JPH06205648A - 食用ゲルおよびこれから製造した食用ストリングまたはリボン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食用ストリングまたはリボンの製造に適する
ゲル 【構成】 ゲルは分散相として（Ａ）１０〜１５重量部
のアルギン酸ナトリウムおよび（Ｂ）１０〜１５重量部
のコラーゲンの混合物を含み、分散相はゲル全重量部の
２〜１０重量％である。分散相は（Ｃ）２〜３重量部の
セルロースを含有することが好ましい。ゲルは液体を含
有する浴中に押し出して１８〜２２％のアルギン酸ナト
リウム、１８〜２２％のコラーゲン、２〜６％のセルロ
ース、２５〜３５％のグリセロールおよび２０〜３０％
の水の組成を有するストリングまたはリボンを製造でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は「かんぴょう」の別の製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】日本
の伝統的「かんぴょう」は植物の髄をリボン状細長片に
剥皮することにより得られる。その結果生成物は巾と厚
さが不規則で、一般に長さは約２ｍに限定される。

【０００３】「かんぴょう」は繊維性、クリーム色物質
で、調理の用意の整った各種タイプの食品を結ぶために
主として使用される。短か目に使用されるので、手で結
ばねばならず、これは商業的適用に対しては非常に非能
率である。他の性質は強度および柔軟性にすぐれ、長時
間の煮沸に耐え、そして加熱による縮みがほとんど、ま
たは全くないことである。調理する場合、食品のフレー
バを吸収し、締まっているが軟かい噛みごたえを有す
る。

【０００４】「かんぴょう」を製造する適当な別法は柔
軟性、色調および官能性の点で匹敵しうるものでなけれ
ばならない。さらに、製品は自動的結合に適する非常に
強い、連続性リボンとして製造すべきである。

【０００５】多くの食用フィルム形成ポリマーはこのよ
うな製品に対する成分として仮定的に利用しうるが、製
品の性能の点のみでなく、製造方法の点でも多くの拘束
がある。寸法、湿潤システムおよび乾燥に適する形成製
品に押し出す温度、粘度、能力はすべて限定因子であ
る。同様に、すべての所望する製品特性を形成しうるポ
リマーまたはポリマーの組み合せはほとんどない。

【０００６】

【課題を解決するための手段】非常にすぐれた製品を製
造しうるのみでなく、製造特性の良い製品のあることが
分かった。本発明によれば、食用のストリングまたはリ
ボンに製造するのに適するゲルは、分散相として（Ａ）
１〜２重量部のアルギネートおよび（Ｂ）１〜２重量部
のコラーゲンの混合物を含み、この相はゲルの全重量の
２〜１０重量％である。分散相は２〜３重量部のアルギ
ネートおよび２〜３重量部のコラーゲンの混合物を含む
ことが好ましい。

【０００７】ゲルの分散媒は好ましくは水であるが、望
む場合、ｐＨ５〜９の稀酸または稀アリカリ溶液、また
は多価アルコール例えばエチレングリコール、またはプ
ロピレングリコールまたはトリオール例えばグリセリン
などのグリコールでよい。

【０００８】「アルギネート」とはアルギン酸またはそ
の塩を意味する。アルギン酸は海藻から抽出し、モノマ
ー単位がマンヌロン酸およびグルロン酸である直鎖ポリ
サッカライドから成る。使用できるアルギネートは例え
ば、アルギン酸カルシウム、アルギン酸亜鉛、アルギン
酸ナトリウム、アルギン酸バリウム、アルギン酸アンモ
ニウムまたはその混合物でよい。アルギン酸ナトリウム
は特に好ましい。

【０００９】ゲルの分散相は好ましくはセルロースも、
好ましくは少量割合で含有することもできる。従って、
ゲルの分散相は好ましくは（Ａ）１０〜２０重量部のア
ルギネート、（Ｂ）１０〜２０重量部のコラーゲンおよ
び（Ｃ）２〜４重量部のセルロースの混合物を含む。一
層好ましくは（Ａ）１０〜１５重量部のアルギネート、
（Ｂ）１０〜１５重量部のコラーゲンおよび（Ｃ）２〜
３重量部のセルロースを含む。上記のように分散相はゲ
ルの全重量で２〜１0 重量％であり、分散媒は好ましく
は水である。

【００１０】セルロースの代替物としてセルロースガ
ム、例えばカルボキシメチルセルロースナトリウム、メ
チルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース
（ＨＰＭＣ）、フィルム形成ポリサッカライド、例えば
澱粉、または任意の他の熱安定性繊維、例えば馬鈴薯繊
維を使用することができる。

【００１１】本発明ゲルはコラーゲンおよび使用する場
合マトリックスとしてアルギネートに均一に分散したセ
ルロースおよび代替物をさらに含む。

【００１２】本発明ゲルを製造するために、好ましくは
コラーゲン繊維の水スラリーを、最初に牛の生皮の真皮
層を細砕し、５〜１０％、好ましくは７〜９％の固形含
量を得ることにより調製する。アルギネート、例えばア
ルギン酸ナトリウムおよびセルロース（または代替物）
の別の溶液は、コラーゲンスラリーと混合する場合、１
〜５％、例えば２．３重量％のアルギネート、１〜５
％、例えば２．３重量％のコラーゲンおよびさらに０．
２〜１．０、例えば０．４５重量％のセルロースまたは
代替物の最終ゲル組成物を得るように調製する。混合
後、ゲルは高剪断ミキサー、例えばＭｉｃｒｏ ｃｕｔ
を通し、脱泡し（すなわち、ゲルを真空に暴露して脱気
し空気を除去する）、均質化し、ゲルを１回または複数
回マントンガウリンＭ３乳ホモジナイザーのような高圧
（例えば４０００ｐｓｉ−２７５８０ＫＰａ）１工程ホ
モジナイザーを通し、再び脱泡することによりテクスチ
ャーを均質化することができる。形成ゲルはアルギネー
トマトリックスに均一に分散したコラーゲンおよびセル
ロース（またはさらに代替物）の混合物を表わす。

【００１３】別法ではゲルは分散相の化合物、例えばア
ルギネート、コラーゲンおよびセルロースまたはさらに
代替物と分散媒、例えば水を単に混合することにより調
製できる。

【００１４】ストリングまたはリボンを製造するため
に、本発明ゲルは液体、例えば水、好ましくは塩の水溶
液、特に塩化カルシウムのようなアルカリ土類金属塩ま
たは硫酸アルミニウムのようなアルミニウム塩の水溶液
を含有する浴にエクストルーダから通すことができる。
水中の塩濃度は好ましくは１〜２０重量％、一層好まし
くは５〜１０重量％である。

【００１５】特にゲルは３０〜５０ｍｍ×１．０〜２．
０ｍｍ、例えば４０×１．４ｍｍの断面寸法を有するス
リットエクストルーダを通して８０ｇ／ｌの濃度の塩化
カルシウム水溶液を含有する浴にポンプ輸送する。

【００１６】浴中にゲルを押し出すとストリングまたは
リボンは凝固し、その後水洗浄が望ましい。好ましく
は、その後リボンは可塑化溶液に浸漬する。この可塑化
溶液は多価アルコール、例えばグリセロールのようなト
リオール、またはマンニトールまたはソルビトールのよ
うなヘキソールを含有でき、そしてカルボキシアルキル
セルロース、例えばカルボキシメチルセルロースを含む
ことができる。

【００１７】代表的には可塑化溶液は約４．８％のグリ
セロールおよび任意には１．２３％のカルボキシメチル
セルロースナトリウムを含有する。使用に適する前に、
それによって製造したストリングまたはリボンは乾燥す
べきである。この乾燥は例えば空気乾燥または部分脱水
および硬化である。特に、リボンは約３０〜９０℃で空
気乾燥機を通し、その後リールに巻く前に再加湿するこ
とができる。

【００１８】押し出しから乾燥までの全工程中、リボン
の寸法は約７×０．４５ｍｍの最終寸法まで徐々に減縮
される。強度および柔軟性の維持は自動結節には必須で
あり、従って最終製品の水分および多価アルコール、例
えばグリセロールの双方の量は２５〜３０％に保持すべ
きである。別法として、ストリングまたはリボンは部分
脱水および硬化に対し無水アルカリ金属塩、例えば塩化
ナトリウムを通すことができる。しかしこの場合エクス
トルーダの寸法は減縮して最終製品の必要な寸法を得べ
きである。この物質に対する水分含量は代表的には約６
０％である。

【００１９】一般に水分含量は２０〜７５重量％、例え
ば２０〜６０重量％、または約７０重量％である。好ま
しくは最終製品、例えばストリングまたはリボンは空気
乾燥する場合、次の組成を有する： アルギネート、１４〜２７％、一層好ましくは１８〜２
２％、例えば２０．５％ コラーゲン、１４〜２７％、一層好ましくは１８〜２２
％、例えば２０．５％ セルロース、２〜６％、例えば４．０％ 多価アルコール、例えばグリセロール、２５〜３５％、
例えば３０．０％ 水 ２０〜３０％、例えば２５．０％ ％は重量％である。

【００２０】他の好ましい製品は部分乾燥および好まし
くは塩硬化製品、例えば７５重量％までの水分を含有す
るものである。好ましくは アルギネート ４〜１２％、一層好ましくは６〜１０
％、例えば８．２％ コラーゲン ４〜１２％、一層好ましくは６〜１０％、
例えば８．２％、 セルロース １〜２％、例えば１．６％ 多価アルコール、例えばグリセロール、８〜１６％、例
えば１２％ 水 ６５〜７５％、例えば約７０％、 ％は重量％である。

【００２１】これらの製品は実質的に水分を保有し、乾
燥以外の方法により保存される。これらの方法は塩化ナ
トリウム単独または二酸化硫黄のような抗菌剤と組み合
せて添加することを含む。乾燥重量基準で、好ましい最
終製品、例えば、ストリングまたはリボンは次の組成を
有する： アルギネート ２１〜３３％、一層好ましくは２５〜３
０％、例えば２７．３％ コラーゲン ２１〜３３％、一層好ましくは２５〜３０
％、例えば２７．３％ セルロース ３〜７％、例えば５．４％ 多価アルコール、例えばグリセロール ３５〜４５％、
例えば４０％ ％は重量％である。好ましくはすべての場合、アルギネ
ートはアルギン酸ナトリウムである。セルロースに対し
上記代替物の１つを使用する場合も引用％を適用する。

【００２２】最終製品の利点のうちいくつかのものは自
動結節操作に対し連続的長さで、または家庭的使用に対
し短かい長さで供給できることである。手による、およ
び機械結節に対し十分な強度および柔軟性を有し、食品
を損傷させずに長時間の煮沸に耐える能力を有する。加
熱後ストリングまたはリボンの外観は伝統的製品とほと
んど同一である。リボンまたはストリングは食品のフレ
ーバを吸収する能力を有し、官能性は伝統的製品と同様
である。さらに、寸法および外観が均一で、終始供給で
きる。

【００２３】例１ 本発明に従って２種のゲルを調製した。ゲル１は分散相
として２．３重量％のアルギン酸ナトリウムおよび２．
３重量％のコラーゲンを有し、残りは分散媒として水で
ある。ゲル２は分散相として２．３重量％のアルギン酸
ナトリウム、２．３重量％のコラーゲンおよび０．４６
重量％のセルロースを有し、残りは分散媒として水であ
る。ゲル１は最初に牛生皮の真皮相を細砕してコラーゲ
ン繊維のスラリーを形成し、７〜９％の固形含量を得る
ことにより製造した。アルギン酸ナトリウムの別の水溶
液を調製し、これをコラーゲンスラリーと混和すると、
２．３％アルギン酸ナトリウムおよび２．３％コラーゲ
ンを有する最終ゲル組成物を得た。混合後、ゲルはミク
ロカットに通し、脱泡し、均質化し、再度脱泡した。形
成ゲルはアルギネートマトリックスに均一分散したコラ
ーゲン繊維を表わした。ゲル２は最初に牛生皮の真皮層
を細砕してコラーゲン繊維のスラリーを形成し、７〜９
％の固形含量を得ることにより調製した。アルギン酸ナ
トリウムおよびセルロースの別の水溶液を調製し、これ
をコラーゲンスラリーと混和すると２．３％アルギン酸
ナトリウム、２．３％コラーゲンおよび０．４６％セル
ロースの最終ゲル組成物を得た。ゲルの混合後、ミクロ
カットに通し、脱泡し、均質化し、再度脱泡した。形成
ゲルはアルギネートマトリックスに均一分散したコラー
ゲンおよびセルロース繊維の混合物を表わした。

【００２４】比較するため、ゲルＡ、ＢおよびＣを同様
の方法で製造した。ゲルＡは分散媒として水を、分散相
として３．６重量％のアルギン酸ナトリウムを含んだ。
ゲルＢは分散媒として水を、分散相として３．６重量％
のアルギン酸ナトリウムおよび０．４６重量％のセルロ
ースを含んだ。ゲルＣは分散媒として水を、分散相とし
て３．０重量％のアルギン酸ナトリウムおよび１重量％
のコラーゲンを含んだ。ゲルの製造後、これらはそれぞ
れ調整スリットを通して８重量％の濃度の水性塩化カル
シウムを含有する浴中に３分の滞留時間で押し出してリ
ボンＡ、Ｂ、Ｃ、１および２に転換し、リボンを硬化し
た。その後リボンは洗浄し、４．８ｇのグリセロールお
よび１．２３％のカルボキシメチルセルロースナトリウ
ムを含有する浴で可塑化し、次いで調整水分含量まで空
気乾燥した。ゲル２（本発明の好ましいゲル）から得た
リボンの組成はアルギン酸ナトリウム２０．５％、コラ
ーゲン２０．５％、セルロース４．０％、グリセロール
３０．０％および水２５．０％であった。％はすべて重
量％である。

【００２５】ゲルＡ、ＢおよびＣ、１および２から形成
したリボンの性質は次表に示す：

【表１】

【表２】

【００２６】表に示す結果から次のことを観察できる： Ａ−アルギネートゲルは製造が容易であるが、リボンの
製造に若干問題がある。形成リボンは低収縮張力により
強度および弾性の良好な組み合せを有するが、外観が貧
弱で長時間の煮沸に耐えることができない、 Ｂ−セルロースとアルギネートの組み合せによりＡ以上
に一般的改良が見られるが、外観および加熱性能は尚満
足できない、 Ｃ−ゲル固形はアルギネート溶液の粘度により制限され
る。リボンの製造および製品の品質はＡおよびＢに関し
ては改良されるが、低固形ゲルは十分な強度を付与しな
いし、製品性能は尚満足できない、 １−ゲルの製造およびリボンの製造は双方共簡単であ
る。製品の性能は加熱中過度の熱収縮の場合以外すべて
の範囲で良好である、 ２−１に対する場合と同様であるが、加熱性能は改良さ
れる。同様の収縮張力は発生するが、作用は特に述べる
程のものではなく、これは次に一層大きく緩和される。

【００２７】最後に、過去の経験は、単独またはセルロ
ースと組み合せたコラーゲンは満足できないことを示し
た。酸膨潤コラーゲンゲルから製造したリボンは過度の
収縮張力および／または貧弱な官能性を示すが、一方未
膨潤コラーゲンスラリーは適当な製品に形成できない。
本発明は２に概説したように、特にすべての所望製品の
属性に適合し、一方定着した製造方法と相容性がある製
品を供する。成分比は重要であり、比の変更は製造方法
および製品性能にかなり影響を与え得ることも分かる。

【００２８】例２ リボン３は調整スリットを通して８重量％濃度の塩化カ
ルシウム浴中に押し出して３分の滞留時間で硬化させて
例２のゲルから製造した。リボンは水で洗浄し、４．８
％グリセロールを含有する浴で可塑化した後、空気中で
部分乾燥して７０％の水分含量に低減する。この状態
で、リボンは白色、柔軟性で、取扱いの良さおよび結節
特徴を有する。リボン３の組成はアルギン酸ナトリウム
８．２％、コラーゲン８．２％、セルロース１．６％、
グリセリン１２％および水７０％であった。このリボン
に２５重量％の塩化ナトリウムを添加して変敗を回避
し、物質を冷蔵貯蔵した。このリボンはこれらの條件下
で十分に貯蔵できることが分かった。そして他の試料の
一層完全な乾燥と関連する製造コストの低減の追加利点
を有する。このリボンは一層完全に乾燥した物質程強く
ないが、湿潤リボンは調整條件下で結ぶのに適する。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/0534 1/0562

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 分散相として（Ａ）１〜２重量部のアル
   ギネートおよび（Ｂ）１〜２重量部のコラーゲンの混合
   物を含み、この相はゲルの全重量の２〜１０重量％であ
   ることを特徴とする、食用ストリングまたはリボンの製
   造に適するゲル。
2. 【請求項２】 混合物は（Ａ）２〜３重量部のアルギネ
   ートおよび（Ｂ）２〜３重量部のコラーゲンを含む、請
   求項１記載のゲル。
3. 【請求項３】 分散相として（Ａ）１０〜２０重量部の
   アルギネート、（Ｂ）１０〜２０重量部のコラーゲンお
   よび（Ｃ）２〜４重量部のセルロース、セルロースガ
   ム、フィルム形成ポリサッカライドまたは熱安定性繊維
   の混合物を含み、この相はゲルの全重量の２〜１０重量
   ％であることを特徴とする、食用ストリングまたはリボ
   ンの製造に適するゲル。
4. 【請求項４】 混合物は（Ａ）１０〜１５重量部のアル
   ギネート、（Ｂ）１０〜１５重量部のコラーゲンおよび
   （Ｃ）２〜３重量部のセルロース、セルロースガム、フ
   ィルムの形成ポリサッカライドまたは熱安定性繊維を含
   む、請求項３記載のゲル。
5. 【請求項５】 水は分散媒を構成する、請求項１から４
   のいずれか１項に記載のゲル。
6. 【請求項６】 アルギネートはアルギン酸ナトリウムで
   ある、請求項１から５のいずれか１項に記載のゲル。
7. 【請求項７】 １４〜２７重量％のアルギネート、１４
   〜２７重量％のコラーゲン、２〜６重量％のセルロー
   ス、セルロースガム、フィルム形成ポリサッカライドま
   たは熱安定性繊維、２５〜３５重量％の多価アルコール
   および２０〜３０重量％の水の組成を有するストリング
   またはリボン。
8. 【請求項８】 アルギネート含量は１８〜２２重量％で
   あり、コラーゲン含量は１８〜２２重量％である、請求
   項７記載のストリングまたはリボン。
9. 【請求項９】 ４〜１２重量％のアルギネート、４〜１
   ２重量％のコラーゲン、１〜２重量％のセルロース、セ
   ルロースガム、フィルム形成ポリサッカライドまたは熱
   安定性繊維、８〜１６重量％の多価アルコールおよび６
   ５〜７５％の水の組成を有するストリングまたはリボ
   ン。
10. 【請求項１０】 アルギネート含量は６〜１０重量％で
    あり、コラーゲン含量は６〜１０重量％である、請求項
    ９記載のストリングまたはリボン。
11. 【請求項１１】 請求項１から６のいずれか１項に記載
    のゲルを液体含有浴中に押し出し、その後押し出したゲ
    ルを乾燥することを特徴とする、ストリングまたはリボ
    ンの製造方法。
12. 【請求項１２】 液体はアルカリ土類金属塩の水溶液で
    ある、請求項１１記載の方法。
13. 【請求項１３】 ストリングまたはリボンは乾燥前に可
    塑化する、請求項１１または１２のいずれか１項に記載
    の方法。