JPH0644853B2 - 食品の減圧油揚げ方法 - Google Patents
食品の減圧油揚げ方法Info
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- JPH0644853B2 JPH0644853B2 JP60262916A JP26291685A JPH0644853B2 JP H0644853 B2 JPH0644853 B2 JP H0644853B2 JP 60262916 A JP60262916 A JP 60262916A JP 26291685 A JP26291685 A JP 26291685A JP H0644853 B2 JPH0644853 B2 JP H0644853B2
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- JP
- Japan
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- food
- reduced pressure
- under reduced
- fried
- frying
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は食品の減圧油揚げ方法に関する。
＜従来技術＞ 従来より、食品を減圧油揚げして各種のスナック食品を
製造する技術が多数開発されている。これら従来技術の
内、本発明方法に近似した技術として、果実又は野菜を
適宜形状の切片としたものを凍結し、この凍結切片を植
物油中で減圧下に油揚げ処理する方法（特開昭５４−１
１３４５９号）がある。この方法は果実又は野菜から香
味の優れた油揚げ製品を得る方法に関するものである。
製造する技術が多数開発されている。これら従来技術の
内、本発明方法に近似した技術として、果実又は野菜を
適宜形状の切片としたものを凍結し、この凍結切片を植
物油中で減圧下に油揚げ処理する方法（特開昭５４−１
１３４５９号）がある。この方法は果実又は野菜から香
味の優れた油揚げ製品を得る方法に関するものである。
＜本発明が解決しようとする問題点＞ しかし、この方法では香味の優れた油揚げ製品を得るこ
とは可能であるが、一部の果実や野菜例えばピーマン、
キューリ、ダイコン、ブドー、ナシ、パパイヤなどにつ
いては軽い食感のものを得ることが困難であった。ま
た、タコ、イカ、エビなどの上記果実や野菜以外の食品
についても同様に軽い食感のものを得ることが困難であ
った。
とは可能であるが、一部の果実や野菜例えばピーマン、
キューリ、ダイコン、ブドー、ナシ、パパイヤなどにつ
いては軽い食感のものを得ることが困難であった。ま
た、タコ、イカ、エビなどの上記果実や野菜以外の食品
についても同様に軽い食感のものを得ることが困難であ
った。
＜問題を解決するための手段＞ 本発明者等は、この点に着目し、果実・野菜を含めこれ
ら以外の食品を使用した場合でも軽い食感の油揚げ製品
を得ることができる技術について研究した。その結果、
食品を減圧油揚げするに当って、該食品を予め凍結−解
凍した後、更に再凍結したものを減圧油揚げすることに
よって上記目的を達成することができる、という知見を
得た。
ら以外の食品を使用した場合でも軽い食感の油揚げ製品
を得ることができる技術について研究した。その結果、
食品を減圧油揚げするに当って、該食品を予め凍結−解
凍した後、更に再凍結したものを減圧油揚げすることに
よって上記目的を達成することができる、という知見を
得た。
このような知見を基に開発された本発明の要旨は、食品
を、凍結−解凍−再凍結からなる工程で少なくとも１回
処理した後、減圧油揚げ処理することを特徴とする食品
の減圧油揚げ方法である。
を、凍結−解凍−再凍結からなる工程で少なくとも１回
処理した後、減圧油揚げ処理することを特徴とする食品
の減圧油揚げ方法である。
以下、本発明の内容について詳しく述べる。
本発明において使用し得る食品としては、モモなどの核
果類、ブドウなどの漿果類、パパイヤ、マンゴウなどの
熱帯果類からなる果物類、グリーンアスパラガス、タケ
ノコなどの茎・鱗茎類、ピーマン、シシトウなどの果菜
類、ニンジン、ゴボウなどの根菜類からなる野菜類、タ
コ、イカ、貝類などの軟体動物などが例示できるが、こ
れら以外の食品でももちろん実施できる。
果類、ブドウなどの漿果類、パパイヤ、マンゴウなどの
熱帯果類からなる果物類、グリーンアスパラガス、タケ
ノコなどの茎・鱗茎類、ピーマン、シシトウなどの果菜
類、ニンジン、ゴボウなどの根菜類からなる野菜類、タ
コ、イカ、貝類などの軟体動物などが例示できるが、こ
れら以外の食品でももちろん実施できる。
本発明ではこれら食品をまず凍結するが、それに先立っ
て、例えば各種糖類溶液やアスコルビン酸溶液への浸漬
を行ってもよく、あるいは薄片状にスライスする等の加
工処理を施してもよい。
て、例えば各種糖類溶液やアスコルビン酸溶液への浸漬
を行ってもよく、あるいは薄片状にスライスする等の加
工処理を施してもよい。
上記食品の凍結に当っては、急速凍結、緩慢凍結などの
適宜手段によって実施すればよい。また、該凍結の際、
食品全体を凍結してもよく、あるいは食品の表面のみを
凍結させることでもよい。この場合、後者の方が乾燥や
せの防止や均質な多孔質のものを得るという点において
前者よりも優れている傾向にある。この凍結処理によっ
て、食品中の細胞外、組織間隙に氷結晶が形成され、細
胞外に水分が滲出し、細胞は物理的に傷害を受けるもの
と思われる。
適宜手段によって実施すればよい。また、該凍結の際、
食品全体を凍結してもよく、あるいは食品の表面のみを
凍結させることでもよい。この場合、後者の方が乾燥や
せの防止や均質な多孔質のものを得るという点において
前者よりも優れている傾向にある。この凍結処理によっ
て、食品中の細胞外、組織間隙に氷結晶が形成され、細
胞外に水分が滲出し、細胞は物理的に傷害を受けるもの
と思われる。
このようにして食品を凍結した後、該凍結食品を解凍処
理する。解凍手段としては特に限定されないが、例えば
マイクロ波加熱や遠赤外加熱による解凍、真空解凍など
がある。解凍条件は特に限定されないが、食品が生鮮品
である場合はあまり高い温度での加熱解凍は避けた方が
よい。また、上記解凍に当っては該食品の褐変や該食品
中からのドリップの発生に注意する必要がある。これら
のことを考慮するならば、上記食品の解凍に当っては、
褐変防止剤溶液あるいは各種糖類溶液中で実施する方が
好ましい。この解凍処理によって、上記氷結晶を融解
し、次工程における再凍結の際に大きな氷結晶を形成さ
せることになる。
理する。解凍手段としては特に限定されないが、例えば
マイクロ波加熱や遠赤外加熱による解凍、真空解凍など
がある。解凍条件は特に限定されないが、食品が生鮮品
である場合はあまり高い温度での加熱解凍は避けた方が
よい。また、上記解凍に当っては該食品の褐変や該食品
中からのドリップの発生に注意する必要がある。これら
のことを考慮するならば、上記食品の解凍に当っては、
褐変防止剤溶液あるいは各種糖類溶液中で実施する方が
好ましい。この解凍処理によって、上記氷結晶を融解
し、次工程における再凍結の際に大きな氷結晶を形成さ
せることになる。
凍結食品を解凍処理した後再び凍結処理する。この凍結
条件は食品を最初に凍結する際のそれと同一であっても
よく、あるいは異なった条件であってもよい。しかし、
氷結晶を大きくするためには緩慢凍結の方か好ましい。
この処理によって、食品中に大きな氷結晶を形成させ、
これが後工程の減圧油揚げ後における好ましい多孔質を
形成させるための要因になる。
条件は食品を最初に凍結する際のそれと同一であっても
よく、あるいは異なった条件であってもよい。しかし、
氷結晶を大きくするためには緩慢凍結の方か好ましい。
この処理によって、食品中に大きな氷結晶を形成させ、
これが後工程の減圧油揚げ後における好ましい多孔質を
形成させるための要因になる。
上記した工程、即ち凍結−解凍−再凍結工程を少くとも
食品に対し１回実施する。上記工程を繰り返し回数につ
いては食品の種類によって異なるので、実施者において
適宜決定すればよい。
食品に対し１回実施する。上記工程を繰り返し回数につ
いては食品の種類によって異なるので、実施者において
適宜決定すればよい。
食品に対し凍結−解凍−再凍結を少なくとも１回施した
後、常法通り減圧油揚げ処理する。この減圧油揚げ処理
に当っては、減圧度が５〜５０torrで実施することが好
ましい。減圧度を５torrよりも低くするためには、排気
装置が巨大化して来、一方減圧度が５０torr以上の減圧
度では食品を多孔質化し難くなってくる。
後、常法通り減圧油揚げ処理する。この減圧油揚げ処理
に当っては、減圧度が５〜５０torrで実施することが好
ましい。減圧度を５torrよりも低くするためには、排気
装置が巨大化して来、一方減圧度が５０torr以上の減圧
度では食品を多孔質化し難くなってくる。
次に、油温は７０〜１２０℃程度で実施することが好ま
しい。また、上記減圧油揚げ時における油量としては、
食品１重量部に対し８重量部以上であることが好まし
く、油量が少なすぎると、食品の油揚げ初期における急
激な熱消費によって油温の低下が急速に発生することに
なる。減圧油揚げ処理後は必要により遠心等の手段で油
切りを行う。
しい。また、上記減圧油揚げ時における油量としては、
食品１重量部に対し８重量部以上であることが好まし
く、油量が少なすぎると、食品の油揚げ初期における急
激な熱消費によって油温の低下が急速に発生することに
なる。減圧油揚げ処理後は必要により遠心等の手段で油
切りを行う。
＜実施例＞ 実施例１ ピーマンの可食部１００ｇを一辺が約３０〜４０mmの方
形にカットした後、−４０℃で６０分間凍結処理した。
この凍結ピーマンをサランラップで包み電子レンジで１
分間を５回繰り返して解凍処理した後、再び上記条件で
凍結処理した。このようにして得られた再凍結ピーマン
を減圧度１０torr、油温８０℃で１５分間減圧油揚げ処
理して油揚げピーマンを得た。
形にカットした後、−４０℃で６０分間凍結処理した。
この凍結ピーマンをサランラップで包み電子レンジで１
分間を５回繰り返して解凍処理した後、再び上記条件で
凍結処理した。このようにして得られた再凍結ピーマン
を減圧度１０torr、油温８０℃で１５分間減圧油揚げ処
理して油揚げピーマンを得た。
比較例１ 実施例１と同様の条件で凍結したピーマンを解凍−再凍
結することなく実施例１と同様の条件で減圧油揚げ処理
して油揚げピーマンを得た。
結することなく実施例１と同様の条件で減圧油揚げ処理
して油揚げピーマンを得た。
実施例１と比較例１とによって得られた油揚げピーマン
につき、かさ比重、食感および電子顕微鏡写真（１００
倍）による油揚げピーマン断面の多孔質状態について比
較した。結果を第１表及び第１〜２図に示す。
につき、かさ比重、食感および電子顕微鏡写真（１００
倍）による油揚げピーマン断面の多孔質状態について比
較した。結果を第１表及び第１〜２図に示す。
上記第１表から明らかなように本発明品と比較例品とで
はかさ比重において約２倍の差がある。このことは、本
発明品の方が比較例品よりも膨化度においてより優れて
いることを表わすものである。その結果、第１表の食感
の項に記載の如く、本発明品の方が比較例品よりも軽い
食感になっている。次に、本発明品と比較例品との断面
構造についてみると、第１図と第２図との比較から明ら
かなように、双方の多孔質状態において相違しており、
前者の場合は大・中・小の多数の孔がみられるのに対
し、後者の場合は中・小の孔が不均一に存在している程
度である。こうした相違は、以下に示す実施例２と比較
例２、実施例３と比較例３との比較においても同様であ
る。
はかさ比重において約２倍の差がある。このことは、本
発明品の方が比較例品よりも膨化度においてより優れて
いることを表わすものである。その結果、第１表の食感
の項に記載の如く、本発明品の方が比較例品よりも軽い
食感になっている。次に、本発明品と比較例品との断面
構造についてみると、第１図と第２図との比較から明ら
かなように、双方の多孔質状態において相違しており、
前者の場合は大・中・小の多数の孔がみられるのに対
し、後者の場合は中・小の孔が不均一に存在している程
度である。こうした相違は、以下に示す実施例２と比較
例２、実施例３と比較例３との比較においても同様であ
る。
実施例２ ボイルしたタコの足部１５０ｇを約５mmの厚さに輪切り
した後、−２０℃で６０分間凍結処理した。この凍結タ
コをサランラップに包み電子レンジで２分間解凍処理し
た後、再び上記条件で凍結処理した。このようにして得
られた再凍結タコを減圧度１０torr、油温１００℃で３
０分間減圧油揚げ処理して油揚げタコを得た。
した後、−２０℃で６０分間凍結処理した。この凍結タ
コをサランラップに包み電子レンジで２分間解凍処理し
た後、再び上記条件で凍結処理した。このようにして得
られた再凍結タコを減圧度１０torr、油温１００℃で３
０分間減圧油揚げ処理して油揚げタコを得た。
比較例２ 実施例２と同様の条件で凍結したタコを解凍−再凍結す
ることなく実施例２と同様の条件で減圧油揚げ処理して
油揚げタコを得た。
ることなく実施例２と同様の条件で減圧油揚げ処理して
油揚げタコを得た。
実施例２と比較例２とによって得られた油揚げタコにつ
き、かさ比重、食感および電子顕微鏡写真（３０倍）に
よる油揚げタコ断面の多孔質状態について比較した。結
果を第２表及び第３〜４図に示す 実施例３ パパイヤ可食部１００ｇを約５mmの厚さで一辺３０〜５
０mmの方形にカットした後、−４０℃で６０分間凍結処
理した。この凍結パパイヤをサランラップで包み電子レ
ンジで２分間を２回繰り返して解凍処理した後、再び上
記条件で凍結処理した。このようにして得られた再凍結
パパイヤを減圧度１０torr、油温８０℃で４０分間減圧
油揚げ処理して油揚げパパイヤを得た。
き、かさ比重、食感および電子顕微鏡写真（３０倍）に
よる油揚げタコ断面の多孔質状態について比較した。結
果を第２表及び第３〜４図に示す 実施例３ パパイヤ可食部１００ｇを約５mmの厚さで一辺３０〜５
０mmの方形にカットした後、−４０℃で６０分間凍結処
理した。この凍結パパイヤをサランラップで包み電子レ
ンジで２分間を２回繰り返して解凍処理した後、再び上
記条件で凍結処理した。このようにして得られた再凍結
パパイヤを減圧度１０torr、油温８０℃で４０分間減圧
油揚げ処理して油揚げパパイヤを得た。
比較例３ 実施例３と同様の条件で凍結したパパイヤを解凍−再凍
結することなく実施例３と同様の条件で減圧油揚げ処理
して油揚げパパイヤを得た。
結することなく実施例３と同様の条件で減圧油揚げ処理
して油揚げパパイヤを得た。
実施例３と比較例３とによって得られた油揚げパパイヤ
につき、かさ比重、食感および電子顕微鏡写真（３０
倍）による油揚げパパイヤ断面の多孔質状態について比
較した。結果を第３表及び第５〜６図に示す。
につき、かさ比重、食感および電子顕微鏡写真（３０
倍）による油揚げパパイヤ断面の多孔質状態について比
較した。結果を第３表及び第５〜６図に示す。
＜効果＞ 本発明の方法によると、果実・野菜に限らずその他の多
くの食品でも凍結−解凍−凍結した後減圧油揚げ処理す
ることによって、従来にない軽い食感のものを得ること
ができる。このようにして得られた減圧油揚げ食品は、
スナック食品として優れた食感を有しており、また即席
食品乃至その具として熱水等による極めて有れた復元性
を有している。
くの食品でも凍結−解凍−凍結した後減圧油揚げ処理す
ることによって、従来にない軽い食感のものを得ること
ができる。このようにして得られた減圧油揚げ食品は、
スナック食品として優れた食感を有しており、また即席
食品乃至その具として熱水等による極めて有れた復元性
を有している。
第１図は実施例１で得られた油揚げピーマン内部の繊維
の形状を示す電子顕微鏡写真、第２図は比較例１で得ら
れた油揚げピーマン内部の繊維の形状を示す電子顕微鏡
写真、第３図は実施例２で得られた油揚げタコ内部の繊
維の形状を示す電子顕微鏡写真、第４図は比較例２で得
られた油揚げタコ内部の繊維の形状を示す電子顕微鏡写
真、第５図は実施例３で得られた油揚げパパイヤ内部の
繊維の形状を示す電子顕微鏡写真、第６図は比較例３で
得られた油揚げパパイヤ内部の繊維の形状を示す電子顕
微鏡写真である。
の形状を示す電子顕微鏡写真、第２図は比較例１で得ら
れた油揚げピーマン内部の繊維の形状を示す電子顕微鏡
写真、第３図は実施例２で得られた油揚げタコ内部の繊
維の形状を示す電子顕微鏡写真、第４図は比較例２で得
られた油揚げタコ内部の繊維の形状を示す電子顕微鏡写
真、第５図は実施例３で得られた油揚げパパイヤ内部の
繊維の形状を示す電子顕微鏡写真、第６図は比較例３で
得られた油揚げパパイヤ内部の繊維の形状を示す電子顕
微鏡写真である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 利恵 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 内田 俊生
Claims (6)
- 【請求項１】食品を、凍結−解凍−再凍結からなる工程
で少なくとも１回処理した後、減圧油揚げ処理すること
を特徴とする食品の減圧油揚げ方法。 - 【請求項２】食品がモモ等の核果類、ブドウ等の漿果
類、パパイヤ、マンゴウ等の熱帯果類からなる果物類で
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の食品
の減圧油揚げ方法。 - 【請求項３】食品がグリーンアスパラガス、タケノコ等
の茎・鱗茎菜類、ピーマン、シシトウ等の果菜類、ニン
ジン、ゴボウ等の根菜類からなる野菜類であることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の食品の減圧油揚げ
方法。 - 【請求項４】食品がタコ、イカ、貝類等の軟体動物であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の食品の
減圧油揚げ方法。 - 【請求項５】油揚げ時における減圧度が５〜５０torrで
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の食品
の減圧油揚げ方法。 - 【請求項６】油揚げ時における油温が７０〜１２０℃で
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の食品
の減圧油揚げ方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60262916A JPH0644853B2 (ja) | 1985-11-21 | 1985-11-21 | 食品の減圧油揚げ方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60262916A JPH0644853B2 (ja) | 1985-11-21 | 1985-11-21 | 食品の減圧油揚げ方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62122562A JPS62122562A (ja) | 1987-06-03 |
| JPH0644853B2 true JPH0644853B2 (ja) | 1994-06-15 |
Family
ID=17382387
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60262916A Expired - Lifetime JPH0644853B2 (ja) | 1985-11-21 | 1985-11-21 | 食品の減圧油揚げ方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0644853B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018057295A (ja) * | 2016-10-03 | 2018-04-12 | ヱスビー食品株式会社 | 唐辛子からなる乾燥食品の製造方法 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6136358A (en) | 1998-11-24 | 2000-10-24 | Lamb-Weston, Inc. | Process for preparing parfried, frozen potato strips |
| JP4915946B2 (ja) * | 2007-08-06 | 2012-04-11 | 岡部株式会社 | 海藻類の増殖方法 |
| CN103783429B (zh) * | 2014-01-16 | 2016-07-06 | 天益食品（徐州）有限公司 | 一种牛蒡脆片 |
| CN104256414A (zh) * | 2014-08-29 | 2015-01-07 | 北京凯达恒业农业技术开发有限公司 | 真空冻炸芹菜脆段的加工方法 |
| CN113519827A (zh) * | 2021-07-15 | 2021-10-22 | 涿州秋实农业科技有限公司 | 即食赤松茸的加工方法 |
-
1985
- 1985-11-21 JP JP60262916A patent/JPH0644853B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018057295A (ja) * | 2016-10-03 | 2018-04-12 | ヱスビー食品株式会社 | 唐辛子からなる乾燥食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62122562A (ja) | 1987-06-03 |
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