JPH057455A

JPH057455A - 漬物の素

Info

Publication number: JPH057455A
Application number: JP3189145A
Authority: JP
Inventors: Jiro Okada; 次郎岡田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-07-02
Filing date: 1991-07-02
Publication date: 1993-01-19

Abstract

(57)【要約】【目的】野菜を短時間で美味しい漬物にする漬物の素
を提供することにある。【構成】漬物の素１４に蛋白分解酵素、特にパパイン
酵素を混合させたことにあり、この漬物の素１４を野菜
類１０に振り掛けて約３０分から１時間程、放置してお
くだけで漬物をつくることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、白菜，胡瓜，茄子など
の野菜類を漬けて漬物を作るための漬物の素に関し、特
に浅漬を作るのに適した漬物の素に関する。

【０００２】

【従来の技術】白菜、胡瓜、茄子などの野菜の漬物は、
糠漬、塩漬、醤油漬などで知られるように、野菜を米
糠、食塩、醤油などに長期間漬けて作られている。漬物
のうち、素材である野菜本来の特質を失わないように薄
味に漬ける浅漬は、野菜を漬けてから食するまでの期間
が短期間である必要から、通常それぞれの家庭で作られ
ている。漬物はたとえば図３に示すように、容器１の中
に、米糠や塩などから成る漬物の素２を白菜などの野菜
３に混ぜ合わせて入れ、その上に浮き蓋４をし、更にそ
の浮き蓋４の上に重石５を載せ、一定期間置いて作られ
ている。漬物の素２は通常塩を主成分し、その塩の浸透
圧の作用により、野菜３から水分が除々に排出させられ
るとともに、漬物の素２の味が野菜３に除々に染み込ん
でいって、漬物が漬かるのである。浅漬についても、漬
けている期間が約１０時間程度と比較的短期間である点
を除けば、同様である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】漬物の素２には代表的
なものとして糠味噌があるが、この糠味噌はその保管に
手間がかかりるだけでなく保管場所を取り、マンション
などには不向きである。しかも、糠味噌は独特の漬物臭
がして手などに臭いが移り、また手が汚れることから、
若い世代には敬遠されがちである。このため、近年糠味
噌を使わないで手軽に漬物、特に浅漬を作ることを目的
とした漬物の素が提供されている。

【０００４】このような浅漬用の漬物の素はコハク酸、
リンゴ酸やミョウバンの他、乳酸、酒石酸、硫酸第一鉄
やフマル酸などの化学物質を用いて、野菜を化学的に処
理して比較的短時間で浅漬を作ろうとするものである。
したがって、漬物とともにこれらの化学物質をも摂取す
ることになり、健康上安全であるという保証はなかっ
た。また、この種の漬物の素は比較的短時間で浅漬を作
ることができるが、漬物の素の味を十分に野菜に染み込
ませるためには数時間から約１０時間程度必要とし、最
適な熟度を得るまでに時間が掛かりすぎるという問題が
あった。しかも、野菜を溶液中に長時間漬けていると、
野菜が本来有する栄養素が時間の経過とともに外部に排
出されてしまうという問題もあった。

【０００５】そこで、本発明者は、短期間で漬けること
ができるとともに健康上も安心して食べられる漬物を作
ることができる漬物の素を提供すべく、鋭意研究を重ね
た結果、本発明に至った。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明に係る漬物の素の
要旨とするところは、野菜類を漬けて漬物にするための
漬物の素において、蛋白分解酵素が混合されていること
にある。

【０００７】また、かかる漬物の素において、前記蛋白
分解酵素がパパイン酵素であることにある。

【０００８】次に、本発明に係る他の漬物の素の要旨と
するところは、野菜類を漬けて漬物にするための漬物の
素において、食塩が４０〜６５重量％、ブドウ糖が１０
〜３０重量％、調味料成分が１０〜３５重量％、クエン
酸が１〜５重量％、蛋白分解酵素が０．０５〜０．５重
量％混合されて成ることにある。

【０００９】また、かかる漬物の素において、前記調味
料成分が昆布粉、アミノ酸系調味料、粉末醤油、唐辛子
粉であることにある。

【００１０】

【作用】本発明に係る漬物の素にはタンパク質を分解す
る蛋白分解酵素が混合されており、その蛋白分解酵素が
白菜、胡瓜あるいは茄子などの野菜類の細胞タンパク質
に作用して界面活性を高めるとともに、これにより炭水
化物、食物繊維を短時間で軟化させる。この酵素の作用
により細胞膜における水分の浸透が促進され、野菜類か
ら水分が排出され易くなるとともに、野菜類の組織細胞
が軟化させられて漬物の素の味が野菜類に染み込み易く
なる。更に、蛋白分解酵素が野菜類のタンパク質を分解
してアミノ酸に変えることにより、できた漬物の美味み
が一層引き出されることになる。

【００１１】ところで、蛋白分解酵素は自然界に多種類
存在し、そのうち野菜類に作用して水分を適度に排出さ
せるとともに漬物の素の味を染み込ませることができる
蛋白分解酵素であれば限定されない。特に、蛋白分解酵
素として天然果実の乳汁中に存在するパパイン酵素を用
いることにより、漬物を漬ける条件が酸性、中性、アル
カリ性のいずれでも良く、またパパイン酵素は常温から
高温で活性域にあるため、室温で漬物を漬けることがで
き好都合である。更にパパイン酵素は５℃以下の低温で
活性を著しく低下させることができるため、冷蔵庫など
に入れることによって漬物が漬かる進行をほとんど停止
させることができる。

【００１２】次に、本発明に係る漬物の素の成分を食塩
が４０〜６５重量％、ブドウ糖が１０〜３０重量％、調
味料成分が１０〜３５重量％、クエン酸が１〜５重量
％、酵素が０．０５〜０．５重量％にし、更に調味料成
分として昆布粉、アミノ酸系調味料、粉末醤油、唐辛子
粉を用いることにより、味の良い浅漬を短時間で作るこ
とができる。

【００１３】

【実施例】次に、本発明に係る漬物の素の実施例につい
て詳しく説明する。本発明の漬物の素は、特に浅漬用に
使用されるものであり、その構成成分として食塩が４０
〜６５重量％、ブドウ糖が１０〜３０重量％、調味料成
分が１０〜３５重量％、クエン酸が１〜５重量％、蛋白
分解酵素が０．０５〜０．５重量％より好ましくは０．
１〜０．３重量％、それぞれ混合されて構成されてい
る。そして、調味料成分としてより好ましい成分は昆布
粉、アミノ酸系調味料、粉末醤油及び唐芥子粉が用いら
れ、それぞれ適量ずつ添加されて用いられる。

【００１４】次に、本発明に係る漬物の素の一具体例に
ついて説明する。本発明者は種々実験を繰り返して漬物
を作り味覚などを調べた結果、最良と思われる構成成分
と成分比を得た。かかる具体例の構成成分は表１に示す
ように、食塩、ブドウ糖、調味料成分、クエン酸及び蛋
白分解酵素から成り、調味料成分として唐芥子粉、昆布
粉、アミノ酸系調味料及び粉末醤油を用い、また蛋白分
解酵素としてパパイン酵素を用いた。表に示す成分比は
重量％であり、パパイン酵素を除く構成成分の全体を１
００重量％として配合し、更にパパイン酵素を添加し
た。

【００１５】ここで、本具体例の漬物の素に混合される
パパイン酵素はパパヤの果実の乳汁に存在する酵素であ
り、このパパイン酵素はタンパク質やペプチドなどのペ
プチド結合を加水分解する酵素であるプロテアーゼの一
種であって、肉の軟化剤、皮革の酵解、消化剤等として
広く用いられている酵素である。パパイン酵素は酸性
域、中性域、アルカリ性域のいずれの条件でも活性を有
し、また、最大活性を示す温度帯は６０〜８０℃である
ため、常温において通常の使用方法で適度な活性を有す
るものである。なお、漬物を最大活性を示す温度帯に一
定時間加熱保持することによって、漬物を短時間で漬
け、その後漬物を食するのに最適な温度に下げて食卓に
出すことができる。一方、パパイン酵素は５℃以下の低
温では著しく活性が低下することから、冷蔵庫などに収
納し極力低温にすることによりパパイン酵素によるタン
パク質の分解を停止させ、漬物が漬かりすぎないように
することができる。このように、パパイン酵素はタンパ
ク質を分解してアミノ酸に変えて美味みを出すととも
に、このタンパク質の分解に伴い炭水化物、食物繊維を
軟化させて、野菜類から水分を排出させる一方、漬物の
素の味を野菜類に染み込ませる働きをすることになる。

【表１】

【００１６】表１に示す成分構成から成る漬物の素は図
１に示すように、まず白菜、胡瓜、茄子などの野菜類１
０を充分洗浄した後、適当な大きさに切り、容器１２の
中に入れる。次に、容器１２内の野菜類１０に漬物の素
１４を振り掛けて、その野菜類１０の表面にほぼ均等に
付くようまぶし、夏期で約３０分、冬期で約１時間放置
して漬物が作られる。野菜類１０の表面に掛けられた漬
物の素１４は野菜類１０の水分を受けて、パパイン酵素
が活性化して野菜類１０のタンパク質を分解して界面活
性を高める一方、食塩が組織細胞内の水分を吸って排出
し、更に調味料成分は排出された水分に溶けて、逆に組
織細胞内に染み込んでいく。このパパイン酵素の作用に
より、野菜類１０は迅速に漬物になる。

【００１７】この表１に示す漬物の素１４について漬物
の熟度と時間との関係を調べ、その結果を図２に実施例
Ａで示す。ここで、熟度は漬物としての味覚を判断基準
とするもので、定量的な基準に基づくものではなく、美
味しく食べられる程度を基準とするものである。図２に
示すように、１時間足らずで最適な熟度に達し、その後
さらに熟度が進んでいった。

【００１８】比較のため、従来の漬物の素を使って同様
の条件で漬物の熟度と時間との関係を調べた。まず、米
糠、塩、唐辛子、昆布から成る漬物の素を使って、上述
と同様に同じ検査体によって調べた。熟度は時間の経過
とともに徐々に向上し、実施例Ａと同程度の最適熟度に
至るまでに１０時間以上要した。その結果を図２中に比
較例Ａで示す。

【００１９】次に、市販されている従来の浅漬用の漬物
の素を用い、実施例Ａと同様の条件で漬物の熟度と時間
との関係を調べた。この漬物の素は発酵乾燥糠などの天
然物が９４．７重量％、Ｌグルタミン酸ナトリウムが
２．１重量％、ミョウバンが１．５重量％、乳酸が０．
９重量％、コハク酸が０．４重量％、dlリンゴ酸が０．
２重量％、硫酸第一鉄が０．２重量％それぞれ混合され
たものであり、上述と同様に同じ検査体によって調べ
た。熟度は時間の経過とともに徐々に向上し、実施例Ａ
と同程度の最適熟度に至るまでに約７時間要した。その
結果を図２中に比較例Ｂで示す。この比較例Ｂで示す漬
物の素は比較例Ａで示す漬物の素より最適熟度に達する
までの時間が約半分程であったが、食するのに適した熟
度を得るまでにかなり時間を要してしまうものであっ
た。

【００２０】このように、本発明の漬物の素によれば短
期間で漬物の素の味が野菜類に染み込むため、野菜類の
持つ栄養素を損なうことなく短期間で漬けることができ
る。また短期間で漬けることができるので必要に応じて
その都度必要な量だけ漬けて食することができる。した
がって、一度に多量に漬けて保存しておく必要がないた
め、余分に漬けて無駄になることがないだけでなく、漬
物を作るための場所を必要としない。また、本発明の漬
物の素は化学品を使用せず、酵素においても天然の果実
中に存在するパパイン酵素であるため、本発明の漬物の
素により漬けられた漬物は健康上安心して食べることが
できる。なお、本発明の漬物の素に混入されているパパ
イン酵素は酸化老廃物を溶かすという作用があるため、
本発明の漬物の素に野菜をつけておけば野菜の新鮮さを
取り戻すことができる。

【００２１】以上、本発明の一例を説明したが、本発明
の漬物の素は表１の成分構成に限定されるものではな
く、たとえば表２に示すような構成成分で構成しても良
い。この漬物の素も浅漬けに使用されるものであり、蛋
白分解酵素としてパパイン酵素が混合されていて、胡
椒、生姜、唐辛子、大蒜等が混合されてキムチ風の味付
けがなされたものである。かかる漬物の素についても前
述の図１に示すように、この漬物の素１４を白菜などの
野菜類１０に振り掛けて容器１２に入れておけば、キム
チ風の味が野菜類１０に浸透するため、キムチ風の浅漬
けを作ることができる。

【００２２】以上、本発明に係る漬物の素について構成
成分や成分比率の異なる例を２種類示したが、この構成
成分及び成分比率は表１や表２に示すものだけに限定さ
れるものではなく、たとえば唐辛子粉を多くして辛くし
たり、調味料を少なくして薄口にする等、構成成分及び
成分比率を適当に変えて味つけを種々変えても良いこと
は言うまでもない。

【００２３】また、本発明の漬物の素は、食塩とパパイ
ン酵素のみを構成成分とする漬物の素であってもよい。
従来から、浅漬けは市販の漬物の素によっても漬けられ
ていたが、塩味の味付けが基調とされており食塩のみに
より漬けられることも多い。したがって、食塩とパパイ
ン酵素のみを成分とする漬物の素によっても十分に浅漬
けを漬けることができるともに、パパイン酵素の作用に
より塩味の浅漬けを短期間で漬けることができる。

【表２】

【００２４】以上、本発明の漬物の素により浅漬けを作
る場合について説明したが、本発明の漬物の素は調味料
の成分構成が充分考慮されているため、さらに調味料を
使用することなくそのまま食することができる。また、
本発明の漬物の素を野菜類に振り掛けて充分熟する前
に、たとえば野菜に振り掛けてから約１０分程度置いて
から野菜サラダとして食べることもできる。このような
使用方法であっても、漬物の素の中に配合されているパ
パイン酵素の働きにより、野菜を美味しく食することが
できる。

【００２５】また、実施例として説明した漬物の素はい
ずれもパパイン酵素を混合したものであるが、本発明は
パパイン酵素に限定されるものではなく、本発明に用い
られる蛋白分解酵素は野菜のタンパク質を分解して組織
細胞を軟化させる酵素であって、且つ人体に害を与える
恐れのない天然の果実を始めとする植物などに存在する
酵素であればよい。たとえば、パイナップルの果実の乳
汁に含まれているプロメリン酵素や、イチジクの果実の
乳汁に含まれているフィシン酵素を用いることも可能で
ある。また、納豆菌を改良した糸引性を有しない納豆菌
を用いることも可能である。更に、蛋白分解酵素は一種
類のみで構成する必要はなく、２種以上の酵素を組み合
わせて配合しても良いことは言うまでもない。

【００２６】次に、本発明の漬物の素は、食塩、糠、味
噌、調味料などから成る組成物に酵素を混合したもので
あって、長期間漬けるための漬物の素として使用しても
良い。たとえば従来の糠味噌付けの場合少なくとも１ヵ
月間漬ける必要があったが、酵素を混合させた漬物の素
であれば、野菜の組織細胞が軟化させられることにより
この期間を大幅に低減させることができる。

【００２７】以上、本発明の実施例について説明した
が、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲で、当業者の知
識に基づき種々なる改良、修正、変形を加えた形態で実
施し得るものである。

【００２８】

【発明の効果】本発明の漬物の素は蛋白分解酵素、特に
パパイン酵素が混合されており、この漬物の素が振り掛
けられた野菜類は水分を受けて活性化した蛋白分解酵素
の働きによってそのタンパク質が分解されてアミノ酸に
なり、美味みを出すとともに、タンパク質の分解により
炭水化物や植物繊維を軟化させて、野菜から水分が排出
され易くなる一方、漬物の素の味が染み込み易くなる。
その結果、夏期ならば約３０分、冬季でも約１時間で美
味しい漬物を漬けることができる。本発明の漬物の素は
このように短時間で漬けることができるため、野菜本来
が持つビタミンＣ等の栄養分を損なうことなく漬けるこ
とができる。また、短時間で漬物を漬けることができ、
必要に応じてその都度適当な量だけ作ることが可能で、
一度に多量に漬けておいて保存しておく必要がないた
め、余分に漬けて無駄になることがなく、さらに保存の
スペースを必要としない。更に、酵素の作用により漬物
の素の味が染み込み易いため、漬けている野菜の上に重
しを載せて味の浸透を図る必要がなく、不要な手間を省
くことができる。

【００２９】また、本発明の漬物の素は合成添加物、人
工着色料、防腐剤などを始めとする化学物質を一切使用
せず、自然食品から抽出された蛋白分解酵素と調味料に
より成分構成と味付けがなされているため、健康上安心
して食べることができる。また、本発明の漬物の素は糠
味噌漬けのような漬物独特の臭みがなく、室内に悪臭が
立ち込めることがなく、また漬物の匂いが手に移ること
もなく、さらに手が汚れることもないため、手軽に安心
して漬物を作ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の漬物の素を用いて浅漬けを作る方法を
説明するための断面説明図である。

【図２】漬物の熟度と時間との関係を、本発明の漬物の
素と、酵素を使用しない従来の漬物の素と、更に従来の
米糠を使った漬物の素のそれぞれについて示す図であ
る。

【図３】従来の漬物の素を用いて浅漬けを作る方法を説
明するための断面説明図である。

【符号の説明】

１０；野菜類１２；容器１４；漬物の素

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜類を漬けて漬物にするための漬物の
素において、蛋白分解酵素が混合されていることを特徴
とする漬物の素。
【請求項２】前記蛋白分解酵素がパパイン酵素である
ことを特徴とする請求項第１項に記載の組成物。
【請求項３】野菜類を漬けて漬物にするための漬物の
素において、食塩が４０〜６５重量％、ブドウ糖が１０
〜３０重量％、調味料成分が１０〜３５重量％、クエン
酸が１〜５重量％、蛋白分解酵素が０．０５〜０．５重
量％混合されて成ることを特徴とする漬物の素。
【請求項４】前記調味料成分が昆布粉、アミノ酸系調
味料、粉末醤油、唐辛子粉であることを特徴とする請求
項第３項に記載する漬物の素。