合、いずれの温度においても水分除去速度は速くなり、
ピロ燐酸塩の量は減少する。このような操作は、約１１
５℃から約１４０℃の範囲のようなより低い乾燥温度を
可能にする。大気圧では、乾燥温度は、より代表的には
約１４０℃から約２００℃の範囲である。

【００１９】大気圧での水分除去中に形成されるピロ燐
酸の量の満足できる制御は、乾燥減量を約２０％までに
制御することにより達成される。減圧及びより低い乾燥
温度下で、望ましくない量のピロ燐酸塩を生成すること
なく（Ｐ₂Ｏ₅含有量の５％未満）、約２５％までの範
囲の減量を達成することができる。ピロ燐酸が過剰に含
まれると、混合物内の非膨剤材料は望ましくない程の量
になる。

【００２０】あるいは、乾燥過程の制御は、乾燥後の残
留水分を測定することにより達成することができる。一
つの態様において、本発明の燐酸二マグネシウム類中の
残存水分量は、強熱し、強熱減量パーセンテージ（ＬＯ
Ｉ）を決定することにより測定する。二マグネシウム三
水塩の分子式によれば、上記で定義したように、強熱減
量パーセント即ち乾燥減量パーセントは、ＬＯＩ＝（３
６．３７−％ＬＯＤ）／（１００−％ＬＯＤ）パーセン
トの範囲で関係付けられる。大気圧下の乾燥の場合、代
表的ＬＯＩは、約２０％までであり、低減水蒸気圧下の
乾燥の場合、ＬＯＩは、約１５％までであってもよい。

【００２１】三水塩からのいくぶんかの水分の除去前、
中または後のいずれかで、その結果生じた燐酸二マグネ
シウム類の粒子サイズを、必要であれば小さくする。粒
子サイズを小さくするのは、例えば、破枠、摩砕、粉砕
および／またはふるい分けにより達成することができ
る。代表的には、最も有用であることが分かっている粒
子サイズは、約４４ミクロン以下である。燐酸二マグネ
シウム粒子が実質的に４４ミクロン以上である場合、よ
り小さいサイズに粒径を小さくする。

【００２２】本発明の乾燥させ粒子のサイズを合わせた
燐酸二マグネシウムは、代表的用途である膨剤配合物に
おいて酸成分として炭酸塩成分と共に用いる。炭酸塩成
分としては、重炭酸ナトリウムのようないずれかの適切
な塩基性物質および、重炭酸カリウム、無定形炭酸カル
シウム、重炭酸アンモニウムまたはカプセル化重炭酸塩
のような他の他の塩基性物質等が挙げられる。

【００２３】本発明の燐酸二マグネシウム約２５０重量
部を用いて、重炭酸ナトリウム１００重量部を中和する
ことが分かった。種々の膨剤配合物に有用である燐酸二
マグネシウムの適切な量は、上記の観点から容易に算定
される。特別な所望の最終製品特性を得るために異なっ
た量を用いることができる。いくつかの炭酸塩成分に対
する本発明の膨剤酸の適切な重量比は、最も多くの焙焼
製品用には約２．０：１から約３．３３：１、好ましく
は約２．２２：１から約３．０３：１である。

【００２４】本発明の酸成分としての膨剤酸を適切な炭
酸成分と組み合わせることにより、本発明による焙焼製
品用化学的膨剤配合物が提供される。本発明に従って用
い得る炭酸塩成分は、既知のものである。

【００２５】本発明の燐酸二マグネシウム類は、他の既
知の膨剤酸と混合して用いることができ、以下のものに
限定されるわけではないが、燐酸二水素一ナトリウム；
酸性の燐酸アルミニウムナトリウム；酸性の燐酸アルミ
ニウムナトリウムと無水硫酸アルミニウムとの混合物；
酸性の燐酸アルミニウムナトリウムと無水被覆燐酸一カ
ルシウムとの混合物；燐酸一カルシウム；被覆燐酸二カ
ルシウム二水塩；被覆無水燐酸一カルシウム；燐酸一ア
ンモニウム(monoammonium phosphate)；燐酸二アンモニ
ウム(diammonium phosphate)；ピロ燐酸ナトリウム；燐
酸一ナトリウム；燐酸一ナトリウムとピロ燐酸ナトリウ
ム配合物；クエン酸；アジピン酸；燐酸一カルシウムと
ピロ燐酸ナトリウムの混合物；硫酸アルミニウムナトリ
ウムと燐酸一カルシウムの混合物；無水燐酸一カルシウ
ム；フマル酸；燐酸一カルシウムと燐酸アルミニウムナ
トリウム混合物；グルコノ- Δ- ラクトン；酒石酸一カ
リウム(monopotasium tartrate) ；硫酸アルミニウムナ
トリウム；硫酸アルミニウムおよび他のいずれの適切な
食用の非毒性酸が挙げられる。更には、被覆またはカプ
セル化酸が有用である。当業者に公知の典型的被覆剤と
しては、脂肪、マルトデキストリン等がある。

【００２６】本発明の化学膨剤配合物は、本発明の膨剤
酸と炭酸塩成分とを乾燥粉末ミックスとして混合するこ
とにより容易に調製されるベーキングパウダー製品中に
包含されることができる。乾燥粉末形態のベーキングパ
ウダーは、粉末の大半を構成し、実際の使用に際してそ
の計量を容易にする増量剤と共に調製するのが最良であ
ることが周知である。通常、デンプンまたは炭酸カルシ
ウムのような増量剤を本発明のベーキングパウダーに用
いる。当業者に公知である従来の保存剤および増量剤
を、本発明のベーキングパウダー組成物と共に用いるこ
とができる。

【００２７】新鮮なドウ、乾燥ミックスおよびバッター
は、当業者が実際に行ってきた従来の方法で本発明の膨
剤配合物から調製することができる。代表的には、これ
らの成分は、乾燥混合してもよいしまたはドウもしくは
バッターとして調製してもよい。ドウまたはバッター
は、従来の期間（冷蔵または冷凍下で）保存することが
できる。当業者に公知のように、乾燥ミックスを用い、
牛乳のような適当な液体およびショートニング材料のよ
うな固形物を包含させることにより、新鮮なドウまたは
バッターを調製する。本発明の燐酸二マグネシウムでの
従来のナトリウム塩の代用または置換は、食物性ナトリ
ウムの量を減少させ、マグネシウムで栄養価を高めると
いうことが上記から明白である。

【００２８】当業者に公知のように、最終焙焼製品のｐ
Ｈは、当業界でこの目的のために通常用いる膨剤酸およ
びアルカリ炭酸塩成分を新鮮なドウまたはバッター中に
包含させることにより所望の範囲に制御することができ
る。一般に、最終焙焼製品のｐＨは、約５．５から約
９．０（好ましくは、約６．９から約７．５）の範囲で
ある。添加するアルカリ炭酸塩化合物の量は、充分な二
酸化炭素を供給する量であるべきである。代表的には、
食用アルカリ化合物は、用いる乾燥成分の０．３〜３重
量％である。

【００２９】本発明の膨剤酸の代表的用途および量を、
下記表に代表的に示す。リストにのせた焙焼製品は、単
に代表例であり、本発明をいかようにも制限するもので
はなく、本発明の膨剤配合物を他の用途に用い、他の種
類の焙焼製品を製造することができる。ありふれた市販
的に入手可能な炭酸塩成分と共に用いる酸の使用量は、
該炭酸塩を中和し二酸化炭素を遊離させるのに充分な量
である。示したパーセンテージは、本発明の燐酸二マグ
ネシウムの量である。

【００３０】

【表１】

【００３１】本発明の新鮮なドウおよび生地の水分含量
は、通常、乾燥成分重量の約５重量％から約１３０重量
％の範囲である。水分含量は、ドウ又はバッターが、ク
ッキー、ビスケット、ケーキ等のいずれの調製に用いら
れるのかに関係し、ドウまたはバッターの最終用途によ
って変える。

【００３２】本発明の新鮮なドウまたはバッターの焙焼
時間は、概ね、既知の膨剤配合物の使用に関して当業者
に一般的に知られている焙焼時間内である。一般的に新
鮮なドウまたはバッターの混合処方が異なれば、用いる
オーブンの特性も同様に考慮した上で異なる焙焼時間が
必要とされる。一般的に焙焼時間は、クッキーでは７か
ら１５分の範囲であり、ビスケットおよび他の焙焼製品
ではそれより長い。本発明のドウまたはバッターは、ワ
イヤカッティング装置、回転式カッター、往復カッター
等のような公知のベーカリー装置を用い、小片に形成す
るかまたは従来の方法で保管する。

【００３３】一般的には、新鮮なドウおよびバッター
は、小麦粉、ショートニング、砂糖、任意成分として乳
化剤および保存剤ならびに、約０．５重量％から約７．
１重量％の本発明の膨剤酸および適切な量の炭酸塩源か
ら従来技術により調製する。当然のことながら、当業者
に周知の他の任意の成分も含むことができる。

【００３４】本発明の新鮮なドウおよびバッターは、食
物性繊維およびヒドロコロイドのような増量剤、ならび
に食物性繊維の例としてトウモロコシ繊維、大豆濾液、
コムギのフスマ、アップルトマス繊維（脱水および凍結
乾燥した）を含む、新鮮なドウおよびバッターに加える
べき当業者に公知の多数の原料を任意に含むことができ
る。

【００３５】焙焼製品の生産に従来より用いられている
テクスチャー及び風味成分を、本発明の新規なドウに用
いることができる。用いる量は、申し分のない食感、テ
クスチャー、味を達成するように従来の配合組成に用い
たのと同程度とするのが一般的である。焙焼製品の生産
に用いられる従来のテクスチャーおよび風味成分の代表
的な量は、新鮮なドウまたは生地の約５重量％から約２
５重量％の範囲である。甘味剤等のような他の添加物
も、本発明の新規な膨剤配合物と組み合わせて用いるこ
とができる。

【００３６】

【実施例】実施例１６００ｇの試薬用８５％燐酸および７４２ｇの水をガラ
スのビーカーに入れ撹拌しながら８０℃±１０℃に加熱
することにより、本発明の燐酸二マグネシウム類を調製
した。酸化マグネシウム２０４ｇを約１時間にわたり徐
々に加えた。酸化マグネシウムの添加を完了した後、約
３０分間撹拌を継続した。結晶の析出が起こり、反応混
合物から濾過によりこれを分離した。結晶をエタノール
およびアセトンで連続的に洗浄した。

【００３７】燐酸二マグネシウム三水塩は、この物質を
ペトリ皿に広げ、所望の温度の乾燥オーブンに皿を移す
ことにより乾燥する。過剰な量のピロ燐酸の生成を避け
るように、乾燥時間および温度を調和させる。乾燥過程
の後に減少した重量の決定が続く。

【００３８】実施例２本発明の燐酸二マグネシウム類ならびに燐酸二マグネシ
ウム三水塩の試料を、パンケーキ生地の膨剤配合物中の
酸成分として試験した。パンケーキ生地を以下の通りに
調製した：ボールに約１７４ｇのローランドパンケーキ
ベースミックスを加えた。これとは別に、３．９４ｇの
重炭酸ナトリウムおよび下記表Ｉに示した量の膨剤を、
風袋を量った舟形容器の中に入れた。膨剤酸と重炭酸ナ
トリウムの混合物をミックス上にふりかけ、泡立て器で
混ぜ込んだ。次いで、１９７．６ｇの水をミックスに加
え、泡立て器で混ぜ合わせた。

【００３９】パンケーキ生地を利用した焙焼試験に用い
た燐酸二マグネシウム三水塩および燐酸二マグネシウム
類の量は、算定した中和価（ＮＶ）に基づいた。算定し
たＮＶおよび試験した各試料に用いた重量（グラム）を
下記表Ｉに示す。用いた燐酸二マグネシウム類の重量
は、燐酸二マグネシウム類の活性水素含量に比例する。
以下の表において、試料１は、燐酸二マグネシウム三水
塩であり、その他の試料は、下記表Ｉに記載したように
本発明の燐酸二マグネシウム類である。

【００４０】表Ｉ試料ＮＶ重量１３３１１．９４２３５１１．２６３３８１０．３７４３９１０．１０５４０９．８４６４０９．８４７４０９．８４８３９１０．１０９３１１２．７１上記実施例１で述べた通りに調製した種々の試料を、下
記表ＩＩに記した通りの異なる温度および時間で乾燥し
た。乾燥工程中に生じたピロ燐酸塩の量を、この化合物
の粒子サイズと共に表ＩＩに記した。

【００４１】パンケーキ焙焼試験では、＃２４スクープ
で一すくいの量のバッターを用いて、下記表ＩＩに報告
した試験用パンケーキを作製した。３７５゜Ｆを維持し
た加熱グリドル上にバッターを注ぎ８個のパンケーキを
作った。パンケーキを１．５分間焼き、次いで、ひっく
り返して更に１．５分間焼いた。焙焼後、これらをグリ
ドルから取りだし、評価した。このような試験の結果を
下記表ＩＩに示す。実施例１の通りに調製した三水塩の
一部を、下記表ＩＩに示す通りの種々の時間および温度
で乾燥した。各試料の乾燥減量％ならびに各試料中の検
出されたピロ燐酸の量も表ＩＩに示す。三水塩および乾
燥試料を粉砕して表ＩＩに示した通りの種々のサイズの
フルイを通過させた。また、各試料の容積平均粒径も示
す。表ＩＩにおいて、粒子サイズが示されていない箇所
は、粒径を小さくすることなく生成したままで用いた。

【００４２】パンケーキのテクスチャーを下記表ＩＩに
示す。テクスチャーを測定するために、３枚重ねのパン
ケーキに、２１２ｇの重量下１．５ｍｍ／秒でプローブ
を差し込んだ。重ねたパンケーキ中にこの重量下でプロ
ーブが埋まった距離をミリメーターで測定した（テクス
チャー）。テクスチャーは、又、膨剤の量の指標である
焙焼製品の柔らかさに関係する。テクスチャー数が大き
くなるほど、柔らかくなる。少なくとも９．０ミリ、好
ましくは少なくとも１０．０ミリのテクスチャーは、申
し分のない膨化であると考えられる。上記試験の結果お
よびデータを、表ＩＩに示したがテクスチャーをミリで
示した。

【００４３】パンケーキ生地の試料は、又、容量の増加
を試験するために加熱なしで用いた。１００ｍｌの目盛
り付きシリンダーに約５０ｍｌのバッターを加えた。膨
張したかどうかを測定するために、３０分後、シリンダ
ー内の容量を記録した。目盛り付きシリンダー内の３０
分後に観察した容量から、開始時に観察した容量を減じ
る。差異を開始容量で割って３０分後の膨張のパーセン
テージを決定する。目盛り付きシリンダー内の膨張パー
センテージも、下記表ＩＩに示す。試料番号１２は、炭
酸塩成分のみを含有し膨剤酸を含有しない対照試料であ
る。表ＩＩにおいて、メッシュサイズは、ＵＳＳＳスク
リーンメッシュであり、粒子サイズは、容積平均粒径と
してミクロンで示す。

【００４４】

【表２】

【００４５】種々の実施例１の試料を、種々の温度で大
気圧下または真空下のいずれかで乾燥した。Ｐ₂Ｏ₅の
量をオルトリン酸の量として各試料について測定すると
ともに乾燥減量（ＬＯＤ）も測定した。データを下記表
ＩＩＩに示し、図１にグラフで示す。

【００４６】

【表３】

【００４７】

【表４】

【００４８】図２は、試料１Ｃ、２、３Ｂ、４、５Ｄ、
６、７Ｂ、８および９Ｃ（全て常圧下で乾燥させ、４４
ミクロンの目の大きさのフルイを通過させた）につい
て、上記表ＩＩに示したように目盛り付きシリンダー内
の３０分後の膨張パーセントに対して乾燥減量をプロッ
トしたグラフを示す。バッターの膨張は、約２０％のＬ
ＯＤまではＬＯＤの増加と共に概ね増加し、その後は、
バッターの膨張はＬＯＤ％の増加と共に減少するという
ことが図２のデータから分かる。

【００４９】上記のように目盛り付きシリンダー内の膨
張量を調べたベンチテストにおける粒子サイズの影響を
図３に示す。室温における低下した膨張は低減した粒子
サイズで得られるということを、これらのデータは示し
ている。図３は、表ＩＩの試料番号５Ａ- Ｄから得たデ
ータで示している。

【００５０】図４は、常圧下で乾燥し次いで表ＩＩに示
したように- ３２５メッシュの粒子サイズに粉砕した試
料のテクスチャーデータを、乾燥減量に基づいて比較し
た。図４は、一定の粒子サイズでは約１５％から約２５
％の範囲のＬＯＤで最適のテクスチャーが得られたこと
を示している。

【００５１】試料番号５Ａ- Ｄについて上記表ＩＩに示
したテクスチャーデータを粒子サイズに対してプロット
した図５に示す。これらの試料は、１５．２のＬＯＤで
あったことを記す。これらのデータは、テクスチャーの
改良が、本発明の燐酸二マグネシウムの粒子サイズを減
少させることにより得られることを示している。

【００５２】上記データから、本発明の燐酸二マグネシ
ウムは、熱により活性化されること、焙焼したパンケー
キの最適テクスチャーは、約１５減量になるよう乾燥さ
せることにより調製したこれらの試料を用いて達成され
ることが分かる。少量のピロ燐酸塩は、本発明の燐酸二
マグネシウムのパフォーマンスに影響するとは考えられ
ない。パンケーキは、満足できる味および食感を示し
た。

【００５３】以下の実施例、３、４および５において、
本発明の燐酸二マグネシウムは、１５％ＬＯＤに乾燥
し、４４ミクロンのフルイ目を有するフルイを通過する
サイズにした。

【００５４】実施例３本発明の燐酸二マグネシウムをマフィンミックスの膨剤
配合物における酸成分として試験した。コンチネンタル
ミルズ社（Continental Mills, Inc.)より市販的に入手
可能なブルーベリーマフィンミックス（ロット番号６-
３０１４、膨剤配合物を含有せず）を用いて、以下の通
りに調製した：ミキシングボールに約２８７．４７ｇの
コンチネンタルミルズブルーベリーマフィンミックスを
加えた。これとは別に、３．３８ｇの重炭酸ナトリウ
ム、０．４４ｇの燐酸一カルシウム（モンサント社(Mon
santo Company)よりピラン(Py-Ran)の商標で市販的に入
手可能な無水物）および２．５ｇの本発明の燐酸二マグ
ネシウム（１５％ＬＯＤ、ＮＶ４０、粒子サイズは実質
的に４４ミクロン以下）を風袋を量った舟形容器の中に
入れた。膨剤酸と重炭酸ナトリウムの混合物をミックス
上にふりかけ、泡立て器で混ぜ込んだ（２０打）。次い
で、１１７ｇの水および新鮮な卵１個をミックスに加
え、液体が乾燥成分を湿らせるまでスプーンで撹拌する
ことにより混ぜ合わせた。

【００５５】４個のブリキのマフィン型に紙コップを入
れ、その中に等しく分けた１９０．６７ｇのバッターを
注ぎ込んだ。残るバッターを更に５個のコップに入れ
た。すべてのコップには、バッターでほぼ半分満たし
た。マフィンを４００゜Ｆで約１６分間焼いた。焙焼
後、４個の等しく正確に計ったマフィンを、上記実施例
２に記載の手法により下記表ＩＶに記した通りに分析し
た。テクスチャーを２通りの方法、一番上の皮、次いで
マフィンの最も高い部分を切り落とすことにより下半分
の皮表面で測定した。万能指示薬を用いて、マフィンの
ｐＨを測定したところ７．５であった。バッターの比重
は、１．００７ｇ／ｃｃであった。個々のマフィンの高
さをカリパスで測定した。４個のマフィンの比容積は、
容積を測定するナタネ油容量置換装置を用いて決定し
た。軽度もナタネ油容量置換装置により測定した。上記
の手法により得られたデータを下記表ＩＶに示す。

【００５６】

【表５】

【００５７】マフィンは、満足できる味および食感を示
した。

【００５８】実施例４本発明の燐酸二マグネシウム類をビスケットミックスの
膨剤配合物における酸成分として試験した。コンチネン
タルミルズ社（Continental Mills, Inc.)よりクルステ
アーゼ(Krusteaze) の商標で市販的に入手可能なベーキ
ングミックス（膨剤配合物を含有せず）を用いて、以下
の通りに調製した：ミキシングボールに約２４０．０８
ｇのクルステアーゼバターミルクベーキングミックス配
合組成物を加えた。これとは別に、３．４５ｇの重炭酸
ナトリウム（等級２）、２．１６ｇのピラン(Py-Ran)お
よび４．３１ｇの本発明の燐酸二マグネシウム類（１５
％ＬＯＤ、ＮＶ４０、粒子サイズは実質的に４４ミクロ
ン以下）を風袋を量った舟形容器の中に入れた。膨剤酸
と重炭酸ナトリウムの混合物をミックス上にふりかけ、
泡立て器で混ぜ込んだ（２０打）。次いで、牛乳２／３
カップを加え、混合物を木製スプーンで１- ２分間撹拌
した。ドウを軽く粉をひいた板の上で１５秒間こねた。
こねたドウを、次いで、麺棒で延ばし、１回半分にたた
み、１／４回転させ、次いでガイドを用いて１．０ｃｍ
厚さに延ばした。ドウから４個のビスケットをカット
し、重量を計り、次いで焙焼プレートの上にのせた。ド
ウの残りをビスケット形にカットし、４個ずつのグルー
プで他のプレートの上にのせた。次に、ビスケットを４
２５゜Ｆで１０〜１２分間焼いた。

【００５９】上記実施例２のようにビスケットを半分に
切り、下半分の切口表面で測定することにより、テクス
チャーを測定した。万能指示薬溶液を用いて、ビスケッ
トのｐＨを測定したところ７．０- ７．４であった。上
記実施例２の手法により得られたデータを下記表Ｖに示
す。高さは、個々のビスケットについてのものである。
比容積は、上記のように測定し、４個すべてのビスケッ
ト各々について示す。直径は、並べて置いた４個のビス
ケットについて示す。

【００６０】

【表６】

【００６１】実施例５本発明の燐酸二マグネシウム類をホワイトケーキミック
スの膨剤配合物における酸成分として試験した。ケーキ
を、以下の通りに調製した：ミキシングボールに約６５
２．８ｇのローランドＡ- １ケーキミックス配合組成
物、５．２９３ｇの重炭酸ナトリウム（等級２）、１．
３２３ｇのピラン(Py-Ran)および１０．５８６ｇの本発
明の燐酸二マグネシウム類（１５％ＬＯＤ、ＮＶ４０、
粒子サイズは実質的に４４ミクロン以下）を加えた。乾
燥成分を５分間混合し、次いで、８３ｇの水を加えた。
混合物を一緒に混ぜ合わせた後、更なる９９ｇの水を加
えた。成分が均一に混合されるように、ボールのへり及
び底をこすり落しながら一般的な混合を行ない、２分後
に終了した。次いで、更に７４ｇの水を加え、続いて更
に１分混合し、更に７４ｇの水を加え、続いて更に混合
した。計３３０ｇの水を加えた。上記実施例２で述べた
ような比重測定およびバッター膨張試験のためにバッタ
ーの一部を取った。２つの直径８インチのライナー付き
ケーキ型の各々に約４２０ｇのバッターを入れた。ケー
キを３５０゜Ｆのオーブンで３３分間焼き、次いで、評
価前に３０分間冷ました。万能ｐＨ指示薬により示され
たケーキのｐＨは、７．５であった。評価により得られ
たデータを下記表ＶＩに示す。テクスチャーは、半分に
切ったケーキの切口表面である内部表面上の３箇所で測
定した。バッターの比重は、０．８３２ｇ／ｃｃであっ
た。比容積は、上記実施例３および４に記載のように個
々のケーキについて測定した。レーヤーケーキを評価す
るためのＡＡＣＣ鋳型法については、American Assoc.o
f Cereal Chemists Standard Method、Method No.１
０．９１に記載されている。

【００６２】

【表７】

【００６３】本発明によれば、実質的にナトリウムを含
まないまたはナトリウム水準が大幅に減少した膨剤配合
物が提供される。本発明の焙焼製品も、ヒトの健康に必
須の栄養素であるマグネシウムおよび燐で栄養価を高め
る。

【００６４】本発明を特定の実施例および材料に関して
述べてきたが、本発明の実施に当り本発明の実質的特徴
を維持することのできる多数の変形例を作製することが
でき、従って、それらは、本発明の範囲に入るものとす
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】大気圧下（曲線Ａ）および低い水蒸気圧下（曲
線Ｂ）の両方における、燐酸二マグネシウム三水塩の乾
燥によるオルト燐酸塩としてのＰ2 Ｏ5 の量との関係を
乾燥減量パーセント（ＬＯＤ）の関数として示したグラ
フである。

【図２】ベンチテストにおける本発明の燐酸二マグネシ
ウム類により作製したパンケーキ生地の膨張量と二マグ
ネシウム三水塩の乾燥中の減量パーセント（ＬＯＤ）と
の関係をＬＯＤの関数として示したグラフである。

【図３】ベンチテストにおける本発明の燐酸二マグネシ
ウム類により作製したパンケーキ生地の膨張量と当該燐
酸二マグネシウム類の最大粒子サイズ（ｍｍ）との関係
を示すグラフである。

【図４】本発明の燐酸二マグネシウム類で膨化した焙焼
製品（パンケーキ）のサンプルのテクスチャー／柔らか
さとこの膨剤酸を製造するために燐酸二マグネシウム三
水塩の乾燥中に失なわれた減量パーセント（ＬＯＤ）と
の関係を示すグラフである。

【図５】本発明の燐酸二マグネシウム類で膨化した代表
的焙焼製品（パンケーキ）のサンプルのテクスチャー／
柔らかさとこの膨剤酸の最大粒子サイズ（ｍｍ）との関
係を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】炭酸塩成分および燐酸二マグネシウム類
を含むことを特徴とする膨剤組成物。
【請求項２】炭酸塩成分が重炭酸ナトリウムである請
求項１に記載の膨剤組成物。
【請求項３】炭酸塩成分が、重炭酸カリウム、重炭酸
アンモニウムおよび安定化ｘ線無定形炭酸カルシウムか
ら成る群から選ばれる請求項１に記載の膨剤組成物。
【請求項４】燐酸二マグネシウム類のピロ燐酸塩含量
が全Ｐ₂Ｏ₅の約５％未満である請求項１に記載の膨剤
組成物。
【請求項５】小麦粉、水およびショートニングならび
に、炭酸塩成分および燐酸二マグニシウム類を含む膨剤
配合物を混合することを特徴とする、新鮮な、冷蔵した
または冷凍したドウの膨化方法。
【請求項６】炭酸塩成分が、重炭酸ナトリウム、安定
化ｘ線無定形炭酸カルシウム、重炭酸アンモニウムおよ
び重炭酸カリウムから成る群から選ばれる請求項５に記
載の方法。
【請求項７】炭酸塩成分が重炭酸ナトリウムである請
求項５に記載の方法。
【請求項８】小麦粉、適切な液体、ショートニングな
らびに、炭酸塩成分および燐酸二マグネシウム類を含む
膨剤配合物の混合物を含むことを特徴とする、新鮮な、
冷蔵したまたは冷凍したドウ製品。
【請求項９】炭酸塩成分が重炭酸ナトリウムである請
求項８に記載の新鮮な、冷蔵したまたは冷凍したドウ製
品。
【請求項１０】小麦粉、適切な液体、適切な脂肪置換
物ならびに、炭酸塩成分および燐酸二マグネシウム類を
含む膨剤配合物の混合物を含む、新鮮な、冷蔵したまた
は冷凍したドウ製品。
【請求項１１】炭酸塩成分が、重炭酸ナトリウム、重
炭酸カリウム、重炭酸アンモニウムおよび安定化ｘ線無
定形炭酸カルシウムから成る群から選ばれる請求項８に
記載の新鮮な、冷蔵したまたは冷凍したドウ製品。
【請求項１２】ロールドウ、ビスケットドウ、ピザド
ウおよびクッキードウから成る群から選ばれる、請求項
１１に記載の冷蔵したまたは冷凍したドウ。
【請求項１３】小麦粉、適切な液体、ショートニング
ならびに、炭酸塩成分および燐酸二マグネシウム類を含
む膨剤配合物の混合物を含む、新鮮な、冷蔵したまたは
冷凍した生地（バッター）製品。
【請求項１４】小麦粉、適切な液体、脂肪置換物なら
びに、炭酸塩成分および燐酸二マグネシウム類を含む膨
剤配合物の混合物を含む、新鮮な、冷蔵したまたは冷凍
した生地（バッター）製品。
【請求項１５】パンケーキ、ケーキ、マフィン、ワッ
フルおよびトウモロコシパン生地（バッター）を含む群
から選ばれる焙焼製品用の冷蔵または冷凍生地（バッタ
ー）を含む、請求項１３に記載の生地（バッター）製
品。
【請求項１６】小麦粉、ショートニングならびに、炭
酸塩成分および燐酸二マグネシウム類を含む膨剤配合物
の混合物を含む、乾燥ミックス製品。
【請求項１７】膨剤配合物が炭酸塩成分および燐酸二
マグネシウム類を含む膨化焙焼製品。
【請求項１８】ケーキ類、パンケーキ類、ハッシュパ
ピー類、クッキー類、ワッフル類、ピザ、マフィン類、
クラッカー類、ビスケット類、トウモロコシパン、トウ
モロコシマフィン類およびドーナツ類から成る群から選
ばれる、請求項１７に記載の膨化焙焼製品。
【請求項１９】小麦粉、適切な脂肪置換物ならびに、
炭酸塩成分および燐酸二マグネシウム類を含む膨剤配合
物の混合物を含む、乾燥ミックス製品。
【請求項２０】膨剤酸であって、燐酸二マグネシウム
三水塩を約１４０℃から約２００℃の範囲の温度で大気
圧で加熱することにより水が除去され、それによる減量
が約１０％から約２５％の範囲である、該三水塩からの
水の部分的除去により調製した燐酸二マグネシウム類を
含むことを特徴とする前記酸。
【請求項２１】実質的に約４４ミクロン以下の粒子サ
イズを有する、請求項２０に記載の燐酸二マグネシウム
類。
【請求項２２】ピロ燐酸マグネシウムの量が全Ｐ2 Ｏ
5 の約５％未満を占めている、請求項２０に記載の燐酸
二マグネシウム類。
【請求項２３】膨剤酸であって、燐酸二マグネシウム
三水塩を低い水蒸気圧下約１００℃から約２００℃の範
囲の温度で加熱することにより水が除去され、それによ
る減量が約２５％までである、該三水塩からの水の部分
的除去により調製した燐酸二マグネシウム類から成る前
記酸。
【請求項２４】実質的に約４４ミクロン以下の粒子サ
イズを有する、請求項２３に記載の燐酸二マグネシウム
類。
【請求項２５】ピロ燐酸マグネシウムの量が全Ｐ₂Ｏ
₅の約５％未満から成る、請求項２３に記載の燐酸二マ
グネシウム類。
【請求項２６】無定形燐酸二マグネシウムが組成物の
約３３重量パーセントから約６６重量パーセントを占め
ているところの、燐酸二マグネシウム三水塩、無定形燐
酸二マグネシウムおよび少量のピロ燐酸マグネシウムか
ら成ることを特徴とする組成物。