JPH07147966A - 清酒製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 清酒の製造に要する原料米コストを下げる。 【構成】 原料米をオゾン溶解水により洗浄した後、醸
造を行う。精米した新米から製造された清酒と同等品質
の清酒が、古米から直接製造される。古米の使用が可能
になる。精米工程が不要になる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、オゾンにより処理した
原料米を用いる経済性に優れた清酒製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】清酒は、周知のとおり、新米を精米し、
洗浄、脱水の後、その新米を醸造工程へ送ることによ
り、製造される。従来の清酒製造方法の概略工程を図１
に示す。醸造工程は、蒸化、液化、発酵、仕込み、熟成
等の工程に細分される。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の清酒製造方法に
よると、原料米として新米が必要である。しかも、その
新米に付着するぬか、油、かびなどを除去するために、
４０〜５０％に及ぶ精米が行われる。そのため、原料米
に要するコストが嵩む。

【０００４】現在流通系路に滞留する古米を使用した場
合は、古米特有の強い米油臭等のために、５０％以上の
精米を行っても満足のゆく品質の製品は得られない。

【０００５】本発明の目的は、古米を精米せずに直接使
用できる極めて経済的な清酒製造方法を提供することに
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】オゾンの応用分野を開発
する過程で、本発明者らは、清酒の製造に使用する原料
米の洗浄にオゾン溶解水を用いると、精米した新米から
製造した清酒と同等品質の清酒が、精米しない古米から
直接製造されることを知見した。

【０００７】本発明はこの知見に基づいてなされたもの
であって、清酒の製造に使用する原料米を、オゾン溶解
水により洗浄して醸造に用いることを特徴とする。

【０００８】

【作用】原料米をオゾン溶解水により洗浄すると、古米
が新米に改質され、且つ精米に相当する処理を受けるこ
とにより、精米した新米から製造した清酒と同等品質の
清酒が、古米から精米工程を経ずに直接製造される。そ
の理由としては、オゾン溶解水中のオゾンにより、古米
のぬかに含まれるリピット（脂質）およびスフィンゴリ
ピット等が酸化分解されること、古米表面の改質および
殺菌が進むため醸造工程でアルコール発酵が起こりやす
いことなどが考えられる。

【０００９】オゾン溶解水のオゾン濃度は５〜２０ppm
が望ましい。オゾン溶解水中のオゾンは洗浄中に分解が
進むので、このオゾン濃度は、オゾン溶解水を洗浄に供
した時点の初期濃度を指す。このオゾン濃度が５ppm 未
満ではオゾンによる処理効果が十分でなく、また２０pp
m を超えると洗浄後の原料米にオゾン臭が残る。

【００１０】オゾン溶解水の使用量は、原料米１ｋｇに
対して５リットル以上が望ましい。５リットル未満では
オゾン溶解水による処理効果が十分に得られない。処理
性の点からは上限の規定は必要ないが、必要以上の使用
は経済性を低下させるので、１５リットル以下が望まし
い。

【００１１】洗浄方法としては、処理能率、衛生等の点
から図３に示すような洗浄装置を用いた自動洗浄がよ
い。図３に示された洗浄装置では、濾過機１を通った洗
浄水がオゾン溶解装置２に送られる。オゾン溶解装置２
は、この洗浄水に、オゾナイザー３で発生させたオゾン
を溶解させて、所定濃度のオゾン溶解水をつくる。その
オゾン溶解水は、洗浄槽４内に底部から供給され、その
槽内を上昇する過程で槽内の原料米７を洗浄処理した
後、オバーフローしてタンク５に回収される。洗浄槽４
内で発生したオゾンは、オゾン分解装置６に送られる。
オゾン溶解装置２で生じた余剰のオゾンもオゾン分解装
置６に送られて酸素に分解される。

【００１２】醸造工程については、従来と同一であるの
で、その説明を省略する。

【００１３】なお、酒類の製造にオゾンを用いることは
別段目新しいことではないが、出願人の知る技術はビン
詰めの前にワインをオゾン殺菌する技術（特開平３−１
４７７７５号）、熟成促進剤としてオゾンを用いる技術
（特開平４−３５６１８２号）など、いずれも醸造以降
の工程に関するものであり、醸造前の原料をオゾン処理
する技術は、出願人の知る限り存在しない。

【００１４】

【実施例】以下に本発明の実施例および比較例を説明す
る。

【００１５】本発明例として、図１に示す製造プロセス
により、古米を用いてサンプル醸造を実施した。洗浄に
は、図３に示す洗浄装置を用い、洗浄条件としてオゾン
溶解水の初期オゾン濃度６ppm 、使用量１０リットル／ｋｇ
を採用した。

【００１６】醸造は、蒸化、液化、アルコール発酵、仕
込み、成熟（１４〜２１日）の５工程からなり、仕込み
は、原料米量の１５％こうじ米、0.１％酵母、１５０％
宮水、0.５％乳酸を３回仕込む融米３段仕込みとした。

【００１７】比較例として、新米を４０％精米し、水道
水による洗浄の後、脱水して前記と同じプロセスで醸造
した。

【００１８】それぞれの醸造新酒を、市販の融米仕込み
清酒と共に、複数のモニターによる味覚官能評価テスト
に供した。また、それぞれの成分分析を行った。

【００１９】成分分析テストの結果を表１に示す。酒と
してのアルコールおよび香気成分等については、古米の
オゾン処理新酒は醸造規格を十分に満足するものであっ
た。

【００２０】

【表１】

【００２１】官能試験結果を表２〜表５に示す。古米の
オゾン処理新酒は古米を使用し、且つ精米工程を省略し
たにもかかわらず、香り味ともに、新米の通常仕込み新
酒と変わらない官能評価を得た。市販酒の評価が高いの
は、その酒が、今回試作した醸造酒のような単独酒では
なく、色々な銘柄の清酒を混ぜたブレンド酒であり、万
人向けの調液が実施されているため考えられ、古米のオ
ゾン処理新酒にも同様の調液工程を加えれば、市販酒と
変わらない高い評価が得られるものと判断される。

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】

【表４】

【００２５】

【表５】

【００２６】

【発明の効果】本発明の清酒製造方法は、原料米をオゾ
ン処理することにより、その原料米として古米の使用が
可能となり、しかも、その精米工程の省略が可能にな
る。従って、原料米の購入単価、歩留りの両面から、原
料コストの大幅削減が可能となる。また、オゾンの強力
な酸化使用により、付着農薬の除去や洗浄廃液のＣＯＤ
値、ＢＯＤ値の低減という二次的な効果も期待できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明法の構成例を示す工程図である。

【図２】従来法の工程図である。

【図３】本発明法に好適に使用される洗浄装置の概略構
成図である。

【符号の説明】

２ オゾン溶解装置 ３ オゾナイザー ４ 洗浄槽 ７ 原料米

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 清酒の製造に使用する原料米を、オゾン
   溶解水により洗浄して醸造に用いることを特徴とする清
   酒製造方法。
2. 【請求項２】 オゾン溶解水のオゾン濃度が５〜２０pp
   m である請求項１に記載の清酒製造方法。
3. 【請求項３】 原料米として古米を精米せずに使用する
   ことを特徴とする請求項１または２に記載の清酒製造方
   法。