JPH0662A

JPH0662A - レトルト耐性を有するフライ食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0662A
Application number: JP4158289A
Authority: JP
Inventors: Shigeyuki Kawasaki; 重幸川崎; Hiromi Hirano; 浩美平野
Original assignee: TAIYO SHIIFOODS KK
Current assignee: TAIYO SHIIFOODS KK
Priority date: 1992-06-17
Filing date: 1992-06-17
Publication date: 1994-01-11

Abstract

(57)【要約】【目的】フライ食品をレトルト処理した際に、フライ
食品の形状及び食感等の性状を損なわずに維持する、レ
トルト耐性を有するフライ食品の製造方法を提供するこ
と。【構成】本発明のレトルト耐性を有するフライ食品の
製造方法は、フライ食品からなるレトルト食品を製造す
るに際し、フライ食品のバッター外周部に、高蛋白含有
素材を付着させることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、レトルト耐性を有する
フライ食品の製造方法、詳しくは、カツ、天ぷら及びか
ら揚げ等のフライ食品をレトルト処理した際に、フライ
食品の形状及び食感を損なわずに維持するフライ食品の
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】レトルトパウチ等にフライ食品を調味液
等と共に封入し、レトルト処理をしたフライ食品が市販
されている。しかし、これらのレトルト処理フライ食品
は、フライ後の性状をとどめておらず、膨潤した形状及
び食感が好ましくないものである。

【０００３】これらのレトルト処理フライ食品の形状及
び食感を改善する方法として、例えば、特開昭６２−９
１１５２号公報には、熱凝固性又は熱ゲル化性を有する
可食性成分を含有するバッターを用いる方法が提案され
ているが、その効果は、消費者が期待するフライ食品の
性状には到達していない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来のレトルト処理フ
ライ食品は、フライ食品と共に容器内に封入した調味液
が、フライ食品のバッター及び最外周部に吸収されるた
め、本来の形状及び食感が著しく劣化し、加えてレトル
ト処理（加熱）に際して更に劣化し、フライ食品として
の性状を著しく損なうに至る。また、このレトルト処理
フライ食品の性状は、経時と共に更に劣化していく。

【０００５】また、特開昭６２−９１１５２号公報に記
載の方法によって得られるレトルト処理フライ食品は、
カツ類の場合、フライ食品の最外周部に付着させたパン
粉が吸水するため、食感及び形状の何れにおいてもカツ
類の性状を保持する迄には到っていない。また、天ぷら
の場合も、衣の形状及び食感が、天ぷら本来の性状から
はかけ離れたものである。

【０００６】従って、本発明の目的は、フライ食品をレ
トルト処理した際に、フライ食品の形状及び食感等の性
状を損なわずに維持する、レトルト耐性を有するフライ
食品の製造方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、フライ食品の最外周部
の素材として特定の可食素材を用いることにより、フラ
イ食品の持つカリカリ感や剣立ち感及び花咲き感をレト
ルト処理した後も維持することができることを知見し
た。

【０００８】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、フライ食品からなるレトルト食品を製造するに際
し、フライ食品のバッター外周部に、高蛋白含有素材を
付着させることを特徴とするレトルト耐性を有するフラ
イ食品の製造方法を提供するものである。

【０００９】以下、本発明のレトルト耐性を有するフラ
イ食品の製造方法について図面を参照しながら詳しく説
明する。

【００１０】本発明の方法の対象とされるフライ食品
は、カツ、天ぷら及びから揚げ等の油揚げした食品であ
る。

【００１１】本発明のフライ食品の製造方法は、図１に
示すフライ食品Ａの如くバッター３の外周部に高蛋白含
有素材４を付着させる以外は、通常のフライ食品の製造
方法と同様の工程により実施される。

【００１２】即ち、本発明のフライ食品の製造方法は、
例えば次のようにして実施される。先ず、所定の形状及
びサイズに下処理した食品素材１に打ち粉して打粉２を
付着させた後、打ち粉した食品素材１をバッター液に浸
漬してバッター３を付着させる。然る後、バッター３の
外周部に高蛋白含有素材４を付着させ、油揚し、図１に
示すような本発明に係るフライ食品Ａを得る。

【００１３】本発明の方法で用いられる上記高蛋白含有
素材としては、粉末状分離大豆蛋白、粒状大豆蛋白等の
大豆蛋白加工品、粉末状分離小麦蛋白、粒状小麦蛋白等
の小麦蛋白加工品、プロバイン等の魚肉蛋白加工品、乾
燥全卵、乾燥卵白等の卵蛋白加工品等が挙げられる。こ
れらの高蛋白含有素材は、乾燥重量比で蛋白質を２０％
以上、特に５０％以上含有しているものが好ましく、ま
た炭水化物の含有量が低いもの、特に乾燥重量比で１０
％以下のものが好ましい。例えば、上記高蛋白含有素材
としては、次の組成を有するものが好ましい。

【００１４】また、上記高蛋白含有素材は、必要に応じ
て組織状若しくは粉末状に加工したものが用いられ、市
販の組織状大豆蛋白、組織状小麦蛋白、粉末状大豆蛋白
及び粉末状小麦蛋白等を用いることができる。

【００１５】また、上記高蛋白含有素材としては、カツ
類においては組織状蛋白を用いるのが好ましく、また天
ぷら、から揚げ類においては粉末状蛋白を用いるのが好
ましい。

【００１６】また、上記高蛋白含有素材は、フライ食品
のバッター外周部に万遍なく付着させることが好まし
く、また、その付着量は、制限されるものではないが、
例えば、カツ類の場合は通常、従来のカツ類においてそ
の最外周部の素材として用いられているパン粉と同程度
の量とすれば良く、また天ぷら、から揚げ類の場合は通
常、バッター部の水分によって自然に付着する量とすれ
ば良い。

【００１７】また、本発明の効果を損なわない範囲内
で、上記高蛋白含有素材の一部をパン粉や小麦粉に置き
換えて使用することも可能であり、その置換量を変える
ことによりフライ食品の食感をコントロールすることが
できる。

【００１８】また、上記食品素材としては、畜肉全般、
魚介類全般、野菜類及びこれらを組み合わせたもの（か
き揚げ等）等を用いることができる。

【００１９】上述の本発明の方法によって得られるフラ
イ食品は、レトルトパウチ等に調味液等と共に封入し、
常法によりレトルト処理（加圧加熱処理）され、その
際、フライ食品の形状及び食感等の性状を損なうことが
ない。

【００２０】

【実施例】以下、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説
明する。

【００２１】実施例１〜２及び比較例１〜３所定のサイズに下処理した豚肉をスライスし、打ち粉
し、下記〔表１〕に示すバッター液に浸漬した後、バッ
ター外周部に下記〔表１〕に示す可食素材を付着させ、
同一条件下でフライして、カツをそれぞれ得た。これら
のカツをそれぞれ市販の豚カツのタレと共にレトルトパ
ウチに封入し、レトルト処理（１２０℃で２０分間）し
て、タレ入りレトルトカツ（カツ丼の素）をそれぞれ得
た。尚、打粉としては小麦粉（薄力）を用い、また、フ
ライ条件は１６０〜１８０℃で２分間の加熱とし、フラ
イ油は通常のサラダ油を使用した。

【００２２】上述の如くして得られたタレ入りレトルト
カツを試食し、それらの形状（外観）及び食感を評価し
た。その結果を下記〔表１〕に示す。尚、評価方法は、
１０段階評価（数値の大きいほど良好であることを示
す）であり、下記〔表１〕に示した評点は、熟練したパ
ネラー１０名による平均点である。

【００２３】

【表１】注）＊１組織状大豆蛋白：フジニック１６（不二製油
（株）製）＊２組織状小麦蛋白：粒状蛋白Ｓ＆ＭＭＫ−２３０
Ｓ（日清製粉（株）製）＊３バッター液Ａ及びＢは次の通りである。Ａ：小麦粉（薄力）１重量部に対し水４重量部を溶解し
たもの。Ｂ：特開昭６２−９１１５２号公報の実施例１の配合No
１（スケソウすり身５０ｇ、食塩１．５ｇ、氷水５０ｇ
及び小麦粉１５ｇ）により調製したバッター液。

【００２４】上記〔表１〕の結果から明らかなように、
本発明の方法により製造したタレ入りレトルトカツ（実
施例１及び２）は、カツの持つカリカリ感や剣立ち感を
有し、カツ本来の形状（外観）及び食感を維持してい
る。これに対し、従来のパン粉を用いて製造したタレ入
りレトルトカツ（比較例１及び２）は、衣が膨潤し、カ
ツ本来の形状（外観）及び食感が著しく損なわれてい
る。また、特開昭６２−９１１５２号公報に記載のバッ
ター液を用いて製造したタレ入りレトルトカツ（比較例
３）は、比較例１及び２のタレ入りレトルトカツに比し
て改善効果が認められるものの、カツの最外周部に付着
させたパン粉が吸水し、カツ本来の形状（外観）及び食
感を維持しているとは言い難いものである。

【００２５】実施例３〜４及び比較例４所定のサイズに下処理した海老に打ち粉し、バッター液
（実施例１で用いたバッター液Ａと同じもの）に浸漬し
た後、バッター外周部に下記〔表２〕に示す可食素材を
付着させ、同一条件下でフライして、天ぷらをそれぞれ
得た。これらの天ぷらをそれぞれ市販の天つゆのタレと
共にレトルトパウチに封入し、レトルト処理（１２０℃
で２０分間）して、タレ入りレトルト天ぷら（天丼の
素）をそれぞれ得た。尚、打粉としては小麦粉（薄力）
を用い、また、フライ条件は１６０〜１８０℃で２分間
の加熱とし、フライ油は通常のサラダ油を使用した。

【００２６】上述の如くして得られたタレ入りレトルト
天ぷらを試食し、それらの形状（外観）及び食感を実施
例１の場合と同様な方法で評価した。その結果を下記
〔表２〕に示す。

【００２７】

【表２】注）＊１粉末状大豆蛋白：ニューフジプロＳＥ（不
二製油（株）製）＊２粉末状小麦蛋白：ハイプロＳ−１１２（新進食
料（株）製）

【００２８】上記〔表２〕の結果から明らかなように、
本発明の方法により製造したタレ入りレトルト天ぷら
（実施例３及び４）は、天ぷらの持つカリカリ感や花咲
き感を有し、天ぷら本来の形状（外観）及び食感を維持
している。これに対し、従来のバッターのみを用いて製
造したタレ入りレトルト天ぷら（比較例４）は、衣が膨
潤し、天ぷら本来の形状（外観）及び食感が著しく損な
われている。

【００２９】

【発明の効果】本発明のフライ食品の製造方法によれ
ば、フライ食品をレトルト処理した際に、フライ食品の
形状及び食感等の性状を損なわずに維持する、レトルト
耐性を有するフライ食品を製造できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明の方法により製造されたフライ
食品の断面図である。

【符号の説明】

Ａフライ食品１食品素材２打粉３バッター４高蛋白含有素材

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】フライ食品からなるレトルト食品を製造
するに際し、フライ食品のバッター外周部に、高蛋白含
有素材を付着させることを特徴とするレトルト耐性を有
するフライ食品の製造方法。