JPH06181702A - 粒状コンニャクの製造法 - Google Patents
粒状コンニャクの製造法Info
- Publication number
- JPH06181702A JPH06181702A JP43A JP33691392A JPH06181702A JP H06181702 A JPH06181702 A JP H06181702A JP 43 A JP43 A JP 43A JP 33691392 A JP33691392 A JP 33691392A JP H06181702 A JPH06181702 A JP H06181702A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 外観が丸くて食感が優れているダイエット食
品素材の粒状コンニャクの製造法を提供する。 【構成】 ０．５〜８重量％のグルコマンナン糊を枝付
き細管の糊状物導入口１に送液ポンプで送り，枝管の注
入口２から気体又は液体を一定間隔でパルス状に注入し
て粒状の糊として排出口３より押し出し，加熱アルカリ
液中でゲル化させて粒状コンニャクを得る。
品素材の粒状コンニャクの製造法を提供する。 【構成】 ０．５〜８重量％のグルコマンナン糊を枝付
き細管の糊状物導入口１に送液ポンプで送り，枝管の注
入口２から気体又は液体を一定間隔でパルス状に注入し
て粒状の糊として排出口３より押し出し，加熱アルカリ
液中でゲル化させて粒状コンニャクを得る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は，低カロリーの植物繊維
からなり，ダイエット食品素材として好適な粒状コンニ
ャクの製造法に関するものである。
からなり，ダイエット食品素材として好適な粒状コンニ
ャクの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】コンニャクは，低カロリーの植物繊維が
主成分であるが故に肥満防止のためのダイエット食品と
してだけでなく成人病予防効果や排便促進効果を有する
食品としても広く利用されている。その使われ方を見る
と，板コンニャクや糸コンニャクを適当な大きさに切断
して煮物やあえ物などの調理用が大部分である。最近，
肥満者用ダイエット食として糸コンニャクを細断して米
と共に混合炊飯し，米の摂取量を減らしてカロリー量を
低くする提案が「寿美花代の低カロリー料理（エッセ別
冊，フジテレビジョン，ｐ．４４）」によってなされて
いる。しかし，糸コンニャクを米粒のように包丁で小さ
く切って粒状とするにはかなり面倒であり，粒状のコン
ニャクがあれば便利である。
主成分であるが故に肥満防止のためのダイエット食品と
してだけでなく成人病予防効果や排便促進効果を有する
食品としても広く利用されている。その使われ方を見る
と，板コンニャクや糸コンニャクを適当な大きさに切断
して煮物やあえ物などの調理用が大部分である。最近，
肥満者用ダイエット食として糸コンニャクを細断して米
と共に混合炊飯し，米の摂取量を減らしてカロリー量を
低くする提案が「寿美花代の低カロリー料理（エッセ別
冊，フジテレビジョン，ｐ．４４）」によってなされて
いる。しかし，糸コンニャクを米粒のように包丁で小さ
く切って粒状とするにはかなり面倒であり，粒状のコン
ニャクがあれば便利である。
【０００３】粒状コンニャク及びその製造法は，特開平
３−４９６５３，特開平３−６５１４８，特開平３−１
６４１４２，特開平３−１６４１４７及び特開平３−２
０６８６２に開示されているが，いずれも細孔を有する
目皿状の板を通してコンニャク糊を押し出し，カッター
で切断する方法である。しかしながら，切断方法では切
断部が角を生じ，丸みがないのでゴツゴツした食感を与
え，好ましいものではない。
３−４９６５３，特開平３−６５１４８，特開平３−１
６４１４２，特開平３−１６４１４７及び特開平３−２
０６８６２に開示されているが，いずれも細孔を有する
目皿状の板を通してコンニャク糊を押し出し，カッター
で切断する方法である。しかしながら，切断方法では切
断部が角を生じ，丸みがないのでゴツゴツした食感を与
え，好ましいものではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は，前記のよう
な問題点に鑑みてなされたものであり，本発明の目的
は，外観が丸くてゴツゴツ感のない粒状コンニャクの製
造法を提供することにある。
な問題点に鑑みてなされたものであり，本発明の目的
は，外観が丸くてゴツゴツ感のない粒状コンニャクの製
造法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】発明者らは，上記の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果，コンニャク糊をＴ
字管に注入し，側管より空気を送ってコンニャク糊を押
し出すと楕円形の粒状となることを見い出し，本発明を
完成するに到った。即ち，本発明は，グルコマンナンの
単一又は多糖類との混合物の糊状物を枝付き細管に導
き，一定間隔で気体又は液体をパルス状に枝管より送っ
て粒状の糊状物となして押し出し，加熱アルカリ液中に
落下してゲル化させることを特徴とする粒状コンニャク
の製造法を提供するものである。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果，コンニャク糊をＴ
字管に注入し，側管より空気を送ってコンニャク糊を押
し出すと楕円形の粒状となることを見い出し，本発明を
完成するに到った。即ち，本発明は，グルコマンナンの
単一又は多糖類との混合物の糊状物を枝付き細管に導
き，一定間隔で気体又は液体をパルス状に枝管より送っ
て粒状の糊状物となして押し出し，加熱アルカリ液中に
落下してゲル化させることを特徴とする粒状コンニャク
の製造法を提供するものである。
【０００６】本発明において使用する糊状物は，グルコ
マンナンを濃度が０．５〜８重量％の範囲になるような
量の水にかきまぜながら加えた後，十分膨潤させる一般
的方法により調製することができる。更に，その糊状物
の粘度調整或は与える粒状コンニャクの食感を変えるた
めに多糖類を配合することもできる。配合方法として
は，予め多糖類を水に溶解又は膨潤後グルコマンナンを
添加，多糖類とグルコマンナンの混合物を水に添加又は
グルコマンナンを水に加えた後多糖類を添加する方法な
どがあり，適宜選択して糊状物を得ることができる。
マンナンを濃度が０．５〜８重量％の範囲になるような
量の水にかきまぜながら加えた後，十分膨潤させる一般
的方法により調製することができる。更に，その糊状物
の粘度調整或は与える粒状コンニャクの食感を変えるた
めに多糖類を配合することもできる。配合方法として
は，予め多糖類を水に溶解又は膨潤後グルコマンナンを
添加，多糖類とグルコマンナンの混合物を水に添加又は
グルコマンナンを水に加えた後多糖類を添加する方法な
どがあり，適宜選択して糊状物を得ることができる。
【０００７】本発明で言うグルコマンナンとは，コンニ
ャク粉，コンニャク精粉，精製グルコマンナンなどを指
し，その使用量は，少なくとも細管から自重量で容易に
落下しない粘度となるような濃度が好ましく，粒状コン
ニャクの望む固さに応じて適宜増減することができる。
ャク粉，コンニャク精粉，精製グルコマンナンなどを指
し，その使用量は，少なくとも細管から自重量で容易に
落下しない粘度となるような濃度が好ましく，粒状コン
ニャクの望む固さに応じて適宜増減することができる。
【０００８】本発明で言う多糖類とは，アルギン酸及び
その塩，ペクチン，カラギーナン，ジェランガム，キサ
ンタンガム，グアーガム，ローカストビーンガム，寒
天，カードラン，キトサンなどの増粘多糖類，澱粉，セ
ルロースなどを指し，それらの一種又は複数をグルコマ
ンナンに混合して使用することにより，糊状物の粘度や
粒状コンニャクの食感を種々変えることができる。ま
た，その使用量によっても粘度や粒状コンニャクの食感
を要望に応じて変えることができる。
その塩，ペクチン，カラギーナン，ジェランガム，キサ
ンタンガム，グアーガム，ローカストビーンガム，寒
天，カードラン，キトサンなどの増粘多糖類，澱粉，セ
ルロースなどを指し，それらの一種又は複数をグルコマ
ンナンに混合して使用することにより，糊状物の粘度や
粒状コンニャクの食感を種々変えることができる。ま
た，その使用量によっても粘度や粒状コンニャクの食感
を要望に応じて変えることができる。
【０００９】本発明で用いる枝付き細管は，図１に示す
ように主管と枝管から構成され，糊状物の送液ポンプと
パイプで連結する糊状物導入口１，一定間隔でパルス状
の気体又は液体を送るパイプと連結する注入口２及び気
体又は液体で切断されて粒状になった糊状物の排出口３
を有している。その材質は，数気圧の圧力に耐え得るも
のならばよく，プラスチック製，ガラス製，セラミック
製及び金属製のいずれでもよい。主管の排出口から枝管
の付け根までの距離と直径を変えることにより，種々の
大きさの粒状コンニャクを得ることができる。枝管は，
糊状物の流入が抑えられるように主管より細くする方が
好ましい。更に，主管と枝管の付け根の上部に弁を付け
ることによって流入を完全に抑えることができる。ま
た，枝付き細管と同様な空洞をブロック内に設けること
によっても代用することができる。
ように主管と枝管から構成され，糊状物の送液ポンプと
パイプで連結する糊状物導入口１，一定間隔でパルス状
の気体又は液体を送るパイプと連結する注入口２及び気
体又は液体で切断されて粒状になった糊状物の排出口３
を有している。その材質は，数気圧の圧力に耐え得るも
のならばよく，プラスチック製，ガラス製，セラミック
製及び金属製のいずれでもよい。主管の排出口から枝管
の付け根までの距離と直径を変えることにより，種々の
大きさの粒状コンニャクを得ることができる。枝管は，
糊状物の流入が抑えられるように主管より細くする方が
好ましい。更に，主管と枝管の付け根の上部に弁を付け
ることによって流入を完全に抑えることができる。ま
た，枝付き細管と同様な空洞をブロック内に設けること
によっても代用することができる。
【００１０】本発明において，送液ポンプから枝付き細
管に導かれてくる糊状物を一定間隔に切断して押し出す
ための気体及び液体とは，圧搾空気，加圧窒素，ゲル化
用アルカリ液，塩化カルシウムなどの金属塩を溶かした
液のことであり，糊状物にかかる圧力より高い圧力で電
磁弁などでパルス状にして送られる。圧搾空気はコンプ
レッサーなどで得られ，加圧窒素は高圧ボンベからレギ
ュレターで適当な圧力に下げることによって得られる。
液体は送液ポンプで流量を適度に調節することによって
使用される。パルス間隔を変えることにより，種々の大
きさの粒状コンニャクを得ることができる。
管に導かれてくる糊状物を一定間隔に切断して押し出す
ための気体及び液体とは，圧搾空気，加圧窒素，ゲル化
用アルカリ液，塩化カルシウムなどの金属塩を溶かした
液のことであり，糊状物にかかる圧力より高い圧力で電
磁弁などでパルス状にして送られる。圧搾空気はコンプ
レッサーなどで得られ，加圧窒素は高圧ボンベからレギ
ュレターで適当な圧力に下げることによって得られる。
液体は送液ポンプで流量を適度に調節することによって
使用される。パルス間隔を変えることにより，種々の大
きさの粒状コンニャクを得ることができる。
【００１１】本発明で粒状の糊状物をコンニャクゲルに
変えるアルカリ液は，塩基性物質の液であれば特に限定
されない。例えば，水酸化カルシウムなどのアルカリ土
類金属化合物の懸濁液，水酸化ナトリウム，炭酸ナトリ
ウムなどのアルカリ金属化合物の溶液，リジンなどの塩
基性アミノ酸の溶液などが挙げられるが，好ましくは水
酸化カルシウムの懸濁液である。なお，グルコマンナン
に多糖類を配合した場合，必要ならばアルカリ液に塩化
ナトリウム，塩化カルシウムなどの金属塩を共存させて
もよい。
変えるアルカリ液は，塩基性物質の液であれば特に限定
されない。例えば，水酸化カルシウムなどのアルカリ土
類金属化合物の懸濁液，水酸化ナトリウム，炭酸ナトリ
ウムなどのアルカリ金属化合物の溶液，リジンなどの塩
基性アミノ酸の溶液などが挙げられるが，好ましくは水
酸化カルシウムの懸濁液である。なお，グルコマンナン
に多糖類を配合した場合，必要ならばアルカリ液に塩化
ナトリウム，塩化カルシウムなどの金属塩を共存させて
もよい。
【００１２】本発明の製造法においては，７０〜９０℃
に加熱したアルカリ液中に粒状の糊状物を落下してゲル
化させた後，水洗，薄いクエン酸などの有機酸及び塩酸
などの無機酸の液で中和することにより，無臭で角がな
くて丸みのある粒状コンニャクが得られ，必要ならば９
０℃以上で加熱殺菌することもできる。
に加熱したアルカリ液中に粒状の糊状物を落下してゲル
化させた後，水洗，薄いクエン酸などの有機酸及び塩酸
などの無機酸の液で中和することにより，無臭で角がな
くて丸みのある粒状コンニャクが得られ，必要ならば９
０℃以上で加熱殺菌することもできる。
【００１３】本発明は，１個の枝付き細管に限定される
ものではなく，複数個の枝付き細管及び複数個の空洞を
設けたブロックとすることができ，量産化が可能であ
る。また，本発明では，グルコマンナンの単一又は多糖
類との混合物の糊状物にリン酸カルシウムなどの不溶性
カルシウム塩などを配合することもできる。
ものではなく，複数個の枝付き細管及び複数個の空洞を
設けたブロックとすることができ，量産化が可能であ
る。また，本発明では，グルコマンナンの単一又は多糖
類との混合物の糊状物にリン酸カルシウムなどの不溶性
カルシウム塩などを配合することもできる。
【００１４】
【実施例】以下に，本発明を実施例により詳細に説明す
る。 実施例１ コンニャク個１０ｇを攪拌しながら水４００ｍｌに加
え，１時間攪拌した後，３０分間７０℃に保って十分膨
潤させる。膨潤した糊状物を送液ポンプのホッパーに入
れ，送液パイプを枝付き細管（内径：４ｍｍ，長さ：３
ｃｍ）の導入口に連結し，２５ｍｌ／分の流速で送液す
る。枝管（内径：２ｍｍ）から圧搾空気（２ｋｇ／ｃｍ
2）を２秒毎に０．２秒注入し，排出口から押し出され
る粒状の糊状物を８０℃の０．３％水酸化カルシウム液
２０００ｍｌ中に落下させる。送液終了後，約１５分間
同温度に保って飯粒に酷似した楕円形のコンニャク３８
５ｇを得る。この飯粒様コンニャクは水洗，ｐＨ３のク
エン酸水溶液に浸漬して中性とし，食用に供される。
る。 実施例１ コンニャク個１０ｇを攪拌しながら水４００ｍｌに加
え，１時間攪拌した後，３０分間７０℃に保って十分膨
潤させる。膨潤した糊状物を送液ポンプのホッパーに入
れ，送液パイプを枝付き細管（内径：４ｍｍ，長さ：３
ｃｍ）の導入口に連結し，２５ｍｌ／分の流速で送液す
る。枝管（内径：２ｍｍ）から圧搾空気（２ｋｇ／ｃｍ
2）を２秒毎に０．２秒注入し，排出口から押し出され
る粒状の糊状物を８０℃の０．３％水酸化カルシウム液
２０００ｍｌ中に落下させる。送液終了後，約１５分間
同温度に保って飯粒に酷似した楕円形のコンニャク３８
５ｇを得る。この飯粒様コンニャクは水洗，ｐＨ３のク
エン酸水溶液に浸漬して中性とし，食用に供される。
【００１５】実施例２ コンニャク粉５ｇ，アルギン酸ナトリウム３ｇ，グアー
ガム２ｇ，ローカストビーンガム１ｇの混合物を攪拌し
ながら水５００ｍｌに加え，１時間攪拌後，３０分間７
０℃に保って十分膨潤させた後，送液ポンプで実施例１
と同様にして送液する。枝管から０．５％塩化カルシウ
ム液を１．５秒毎に５ｍｌ／秒の流速で０．２秒注入
し，排出口から押し出される粒状の糊状物を８０℃に保
持された０．６％水酸化カルシウム液１０００ｍｌ中に
落下させる。送液終了後，約１５分間同温度に保って球
状のコンニャク４９０ｇを得る。この球状コンニャクは
水洗，ｐＨ３のクエン酸水溶液に浸漬して中性とし，食
用に供される。
ガム２ｇ，ローカストビーンガム１ｇの混合物を攪拌し
ながら水５００ｍｌに加え，１時間攪拌後，３０分間７
０℃に保って十分膨潤させた後，送液ポンプで実施例１
と同様にして送液する。枝管から０．５％塩化カルシウ
ム液を１．５秒毎に５ｍｌ／秒の流速で０．２秒注入
し，排出口から押し出される粒状の糊状物を８０℃に保
持された０．６％水酸化カルシウム液１０００ｍｌ中に
落下させる。送液終了後，約１５分間同温度に保って球
状のコンニャク４９０ｇを得る。この球状コンニャクは
水洗，ｐＨ３のクエン酸水溶液に浸漬して中性とし，食
用に供される。
【００１６】
【発明の効果】以上説明したように本発明の粒状コンニ
ャクの製造法は，グルコマンナンの糊状物を枝付き細管
に導き，一定間隔で気体又は液体をパルス状に枝管より
送って得られる粒状の糊状物を加熱アルカリ液でゲル化
させるものであり，外観が丸く角のない粒状コンニャク
を与える。したがって，本発明の粒状コンニャクの製造
法によって得られる粒状コンニャクは，丸みがあるため
にゴツゴツした食感がなく，ソフトな感じの優れた食感
を示し，他の食材と混合したとき，即ち，米飯，ハンバ
ーグ，シュウマイなどに使用したとき違和感を与えず，
ダイエット食品素材として好適であり，本製造法は有用
である。また一般に，糊状物を丸みのあるゲルに変えた
いとき，本発明で用いる枝付き細管を利用すると便利で
ある。
ャクの製造法は，グルコマンナンの糊状物を枝付き細管
に導き，一定間隔で気体又は液体をパルス状に枝管より
送って得られる粒状の糊状物を加熱アルカリ液でゲル化
させるものであり，外観が丸く角のない粒状コンニャク
を与える。したがって，本発明の粒状コンニャクの製造
法によって得られる粒状コンニャクは，丸みがあるため
にゴツゴツした食感がなく，ソフトな感じの優れた食感
を示し，他の食材と混合したとき，即ち，米飯，ハンバ
ーグ，シュウマイなどに使用したとき違和感を与えず，
ダイエット食品素材として好適であり，本製造法は有用
である。また一般に，糊状物を丸みのあるゲルに変えた
いとき，本発明で用いる枝付き細管を利用すると便利で
ある。
【００１７】
【図１】枝付き細管の説明図である。
１ 糊状物導入口 ２ 気体又は液体注入口 ３ 粒状の糊状物排出口
Claims (1)
- 【請求項１】 グルコマンナンの単一又は多糖類との混
合物の糊状物を枝付き細管に導き，一定間隔で気体又は
液体をパルス状に枝管より送って粒状の糊状物となして
押し出し，加熱アルカリ液中に落下してゲル化させるこ
とを特徴とする粒状コンニャクの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP43A JPH06181702A (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | 粒状コンニャクの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP43A JPH06181702A (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | 粒状コンニャクの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06181702A true JPH06181702A (ja) | 1994-07-05 |
Family
ID=18303796
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP43A Pending JPH06181702A (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | 粒状コンニャクの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06181702A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009297011A (ja) * | 2008-06-17 | 2009-12-24 | Food Business Supply:Kk | 菊芋こんにゃく |
| JP2013126401A (ja) * | 2011-12-19 | 2013-06-27 | Ina Food Industry Co Ltd | 米様食品の製造方法及びそれによって得られた米様食品 |
| CN115137048A (zh) * | 2022-05-24 | 2022-10-04 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种富含酵母蛋白的低脂高蛋白素肉馅料及其制法和应用 |
-
1992
- 1992-12-17 JP JP43A patent/JPH06181702A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009297011A (ja) * | 2008-06-17 | 2009-12-24 | Food Business Supply:Kk | 菊芋こんにゃく |
| JP2013126401A (ja) * | 2011-12-19 | 2013-06-27 | Ina Food Industry Co Ltd | 米様食品の製造方法及びそれによって得られた米様食品 |
| CN115137048A (zh) * | 2022-05-24 | 2022-10-04 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种富含酵母蛋白的低脂高蛋白素肉馅料及其制法和应用 |
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