JPH07147937A

JPH07147937A - 食肉を使った加熱済みシート状食品の製造方法及びその食品

Info

Publication number: JPH07147937A
Application number: JP5297119A
Authority: JP
Inventors: Yuji Araki; 裕二荒木; Keiko Sasajima; 恵子笹嶋
Original assignee: Prima Meat Packers Ltd
Current assignee: Prima Meat Packers Ltd
Priority date: 1993-11-29
Filing date: 1993-11-29
Publication date: 1995-06-13

Abstract

(57)【要約】【目的】従来からある加熱済みシート状食品の製造装
置を使って、焼き縮みのない食肉を使った加熱済みシー
ト状食品を提供すること。【構成】肉１０％〜４０％を含む原料をカッター等の
食肉粉砕装置で微粉砕して生地を作成し、シート状成形
機を利用して該生地を回転ドラムの温度１２０度Ｃ以下
で加熱加工することを特徴とする加熱済みシート状食品
の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食肉を使った加熱済み
シート状食品の製造方法及びその食品に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】加熱済みシート状食品として、クレープ
の皮、春巻きの皮が知られている。

【０００３】これらの食品は、既に専用の製造装置が開
発され、合理的な生産が可能となっている。

【０００４】図１は、シート状成形機を表す。生地供給
部１の生地送りポンプ２から送り出された生地３は、ノ
ズル４よりヒートドラム５に塗り付けられる。回転する
ヒートドラム５の上で生地３は加熱され、切断積み重ね
装置６で切断されシート状食品となる。この装置を使っ
て食肉を使った加熱済みシート状食品ができれば、栄養
豊富で食材として多様な使い道のある食品が得られる
が、食肉には筋が多く、焼き縮みするなどの欠点があ
り、食肉を使った加熱済みシート状食品が得られなかっ
た。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本願発明は、従来から
あるシート状成形機を使って、食肉を使った加熱済みシ
ート状食品の焼き縮みのない製造方法及びその食品を提
供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めには、本発明は、肉１０％〜４０％を含む原料をカッ
ター等の食肉粉砕装置で微粉砕して生地を作成し、シー
ト状成形機を利用して、該生地をシート状成形機の回転
ドラムの温度を１２０度Ｃ以下で加熱加工することを特
徴とする。生地の配合は、食肉以外に、卵蛋白、乳蛋
白、植物性蛋白等の異種蛋白や糖類を加えることができ
る。供試する食肉の太い筋は、あらかじめ取り除いたほ
うがよいが、細い筋や筋膜は取り除かずそのまま微粉砕
する。

【０００７】焼き縮みは、特に食肉の配合比率に影響さ
れ、４０％を越えると縮みが大きくシート状を維持でき
ない。食肉の配合が１０％より少ないと、食肉の風味に
乏しい。クレープの皮や春巻きの皮の製造において、シ
ート状成形機の回転ドラムの温度は通常１５０度Ｃであ
るが、食肉を配合した場合、１５０度Ｃでは、ドラムに
焦げ付きが生じる。１２０度Ｃ以下にすると、焦げは少
なくなるが、理想的には、８０度Ｃ〜１００度Ｃがよ
い。薄いものは加熱により速く乾燥して剥離がよいが、
厚いものが半生状態であると剥離しずらい。このため、
厚い製品を作る場合は、回転ドラムの回転速度を遅くす
れば良い。厚いものを、更に乾燥装置で乾燥することに
より、ミートジャーキー風の食肉製品を作ることができ
る。

【０００８】

【作用】上記の構成の食肉を使った加熱済みシート状食
品の製造方法は、肉１０％〜４０％を含む原料をカッタ
ー等の食肉粉砕装置で微粉砕して生地を作成したので、
クレープ成形機の生地供給部の生地送りポンプから送り
出された生地を、ノズルに目詰まりさせること無くヒー
トドラムに均一な幅で塗り付けることができる。また、
該生地をシート状成形機の回転ドラムの温度１２０度Ｃ
以下で加熱加工するので、シート状になった生地に焼き
焦げを付けること無く生地を加熱し、シート状成形機の
回転ドラムから剥離させることができる。

【０００９】

【実施例１】食肉の配合割合の異なる５つの試験区を組
み表１に示す。また、各々の配合原料を高速カッターで
微粉砕してシート状成形機にてシート状にした場合の品
質結果を表２に示す。

【表１】

【表２】食肉は、豚モモ肉を用いた。塩漬剤は、食塩のほか亜硝
酸ナトリウム、リン酸ナトリウムを含む。砂糖、グルコ
ースは、製品の焦げや褐変に影響する為、甘みの調味料
として糖アルコールを用いた。シート状成形機の加熱温
度は９０度Ｃとした。

【００１０】食肉の比率が１０％より少なくなると、肉
の風味が感じられなくなった。また、食肉の比率が４０
％を超えると、焼き縮みが激しくシート状の成形が難し
くなる結果となった。

【００１１】

【実施例２】実施例の試験区２及び３で得られたシート
状食品を用いて、該食品を乾燥しジャーキー風製品を試
作した。乾燥方法は、一晩１５度Ｃ、相対湿度７０％で
低温乾燥する方法、又は６０度Ｃで１〜２時間温風乾燥
する方法を用いた。いずれの場合も、ジャーキー風製品
が得られた。また、乾燥工程前にシート状食品を調味付
けすることにより、味に深みが増して一層食べやすいも
のとなった。

【００１２】

【実施例３】ロースハム、ボンレスハム及びベーコン等
の食肉単身品の製造において、塩漬された肉塊をケーシ
ングやネットに充填する際、細かい小肉片や肉汁が発生
する。該小肉片及び肉汁を主原料にし、高速カッターで
微粉砕した後、シート状成形機を利用して回転ドラムの
温度９０度Ｃで７０秒間加熱し、シート状に加工した。
該シート状食品を、春巻やギョウザの皮の代替として使
用したところ、肉の風味がしておいしさを増長すること
ができた。

【００１３】

【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
にあっては、次に列挙するような効果がある。１．生地を高速カッター等の食肉粉砕装置で微粉砕する
ため、繊維が切られてノズルが目詰まりを起こさなく、
回転ドラム上にシート状に塗布することができ、シート
状成形機を利用して食肉を使った加熱済みシート状食品
を製造することが可能となった。２．生地中の食肉の比率を１０％〜４０％にしたため、
焼き縮みが少なく、肉の風味のある製品を得られること
ができた。３．シート状成形機の処理後、更に乾燥させることによ
り、ミートジャーキー風の食肉製品を作ることが可能と
なった。４．生地の主原料として、食肉単身品の充填工程から発
生する小肉片及び肉汁を利用することにより、食肉製品
加工工場内で発生する未利用素材の有効活用が可能とな
った。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に使用するシート状成形機の正面図であ
る。

【符号の説明】

１生地供給部２生地送りポンプ３生地４ノズル５ヒートドラム６切断積み重ね装置

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】肉１０％〜４０％を含む原料をカッター等
の食肉粉砕装置で微粉砕して生地を作成し、シート状成
形機を利用して該生地を回転ドラムの温度１２０度Ｃ以
下で加熱加工することを特徴とする食肉を使った加熱済
みシート状食品の製造方法。
【請求項２】肉１０％〜４０％を含む原料をカッター等
の食肉粉砕装置で微粉砕して生地を作成し、シート状成
形機を利用して該生地を回転ドラムの温度１２０度Ｃ以
下で加熱加工した後、乾燥することを特徴とする食肉を
使った加熱済みシート状食品の製造方法。
【請求項３】請求項１乃至請求項２の方法により得られ
る食肉を使った加熱済みシート状食品。
【請求項４】生地の主原料が、食肉単身品の製造工程か
ら発生する小肉片及び肉汁であることを特徴とする請求
項３の食肉を使った加熱済みシート状食品。