JPH06113893A - 低アレルゲン化カゼインペプチド組成物製造用酵素のスクリーニング方法、該酵素を用いたペプチド組成物、その製造方法、およびそれを含有する栄養組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 濃度５〜２０重量％でｐＨを酸性側（１．５
〜４．５）に調整した溶液状のカゼインを酸性プロテア
ーゼを用いて加水分解し、さらに分解物のｐＨを弱酸性
からアルカリ側の範囲（６〜８）に調整後、ペプチダー
ゼを用いて加水分解を行って得ることができる、次の性
質を有する低アレルゲン化カゼインペプチド組成物であ
る。 分子量３，０００以下、遊離アミノ酸量３０〜５５％
の分解物組成 α_S −カゼインに対するインヒビションＥＬＩＳＡ試
験がα_S −カゼインの１０，０００分の１以下の値 ５％溶液の苦味官能値がカフェイン０．０４％水溶液
相当以下 【効果】 このペプチド組成物は苦味、不快味が特に少
なく低アレルゲン性であり、栄養組成物等に応用でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、苦味が少なく、風味の
よい低アレルゲン化カゼインペプチド組成物及びその効
率的な製造方法を提供するもので、得られるペプチド組
成物は、乳蛋白質由来のアレルゲン性がなく、しかも苦
味もほとんどなく風味がよいことから、牛乳アレルギー
症患者のみならず、牛乳以外の食物アレルギー症患者へ
の貴重な窒素源として、種々の低アレルゲン食品や栄養
補給用食品などに応用できる。

【０００２】

【従来の技術】牛乳や乳製品によるアレルギーは、牛乳
蛋白質を主として原因物質とする免疫学的な疾患であ
る。人にとって、異種蛋白質である牛乳蛋白質が消化管
のなかで充分に分解されず、抗原性を有したまま体内に
吸収されるために起こり、特に消化管機構の未発達な乳
幼児に発病しやすいと言われている。牛乳アレルギーの
臨床病状は多彩であるが、時として生命を脅かす場合も
あり、その治療は食物から牛乳アレルゲンを除去する、
食物除去療法が基本である。

【０００３】乳蛋白質には１０種以上の蛋白質がある
が、各々の蛋白質によって抗原性が異なり、アレルギー
病状の発症頻度に差がある。β−ラクトグロブリンは８
２％、カゼインは４７％、α−ラクトアルブミンは４１
％、牛血清グロブリンは２７％、牛血清アルブミンは１
８％などと言われている（Cow's milk protein allerg
y.Pediatr.Clin,N.Am.,２２：８２７，１９７５）。

【０００４】このうち、ホエー蛋白質のβ−ラクトグロ
ブリンの抗原性が最も高いが、例えば、特開平２−２３
１９号公報ではホエー蛋白質をトリプシン処理し、次い
で熱処理し、残存する酵素を失活させることによりアレ
ルゲンを実質的に含まない動物乳蛋白加水分解物の製造
方法が開示されている。また、特開平２−１８２１５５
号公報にはキモトリプシンとトリプシンで処理し、その
後分画分子量５０００のＵＦ膜で分離することによる遊
離アミノ酸含量が１０％以下、分子量５０００以上のペ
プチド含量が０〜５％の組成物を開示されている。さら
に、特開平２−２６５４４１号公報では、牛乳乳清蛋白
質水溶液に動物由来又は微生物由来の蛋白質分解酵素を
添加し、ｐＨ７〜９、３０〜４０℃、３０分〜２０時間
処理し、β−ラクトグロブリンを選択的に分解する製造
方法なども開示している。これらの研究開発の成果によ
り原料であるホエー蛋白質の風味をあまり損なわずにア
レルゲン性を低下した酵素分解物の利用が可能になりつ
つある。

【０００５】一方、ホエー蛋白質のβ−ラクトグロブリ
ンに次いで抗原性の高いカゼインは、乳蛋白質の約８０
％を占め、貴重な蛋白質資源となっている。このため、
特公昭５４−３６２３５号公報で示されるような、抗原
性のない蛋白質分解物が供されているが、これらは、遊
離アミノ酸含量が高く、特に風味の面では、苦味や不快
な臭いが強く、育児用ミルクに利用してもこれらの風味
が残るという問題があった。また、特開平２−１３８９
９１号公報では、カゼインやホエー蛋白質をパンクレア
チンなどで処理し、ゲル濾過により分子量が１０００以
下で芳香族アミノ酸含量が全アミノ酸の１．０％である
低分子ペプチドの製造方法を開示しているが、得られた
組成物のアレルゲン性が充分に低下されていなかった
り、あるいは分解物の風味をよくするためにゲル濾過や
膜分画したものでは、収率が非常に低下するために価格
が高価なものとなり、さらにゲル濾過や膜処理等によ
り、アミノ酸組成が大きく変化するため、栄養上好まし
くない問題点を有していた。現在、牛乳アレルギー児に
は、その病状により人工乳の蛋白質源を大豆蛋白質に置
換した商品が市販されているが、これらの患者は、他の
食品でもアレルギー反応を示すことが多く、注意する必
要があった。さらに、牛乳カゼインを蛋白質分解酵素で
加水分解して得た低アレルゲン化カゼインペプチドを用
いたミルクも市販されている。しかし、これらはアレル
ゲン性を重視した商品で、苦味や不快な臭いが強く、と
ても飲みにくいもので、苦味がなく、風味がよく、しか
もアレルゲン性のないペプチド組成物の開発が切望され
ていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これまでに
知られる低アレルゲン化カゼインペプチド組成物の製造
方法では製造効率が低く、風味が非常に悪いために、そ
の利用範囲が制限されていた、主要な牛乳アレルゲンの
一つであるカゼインを、アレルギー反応を誘起しないレ
ベルの低分子にまで酵素によって分解するに当たって、
カゼインを酵素で加水分解した際に生じる苦味や風味の
劣化を防ぎ、しかも製造効率が高く食品素材として安価
な低アレルゲン化ペプチドを供給することを目的とす
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】かかる目的を達成する本
発明は第１に、プロテアーゼを以下で定義される苦味価
（ＢＶ）を指標としてＢＶ２以下のものをまずスクリー
ニングし、次に、スクリーニングされたプロテアーゼ１
／２量とペプチダーゼとを組合せ苦味価（ＢＶ）を指標
としてＢＶ２以下の組合せをスクリーニングすることを
特徴とする、低アレルゲン化カゼインペプチド組成物製
造用酵素のスクリーニング方法である。 苦味価（ＢＶ）： ５％カゼイン溶液に、プロティナー
ゼ活性１８０〜８００ｕ／カゼインｇ相当の酵素を添加
し、４０℃前後で１時間以上反応させたときに生成され
る苦味が、カフェイン０．０２％水溶液相当である場合
をＢＶ＝１とした値。

【０００８】ここで、「苦味価」は、本発明において従
来にないスクリーニング方法を実施する必要上、新たに
導入された用語である。

【０００９】又、本発明は第２に、上記スクリーニング
方法でスクリーニングされたプロテアーゼとペプチダー
ゼの組合せを用いて、溶液状のカゼインを加水分解し低
アレルゲン化カゼインペプチド組成物を製造する方法、
特には、溶液状のカゼインをまず酸性側でプロテアーゼ
を用いて加水分解し、次に、得られた分解物を中性付近
でペプチダーゼを用いてさらに加水分解し低アレルゲン
化カゼインペプチド組成物を製造する方法である。

【００１０】酸性域でカゼインを溶解し、これに酸性プ
ロテアーゼを作用させる上記態様では反応を長時間行っ
ても雑菌汚染の心配がなく、少量の酵素でカゼイン蛋白
質を低分子化できる。

【００１１】又、本発明は第３に、前述スクリーニング
方法でスクリーニングされたプロテアーゼとペプチダー
ゼの組合せを用いて溶液状のカゼインを加水分解して得
られる次の性質を有する低アレルゲン化カゼインペプチ
ド組成物である。

【００１２】分子量３，０００以下、遊離アミノ酸量
３０〜５５％の分解物組成 α_S −カゼインに対するインヒビションＥＬＩＳＡ試
験がα_S −カゼインの１０，０００分の１以下の値 ５％溶液の苦味官能値がカフェイン０．０４％水溶液
相当以下 本発明のペプチド組成物は、分子量３，０００以下、遊
離アミノ酸量が３０〜５５％で、従来のカゼインを用い
た低アレルゲン化ペプチドより、遊離アミノ酸含量が少
なく、このためアミノ酸由来の不快味が弱く、しかも苦
味ペプチドを消去できるペプチダーゼを用いたことで、
苦味がほとんどない。また、分子量３，０００以上のペ
プチドを含まず、好ましくはほとんどが分子量１，７０
０以下のペプチドであるためアレルゲン性は天然のα_S
−カゼインの１０，０００分の１以下に低下している。

【００１３】又、本発明は第４に、上記の低アレルゲン
化カゼインペプチド組成物を主なタンパク源として含有
する栄養組成物である。

【００１４】以下、本発明を詳述する。

【００１５】まず、カゼインを酵素により加水分解し低
アレルゲン化カゼインペプチド組成物を製造する際に重
要となる要因は、アレルゲン性、遊離アミノ酸、苦味ペ
プチドの３つである。低アレルゲン性は目的とするペプ
チドにおいて本質的要件であって、これが達成されなけ
れば目的の用途に適用することはできない。アレルゲン
性はペプチドの分子量と関係があり、高分子ペプチド
（約分子量５，０００以上）が残存しているとアレルゲ
ン性の低下が有意でなく、従って低アレルゲン性を達成
するにはペプチドの分子量はできるだけ小さくした方が
よいと考えられる。又、遊離アミノ酸はペプチドの機能
的側面ではなく、主に味覚、風味上大きな影響を及ぼす
もので、遊離アミノ酸が多く含まれるとアミノ酸特有の
不快味を呈するようになる。遊離アミノ酸もカゼインの
加水分解程度と関係があり、分解が進みペプチドが低分
子化されるに従い、遊離アミノ酸の量が増加する。苦味
ペプチドは遊離アミノ酸と同様、味覚上重大な影響を及
ぼす。苦味の低減が従来技術における課題である。苦味
ペプチドの実体は現在明らかになっておらず、分析学的
に同定されているわけではない。苦味ペプチドは分解前
のカゼインにはあまり存在せず、カゼインの分解過程で
生成されてくると考えられるが、ペプチドの分子量の範
囲で規定することは困難で、一般に、ペプチドのＣ末端
側に疎水性のアミノ酸が結合していると苦味が強いとい
われている。また、ジ・トリペプチドでも苦味がある。
従って、ペプチドの疎水性のアミノ酸を多く遊離してや
れば苦味の低減が図られるものと考えられ、特定酵素に
より分解を続けることで一旦増加した苦味ペプチドを低
下させることができると考えられる。

【００１６】従って、カゼインを酵素で加水分解する場
合、分解が進行し高分子ペプチド等が全て分解されなけ
れば低アレルゲン性を達成することはできないが、反
面、分解が進行しすぎれば遊離アミノ酸量が増加し不快
味が強くなる。一方、苦味ペプチドはペプチドの分解と
は直接関係ないが、カゼインの分解とともに増加するの
で、ペプチドＣ末端の疎水性アミノ酸の遊離を起させる
ため更に分解を進行させなければならず、やはり進行の
しすぎにより全体として遊離アミノ酸量は増加し味覚上
マイナスとなる。

【００１７】このようにカゼインの加水分解によるペプ
チド製造においては単純に分解を促進したり抑制しても
低アレルゲン性で苦味、不快味のないペプチドを製造す
ることは極めて困難である。更に、製造の効率化の観点
から、使用する酵素量はできるだけ少ないことが望まれ
ており、製造操作の簡略化とあわせ重要な問題ともなっ
ている。

【００１８】本発明者らはカゼインの酵素による加水分
解処理について鋭意研究の結果、特定の酵素の組合せに
より前述３要件（低アレルゲン性、低遊離アミノ酸量、
低苦味）を具備するペプチドを製造することができるこ
とを見い出し本発明に至った。特定の酵素の組合せと
は、特に新規な酵素同士の組合せである必要はなく、公
知酵素同士の組合せであってもかまわない。本発明で
は、かかる特定の組合せを次の手段によりスクリーニン
グする。

【００１９】まず、プロテアーゼを苦味価（ＢＶ）を指
標としてＢＶ２以下のものをスクリーニングし、次に、
スクリーニングされたプロテアーゼ１／２量とペプチダ
ーゼとを組合せ苦味価（ＢＶ）を指標としてＢＶ２以
下、好ましくはＢＶ１以下の組合せをスクリーニングす
る。

【００２０】ここで苦味価（ＢＶ）は前述で定義された
ものである。このように酵素のスクリーニングを苦味価
を指標として実施するという技術は従来知られていない
ものである。プロテアーゼでＢＶ２を越えるものでは最
終的に得られるペプチドの苦味を大幅に低減することは
できない。

【００２１】スクリーニングされるプロテアーゼはＢＶ
２以下であり苦味ペプチドを分解（ペプチドのＣ末端疎
水性アミノ酸を遊離）することができるものと考えられ
るが、このプロテアーゼは当然に通常のプロテアーゼの
有するプロティナーゼ活性を有する。好ましくはプロテ
ィナーゼ活性が約５，０００ｕ／ｇ以上のものである。
ここで使用するプロティナーゼとしては動物由来、植物
由来、微生物由来の酵素１種類または２種類以上の混合
酵素が使用できる。

【００２２】本発明においては上記プロテアーゼの他に
ペプチダーゼを組み合せて用いる。即ち、苦味生成の少
ないプロテアーゼであってもそれ単独ではカゼインの分
解が不充分で長時間実施しても高分子−中分子ペプチド
が多く残存しアレルゲン性の低下が不充分でまた苦味生
成も強く、前述３要件を具備するペプチドを製造するこ
とができない。このプロテアーゼと組合せるペプチダー
ゼは、前述したように、プロテアーゼスクリーニング時
に用いたプロテアーゼの１／２量の該プロテアーゼとペ
プチダーゼを組合せ、ＢＶ２以下、好ましくはＢＶ１以
下となる組合せをスクリーニングすることにより選択で
きる。ここでスクリーニングされるペプチダーゼはプロ
テアーゼと同様に苦味ペプチド分解力が強いものであ
り、また、通常のペプチダーゼが有するペプチダーゼ活
性を有する。好ましいペプチダーゼ活性は１００，００
０ｕ／ｇ以上である。

【００２３】なお上記スクリーニングは酵素の至適ｐＨ
で実施すればよい。

【００２４】このようにしてスクリーニングされたプロ
テアーゼとペプチダーゼの組合せを用いて得られる低ア
レルゲン化カゼインペプチドは、遊離アミノ酸が３０〜
５５％しか含まれていないのにもかかわらず、苦味がほ
とんどなく、しかも遊離アミノ酸量が少ないことから、
アミノ酸特有の不快な味も少ない。即ち、アレルゲン性
を充分に低下するほどカゼインの分解を進行させている
にもかかわらず、遊離アミノ酸量が少なく、かつ苦味ペ
プチドが充分に分解されているにもかかわらず遊離アミ
ノ酸量が少ない。

【００２５】ところで、プロテアーゼもペプチダーゼも
至適ｐＨが中性付近のものが多く、従来、これらを用い
てタンパクの加水分解をする場合は通常、中性付近で行
われていた。本発明においては、従来と同様、中性付近
に至適ｐＨがあるプロテアーゼ及びペプチダーゼを用い
ることができカゼインからペプチドを製造することがで
きる。

【００２６】しかし、中性付近で酵素反応を行うと、し
ばしば雑菌による汚染が発生する。雑菌汚染を防止する
には酵素反応温度を低くすることが考えられるが、反応
が緩慢となり長時間を要しかつ必要酵素量が増加するた
め好ましくない。そこで、好ましくは、カゼイン溶液を
調製する際には酸性側での溶解が容易であることから、
酸性側で酵素反応を実施できれば都合がよく、又、雑菌
汚染が防止できる。

【００２７】この点に関して本発明者らは更に研究の結
果、前述プロテアーゼとして酸性側でプロテアーゼ活性
を有するもの（以下、酸性プロテアーゼという。）を用
い、プロテアーゼによる加水分解とペプチダーゼによる
加水分解を分けて実施することで上述問題を解決できる
ことを見い出した。即ち、プロテアーゼとしては酸性プ
ロテアーゼが好ましく、第一段階としてこの酸性プロテ
アーゼを用い、溶液状のカゼインを酸性側（ｐＨ１．５
〜４．５、好ましくはｐＨ３〜４）で加水分解し低分子
化させ、第二段階として、ペプチダーゼを用いて僅かに
残る高分子ペプチドおよび苦味ペプチドを分解すること
で雑菌汚染を防止しつつ目的のペプチドを製造すること
ができる。

【００２８】このような二段階酵素反応を実施するのに
好適な前述プロテアーゼとしては、具体的には動物由来
のペプシン、微生物由来のＰＤ酵素、モルシンＦ（盛進
製薬製）、プロテアーゼＭ（天野製薬製）、スミチーム
ＡＰ、スミチームＲＰ（新日本化学工業製）などが例示
でき、これら酵素の１または２種以上を選択して使用す
ることができるが、アスペルギルス属糸状菌由来の酸性
プロテアーゼ、中性プロテアーゼ及びペプチダーゼ含む
複合酵素を有効成分とする蛋白分解酵素が最も適してい
る。いずれにしても前述スクリーニング手段により選択
することができる。但し、この場合は酸性側（ｐＨ１．
５〜４．５、好ましくはｐＨ３〜４）でスクリーニング
を実施するとよい。また、酸性プロテアーゼは酸性でプ
ロティナーゼ活性を示すものであるが、酵素は通常は複
合酵素の形で使用されるので、酸性以外にも中性域でも
プロティナーゼ活性を示し、又、ペプチダーゼ活性も示
すものが多い。酸性プロテアーゼのｐＨ３．０における
プロティナーゼ活性は、好ましくは５，０００ｕ／ｇ以
上であるが、更に、ｐＨ７．０で約５，０００〜８，０
００ｕ／ｇ程度のプロティナーゼ活性を有し、又、ｐＨ
７．０でのペプチダーゼ活性も約５，０００ｕ／ｇ程度
含まれているとよい。これは、第一段目の酸性側での加
水分解後、第二段目の中性域での加水分解に移行する
際、プロテアーゼの失活処理をせずそのまま連続的に第
二段目の加水分解を実施すれば、プロテアーゼの有する
中性プロティナーゼ活性、ペプチダーゼ活性が第二段目
加水分解で作用し、高分子ペプチドの低分子化、苦味ペ
プチドの分解に寄与できるからである。この意味で、本
発明ではプロテアーゼのもつ特性を至適ｐＨでの活性に
限らず全て使うことができるので、反応が極めて効率的
である。又、第二段目の加水分解においてプロテアーゼ
との組合せにおいて用いるペプチダーゼは、好ましく
は、具体的には、ペプチダーゼ活性の高い微生物由来の
Ｂｌｅｎｄｏ Ｎｏ．２０６０．２０、Ｂｌｅｎｄｏ
Ｎｏ．４０６０．２０、Ｂｌｅｎｄｏ Ｎｏ．４５０
０．１０（Imperial Biotechnology Limited製）、カル
ボキシペプチダーゼＷ（ぺんてる製）、ＡＯ−Ｓプロテ
アーゼ、ＩＰ酵素、モルシンＦ（盛進製薬製）、ペプチ
ダーゼＲ（天野製薬製）などを例示でき、これら酵素の
１または２種以上を選択して使用することができるが、
ペプチダーゼにリゾプス属菌由来のプロテアーゼ及びペ
プチダーゼを含む複合酵素を有効成分とし、特にペプチ
ダーゼ活性の高い蛋白質分解酵素（特開平３−１２３４
８４）が好ましい。

【００２９】ペプチダーゼのｐＨ７．０におけるペプチ
ダーゼ活性は１００，０００ｕ／ｇ以上が好ましいが、
プロテアーゼと同様、このものも通常複合酵素で、更
に、ｐＨ７．０でプロティナーゼ活性３，０００ｕ／ｇ
以上有しているものがよく、高分子ペプチドの低分子化
を更に促進することができる。

【００３０】次に、上述プロテアーゼとペプチダーゼを
用いたペプチド組成物の製造方法について具体的に説明
する。前述したように、本発明の好ましい製造方法は二
段階酵素反応法であるが、プロテアーゼとペプチダーゼ
を中性域で同時に作用させ常法に基づきカゼイン溶液か
らペプチド組成物を製造することも可能である。しか
し、その場合は前述のように雑菌汚染の可能性があり、
又苦味、不快味の生成を抑制しつつ低アレルゲン化する
のが困難な場合があるので、やはり二段階酵素反応法が
好ましい。この方法は、濃度５〜２０重量％でｐＨを酸
性側（好ましくはｐＨ３〜４）に調整した溶液状のカゼ
インを酸性プロテアーゼを用いて加水分解し、さらに分
解物のｐＨを弱酸性からアルカリ側の範囲（好ましくは
ｐＨ６〜８）のいずれかに調整後、ペプチダーゼを用い
て加水分解を行う方法、即ち、カゼインを酸性域で溶解
し、これに酸性プロテアーゼを作用させることで、少量
の酵素でカゼイン蛋白質を低分子化させ、次いで溶液の
ｐＨを弱酸性側からアルカリ側の範囲に調整後、さらに
少量のペプチダーゼを作用させて、僅かに残る高分子ペ
プチドおよび苦味ペプチドを除去する二段階酵素反応を
行う方法である。

【００３１】一段階目の酵素は、例えば、カゼインｇ当
たり、プロティナーゼ活性２０〜２００単位添加し、１
０〜６０時間、３５〜５５℃で保持し、酵素分解を行わ
せる。ｐＨが酸性側なので酵素反応を長時間（１０〜６
０時間）行っても雑菌汚染の恐れがほとんどない。その
後、苛性ソーダ、水酸化カリウム、水酸化カルシウムな
どを用いてｐＨを６〜８に調整し、二段階目の酵素をカ
ゼインｇ当たりペプチダーゼ活性１，０００〜６，００
０単位添加して、１〜１０時間、３５〜５５℃で保持
し、さらに酵素分解を行う。その後、酵素を失活させた
後、濃縮、乾燥を行い粉末とすることができ、目的とす
るペプチド組成物を安価に製造することができる。

【００３２】第一段目の加水分解の終了時点は、ペプチ
ド濃度３００〜５００μｍｏｌ／ｌとなる点であり、こ
れを指標として反応時間等を設定すればよい。第一段目
の加水分解が過剰であると最終分解物中の遊離アミノ酸
量が多くなり、風味が悪くなる一方、不足では苦味ペプ
チドを充分に分解できず、苦味の強い分解物となる。
又、第二段目の加水分解が過剰であると一段目と同様に
遊離アミノ酸量が多くなり、風味が悪くなる一方、不足
では苦味ペプチドを充分に分解できず、苦味の強い分解
となる。

【００３３】本発明で得られるペプチド組成物は次の性
質を有するものである。

【００３４】分子量３，０００以下、遊離アミノ酸量
３０〜５５％の分解物組成 α_S −カゼインに対するインヒビションＥＬＩＳＡ試
験がα_S −カゼインの１０，０００分の１以下の値 ５％溶液の苦味官能値がカフェイン０．０４％水溶液
相当以下 ここで、ペプチド組成物の苦味は、苦味物質であるカフ
ェインを対照とする官能試験で評価できる。本発明のペ
プチド組成物に対する苦味は、原料であるカゼイン溶液
に対し、カフェインを表１の割合で添加したものと比較
して苦味点数で表記できる。この値を苦味官能値とい
い、単に苦味を相当カフェイン濃度基準で表すものであ
る。

【００３５】

【表１】 なお、前述した酵素のスクリーニングにおいて指標とし
た苦味価は、酵素のスクリーニング操作の条件が苦味価
の定義に入っている点で苦味官能値と相違しているが、
苦味の官能的基準としては両者は同じである。

【００３６】本発明で得られたペプチド組成物は、低ア
レルゲン化カゼインペプチド組成物として広範に食品分
野、医薬分野で使用することができる。特に、苦味、不
快味が低減されていることから育児用調整乳等の栄養組
成物の主要なタンパク原料として好適である。

【００３７】

【実施例】以下に実施例を示しさらに本発明を詳細に説
明する。

【００３８】実施例１（酵素のスクリーニング）Ａ．プロテアーゼのスクリーニング ｐＨ７．０に調整した５％カゼイン溶液１００ｇに、１
／１０量の酵素液を添加して、４５℃にて１６時間反応
後、９０℃で１５分間加熱して反応を停止させた。酵素
は、市販酵素剤の中から１６種類選び、カゼインｇ当た
りに添加するプロティナーゼ活性を４００単位添加し
た。表２に４５℃、１６時間反応後の反応生成物の苦味
価の結果を示した。

【００３９】

【表２】 苦味価２以下の苦味の少ない酵素剤としてプロテアーゼ
Ａ、プロテアーゼＢ、プロテアーゼＭおよびペプチダー
ゼＲの４種類があり、これらを選別した。なお、中でも
プロテアーゼＭとペプチダーゼＲは最も苦味が弱かっ
た。一方、分解物の分子量分布を調べた結果、バクテリ
ア起源のプロテアーゼＳ、プロテアーゼＮ等の酵素剤
は、分子量１，０００〜１０，０００の中分子ペプチド
が多く、苦味の生成も強かった。しかし、カビ起源のプ
ロテアーゼＡ、Ｂ、Ｍ及び臓器起源のパンクレアチンは
分子量１，０００以下のピークが大きく、より低分子さ
れていることが認められた（図１（ａ）〜（ｃ）参
照）。しかし、分解物のアレルゲン性は、分子量分布の
結果とほぼ一致し、中分子ペプチド量が少なく、低分子
ペプチド量の多いほど減少していたもののまだ充分では
なかった。このことから、プロティアーゼ活性を主にし
た酵素反応だけでは低アレルゲン性で苦味のほとんどな
いペプチドを生成することは困難であることがわかる。Ｂ．ペプチダーゼとの組合せのスクリーニング ｐＨ７．０に調整した５％カゼイン溶液１００ｇに、上
記Ａで苦味価２以下のプロテアーゼＡ、Ｂ及びＭの３種
類の酵素につき、Ｂｌｅｎｄｏ Ｎｏ．２０６０．２
０、Ｂｌｅｎｄｏ Ｎｏ．４０６０．２０、Ｂｌｅｎｄ
ｏ Ｎｏ．４５００．１０（Imperial Biotechnology L
imited製）、ＡＯ−Ｓプロテアーゼ、ＩＰ酵素（盛進製
薬製）及び上記Ａでも選別されたペプチダーゼＲとそれ
ぞれ組み合わせて１／１０量の酵素液を添加して、４５
℃にて１６時間反応後、９０℃で１５分間加熱して反応
を停止させ、苦味価によるスクリーニングを行った。な
お、上記Ａで選定した酵素は、カゼインｇ当たり２００
単位添加し、ペプチダーゼ活性の高い酵素は、基質に対
して２．０％添加した。表３に４５℃、１６時間反応後
の反応生成物の苦味価の結果を示した。

【００４０】

【表３】 苦味価２以下の苦味生成の少ない酵素剤の組合せは、プ
ロテアーゼＭとＢｌｅｎｄｏ Ｎｏ．４５００．１０の
組合せ、プロテアーゼＭとＡＯ−Ｓプロテアーゼおよび
ペプチダーゼＲとの組合せ、およびペプチダーゼＲとプ
ロテアーゼＡ又はＢとの組合せであり、これらを選別し
た。特に、プロテアーゼＭとペプチダーゼＲの組合せで
調製した分解物の苦味は非常に弱く苦味価１であった。
ペプチダーゼＲのプロティナーゼ活性はｐＨ７．０で
３，２５０ｕ／ｇ以上、ペプチダーゼ活性は１３０，０
００ｕ／ｇ以上である。また、ペプチダーゼＲに含まれ
るプロテアーゼは低分子化作用が強く、しかも苦味ペプ
チドを分解する力が強いことから、好適であると考えら
れた。一方、これらの分解物の分子量分布を調べたとこ
ろ、プロテアーゼＭとペプチダーゼＲの組合せは、いず
れの組合せの分解物より、より低分子化され、特に分子
量で約２，０００以上のペプチドはほとんどなかった。

【００４１】なお、中性域において４５℃で１６時間反
応を行った場合、ときどき雑菌による汚染が生じた。こ
れを回避させるには反応時間を７時間以内にするか、ま
たは無菌状態で反応を行う必要があるが、反応時間を短
縮するためには、酵素量を約２倍以上にする必要があり
コストアップになる。また、無菌状態で反応を行うに
は、コスト、設備面などから大量生産は困難である。

【００４２】 実施例２（酸性側での酵素スクリーニング） 実施例１における雑菌汚染に関する点の改善を図るため
酸性側でスクリーニングを実施した。Ａ．プロテアーゼのスクリーニング ｐＨ３．０に調整した５％カゼイン溶液１００ｇに、１
／１０量の酵素液を添加して、３７℃にて１６時間反応
後、９０℃で１５分間加熱して反応を停止させ、その後
ｐＨを苛性ソーダにて７．０に調整し、苦味価によるス
クリーニングを行った。酵素は、市販酵素剤の中から８
種類選び、カゼインｇ当たりプロティナーゼ活性で４０
０単位および８００単位添加してそれぞれ行った。表４
に３７℃、１６時間反応後の反応生成物の苦味評価の結
果を示した。

【００４３】

【表４】 苦味価２以下の苦味生成の少ない酵素剤として、プロテ
アーゼＭおよびプロテアーゼＢが優れ、特にプロテアー
ゼＭは、添加量が少なくても苦味生成は少なかった。一
方、これらの分子量分布は、大部分が分子量数千以下の
ペプチドからなり、特に分子量１，０００以下が多くな
り、より低分子化されているものの、分子量５，０００
前後の中分子ペプチドもあり、アレルゲン性の低下もあ
まりよくなかった。従って、酸性側においてもプロテア
ーゼ単独使用では目的のペプチド組成物は得られない。Ｂ．ペプチダーゼとの組合せのスクリーニング ｐＨ３．０に調整した５％カゼイン溶液１００ｇに、上
記Ａで苦味生成の少なかったプロテアーゼＢ及びＭの２
種類の酵素につき、モルシンＦ（盛進製薬製）およびカ
ルボキシペプチダーゼＷ（ぺんてる製）とそれぞれ組み
合わせて１／１０倍量の酵素液を添加して、４５℃にて
１６時間反応後、９０℃で１５分間加熱して反応を停止
させ、その後、ｐＨを苛性ソーダを用いて７．０に調整
した。なお、上記Ａで選定した酵素は、カゼインｇ当た
り２００単位添加し、ペプチダーゼ活性の高い酵素は、
基質に対して２．０％添加した。表５に４５℃、１６時
間反応後の反応生成物の苦味価の結果を示した。

【００４４】

【表５】 分解物の苦味は、ペプチダーゼ活性の高いカルボキシペ
プチダーゼＷと組み合わせることで、多少良くなった。
しかし、分解物の分子量分布は中分子ペプチドもあり、
ｐＨ３．０においてプロテアーゼ及びペプチダーゼの両
者を作用させるのは、実施例１のｐＨ７．０のときより
加水分解力が低下していた。

【００４５】 実施例３（２段階反応による酵素のスクリーニング） ｐＨ３．０に調整した５％カゼイン溶液１００ｇに、実
施例２のＡでスクリーニングされた苦味生成の少ないプ
ロテアーゼＢとプロテアーゼＭを用いて、それぞれ１／
１０倍量の酵素液を加えて、４５℃にて１６時間反応
後、苛性ソーダにて反応液のｐＨを７に調整後、さらに
実施例１のＢでスクリーニングされたペプチダーゼ活性
の高い酵素で７時間反応を行い、その後９０℃で１５分
間加熱して反応を停止させた。１段階目の酵素は、カゼ
インｇ当たり２００単位添加し、２段階目のペプチダー
ゼ活性の高い酵素は、基質に対して２．０％添加した。
表６に反応生成物の苦味価の結果を示した。

【００４６】

【表６】 表６ ２段階反応によるカゼイン分解物の苦味価 ─────────────────────────────────── ペプチダーゼ プロテアーゼ プロテアーゼＢ プロテアーゼＭ ─────────────────────────────────── Blendo No.2060.20 ４ ３ Blendo No.4060.20 ３ ２ Blendo No.4500.10 ３ ２ カルボキシペプチダーゼＷ ２ ２ ＡＯ−Ｓプロテアーゼ ３ ３ ＩＰ酵素 ４ ４ ペプチダーゼＲ ２ １ ─────────────────────────────────── 分解物の苦味は、表３で示した結果とほぼ一致するが、
プロテアーゼＭとペプチダーゼＲの組合せは、表中に苦
味価で１と記載しているが、０に近い１であり実施例１
で示した結果より良好であった。また、プロテアーゼＭ
の酵素添加量を１００単位に減少させても苦味はほとん
ど感じられなかった。プロテアーゼＭは、酸性プロテア
ーゼの他に中性プロテアーゼも含まれており、それぞれ
の活性は、ｐＨ３．０で５，５００ｕ／ｇ以上、ｐＨ
７．０で５，５００〜８，０００ｕ／ｇである。また、
ｐＨ７．０でのペプチダーゼ活性も約６，０００ｕ／ｇ
含まれており、苦味ペプチドの生成も少ないことから、
本発明の２段階反応に使用する酵素として好適である。

【００４７】なお、ｐＨ３．０に調整した１０％カゼイ
ン溶液にプロテアーゼＭをカゼインｇ当たり、１００単
位添加し、１６時間反応後の分解物のペプチド濃度を調
べ、さらにこの分解物のｐＨを苛性ソーダを用いて７．
０に調整後、７時間後のペプチド濃度を測定した。その
結果、１６時間後のペプチド濃度は４９０μｍｏｌ／ｌ
で、さらに７時間後では５３０μｍｏｌ／ｌに増加し
た。このことから、プロテアーゼＭに混在する中性プロ
テアーゼの作用により、ペプチド濃度が増加するものと
考えられた。

【００４８】このように、酸性域（ｐＨ３〜４）で１０
〜６０時間反応を行い、さらに分解物のｐＨを６〜８に
調整して、新たな酵素で７時間以内の反応をすること
で、雑菌による汚染を完全に回避できた。さらに、この
分解物のｐＨを中性にしてもプロテアーゼＭに含まれる
中性プロテアーゼが作用し、分解を進行させることがで
き効率化を図ることができた。

【００４９】実施例４（ペプチド組成物の製造） 実施例３でスクリーニングしたプロテアーゼＭとペプチ
ダーゼＲの組合せを用いてペプチド組成物を製造した。
ｐＨ３．０に調整した１０％カゼイン溶液にプロテアー
ゼＭをカゼインｇ当たり、１００単位添加し、４５℃で
１６時間反応後、さらにこの分解物のｐＨを苛性ソーダ
を用いて７．０に調整し、ペプチダーゼＲをカゼイン１
ｇ当たり、ペプチダーゼ活性で２，０００単位添加して
７時間反応させた後、８５℃２０分で酵素を失活させ、
又殺菌したところ、ペプチド濃度６５０μｍｏｌ／ｌの
分解物が得られた。

【００５０】この分解物の苦味官能値はカフェイン０．
０４％水溶液相当以下であり、また、この分解物の分子
量分布を調べたところ、図２に示すように、分子量３，
０００以上のペプチドがなく、遊離アミノ酸量は約４０
％で、α_S −カゼインに対する抗原性も図４に示したよ
うに原料のα_S −カゼインの１０，０００分の１以下で
あった。

【００５１】実施例５ 実施例４で示したプロテアーゼＭとペプチダーゼＲの組
合せから得られたペプチドをタンパク源として、ミルク
仕立てし（固形分１４％）、従来品のＡとＢの調乳液
（固形分１５％）と苦味の比較を行った。また、これら
ミルクに使用されている蛋白質の分子量分布、α_S −カ
ゼインに対する抗原性およびＰＣＡによる免疫原性試験
を行った。風味の比較結果を表７に、ペプチドの分子量
分布を図３に、抗原性試験の結果を図４に、および免疫
原性試験の結果を表８に示した。

【００５２】

【表７】 表７ 苦味官能値の結果 ───────────────────── 調整乳 苦味 ───────────────────── 本発明のペプチドを用いたもの １ 従来品Ａ ３ 〃 Ｂ ２ ───────────────────── 苦味は、本発明のペプチド組成物を用いたものが最も弱
く、全体の風味として評価すると格段の違いが認められ
た。また、図３に示した分子量分布からも本発明の低ア
レルゲン化カゼインペプチドは、Ａ、Ｂのペプチドより
低分子ペプチドおよび遊離アミノ酸量が少ないにもかか
わらず、苦味が非常に弱く、反面Ａ、Ｂは低分子ペプチ
ドおよび遊離アミノ酸が多いことから、不快な風味が強
くなるものと考えられた。特に、より低分子化されたＢ
は風味が非常に悪かった。さらに、α_S −カゼインに対
する抗原性試験の結果を示した図４から、アレルゲン性
はＡ、Ｂと比較して、同等かそれ以上に低下しているの
が確認された。また、表８のＰＣＡによる免疫原性試験
の結果では、いずれも免疫原性が認められなかった。こ
れらのことから、本発明の低アレルゲン化カゼインペプ
チドは苦味がなく、風味がよいにもかかわらず、アレル
ゲン性の低いペプチド組成物であることが分かる。

【００５３】

【表８】

【００５４】

【表９】 なお、ＡはパンクレアチンとAspergillus oryze 由来の
酵素が用いられて、Ｂはカゼイン１５０部に対し、パン
クレアチン１部、Aspergillus oryze 由来の酵素４部お
よびLactobacillus belveticus由来の酵素２部が添加さ
れている（１９７９ J Dairy Sci ６２：１５７０−１
５７６）と考えられ、両者とも１段階反応と推定され
る。パンクレアチン等は苦味価が２を越える酵素であ
る。

【００５５】本発明で得られたペプチド組成物の分析方
法および酵素活性の測定方法は次の通りである。 １）ペプチド濃度の測定 ２５０ｍｌ容メスフラスコに酵素分解物を乾燥重量換算
で０．１ｇ採取し、０．０５Ｍリン酸カリ緩衝液で２５
０ｍｌに定容した。この溶液２５μｌをあらかじめ、５
００μＭ／ｌのＬ−ロイシル・グリシル・グリシン標準
液で調整したペプチドセンサー（東洋紡績（株）製）に
注入し、その出力をペプチド濃度とした。 ２）分子量分布 ＴＳＫｇｅｌ Ｇ３０００ＰＷ_XL ３００×φ７．８ｍ
ｍ（東ソー製）を装着したＨＰＬＣクロマトグラフィー
を用い、０．１％トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）を含む５
５％アセトニトリル（ＣＨ₃ ＣＮ）を溶媒として、０．
３ｍｌ／ｍｉｎの流速で溶出し、２１０ｎｍの吸光度を
測定してクロマトグラフィーを作成する。また、同様な
操作で分子量の判明している標準の蛋白質、ペプチドを
溶出しその溶出時間を測定する。図１及び表１に示す分
子量と溶出時間の関係から、本発明のペプチド組成物の
分子量を測定できる。

【００５６】また、ファルマシア社製ＦＰＬＣ「スーパ
ーロース１２」ゲル濾過用カラムを用いて、分解物の分
子量分布を調べた。溶離液は０．１５Ｍ ＮａＣｌを含
む５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を用い、流速
０．５ｍｌ／ｍｉｎで２８０ｎｍにて検出した。分子量
マーカーとしては、キモトリプシノーゲン（ＭＷ；２
５，０００）、チトクロームＣ（ＭＷ；１２，３０
０）、トリプシンインヒビター（ＭＷ；６，５００）お
よびパシトラシン（ＭＷ；１，４５０）を用いた。 ３）抗原性試験 抗原性は、酵素免疫測定法（Enzyme-linked immunosolb
ent assey:ELISA ）の抑制試験（川瀬興三他、東邦医会
誌、３５巻 ５０６頁、１９８９年）に準じてα_S −カ
ゼインを対象として行い、α_S −カゼインに対する抗原
性として表記し、ＰＣＡ（受身皮膚アナフィラキシー
法）は、抗原抗体反応（Life Science ８８１３（１９
６９））によって確認した。

【００５７】α_S −カゼインを指標としたELISA 抑制試
験に使用した溶液等は下記のように調製することができ
る。 （１）α_S −カゼインのコーティング：０．０５ＭのＮ
ａＣＯ₃ −Ｂｕｆｆｅｒ１１ｍｌにα_S −カゼイン（１
ｍｇ／ｍｌ）を１００μｌ溶解し、分注（１００μｌ／
ｗｅｌｌ）する。 （２）サンプル：サンプル２００ｍｇをＰＢＳ １ｍｌ
に溶解する。 （３）ヤギ全血清希釈液：ヤギ全血清３４μｌを０．０
５％ｔｗｅｅｎ２０含有ＰＢＳ（以降ＰＢＳ−ｔｗｅｅ
ｎ２０）５．１ｍｌに溶解する。 （４）抗α_S −カゼインウサギ血清希釈液：抗α_S −カ
ゼインウサギ血清３４μｌをＰＢＳ−ｔｗｅｅｎ２０
５．１ｍｌに溶解する。 （５）ペルオキシダーゼ標識抗ウサギ免疫グロブリン
（ＩｇＧ）ヤギＩｇＧ：ペルオキシダーゼ標識抗ウサギ
ＩｇＧ ヤギＩｇＧ ３μｌをＰＢＳ−ｔｗｅｅｎ２０
１０ｍｌに溶解する。 （６）ＡＢＴＳ溶液：ＡＢＴＳ（2,2'-Azino.bis-3-eth
yl benzthiazoline sulfonic acid ）３ｍｇを脱イオン
水５ｍｌに溶解し、０．００６％ Ｈ₂ Ｏ₂ −０．２Ｍ
クエン酸Ｎａ緩衝液 ｐＨ４．０（ＡＢＴＳ用Ｂｕｆｆ
ｅｒ）５ｍｌと混合する。 また、ＰＣＡによる抗原抗体反応における抗血清の調製
及びＰＣＡによる判定は、下記のように行うことができ
る。 （１）抗血清の調製：Ａｌ（ＯＨ）₃ ４．０ｍｇを２
００ｍｌ ＰＢＳに媒散後、滅菌した液２０ｍｌと蛋白
当量として１０ｍｇ／ｍｌとなるように反応液をＰＢＳ
で１００ｍｌにメスアップした溶液２０ｍｌを振盪混合
したもの４００μｌ（抗原として２０μｇを含有）１１
日間訓化飼育したＢＡＬＢ／ｃマウス（５週齢の雄）に
４週間に渡り１週間隔で５回に分けて腹腔内投与した。
第５回投与５日後に大腿基部を切断して全採血し、使用
まで−８０℃に保存した。 （２）ＰＣＡによる判定：生理食塩水を用い、上記抗血
清の調製にて得たマウスα−ラクトアルブミン血清、マ
ウス抗α_S −カゼイン血清、マウス抗ペプチド血清の１
／２を始めとする５倍段階希釈列（１／１０、１／２
０、１／４０、１／８０、１／１００）を作り、各希釈
血清５０μｌを背毛を刈ったＳＤ系ラット（１０週齢の
雄）の背部に皮下注射する。２４時間後に、各ペプチド
溶液（抗原として１０ｍｇを含有）を、０．６％エバン
スブルー含有生理食塩水で１０倍希釈した溶液１．０ｍ
ｌを尾静脈より注射し、６０分後屠殺し、背部皮膚をは
いで紫斑を測定した。判定は陽性反応がでた最大の希釈
倍率を抗体価とした。 ４）プロティナーゼ活性の測定方法 ミルクカゼイン溶液１ｍｌを試験管にとり、３７±０．
５℃の恒温水槽中に入れ、５分間放置した後、試料溶液
１ｍｌを正確に加え、よく混合して直ちに３７±０．５
℃の恒温水槽中に入れ、３０分間反応する。これに０．
４Ｍトリクロロ酢酸溶液２ｍｌを加え、よく混合して室
温で１０分間放置した後、濾紙（東洋Ｎｏ．１３１，７
ｃｍ）で濾過する。

【００５８】濾液１ｍｌを試験管にとり、０．５５Ｍ炭
酸ナトリウム溶液５ｍｌおよびフォーリン試液１ｍｌを
加えよく混合し、５０℃の恒温水槽中で５分間反応して
発色させた後、水を対照として波長６６０ｎｍにおける
吸光度Ａｔを測定する。

【００５９】別に空試験（ブランク）として、ミルクカ
ゼイ溶液１ｍｌを試験管にとり、０．４Ｍトリクロロ酢
酸溶液２ｍｌを加え、よく混合した後、試料溶液１ｍｌ
を正確に加えたものにつき、以下同様に操作して吸光度
Ａｂを測定する。

【００６０】プロティナーゼ活性 本条件下、６０分間に反応濾液１ｍｌにチロシン１００
μｇに相当する非蛋白性のフォーリン試薬呈色物質を生
成する酵素量をプロティナーゼ活性１単位とし次式によ
り算出する。

【００６１】 プロティナーゼ（ｕ／ｇ）＝（Ａｔ−Ａｂ）×Ｆ×１／１００×ｎ×２ Ｆ： チロシン検量線より求めた吸光度差が１．０の時
のチロシン量（μｇ） Ｆ＝１００ １／１００ ： 単位換算係数 ｎ： 試料溶液の希釈倍数 ２： ３０分間の反応 ５）ペプチダーゼ活性の測定法 ０．２５ｍＭ ｐＨ７．０ Leucyl-Glycyl-Glycine 溶
液１ｍｌをネジ付試験管にとり、３７±０．２℃の恒温
水槽に５分間保温後、酵素希釈液０．１ｍｌを加え酵素
反応を開始する。正確に６０分間反応後、直ちに沸騰水
中にて、５分間煮沸し酵素反応を停止する。冷却後、ニ
ンヒドリン溶液２ｍｌを加え混合し、さらに塩化第一す
ず溶液０．１ｍｌを加えよく混合する。その後、再度２
０分間沸騰水中にて煮沸して発色させた後、冷却する。
この溶液に５０％ｎ−プロピルアルコールを１０ｍｌ加
え、充分混合した後、水を対照として波長５７０ｎｍに
おける吸光度Ａｔを測定する。

【００６２】別に空試験（ブランク）として、酵素希釈
液０．１ｍｌを５分間煮沸させた後、０．２５ｍＭ ｐ
Ｈ７．０ Leucyl-Glycyl-Glycine 溶液１ｍｌを加え、
以下同様に操作して吸光度Ａｂを測定する。

【００６３】ペプチダーゼ活性 本条件下、１分間に１μｍｏｌのアミノ酸を生成する活
性を１単位とし、次式により算出する。

【００６４】 ペプチダーゼ活性（ｕ／ｇ）＝（Ａｔ−Ａｂ）×１７６×１．１／０．１× １／６０×Ｎ ＝（Ａｔ−Ａｂ）×３２．２７×Ｎ １７６： ロイシン１ｍｏｌ当たりの吸光度 ６０： ６０分間の反応 Ｎ： 試料溶液の希釈倍数

【００６５】

【発明の効果】苦味生成の少ないプロテアーゼとペプチ
ダーゼ活性の高いペプチダーゼとの組合せを苦味価を指
標としてスクリーニングし、この組合せによってカゼイ
ンを加水分解することにより苦味、不快味の少ない低ア
レルゲン化カゼインペプチド組成物を得ることができ
る。更に、加水分解を２段階反応とし、第１段目を酸性
側でプロテアーゼで、第２段目を中性域でペプチダーゼ
で連続的に行うことで雑菌汚染がなくかつ効率的にペプ
チド組成物の製造ができる。好ましい態様においては、
酸性及び中性プロテアーゼ含むアスペルギルス属糸状菌
由来の酵素を用いて反応し、さらに分解物のｐＨを６〜
８に調整して、リゾプス属菌由来のペプチダーゼ活性の
高い酵素を用いて反応することで、苦味官能値が１以下
で不快味のない低アレルゲン化カゼインペプチドを得る
ことが可能になる。

【００６６】このペプチド組成物は、食品原料、医薬品
原料として広範囲の用途に使用することができる低アレ
ルゲン化カゼインペプチド組成物である。

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ）、（ｂ）および（ｃ）は本発明の実施例
１で行ったプロテアーゼのスクリーニング過程で得られ
た分解物のＦＰＬＣによる分子量分布を示す図である。

【図２】本発明の実施例４でプロテアーゼＭとペプチダ
ーゼＲの組合せにより得られたペプチド組成物のＨＰＬ
Ｃによる分子量分布を示す図である。なお、図中、１は
Ｉｎｓｕｌｉｎ、２はα−ＭＳＨ、３はＩｎｓｕｌｉｎ
ｃｈａｉｎＢをそれぞれ分子量マーカーとした検出位
置を示す。

【図３】本発明の実施例５において調製した調製乳にお
けるペプチド分子量分布（ＨＰＬＣ）を示す図である。

【図４】本発明の実施例５において調製した調製乳にお
けるペプチドのα_S −カゼインに対する抗原性を示す図
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高橋 伸彰 埼玉県川越市新宿町５−11−３ (72)発明者 山部 陽一 埼玉県川越市南台２−４−６ サンパレス マンション305号 (72)発明者 平野 賢一 愛知県岩倉市稲荷町稲荷西212番地11 (72)発明者 伊藤 浩史 愛知県岩倉市稲荷町221番地

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 プロテアーゼを以下で定義される苦味価
   （ＢＶ）を指標としてＢＶ２以下のものをまずスクリー
   ニングし、次に、スクリーニングされたプロテアーゼ１
   ／２量とペプチダーゼとを組合せ苦味価（ＢＶ）を指標
   としてＢＶ２以下の組合せをスクリーニングすることを
   特徴とする、低アレルゲン化カゼインペプチド組成物製
   造用酵素のスクリーニング方法。 苦味価（ＢＶ）： ５％カゼイン溶液に、プロティナー
   ゼ活性１８０〜８００ｕ／カゼインｇ相当の酵素を添加
   し、４０℃前後で１時間以上反応させたときに生成され
   る苦味が、カフェイン０．０２％水溶液相当である場合
   をＢＶ＝１とした値。
2. 【請求項２】 請求項１でスクリーニングされたプロテ
   アーゼとペプチダーゼの組合せを用いて、溶液状のカゼ
   インを加水分解し低アレルゲン化カゼインペプチド組成
   物を製造する方法。
3. 【請求項３】 溶液状のカゼインをまず酸性側でプロテ
   アーゼを用いて加水分解し、次に、得られた分解物を中
   性付近でペプチダーゼを用いてさらに加水分解し低アレ
   ルゲン化カゼインペプチド組成物を製造する請求項２に
   記載の方法。
4. 【請求項４】 請求項１でスクリーニングされたプロテ
   アーゼとペプチダーゼの組合せを用いて溶液状のカゼイ
   ンを加水分解して得られる次の性質を有する低アレルゲ
   ン化カゼインペプチド組成物。 分子量３，０００以下、遊離アミノ酸量３０〜５５％
   の分解物組成 α_S −カゼインに対するインヒビションＥＬＩＳＡ試
   験がα_S −カゼインの１０，０００分の１以下の値 ５％溶液の苦味官能値がカフェイン０．０４％水溶液
   相当以下
5. 【請求項５】 請求項４に記載の低アレルゲン化カゼイ
   ンペプチド組成物を主なタンパク源として含有する栄養
   組成物。