JPH0687731B2 - 焙煎玉ねぎの製造法 - Google Patents
焙煎玉ねぎの製造法Info
- Publication number
- JPH0687731B2 JPH0687731B2 JP19741585A JP19741585A JPH0687731B2 JP H0687731 B2 JPH0687731 B2 JP H0687731B2 JP 19741585 A JP19741585 A JP 19741585A JP 19741585 A JP19741585 A JP 19741585A JP H0687731 B2 JPH0687731 B2 JP H0687731B2
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- roasted
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- onions
- roasting
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、従来よりも短い焙煎時間で従来と略同様な風
味、外観を有する焙煎玉ねぎの製造法に関する。
味、外観を有する焙煎玉ねぎの製造法に関する。
（従来の技術） 通常、玉ねぎの焙煎は次のようにして行われる。即ち、
アルミ製の鍋等の加熱用容器に細断した玉ねぎと適量の
油を入れ、最初は中火程度で玉ねぎを炒めて玉ねぎ中の
水分をある程度除去し、その後弱火で更に炒め、玉ねぎ
がきつね色になるまで行なう。このようにして得られた
焙煎玉ねぎの歩留まりは概ね30〜35％程度である。
アルミ製の鍋等の加熱用容器に細断した玉ねぎと適量の
油を入れ、最初は中火程度で玉ねぎを炒めて玉ねぎ中の
水分をある程度除去し、その後弱火で更に炒め、玉ねぎ
がきつね色になるまで行なう。このようにして得られた
焙煎玉ねぎの歩留まりは概ね30〜35％程度である。
（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、上記したような方法で玉ねぎを焙煎する
には比較的長い時間焙煎する必要があり、一般的にはこ
の焙煎時間が長い程品質の良好な焙煎玉ねぎが得られる
といわれている。
には比較的長い時間焙煎する必要があり、一般的にはこ
の焙煎時間が長い程品質の良好な焙煎玉ねぎが得られる
といわれている。
本発明はこうした従来の焙煎方法における時間に着目
し、比較的短い焙煎時間で、従来の焙煎玉ねぎと風味、
外観がほとんど変らない焙煎玉ねぎを得る方法について
研究した。その結果、細断した玉ねぎの含有水分を特定
量だけ予め除去することによって、上記目的を有効に達
成することができる、という知見を得た。
し、比較的短い焙煎時間で、従来の焙煎玉ねぎと風味、
外観がほとんど変らない焙煎玉ねぎを得る方法について
研究した。その結果、細断した玉ねぎの含有水分を特定
量だけ予め除去することによって、上記目的を有効に達
成することができる、という知見を得た。
（問題を解決するための手段） こうして知見を基に完成された本発明の要旨は、玉ねぎ
を細断した後、該玉ねぎの重量:A、焙煎玉ねぎの重量:
B、焙煎時に添加する油の重量:Cとした時に、式Ａ−
（Ｂ−Ｃ）の値の50重量％以下に相当する量の水分を予
め蒸散させ、その後常法により油と共に焙煎することを
特徴とする焙煎玉ねぎの製造法である。
を細断した後、該玉ねぎの重量:A、焙煎玉ねぎの重量:
B、焙煎時に添加する油の重量:Cとした時に、式Ａ−
（Ｂ−Ｃ）の値の50重量％以下に相当する量の水分を予
め蒸散させ、その後常法により油と共に焙煎することを
特徴とする焙煎玉ねぎの製造法である。
以下、本発明の内容を詳しく述べる。
まず、玉ねぎを剥皮した後、適宜大きさに細断する。玉
ねぎを細断するに当っては、スライサー、カッター等の
各種手段によって実施すればよい。また細断する大きさ
は特に限定されないが、焙煎効率の面から薄くスライス
するかあるいはあらミジン切り程度の大きさにする法が
好ましく、具体的には５〜15mm角程度であることが好ま
しい。
ねぎを細断するに当っては、スライサー、カッター等の
各種手段によって実施すればよい。また細断する大きさ
は特に限定されないが、焙煎効率の面から薄くスライス
するかあるいはあらミジン切り程度の大きさにする法が
好ましく、具体的には５〜15mm角程度であることが好ま
しい。
このようにして得られた細断玉ねぎを脱水処理する。こ
の脱水処理に当っては、玉ねぎの重量:A、最終焙煎玉ね
ぎの重量:B、焙煎時に添加する油の量:Cとした時に、式
Ａ−（Ｂ−Ｃ）の値の50重量％以下に相当する量、好ま
しくは40重量％以下に相当する量の水分を蒸散させるこ
とが、本発明の目的を達成する上で重要である。例え
ば、水分含量90重量％の玉ねぎ100gから、油10gを添加
し焙煎して40gの焙煎玉ねぎを得る場合、予め蒸散させ
る水分量は、上記式から導き出される値、即ち70gの50
重量％以下に相当する量、好ましくは35重量％以下に相
当する量となり、具体的には30g以下、好ましくは28g以
下となる。このように、本発明における脱水処理時の蒸
散水分量は最終的に得ようとする焙煎玉ねぎの量によっ
て変動することになる。この脱水処理時における蒸散水
分量が、式Ａ−（Ｂ−Ｃ）の値の50重量％以上に相当す
る量になってくると、次工程での焙煎時間は短縮される
ことになるが、最終的に得られる焙煎玉ねぎの品質が著
しく低下してくる。
の脱水処理に当っては、玉ねぎの重量:A、最終焙煎玉ね
ぎの重量:B、焙煎時に添加する油の量:Cとした時に、式
Ａ−（Ｂ−Ｃ）の値の50重量％以下に相当する量、好ま
しくは40重量％以下に相当する量の水分を蒸散させるこ
とが、本発明の目的を達成する上で重要である。例え
ば、水分含量90重量％の玉ねぎ100gから、油10gを添加
し焙煎して40gの焙煎玉ねぎを得る場合、予め蒸散させ
る水分量は、上記式から導き出される値、即ち70gの50
重量％以下に相当する量、好ましくは35重量％以下に相
当する量となり、具体的には30g以下、好ましくは28g以
下となる。このように、本発明における脱水処理時の蒸
散水分量は最終的に得ようとする焙煎玉ねぎの量によっ
て変動することになる。この脱水処理時における蒸散水
分量が、式Ａ−（Ｂ−Ｃ）の値の50重量％以上に相当す
る量になってくると、次工程での焙煎時間は短縮される
ことになるが、最終的に得られる焙煎玉ねぎの品質が著
しく低下してくる。
細断玉ねぎを脱水処理する手段としては、特に限定され
ないが、熱風乾燥、減圧乾燥、マイクロ波乾燥、幅射熱
乾燥などの比較的短い時間で脱水処理することができる
方法を採用するほうが好ましい。これらの内でも、より
短時間で脱水処理することができること、水分の蒸散ム
ラが少ないこと等の利点を有する減圧マイクロ波乾燥を
採用する方が最も好ましい。
ないが、熱風乾燥、減圧乾燥、マイクロ波乾燥、幅射熱
乾燥などの比較的短い時間で脱水処理することができる
方法を採用するほうが好ましい。これらの内でも、より
短時間で脱水処理することができること、水分の蒸散ム
ラが少ないこと等の利点を有する減圧マイクロ波乾燥を
採用する方が最も好ましい。
このようにして式Ａ−（Ｂ−Ｃ）の値の50重量％以下、
好ましくは40重量％以下に相当する量の水分を蒸散させ
た玉ねぎは、次に前述したような常法によって焙煎処理
する。当然のことながら、この場合の焙煎時間は最終の
焙煎玉ねぎの重量によって決定される。
好ましくは40重量％以下に相当する量の水分を蒸散させ
た玉ねぎは、次に前述したような常法によって焙煎処理
する。当然のことながら、この場合の焙煎時間は最終の
焙煎玉ねぎの重量によって決定される。
次に、本発明の好ましい実施態様である減圧マイクロ波
による処理を実施するに当って使用し得る装置について
以下にその一例を第１図を基に述べる。
による処理を実施するに当って使用し得る装置について
以下にその一例を第１図を基に述べる。
図中１は減圧焙煎機で、該減圧焙煎機１は上下動容器本
体２と蓋３とからなり、容器本体２にはジャケット４、
加熱媒体注入管５および加熱媒体排出管６が設けられて
いる。一方、蓋３にはコールドトラップ７と真空ポンプ
８が配管９によって接続されており、更にマイクロ波発
振器10と導波管11とが接続されている。また、上記減圧
焙煎機１には撹拌羽12を有するシャフト13が設けられて
おり、該シャフト13はモーター14によって回転可能にな
っている。
体２と蓋３とからなり、容器本体２にはジャケット４、
加熱媒体注入管５および加熱媒体排出管６が設けられて
いる。一方、蓋３にはコールドトラップ７と真空ポンプ
８が配管９によって接続されており、更にマイクロ波発
振器10と導波管11とが接続されている。また、上記減圧
焙煎機１には撹拌羽12を有するシャフト13が設けられて
おり、該シャフト13はモーター14によって回転可能にな
っている。
上記装置による玉ねぎの焙煎に当っては、まず容器本体
２中に細断した玉ねぎを入れ、蓋３を閉めた後、真空ポ
ンプ８を稼動して減圧焙煎器１内を希望する減圧度にす
る。その後、マイクロ波発振器10から導波管11を介して
マイクロ波を減圧焙煎器１内に印加して、玉ねぎ中の水
分を一定量除去せしめる。この間、モーター14を稼動し
てシャフト13を回転させることによって撹拌羽12を回転
させていてもよく、回転させなくてもよい。その後、リ
ーク管15から徐々に空気を減圧焙煎機１内に入れ、該減
圧焙煎器１内を常圧に戻す。それから、容器本体２を下
方へ下げて解放状態とした後、油を注加すると共にジャ
ケット４に加熱媒体注入管５から蒸気等を注入して所定
温度で玉ねぎを焙煎処理する。この間、玉ねぎの焦げ付
きを防止し且つ均一に焙煎するために撹拌羽12を回転さ
せておく。ジャケット４に注入された蒸気乃至該蒸気の
ドレンは順次加熱媒体排出管６から排出される。焙煎終
了後は、容器本体２を反転させることによって、焙煎玉
ねぎを取り出す。尚、上記方法において、油の注加時期
としては、玉ねぎを容器本体２に入れると同時であって
もよい。また、加熱媒体注入管５からの上記等の注入時
期を減圧焙煎器１内を希望する減圧にした後直ちに実施
することにより、玉ねぎの焙煎効率を更に向上させるこ
とが可能となる。
２中に細断した玉ねぎを入れ、蓋３を閉めた後、真空ポ
ンプ８を稼動して減圧焙煎器１内を希望する減圧度にす
る。その後、マイクロ波発振器10から導波管11を介して
マイクロ波を減圧焙煎器１内に印加して、玉ねぎ中の水
分を一定量除去せしめる。この間、モーター14を稼動し
てシャフト13を回転させることによって撹拌羽12を回転
させていてもよく、回転させなくてもよい。その後、リ
ーク管15から徐々に空気を減圧焙煎機１内に入れ、該減
圧焙煎器１内を常圧に戻す。それから、容器本体２を下
方へ下げて解放状態とした後、油を注加すると共にジャ
ケット４に加熱媒体注入管５から蒸気等を注入して所定
温度で玉ねぎを焙煎処理する。この間、玉ねぎの焦げ付
きを防止し且つ均一に焙煎するために撹拌羽12を回転さ
せておく。ジャケット４に注入された蒸気乃至該蒸気の
ドレンは順次加熱媒体排出管６から排出される。焙煎終
了後は、容器本体２を反転させることによって、焙煎玉
ねぎを取り出す。尚、上記方法において、油の注加時期
としては、玉ねぎを容器本体２に入れると同時であって
もよい。また、加熱媒体注入管５からの上記等の注入時
期を減圧焙煎器１内を希望する減圧にした後直ちに実施
することにより、玉ねぎの焙煎効率を更に向上させるこ
とが可能となる。
（実施例） 実施例１ 水分含量約90重量％の玉ねぎ500gを約1cm角に細断した
後、減圧度100torr、マイクロ波出力1.0〜1.1Kw、攪拌
スピード2r.p.m.の条件で９分間処理した。よって得ら
れた玉ねぎの重量は約390gであった。次に、これをサラ
ダ油50gと共に厚手のアルミ容器に入れ、ガスコンロの
弱火で焙煎玉ねぎの重量が200重量ｇになるまで焙煎し
た。尚、玉ねぎの水分含量は105℃、16時間法によって
測定した。以降も同様である。
後、減圧度100torr、マイクロ波出力1.0〜1.1Kw、攪拌
スピード2r.p.m.の条件で９分間処理した。よって得ら
れた玉ねぎの重量は約390gであった。次に、これをサラ
ダ油50gと共に厚手のアルミ容器に入れ、ガスコンロの
弱火で焙煎玉ねぎの重量が200重量ｇになるまで焙煎し
た。尚、玉ねぎの水分含量は105℃、16時間法によって
測定した。以降も同様である。
実施例２ 減圧マイクロ波での処理時間が15分間であること以外は
すべて実施例１と同様の方法で処理して焙煎玉ねぎを得
た。尚、減圧マイクロ波処理後の玉ねぎの重量は約340g
であった。
すべて実施例１と同様の方法で処理して焙煎玉ねぎを得
た。尚、減圧マイクロ波処理後の玉ねぎの重量は約340g
であった。
比較例 減圧マイクロ波での処理時間が22分間であること以外は
すべて実施例１と同様の方法で処理して焙煎玉ねぎを得
た。尚、減圧マイクロ波処理後の玉ねぎの重量は約245g
であった。
すべて実施例１と同様の方法で処理して焙煎玉ねぎを得
た。尚、減圧マイクロ波処理後の玉ねぎの重量は約245g
であった。
従来法 水分含量約90重量％の玉ねぎ500gを約1cm角に細断した
後、サラダ油50gと共に厚手のアルミ容器に入れ、最初
ガスコンロの中火で、その後弱火で焙煎玉ねぎの重量が
200gになるまで焙煎した。
後、サラダ油50gと共に厚手のアルミ容器に入れ、最初
ガスコンロの中火で、その後弱火で焙煎玉ねぎの重量が
200gになるまで焙煎した。
上記各試料の官能テストに当っては、熟練したパネラー
11名により、従来法を０として以下の指標を基に評価
し、その平均値を掲げた。
11名により、従来法を０として以下の指標を基に評価
し、その平均値を掲げた。
各試料の条件を第１表に示し、官能テストの結果を第２
表に示す。尚、焙煎玉ねぎの評価としては、総合の項の
評価値が−１を、料理素材用としてほとんど問題なく使
用できる限界、とした。
表に示す。尚、焙煎玉ねぎの評価としては、総合の項の
評価値が−１を、料理素材用としてほとんど問題なく使
用できる限界、とした。
第１表から明らかなように、減圧マイクロ波による処理
時間を長くして蒸散水分量を多くすると、換言するなら
ば減圧マイクロ波処理後の玉ねぎ中の水分含量が少なく
なってくると、その分玉ねぎの焙煎時間が短縮されるこ
とになる。例えば、本発明の条件を満足した方法（実施
例１〜２）によると焙煎玉ねぎを得るに要する時間は40
分間程度であり、従来法に比し約1/3程度の時間が短縮
される。ところが、減圧マイクロ波による処理が長すぎ
ると、換言するならば比較例のごとき減圧マイクロ波処
理時の玉ねぎの蒸散水分量が前記した式Ａ−（Ｂ−Ｃ）
の値の約50重量％以上になってくると、第２表の官能結
果の総合の項に示されるようにその品質が著しく低下す
ることになる。一方、本発明（実施例１〜３）にように
減圧マイクロ波処理時の玉ねぎの蒸散水分量を50重量％
以下とし、その後常法によって焙煎して得られる焙煎玉
ねぎの品質は第２表から明らかなように、従来法によっ
て得られた焙煎玉ねぎと略同程度のものである。
時間を長くして蒸散水分量を多くすると、換言するなら
ば減圧マイクロ波処理後の玉ねぎ中の水分含量が少なく
なってくると、その分玉ねぎの焙煎時間が短縮されるこ
とになる。例えば、本発明の条件を満足した方法（実施
例１〜２）によると焙煎玉ねぎを得るに要する時間は40
分間程度であり、従来法に比し約1/3程度の時間が短縮
される。ところが、減圧マイクロ波による処理が長すぎ
ると、換言するならば比較例のごとき減圧マイクロ波処
理時の玉ねぎの蒸散水分量が前記した式Ａ−（Ｂ−Ｃ）
の値の約50重量％以上になってくると、第２表の官能結
果の総合の項に示されるようにその品質が著しく低下す
ることになる。一方、本発明（実施例１〜３）にように
減圧マイクロ波処理時の玉ねぎの蒸散水分量を50重量％
以下とし、その後常法によって焙煎して得られる焙煎玉
ねぎの品質は第２表から明らかなように、従来法によっ
て得られた焙煎玉ねぎと略同程度のものである。
（効果） 以上のように、本発明の方法によると玉ねぎの焙煎時間
を短縮することができると共によって得られる焙煎玉ね
ぎは、従来の方法で得られた焙煎玉ねぎの品質と略同程
度のものを得ることができる。
を短縮することができると共によって得られる焙煎玉ね
ぎは、従来の方法で得られた焙煎玉ねぎの品質と略同程
度のものを得ることができる。
本発明を実施するに当って使用し得る装置の一例を示す
簡略図である。 １……減圧焙煎機、２……容器本体、３……蓋、４……
ジャケット、５……加熱媒体注入管、６……加熱媒体排
出管、７……コールドトラップ、８……真空ポンプ、９
……配管、10……マイクロ波発振器、11……導波管、12
……攪拌羽、13……シャフト、14……モーター、15……
リーク管
簡略図である。 １……減圧焙煎機、２……容器本体、３……蓋、４……
ジャケット、５……加熱媒体注入管、６……加熱媒体排
出管、７……コールドトラップ、８……真空ポンプ、９
……配管、10……マイクロ波発振器、11……導波管、12
……攪拌羽、13……シャフト、14……モーター、15……
リーク管
Claims (4)
- 【請求項１】玉ねぎを細断した後、該玉ねぎの重量:A、
焙煎玉ねぎの重量:B、焙煎時に添加する油の重量:Cとし
た時に、式Ａ−（Ｂ−Ｃ）の値の50重量％以下に相当す
る量の水分を予め蒸散させ、その後常法により油と共に
焙煎することを特徴とする焙煎玉ねぎの製造法。 - 【請求項２】予め蒸散させる水分の量が式Ａ−（Ｂ−
Ｃ）の値の40重量％以下に相当する量であることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の焙煎玉ねぎの製造
法。 - 【請求項３】予め水分を蒸散させるための手段がマイク
ロ波照射手段であることを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載の焙煎玉ねぎの製造法。 - 【請求項４】マイクロ波照射手段が減圧マイクロ波照射
手段である特許請求の範囲第３項記載の焙煎玉ねぎの製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19741585A JPH0687731B2 (ja) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | 焙煎玉ねぎの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19741585A JPH0687731B2 (ja) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | 焙煎玉ねぎの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6258946A JPS6258946A (ja) | 1987-03-14 |
| JPH0687731B2 true JPH0687731B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=16374134
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19741585A Expired - Fee Related JPH0687731B2 (ja) | 1985-09-06 | 1985-09-06 | 焙煎玉ねぎの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687731B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1732394A2 (en) * | 2003-11-25 | 2006-12-20 | ConAgra Foods Food Ingredients Company, Inc. | Method for dehydro-roasting |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021013320A (ja) * | 2019-07-11 | 2021-02-12 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 野菜加熱処理物含有食品及びその製造方法、並びに野菜の不快味の低減方法 |
-
1985
- 1985-09-06 JP JP19741585A patent/JPH0687731B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1732394A2 (en) * | 2003-11-25 | 2006-12-20 | ConAgra Foods Food Ingredients Company, Inc. | Method for dehydro-roasting |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6258946A (ja) | 1987-03-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |