JPH06292520A

JPH06292520A - キトサン成形物入り食品

Info

Publication number: JPH06292520A
Application number: JP5117559A
Authority: JP
Inventors: Takashi Tsugita; 隆志次田; Shinya Takeuchi; 真也竹内
Original assignee: KATOKICHI BIO KK
Current assignee: KATOKICHI BIO KK
Priority date: 1993-04-07
Filing date: 1993-04-07
Publication date: 1994-10-21

Abstract

(57)【要約】【目的】キトサンを成形して食品中に含有させることに
より、特有の「えぐ味」がなく、好適な食感を有するキ
トサン入り食品を提供する。【構成】キトサンの製造工程において、えび殻等から調
製した乾燥粉砕する前のキトサンを酢酸や乳酸等の有機
酸水溶液に溶解後、未反応キチン等の不溶物をろ過によ
って除去し、この溶液をノズルからアルカリ性の溶液中
に押し出してゲル状に成形する。このキトサン成形物を
含有する加工食品。【効果】上記の方法で加工したキトサン成形物入り食品
は、キトサン特有の「えぐ味」がなく、食感も優れてい
る。また、キトサンが水に高度に膨潤しているので胃で
の分散性が高く機能が発現しやすい。さらに、低コスト
で、安全性の高いキトサンを含有した食品が提供でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、キトサン成形物を含有
する食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】キトサンは、エビ・カニ等の殻の主成分
であるキチンのＮ−アセチル基を加水分解することによ
り得られるカチオン性天然多糖類として知られている。
すなわち、アミノ基を有するグルコサミンを構成単位と
するポリマーであり、平均分子量が１万程度以下になら
ないと水には溶解せず、一般的な製造法で得られるキト
サンは希酸水溶液にのみ可溶となる。その一般的な製造
法の概略は次のとおりである。まず、エビ殻を希アルカ
リ水溶液と希酸水溶液で処理してタンパク質とカルシウ
ム分を除去し、水洗・乾燥をするとキチンが得られる。
さらに、このキチンを熱濃アルカリ水溶液で処理して脱
アセチル化し、水洗・乾燥・粉砕することによりキトサ
ン粉末が得られる。

【０００３】近年、キトサンの食品添加物としての機能
性が注目されており、保存剤、安定化剤、食物繊維等と
して食品に添加した例が知られている。例えば、保存剤
として「特開昭６１−１７０３７６；食品の保存剤」
に、安定化剤として「特開昭６２−２９７３６５；色の
安定化法」に、さらに、食物繊維としては「特開昭６３
−９４９４８；食物繊維の製造法」に報告されている。

【０００４】また一方では、厚生省の定める特定保健用
食品用素材としてもキトサンが認可される動きがあり、
血中のコレステロール値を低下させたり、整腸作用があ
るなど、薬効を有することが「特開平３−２９０１７
０；高脂血症治療又は予防用補助食品」、及び、「特開
平３−２７２６６４；整腸用組成物」に報告されてい
る。

【０００５】上記のような機能を有するキトサンを食品
中に添加する場合、従来は粉末としてクッキー・ビスケ
ットやパン等に加えたり、いったん酸に溶解して水溶液
としたものをゼリー等に加えたりしていた。

【０００６】しかしながら、粉末で添加した場合は食べ
たときにザラ付き感があり、食後も舌に付着するなど後
味の悪いものであった。また、キトサンを粉末にするた
めには乾燥工程および粉砕工程が必要となりコストアッ
プの要因になっていた。さらに、一般的なステンレス製
の粉砕機を用いるとステンレス鋼の成分であるクロムが
キトサン粉末中に混入する恐れがあり、食品には好まし
くなかった。

【０００７】水溶液として添加する場台は、キトサンを
溶解するために用いた酸によってアミノ基が解離し、キ
トサン特有の「えぐ味」が発現するという問題点があっ
た。「特開平３−１２７９５４；果肉様ゼリー及びその
製造法」に、りん酸ナトリウムを添加することによって
この「えぐ味」が消えることが報告されているが、添加
剤の使用は、最近の消費者のナチュラル指向を考慮する
と好ましいものではなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】上記のようにキトサン
を食品素材として使用する際には、クロム等の不純物の
混入、食感に対する影響、「えぐ味」等の問題があっ
た。従って、本発明はキトサンを食品素材として使用す
るにあたって、不純物の混入もなく、食感もよく、「え
ぐ味」もない加工法、及び、その加工食品を提供するこ
とを目的とした。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明者らが鋭意研究した結果、先に示したキトサ
ンの製造工程において最終の水洗をした後の濡れたまま
のキトサンを乾燥・粉砕をせずに酢酸や乳酸等の有機酸
水溶液に溶解し、未反応キチン等の不溶物をろ過によっ
て除去した後、このキトサン溶液をノズルからアルカリ
性の溶液中に押し出してゲル状に成形すれば、低コスト
で、粉砕工程におけるクロム分の混入の恐れがなく、キ
トサン特有の「えぐ昧」もなく、食感も優れたキトサン
成形物が得られ、これを用いればキトサンを含有した食
品が容易に製造できることを見いだし本発明を完成する
に至った。

【００１０】以下、本発明を具体的に示す。まず、エビ
・カニ等の甲殻類の殻を希アルカリ水溶液中で加熱して
タンパク質を除去し、水洗した後、希酸水溶液中でカル
シウム分を除去し、その後水洗・乾燥をしてキチンを得
た。次に、このキチンを濃アルカリ水溶液中で加熱して
脱アセチル化した後、水洗してキトサンを得た。このキ
トサンを１％酢酸水溶液中にキトサン濃度が２％になる
ように溶解後、孔径が８０μｍのミクロフィルターで加
圧ろ過して不溶部を除きキトサンの原液とした。

【００１１】このキトサン原液を加圧タンクに入れ、コ
ンプレッサーで加圧してノズルの先から０．８％水酸化
ナトリウム水溶液中に滴下して粒状に成形した。さら
に、この成形物を十分に水洗してキトサン成形物とし
た。

【００１２】ここで、キトサンを溶解する酸としては、
酢酸、乳酸、りんご酸、アスコルビン酸、ぎ酸、クエン
酸等の食品加工に使用できる有機酸がよい。塩酸や硝酸
等の無機酸も使用可能であるが分子量の低下が起こる可
能性があり注意を要する。これらの酸の添加量はキトサ
ンが溶解する最少量でよい。キトサンを凝固成形させる
アルカリとしては、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウ
ム、アンモニア等食品加工に使用できるものがよい。こ
れらのアルカリはキトサン原液中の酸を中和できる量で
よく、その濃度は０．５〜１０％程度が適当で、この濃
度を変えることによって粒の比重が調整できる。キトサ
ンの濃度は１〜１０％程度でよく、この濃度を変えるこ
とによって食感の調整ができる。また、ノズル押し出し
口の形状及びサイズは自由に選択可能であり、滴下すれ
ば粒状に、連続して押し出せば麺状に成形することがで
きる。

【００１３】本発明のキトサン成形物は、コンニャクの
ような食感を呈し、キトサンが溶解するような酸以外の
成分であれば砂糖や醤油等による味付けも容易であり利
用範囲の広いものである。また、水に高度に膨潤してお
り胃での分散性が高いのでキトサンとしての様々な機能
が発揮しやすくなっている。以下、実施例により本発明
の内容を具体的に示すが、これによって本発明の内容が
限定されるものではない。

【００１４】

【実施例】

実施例１濡れたままのエビ殻１ｋｇを１Ｎ水酸化ナトリウム水溶
液中で１時間ボイルして除タンパクした後、水洗し、さ
らに、１Ｎ塩酸水溶液に室温で１時間浸漬して除カルシ
ウムし、水洗、乾燥して６０ｇのキチンを得た。このキ
チンを４８％水酸化ナトリウム水溶液中に８０℃で６時
間浸漬して脱アセチル化し、水洗してキトサンを得た。
このキトサンの一部をとって乾燥し分析したところ、脱
アセチル化度は８６％で収量は乾物として５０ｇであっ
た。この濡れたままのキトサンを３ｌ容のポリ容器にと
り水を加えて２，５００ｍｌとした。ここに酢酸２５ｇ
を加え、攪拌・溶解した後、孔径８０μｍのフィルター
でろ過して不溶部を除去し、一晩放置脱泡して２％キト
サン原液とした。このキトサン原液を１０ｌ容のステン
レス製加圧タンクに入れコンプレッサーで１ｋｇ／ｃｍ
^２に加圧して孔径０．３ｍｍのノズルから０．８％水酸
化ナトリウム水溶液１，０００ｍｌ中に攪拌しながら滴
下し、直径１．５ｍｍのキトサンの粒を得た。このキト
サンの粒を外液のｐＨが７になるまで水洗し、キトサン
成形物とした。以下上記の方法で得た成形物をキトサン
粒という。

【００１５】このキトサン粒７０ｍｌ（乾物として１
ｇ）を平鍋にとり、水７０ｍｌ、インスタントコーヒー
４ｇ、砂糖１０ｇを加えて、中火て１０分間加熱した。
ここに、ゼラチン４ｇを加え、溶解した後荒熱をとり冷
蔵庫で冷やしてコーヒーゼリーを作った。このキトサン
入りゼリーは「えぐ味」もなく、好適な食感を有してい
た。

【００１６】実施例２米１カップ（１６０ｇ）を水でよくとぎ、ざるにあげて
水切りをした。この米と水１カップ（２００ｇ）を電気
釜に入れ、３０分間浸漬した。ここに、実施例１で調製
したキトサン粒７０ｍｌを加えて混合し、ご飯を炊い
た。このキトサン入りご飯は「えぐ味」もなく、好適な
食感を有し、凍結保存も可能であった。

【００１７】実施例３米１カップ（１６０ｇ）を水でよくとぎ、ざるにあげて
水切りをした。この米と水５カップ（１ｋｇ）を鍋に入
れ、１時間浸漬した。ここに、実施例１で調製したキト
サン粒７０ｍｌを加えて混合し、強火にかけ、煮立った
ところで弱火にして５０分間加熱した。火を消す直前に
塩を５ｇ加え、軽く混ぜ合わせて全がゆを作った。この
キトサン入りおかゆは「えぐ味」もなく、好適な食感を
有していた。

【００１８】実施例４自動パン焼き器に強力粉２８０ｇ、砂糖１７ｇ、スキム
ミルク６ｇ、塩５ｇ、ショートニング１１ｇ、ドライイ
ースト３ｇ、水７０ｇ、および、実施例１で調製したキ
トサン粒１４０ｍｌを仕込み、発酵・焼き上げ等すべて
自動で食パンを作った。このキトサン入り食パンは「え
ぐ味」もなく、好適な食惑を有し、凍結保存も可能であ
った。

【００１９】実施例５水５１ｇに塩１０ｇを溶解し、実施例１で調製したキト
サン粒４０ｍｌを加えて軽く混合した。これを、中力粉
２００ｇに加えて手早く混合し、よくこねて均一にし
た。これを、ぬれふきんに包み３０分間ねかせた後、生
地の表面に小麦粉をふり、麺棒で延ばして包丁て切った
（麺厚；３．０ｍｍ、切幅；３．４ｍｍ）。これを、お
おめの湯の中で１２分間ボイルした後冷水に入れ、よく
しごいてざるにあげた。このキトサン入りうどんは「え
ぐ味」もなく、好適な食感を有し、凍結保存も可能であ
った。

【００２０】実施例６四つ切りにしたじゃがいも１６０ｇを蒸して熱いうちに
皮をむき、実施例１で調整したキトサン粒７０ｍｌを加
えて、ポテトマッシャーでつぶしながら混合した。玉ね
ぎ２０ｇをみじん切りにして約３分間炒め、次に挽き肉
４０ｇを加えてさらに炒め、塩・こしょうで味をつけ
た。これを、先に作っておいたキトサン入りのじゃがい
もに混ぜ、塩・こしょうで味を整えて四等分し適当な形
に整えた。これに小麦粉をまぶし、たまご・パン粉をつ
けて１８０〜１９０℃で１．５〜２分間揚げてポテトコ
ロッケを作った。このキトサン入りコロッケは「えぐ
味」もなく、好適な食感を有し、凍結保存も可能であっ
た。

【００２１】実施例７実施例１で用いたキトサン原液を、同様にして孔径０．
８ｍｍのノズルから連続して押し出し、太さ１．０ｍｍ
のキトサン麺状物とした。このキトサン麺状物を外液の
ｐＨが７になるまで水洗し、キトサン成形物とした。こ
のキトサン麺状成形物は、そのまま麺として食せる他、
実施例１〜５と同様に食品に含有させられるので、必要
に応じて粒状成形物と使い分けることができる。

【００２２】

【発明の効果】本発明のキトサン成形物入り食品は、キ
トサン特有の「えぐ味」もなく、食感も優れており、ま
た、このキトサンは水に高度に膨潤しており胃での分散
性が高いので様々な機能が発揮しやすくなっている。す
なわち、本発明により、低コストで、安全性の高いキト
サンを含有した食品が提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/16 Ａ 8114−4Ｂ 1/48

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】キトサンの酸性水溶液をアルカリ性の溶液
中にノズルから押し出して成形、洗浄して得られるキト
サン成形物を含有することを特徴とする食品