JPH07102103B2 - エアゾール容器入りドレッシング - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）産業上の利用分野 本発明は使用時にムース状の新規な物性を与えるアエゾ
ール容器入りドレッシングに関する。

（ｂ）従来の技術 従来、日本におけるサラダとはレタス，トマト，キャベ
ツ等を素材に用いた野菜サラダが主流であったが、食生
活の多様化が進むにつれ、サラダにも肉，魚，果実とい
った幅広い食材が用いられるようになってきた。このた
め、市販のドレッシングも様々な調味料や香辛料，具材
を用いた多くのバリエーションが開発され市場を賑わせ
ている。しかし、ドレッシングの形態そのもので見た場
合はあまり大きな変化は見られず、分離型あるいは乳化
型のドレッシング液が、ガラスまたはプラスチック性の
容器に充填されているといった形態はほとんど変化して
いない。

（ｃ）発明が解決しようとする課題 然るに近年では食事を楽しむ風潮から、料理においても
見た目の良さやファッション性を重視する傾向があり、
従来のドレッシングでは味のバリエーションは楽しめる
ものの、この点についてはほとんど考慮されていないの
が現状である。

例えば従来のドレッシング類は、乳化型，分離型ともに
良く振ってから使用するが、これは内容物を均一化する
ことと、流動性を良くすることが目的であり、見た目の
良さやファッション性といった物性を変化させることを
目的としたものではない。

本発明の目的は、現代の食生活において重要なウェイト
を占めるサラダ調理を、簡便により一層楽しむことがで
きるような新規なドレッシングを提供することにある。

（ｄ）課題を解決するための手段 本発明者らは上記の目的を達成すべく鋭意研究を行った
結果、ある種の配合を用いたドレッシングを噴射剤と共
にエアゾール容器に充填したものは、使用時に細かな泡
のムース状に噴出されることを見出した。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、ムー
ス状の物性を与えるドレッシングにおいて、油脂と，水
と，食用ガム類と，乳化剤としてHLBが７以上のショ糖
脂肪酸エステルのみとを含有してなる水中油型乳化状ド
レッシングを、噴射剤と共にエアゾール容器に充填する
ことを特徴とするエアゾール容器入りドレッシングであ
る。

本発明のドレッシングはキサンタンガム，アラビアガ
ム，グァーガム，タマリンドガム，トラガントガム，ロ
ーカストビーンガム，カラヤガム，タラガム，ジェラン
ガムなどの食用ガム類の１種類または２種類以上を好ま
しくは0.05重量％以上１重量％以下と、乳化剤としてHL
Bが７以上のショ糖脂肪酸エステルのみを好ましくは0.0
5重量％以上１重量％以下と水相に添加して製造する。
従来の水中油型の乳化型ドレッシングでは、その乳化の
ために上記のような食用ガム類が用いられているが、こ
のようなガム類のみを使用したドレッシングでは使用時
（スプレー時）に「イクラ」の様な大きな泡となり、食
用として望ましい外観が得られない。また、ショ糖脂肪
酸エステルのみの添加では安定な乳化状態が得難く、ま
たスプレー時の保形性も悪く、泡が短時間で潰れてしま
う。本発明において、上記の食用ガム類とショ糖脂肪酸
エステルとの添加は必須のものである。

ガム類は前記の食用ガム類のうち１種類の使用でも良い
が、これらのうち２種類以上を併用し、粘度を調整して
も差し支えない。

ショ糖脂肪酸エステルは、HLBが７よりも低いものでは
水相に対する溶解性が悪く、また乳化型も通常のドレッ
シングとは逆の油中水型乳化になりやすいため、適性を
欠いてしまう。従って本発明では、ショ糖脂肪酸エステ
ルのHLBは７以上であることを必要とし、HLBが11以上が
より好ましい。市販のショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪
酸にはウラリン酸，パルチミン酸，ステアリン酸，オレ
イン酸等のものがあるが、製品の風味を考慮すると、こ
れらのうちパルミチン酸あるいはステアリン酸のものが
良好である。

ガム類およびショ糖脂肪酸エステルの添加量はそれぞれ
0.05重量％以上が望ましく、これより少ない場合は乳化
状態が安定せず、スプレー後の状態が悪く保形性も低下
する。逆に１重量％を超えるとガム類やショ糖脂肪酸エ
ステルによる風味への悪影響が出たり、粘度が高すぎて
スプレーが困難になったりする。

水相と油相の比率は9:1から3:7（重量）の範囲が望まし
く、水相がこの比率より高いと油によるこく味がなくな
り、また低すぎると安定な乳化状態が得られない。

本発明に用いる油脂は、一般の可食性油脂が使用でき、
一例を挙げると大豆油，菜種油，コーン油，綿実油，サ
フラワー油，ひまわり油，ごま油，オリーブ油，これら
の水添油，豚脂，牛脂などがある。無論、これらを混合
して使用しても差し支えない。ただし、常温で液状また
は流動状であることが望ましく、必要であれば使用する
油脂に分別等の処理を行ない、油脂を液状あるいは流動
化すれば良い。

上記以外の配合原料として、例えば食酢，砂糖，食塩，
各種調味料，香辛料，着色料，香料，具材などを適宜加
えることができる。ただし、これらのうち固形のものは
スプレーのノズル詰まりを引き起こしやすいので、固形
物を配合する場合はノズル詰まりを起こさない程度の大
きさに粉砕して使用する必要がある。

本発明で使用するドレッシングは上記成分を混合して乳
化したものである。その製造方法は従来の方法に従うこ
とができ、例えばショ糖脂肪酸エステル，ガム類，その
他水溶性原料を溶解して調製した水相に、油溶性原料を
溶解した油相を添加混合して乳化した後、ホモミキサ
ー，コロイドミル，ホモゲナイザー等の乳化手段で微細
に乳化すればよい。

このドレッシングを噴射剤と一緒にエアゾール容器に充
填し目的の製品を得るが、エアゾール容器は内容物と噴
射剤が別々に充填される二重構造のタイプではなく、通
常の構造のエアゾール容器が適当である。また容器のノ
ズルは立てた状態で使用する正立式でも、逆さにして使
用する倒立式のいずれでも良いが、ヘアスプレーのムー
スに使用される倒立式の方が使い易く、またノズルの口
径の選択に自由度も得られ、ノズルの口径，形状を必要
に応じて変化させることができる。

噴射剤としては、本発明が食用であることから炭酸ガス
がもっとも適当であるが、この他に窒素ガス，亜酸化窒
素ガス，液化石油ガスも使用することが可能である。

（ｅ）発明の効果 本発明のドレッシングは、使用時に極めてユニークなム
ース状の物性が得られ、サラダ調理に使用すれば従来の
ドレッシングでは不可能な装飾的な効果が得られる。ま
た液だれによる容器の汚れも起きにくく、使用量の調節
も容易である。

（ｆ）実施例および比較例 実施例１〜３および比較例１〜６ 表−１に示した配合比率を用いて各々500gのドレッシン
グを調製した。ドレッシングの調製方法としては、まず
食酢以外の水相成分を秤量，混合し、撹拌しながら60℃
まで加熱し溶解せしめた。これを殺菌の目的で80℃に10
分保持し、一旦40℃まで放冷し、これに食酢を加え水相
を調製した。その水相をTKホモミキサー（特殊機化工業
（株）製）を用いて6000rpmで５分撹拌した後、予め秤
量，混合した油相を徐々に加え乳化し、さらに8000rpm
にホモミキサーの回転数をあげて５分間撹拌操作を行っ
てドレッシングを得た。このドレッシングの乳化の状態
を観察し表−１中に示した。

内部に樹脂コーティングを施した耐圧性ブリキ溶接缶
（直径45mm,高さ150mm）に上記のドレッシング150gと6k
gの缶内圧力となる二酸化炭素ガスを封入し、これに出
口口径4mmの倒立式のノズルを装着して実施例（１〜
３）および比較例（１〜６）を得た。

この実施例（１〜３）および比較例（１〜６）のスプレ
ー直後とスプレー後15分後の状態を観察し表−１中に示
した。

その結果、比較例１〜６はいずれも泡が大きく外観が劣
っていたり、細かな泡がムース状に噴出されても保形性
が悪くすぐに泡がつぶれてしまった。これらに対して実
施例１〜３はいずれも本発明が目的とするスプレードレ
ッシングとしての適正を有していた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ムース状の物性を与えるドレッシングにお
   いて、油脂と，水と，食用ガム類と，乳化剤としてHLB
   が７以上のショ糖脂肪酸エステルのみとを含有してなる
   水中油型乳化状ドレッシングを、噴射剤と共にエアゾー
   ル容器に充填することを特徴とするエアゾール容器入り
   ドレッシング。