JPH06319472A - 米飯風味保持剤および米飯製造方法 - Google Patents

米飯風味保持剤および米飯製造方法

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JPH06319472A
JPH06319472A JP5130014A JP13001493A JPH06319472A JP H06319472 A JPH06319472 A JP H06319472A JP 5130014 A JP5130014 A JP 5130014A JP 13001493 A JP13001493 A JP 13001493A JP H06319472 A JPH06319472 A JP H06319472A
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JP
Japan
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rice
cooked rice
cooked
flavor
water
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JP5130014A
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English (en)
Inventor
Yoshio Hidaka
義雄 日高
Toshitaka Asano
俊孝 浅野
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Eisai Co Ltd
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Eisai Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】 (修正有) 【目的】 味・臭いに影響を与えず、しかも安全性の高
い、加工米飯に炊き立ての風味を保持させる効果の優れ
た米飯風味保持剤を提供する。 【構成】 脂溶性ビタミンでありビタミン強化を目的と
した食品添加物として広く利用されているトコフェロー
ル同族体【化1】が、米飯風味保持剤として優れた効果
を有しており、またトコフェロール同族体【化1】とア
ミノ酸であるアラニンもしくはその薬理学的に許容され
る塩とを組み合わせることによりさらに優れた効果が得
られ、味・臭いに影響を与えず、しかも安全性の高い、
加工米飯に炊き立ての風味を保持させる効果の優れた有
用性の高い米飯風味保持剤となり得る。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、白飯、赤飯、おにぎ
り、粥、雑炊、すし、ピラフ、チャーハン、麦飯等の加
工米飯の風味を保持し、日持ちを向上させる米飯風味保
持剤、およびそれを利用した米飯製造方法に関する。
【0002】
【発明の背景】近年、家族の少人数化、ライフ・スタイ
ルの変化、女性の社会進出、コンビニエンス・ストアの
多展開などに伴い、家庭での炊飯機会が減り、白飯、赤
飯、おにぎり、粥、雑炊、すし、ピラフ、チャーハン、
麦飯等の加工米飯の利用が急増してきている。また外食
産業・給食産業等の発展に伴い、業務用の加工米飯の消
費量も急増している。これらの加工米飯は前もって工場
において調理・加工され、そのままの形でパック化され
るか、あるいは冷凍、レトルト、無菌パック、チルドパ
ックなどの処理・包装を施されて保存・流通している。
【0003】これらの加工米飯が家庭での炊飯・調理と
異なる点は、前記のように、加工後に直ちに消費される
のではなく、保存・流通過程を経ることにある。従って
この間、いかにして炊き立ての風味を保持させるかが、
大きく商品性を左右するポイントとなる。しかし風味保
持剤の添加により味・匂い・歯ごたえ、舌ざわり等が変
化しては逆効果であり、また食品添加物として安全性上
問題のない物質だけに使用は限定される。
【0004】このような背景から、味・臭いに影響を与
えず、しかも安全性の高い、加工米飯に炊き立ての風味
を保持させる効果の優れた米飯風味保持剤が求められて
きた。
【0005】
【従来技術】例えば特開昭57-118762 号公報には、リパ
ーゼを利用して、古米、古々米を用いても、良好な風味
の米飯を炊くことができる、改良された米飯炊飯法が開
示されている。
【0006】また特開平2-16943 号公報には、レトルト
食品の製造において、米飯を酢酸菌と接触させることに
より、食感、匂いを改善する方法が開示されている。
【0007】さらに特開平4-11856 号公報には、キサン
トン・可食性有機酸またはその塩を含有する米飯の保存
性向上剤、およびそれを利用した米飯の製造方法が開示
されている。
【0008】
【本発明が解決しようとする問題点】特開昭57-118762
号公報に開示されている技術は、古米、古々米あるいは
保存条件の悪い新米等の、品質の劣化した米から、優れ
た風味を有する米飯を製造することを目的とするもので
あり、本発明が目的とする加工米飯の風味保持に対して
は有効ではない。
【0009】また特開平2-16943 号公報に開示されてい
る技術は、加工米飯の保存中に生成する不快臭の防止に
関するものであり、さらに具体的には中鎖アルデヒドの
生成を抑制するものである。酢酸菌は、エタノールを酸
化して酢酸を生成するグラム陰性菌であり、この発明に
おいては、生成した中鎖アルデヒドをさらに中鎖カルボ
ン酸まで酸化して、不快臭を消すものである。従ってこ
の発明による処理を行った米飯中には、食品としては不
要な中鎖カルボン酸を含有しており、本来の炊き立て米
飯とは味が異なり、食感が劣る。
【0010】さらに特開平4-11856 号公報に開示されて
いる技術は、キサントンの静菌作用に着目し、風味保持
剤の用途に用いたものであるが、キサントン自身が渋み
を有しており、また可溶化剤を必要とすること、可溶化
に際してpHの制限があることなど、消費者の好みや、保
存・流通状況に応じた微妙な風味の保持コントロールが
できない欠点があった。
【0011】このように優れた加工米飯の風味保持剤は
ないのが現状である。このため、有用性が高く、かつ安
全性にも優れた米飯風味保持剤が強く望まれていた。
【0012】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、長年加工
米飯の風味保持について研究を行ってきたが、意外に
も、脂溶性ビタミンでありビタミン強化を目的とした食
品添加物として広く利用されているトコフェロール同族
体が、米飯風味保持剤として優れた効果を有しており、
またトコフェロール同族体とアミノ酸であるアラニンも
しくはその薬理学的に許容される塩とを組み合わせるこ
とによりさらに優れた効果が得られ、前記の課題を解決
できることを見い出し本発明を完成した。
【0013】従って本発明の目的は、味・臭いに影響を
与えず、しかも安全性の高い、加工米飯に炊き立ての風
味を保持させる効果の優れた有用性の高い米飯風味保持
剤と、それを利用した米飯製造方法を提供することにあ
る。
【0014】本発明にかかるトコフェロール同族体は、
下記一般式で表される。
【0015】
【化2】
【0016】式中Rは水素原子またはメチル基を意味す
る。ここでトコフェロール同族体としてさらに具体的に
は、例えば下記化合物を挙げることができるが、本発明
にかかるトコフェロール同族体はこれらに限定されな
い。 (1) α−トコフェロール (2) β−トコフェロール (3) γ−トコフェロール (4) δ−トコフェロール
【0017】またトコフェロールは分子内に不斉炭素原
子を有し、それぞれの同族体に複数の光学異性体が存在
するが、本発明においては限定されず、いずれか1種類
の光学異性体のみを使用してもよいし、2種類以上の混
合物を用いてもよい。さらにトコフェロールには天然由
来品と合成品とがあるが、本発明においては限定され
ず、いずれでも利用できる。
【0018】次に本発明にかかるアラニンは下記構造式
を有する。
【0019】
【化3】
【0020】アラニンも分子内に不斉炭素原子を有して
おり光学異性体が存在するが、本発明においては限定さ
れず、いずれか一方の光学異性体のみを使用してもよい
し、2種類の混合物を用いてもよい。また本発明におけ
る薬理学的に許容できる塩とは、アラニンと塩を形成可
能なものであれば限定されないが、例えばナトリウム
塩、カリウム塩などのアルカリ金属の付加塩、カルシウ
ム塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属の付加
塩、アンモニウム塩、メチルアミン塩、ジエチルアミン
塩、シクロヘキシルアミン塩、エタノールアミン塩など
のアミンの付加塩、塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、臭化水素
酸塩、ヨウ化水素酸塩、過塩素酸塩、リン酸塩などの無
機酸の付加塩、メタンスルホン酸塩、ベンゼンスルホン
酸塩、p-トルエンスルホン酸塩などのスルホン酸の付加
塩、シュウ酸塩、マレイン酸塩、フマル酸塩、コハク酸
塩などの有機酸の付加塩などを挙げることができる。
【0021】本発明にかかるトコフェロール同族体は前
記のように脂溶性ビタミンであり、添加濃度によって
は、炊飯時に水と混合しにくい。このため乳化剤の使用
が考えられるが、風味に影響をおよぼすことが少なく、
乳化力に優れた乳化剤をさらに添加してもよい。乳化剤
として具体的には、例えばグリセリン、脂肪酸エステ
ル、サポニン等を挙げることができる。
【0022】なお本発明化合物にかかるトコフェロール
同族体およびアラニンは、医薬、化粧品、食品、化成
品、工業原料等として広く市販されており、それぞれ容
易に入手可能である。さらに抽出ビタミン製剤として市
販されている、トコフェロール同族体およびアラニン等
の混合物(商品名:イーミックス−FK)を利用すること
もできる。
【0023】次に本発明にかかる米飯風味保持剤を利用
した米飯製造方法は、洗米、浸漬、水切り等の前処理を
終えた白米に本発明化合物を添加して炊飯するか、また
は本発明化合物を添加した水に洗米を浸漬し水切り後、
さらに本発明化合物を添加して炊飯するものである。そ
の際に添加するトコフェロール同族体の使用量は限定さ
れないが、通常は炊き水または浸し水に対して0.01〜5
重量%を、好ましくは0.05〜2 重量%を、さらに好まし
くは 0.1〜1 重量%を使用する。
【0024】またアラニンの使用量も限定されないが、
通常はトコフェロール同族体に対して 0〜100 重量%
を、好ましくは 5〜60重量%を、さらに好ましくは10〜
40%を使用する。
【0025】さらに炊飯条件に関しては限定されず、一
般的な家庭用ないしは業務用の電気・ガス自動炊飯器を
使用して実施することができる。
【0026】次に本発明を具体的に説明するため、以下
に実施例を掲げるが、本発明がこれらに限定されないこ
とは言うまでもない。
【0027】
【実施例】実施例1 白飯 米3合(450g)を洗米、浸漬(30分)後、水切りした。下
記組成物を 0.2% 添加した水(270ml) を加え、電気釜で
炊飯した。 (1) 抽出ビタミンE 10.0 % (2) dl−アラニン 3.0 % (3) キラヤサポニン 0.5 % (4) グリセリン脂肪酸エステル 2.9 % (5) キサンタンガム 0.27% (6) エタノール 11.73% (7) 植物油 71.6 %
【0028】実施例2 白飯 米3合(450g)を洗米後、下記組成物を 0.2% 添加した水
(600ml) に浸漬(30分)した。水切り後、電気釜で炊飯
した。 (1) α−トコフェロール 1.0 % (2) γ−トコフェロール 4.5 % (3) δ−トコフェロール 4.5 % (4) dl−アラニン 3.0 % (5) キラヤサポニン 0.5 % (6) グリセリン脂肪酸エステル 2.9 % (7) キサンタンガム 0.27% (8) エタノール 11.73% (9) 植物油 71.6 %
【0029】実施例3 白飯 米3合(450g)を洗米後、下記組成物を 0.1% 添加した水
(600ml) に浸漬(30分)した。 (1) 抽出ビタミンE 10.0 % (2) l-アラニン 3.0 % (3) サポニン 0.5 % (4) グリセリン脂肪酸エステル 2.9 % (5) キサンタンガム 0.27% (6) エタノール 11.73% (7) 植物油 71.6 %
【0030】水切り後、イーミックス-FK を 0.3% 添加
した水(270ml) を加え、電気釜で炊飯した。
【0031】続いて本発明を具体的に説明するため、発
明の効果として以下に実験例を掲げる。
【0032】
【発明の効果】
【0033】(方法)前記実施例1と同様にして炊飯
し、半炊きの状態で電気釜のスイッチを切り、レトルト
用容器に半炊きご飯を約100gずつ小分けし、下記組成物
を0.2%溶解した水(27ml)を添加したサンプルと、比較対
照として添加しなかったサンプルを作製し、それぞれ容
器をシールした。これらの白飯を 120℃、30分間の通常
条件でレトルト処理した。 添加組成物 (1) α−トコフェロール 1.0 % (2) γ−トコフェロール 4.5 % (3) δ−トコフェロール 4.5 % (4) dl−アラニン 3.0 % (5) キラヤサポニン 0.5 % (6) グリセリン脂肪酸エステル 2.9 % (7) キサンタンガム 0.27% (8) エタノール 11.73% (9) 植物油 71.6 %
【0034】(評価)上記レトルト白飯について、加工
直後と室温保存1ヵ月後に、外観、味、匂いを熟練した
パネラーが評価した。 (結果)パネラーの評価結果を表1〜3に示す。
【0035】
【表1】
【0036】
【表2】
【0037】
【表3】
【0038】表1〜3から、本発明化合物を添加したサ
ンプルは、外観、匂いにおいて変化の少ないことが明ら
かであり、本発明化合物の優れた風味保持作用が示され
た。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 下記一般式で表されるトコフェロール同
    族体を有効成分とする米飯風味保持剤。 【化1】 [式中Rは水素原子またはメチル基を意味する。]
  2. 【請求項2】 トコフェロール同族体およびアラニンも
    しくはその薬理学的に許容される塩を有効成分とする米
    飯風味保持剤。
  3. 【請求項3】 米飯が白飯、赤飯、おにぎり、粥、雑
    炊、すし、ピラフ、チャーハン、麦飯から選ばれた1種
    である請求項1または2記載の米飯風味保持剤。
  4. 【請求項4】 請求項1または2記載の米飯風味保持剤
    を添加する米飯製造方法。
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Cited By (4)

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