JPH06189706A - 味噌を主材とした調味料及び食品素材並びにその製造法 - Google Patents
味噌を主材とした調味料及び食品素材並びにその製造法Info
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- JPH06189706A JPH06189706A JP42A JP29551592A JPH06189706A JP H06189706 A JPH06189706 A JP H06189706A JP 42 A JP42 A JP 42A JP 29551592 A JP29551592 A JP 29551592A JP H06189706 A JPH06189706 A JP H06189706A
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- Japan
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- seasoning
- mixture
- miso
- koji
- soybean paste
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 調味料として使用されてきた味噌特有の風味
や栄養価を損なうことなく食塩含有量を極端に低減させ
た味噌を得ることをも目的とし、調味料として又、食品
素材として直接食用に供することが可能な味噌を提供す
るものである。 【構成】 米麹又は麦麹に１〜５％の食塩を混合したも
のと、これに出来上り重量の３０〜５０％相当量の天然
糖類の一種又は二種異常を混合したものとから成る混合
物と蒸煮した大豆を均一に乾燥し、水分活性調整後発酵
熟成させるとともに、仕上げ乾燥を行い又は行うことな
く練状又は粉末状としたものである。
や栄養価を損なうことなく食塩含有量を極端に低減させ
た味噌を得ることをも目的とし、調味料として又、食品
素材として直接食用に供することが可能な味噌を提供す
るものである。 【構成】 米麹又は麦麹に１〜５％の食塩を混合したも
のと、これに出来上り重量の３０〜５０％相当量の天然
糖類の一種又は二種異常を混合したものとから成る混合
物と蒸煮した大豆を均一に乾燥し、水分活性調整後発酵
熟成させるとともに、仕上げ乾燥を行い又は行うことな
く練状又は粉末状としたものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、大豆蛋白質等の栄養
成分を豊富に含む味噌を主材とした練状又は粉末状調味
料及び食品素材とその製造法に関するものである。
成分を豊富に含む味噌を主材とした練状又は粉末状調味
料及び食品素材とその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、味噌は日本全国で年間５６万トン
が生産され、その９０％は味噌汁として消費されてい
る。これは、その香りや風味が調味料として好適である
ばかりでなく蛋白質等各種の栄養分に富むことから、健
康維持にも役立っていることによるものである。しかし
ながら、古来味噌醸造において、酸敗や異素発酵の防止
や品質の保持は主に高濃度の食塩によって達成され、製
品化の段階で調味や品質改良の目的で砂糖等が添加され
ることもあるが、量的には積極的に保存性を向上させる
濃度とは言い難いものであった。
が生産され、その９０％は味噌汁として消費されてい
る。これは、その香りや風味が調味料として好適である
ばかりでなく蛋白質等各種の栄養分に富むことから、健
康維持にも役立っていることによるものである。しかし
ながら、古来味噌醸造において、酸敗や異素発酵の防止
や品質の保持は主に高濃度の食塩によって達成され、製
品化の段階で調味や品質改良の目的で砂糖等が添加され
ることもあるが、量的には積極的に保存性を向上させる
濃度とは言い難いものであった。
【０００３】近年、健康維持の面から塩分の過剰摂取に
よる高血圧症を予防する対策の一環として味噌の塩分含
有量が見直され、脱塩法、低塩化法等が提案されている
（例えば特公平１−１７６６９号公報参照）
よる高血圧症を予防する対策の一環として味噌の塩分含
有量が見直され、脱塩法、低塩化法等が提案されている
（例えば特公平１−１７６６９号公報参照）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従来技術で述べたもの
の中、前者においては酸敗や異素発酵の防止と品質を保
持する上で高濃度の食塩含有量を要し、それがため味噌
は使用に際して希釈を前提とした調味料に限定されると
いう難点があり、又、調味を目的として糖類等を添加し
た味噌もあるが品質保持上問題点を有していた。後者に
おいて、味噌使用の促進と健康維持のため脱塩・低塩化
法なるものが提案されているが、普及という点で限度が
あり、食生活の多様化に適応できないという問題点を有
していた。
の中、前者においては酸敗や異素発酵の防止と品質を保
持する上で高濃度の食塩含有量を要し、それがため味噌
は使用に際して希釈を前提とした調味料に限定されると
いう難点があり、又、調味を目的として糖類等を添加し
た味噌もあるが品質保持上問題点を有していた。後者に
おいて、味噌使用の促進と健康維持のため脱塩・低塩化
法なるものが提案されているが、普及という点で限度が
あり、食生活の多様化に適応できないという問題点を有
していた。
【０００５】本発明は、従来技術の有するこのような問
題点に鑑みてなされたものであり、調味料として使用さ
れてきた味噌特有の風味や栄養価を損なうことなく、食
塩含有量を極端に低減させた味噌を得させたものであ
り、調味料として又、食品素材として直接食用に供する
ことが可能な味噌の提供を目的とするものである。
題点に鑑みてなされたものであり、調味料として使用さ
れてきた味噌特有の風味や栄養価を損なうことなく、食
塩含有量を極端に低減させた味噌を得させたものであ
り、調味料として又、食品素材として直接食用に供する
ことが可能な味噌の提供を目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、仕込み段階で米麹又は麦麹に１〜５％の食塩を混合
したものと、これに出来上り重量の３０〜５０％相当量
の天然糖類の中、一種又は二種以上混合したものとから
成る混合物と蒸煮した大豆を均一に混練し、水分活性を
調整後、発酵熟成させるとともに、仕上げ乾燥を行い又
は行うことなく練状又は粉末状の調味料及び食品素材を
得たものである。
に、仕込み段階で米麹又は麦麹に１〜５％の食塩を混合
したものと、これに出来上り重量の３０〜５０％相当量
の天然糖類の中、一種又は二種以上混合したものとから
成る混合物と蒸煮した大豆を均一に混練し、水分活性を
調整後、発酵熟成させるとともに、仕上げ乾燥を行い又
は行うことなく練状又は粉末状の調味料及び食品素材を
得たものである。
【０００７】そして、上記調味料及び食品素材は、米麹
又は麦麹に１〜５％の食塩、好ましくは２〜４％を混合
したものと、これに出来上り重量の３０〜５０％相当量
の天然糖の中、一種又は二種以上を混合して成る混合物
と蒸煮した大豆を均一に混練し、水分活性を８０〜８８
％、好ましくは８０％以下に調整した後、３０℃恒温室
で３０〜４０時間、好ましくは３６時間以内、通風発酵
させて熟成するとともに、仕上乾燥を行い又は行うこと
なく練状又は粉末状の調味料及び食品素材を製造するも
のである。
又は麦麹に１〜５％の食塩、好ましくは２〜４％を混合
したものと、これに出来上り重量の３０〜５０％相当量
の天然糖の中、一種又は二種以上を混合して成る混合物
と蒸煮した大豆を均一に混練し、水分活性を８０〜８８
％、好ましくは８０％以下に調整した後、３０℃恒温室
で３０〜４０時間、好ましくは３６時間以内、通風発酵
させて熟成するとともに、仕上乾燥を行い又は行うこと
なく練状又は粉末状の調味料及び食品素材を製造するも
のである。
【０００８】
【作用】この様に本発明では、極端に食塩の含有量を低
減した米麹又は麦麹と出来上り重量の３０〜５０％相当
量の天然糖類の一種又は二種以上混合したものと、蒸煮
した大豆を混練し、水分活性を調整後、３０℃恒温室で
３６時間以下で発酵熟成することで酸味を抑え、チョッ
パー（網目０．８ｍ／ｍ）により大豆粒をすり潰した
後、蒸気過熱して発酵を一応抑止したものを冷凍保存す
る。
減した米麹又は麦麹と出来上り重量の３０〜５０％相当
量の天然糖類の一種又は二種以上混合したものと、蒸煮
した大豆を混練し、水分活性を調整後、３０℃恒温室で
３６時間以下で発酵熟成することで酸味を抑え、チョッ
パー（網目０．８ｍ／ｍ）により大豆粒をすり潰した
後、蒸気過熱して発酵を一応抑止したものを冷凍保存す
る。
【０００９】
【実施例】本発明を実施するに際しては、常法により得
た米麹２．５に対し大豆１の配分比とし、上述した如く
米麹又は麦麹に対し１〜５％、好ましくは２〜３．６％
の食塩を混合したものと、出来上り重量の３０〜５０％
相当量の天然糖類の中、一種又は二種以上混合したもの
と、常法により蒸煮した大豆とを均一に混練した混合物
を水分活性が８０％〜９０％、好ましくは８０％以下と
なるよう調整した後、３０℃恒温室で３０時間〜４０時
間好ましくは３６時間を超えないように発酵熟成させ
る。３６時間を超えると実験の結果酸味を生じ酸敗する
ためである。又水分活性の調整も保存性と呈味性を向上
させるものであり、このことによって従来味噌醸造にお
いて高濃度の食塩によってのみ酸敗や異常発酵防止が可
能であったものを極端な食塩含有量の低減によっても品
質保持を可能としたものである。
た米麹２．５に対し大豆１の配分比とし、上述した如く
米麹又は麦麹に対し１〜５％、好ましくは２〜３．６％
の食塩を混合したものと、出来上り重量の３０〜５０％
相当量の天然糖類の中、一種又は二種以上混合したもの
と、常法により蒸煮した大豆とを均一に混練した混合物
を水分活性が８０％〜９０％、好ましくは８０％以下と
なるよう調整した後、３０℃恒温室で３０時間〜４０時
間好ましくは３６時間を超えないように発酵熟成させ
る。３６時間を超えると実験の結果酸味を生じ酸敗する
ためである。又水分活性の調整も保存性と呈味性を向上
させるものであり、このことによって従来味噌醸造にお
いて高濃度の食塩によってのみ酸敗や異常発酵防止が可
能であったものを極端な食塩含有量の低減によっても品
質保持を可能としたものである。
【００１０】上述した発酵熟成された味噌を網目０．８
ｍｍのチョッパーにかけ、大豆粒子をすり潰し、除去し
た後、蒸気加熱し麹菌を死滅させることで発酵を抑止し
て仕上げ乾燥をしない練状の調味料及び食品素材が得ら
れる。調味料として又、食品素材として使用するまでは
冷凍保存し、品質保持と呈味性保持が図られる。
ｍｍのチョッパーにかけ、大豆粒子をすり潰し、除去し
た後、蒸気加熱し麹菌を死滅させることで発酵を抑止し
て仕上げ乾燥をしない練状の調味料及び食品素材が得ら
れる。調味料として又、食品素材として使用するまでは
冷凍保存し、品質保持と呈味性保持が図られる。
【００１１】仕上乾燥しない練状の調味料及び食品素材
は、本発明品が少量製造される場合であって、大量に製
造する場合は、チョッパー処理後、仕上乾燥を行うこと
で粉末状の調味料及び食品素材が得られる。前述した如
く本発明は低濃度の食塩含有量にも拘わらず味噌として
の風味を損なうことなく、栄養成分を豊富に含むことは
もとより酸敗や異常発酵を防止するものであるが、その
成分比は、出来上り重量１００重量部中、水分３３〜３
４重量部、食塩２〜４重量部、麦麹類３０〜３２重量部
より構成されてなるものである。
は、本発明品が少量製造される場合であって、大量に製
造する場合は、チョッパー処理後、仕上乾燥を行うこと
で粉末状の調味料及び食品素材が得られる。前述した如
く本発明は低濃度の食塩含有量にも拘わらず味噌として
の風味を損なうことなく、栄養成分を豊富に含むことは
もとより酸敗や異常発酵を防止するものであるが、その
成分比は、出来上り重量１００重量部中、水分３３〜３
４重量部、食塩２〜４重量部、麦麹類３０〜３２重量部
より構成されてなるものである。
【００１２】
【発明の効果】本発明は、上述の通り構成されて成り、
脱塩や低塩化に際して、ロ過膜の形成や脱塩に使用する
装置を要しないばかりか、極端にに低濃度の食塩含有量
にも拘わらず酸敗や異常発酵防止し得たものであり、調
味料としての使用目的に加え、食品素材とし例えば、菓
子、総菜、麺類の素材と混合し製造を可能としたもので
あり、健康維持にも役立つばかりでなく、食生活の多様
化に充分適応できるものであり従来味噌が有した健康維
持のみというイメージから香りや風味を損なうことなく
食品素材として一般的に多用される製品へのイメージ転
換とともに味噌普及等の効果を奏するものである。
脱塩や低塩化に際して、ロ過膜の形成や脱塩に使用する
装置を要しないばかりか、極端にに低濃度の食塩含有量
にも拘わらず酸敗や異常発酵防止し得たものであり、調
味料としての使用目的に加え、食品素材とし例えば、菓
子、総菜、麺類の素材と混合し製造を可能としたもので
あり、健康維持にも役立つばかりでなく、食生活の多様
化に充分適応できるものであり従来味噌が有した健康維
持のみというイメージから香りや風味を損なうことなく
食品素材として一般的に多用される製品へのイメージ転
換とともに味噌普及等の効果を奏するものである。
Claims (2)
- 【請求項１】 米麹又は麦麹に１〜５％食塩を混合した
ものと、これに出来上り重量の３０〜５０％相当量の天
然糖類の中一種又は二種以上混合したものとから成る混
合物と蒸煮した大豆を均一に混練し、水分活性調整後発
酵熟成させるとともに、仕上げ乾燥を行い又は行うこと
なく練状又は粉末状とすることを特徴とした味噌を主材
とした調味料及び食品素材。 - 【請求項２】 米麹又は麦麹に１〜５％食塩を混合した
ものと、これに出来上り重量の３０〜５０％相当量の天
然糖類の中一種又は二種以上混合したものから成る混合
物と蒸煮した大豆を均一に乾燥し、水分活性を８０〜８
８％に調整後、３０℃の恒温室に３４〜３６時間放置し
発酵熟成させるとともに、仕上乾燥を行い又は行うこと
なく練状又は粉末状とした味噌を主材とした調味料及び
食品素材の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP42A JPH06189706A (ja) | 1992-09-21 | 1992-09-21 | 味噌を主材とした調味料及び食品素材並びにその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP42A JPH06189706A (ja) | 1992-09-21 | 1992-09-21 | 味噌を主材とした調味料及び食品素材並びにその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06189706A true JPH06189706A (ja) | 1994-07-12 |
Family
ID=17821623
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP42A Pending JPH06189706A (ja) | 1992-09-21 | 1992-09-21 | 味噌を主材とした調味料及び食品素材並びにその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06189706A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1582103A1 (en) * | 2004-03-31 | 2005-10-05 | Ajinomoto Co., Inc. | Novel food and production method thereof |
-
1992
- 1992-09-21 JP JP42A patent/JPH06189706A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1582103A1 (en) * | 2004-03-31 | 2005-10-05 | Ajinomoto Co., Inc. | Novel food and production method thereof |
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