JPH0567265B2

JPH0567265B2 -

Info

Publication number: JPH0567265B2
Application number: JP59263993A
Authority: JP
Inventors: Soichi Kobayashi; Masanori Kudo; Mamoru Tsukamoto
Original assignee: MAMA MAKARONI KK
Current assignee: MAMA MAKARONI KK
Priority date: 1984-12-14
Filing date: 1984-12-14
Publication date: 1993-09-24
Also published as: JPS61141855A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、冷凍パスタの製造法、更に詳細に
は、短時間の作業において色調のよいパスタを得
ることができる冷凍パスタの新規な製造法に関す
る。〔従来の技術〕近年、加熱解凍するだけで即席に食することの
できるスパゲテイ、マカロニ等の冷凍パスタが上
市され好評を博している。従来、かかる冷凍パスタは、押出成型した生パ
スタを、その水分含有量が13％以下になるまで乾
燥し、この乾燥物を茹処理した後冷凍する方法に
よつて製造されていた。〔発明が解決しようとする問題点〕しかしながら、上記の従来法によると、特にそ
の乾燥工程に12〜18時間という長時間を要し、こ
れが冷凍パスタを製造する際の大きな隘略となつ
ていた。そこで、本発明者は、長時間を要する乾燥工程
を省略し、押出成型した生パスタをそのまま茹処
理し、冷凍する方法を試みたが、かくして得られ
るパスタは食感的に弾力性が不足し満足なものは
得られなかつた。すなわち、乾燥工程は弾力性を
有する冷凍パスタを得るために必要であり、これ
を省略することはできないことが判明した。〔問題点を解決するための手段〕かかる実情において、本発明者は、上記欠点を
克服せんと鋭意研究を行つた結果、生パスタの乾
燥を従来法の如く完全に行わなくても、短時間の
乾燥処理によつて半乾燥状態にすれば弾力性のあ
る冷凍パスタが得られることを見出した。また、
本発明者は、当該半乾燥処理に代えて生パスタの
表面を短時間スチーム処理すれば、同様に食感の
優れた冷凍パスタが得られることを見出した。更
に驚くべきことに、このようにして得られる冷凍
パスタは従来のものに比較して鮮かな色調を呈す
ることを見出した。本発明はかかる新知見に基いて完成されたもの
で、押出成型した生パスタを、水分含量が18〜26
％になるように半乾燥又は（及び）表面スチーム
処理した後茹処理し、次いで冷凍することを特徴
とする冷凍パスタの製造法を提供するものであ
る。本発明方法において、生パスタは従来一般に知
られている方法によつて製造される。すなわち、
原料としては、例えばデユーラム小麦、強力小麦
等をセモリナ、フアリナ、小麦粉及びこれらの混
合物の状態で使用し、必要に応じて乾燥卵、活性
グルテン、粉末野菜、各種ビタミン類、アミノ酸
等が添加される。これらの原料に約26〜29％加水
して混練し、通常の押出機で成型する。このようにして得られる生パスタは通常28〜31
％の水分を含有している。本発明方法では、この
生パスタは半乾燥されるが、半乾燥は生パスタの
水分含有量が18〜26％になるようにする。半乾燥
は、例えば温度40〜90℃、湿度60〜85％で、30〜
60分間熱風乾燥することによつて行われる。また、表面スチーム処理とは、生パスタの表面
のみ、すなわちパスタ全体の約15〜35％、好まし
くは20〜30％がα化されることを言い、かかる処
理は、例えば、品温85〜99℃で２〜15分間処理す
ることによつて行われる。尚半乾燥と表面スチー
ム処理を併用することもできる。次いで、このようにして半乾燥又は表面スチー
ム処理された生パスタは茹処理する。この茹処理
は完全にα化して可食状態にするものであり、こ
れは通常の方法、例えば熱湯中で２〜８分間熱処
理する方法によつて行われる。茹処理したパスタ
は水道水等で１〜２分間処理して水洗と冷却を行
うのが好ましい。このようにして得られたパスタは、そのまま冷
凍することもできるが、冷凍に先立つて味付けを
行つてもよい。また、電子レンジ解凍用の冷凍パ
スタを製造する場合には、一度冷凍したパスタ表
面に水を噴霧した後に再冷凍するのが好ましい。
噴霧する水の量はパスタの５〜15重量％が好まし
く、かくすると電子レンジ解凍時に解凍ムラのな
い製品を得ることができる。冷凍は急速冷凍が好ましく、例えば、エアーブ
ラスト方式等の冷凍機を用いて−20〜−40℃で60
〜150分間冷凍するのが好ましい。〔発明の効果〕叙上の如く、本発明によれば、従来12〜18時間
という長時間を要していた乾燥工程を60分以内に
短縮することができると共に、茹処理に付される
生パスタは柔軟性であるため茹操作が容易であ
り、更にまた本発明で得られた冷凍パスタは透明
感があつて色調が良好であるという特長を有す
る。〔実施例〕次に本発明の実施例及び比較例を挙げて説明す
る。実施例１デユーラム小麦のセモリナ100重量部（以下単
に部と云う）と水27部を混合し、押出機を用いて
直径２mmのダイより押出し成型してスパゲテイを
得た。この成型直後のスパゲテイの水分含有量は
29％であつた。これを直ちにバツチ式蒸し器にて
蒸気圧0.8Kg／cm²、品温96℃にて７分間蒸した。
次いでこのスパゲテイを約10倍量の沸騰水中で５
分間茹でた後水道水で水洗、冷却を１分30秒間行
つた。水切り後のスパゲテイの水分含有量は62％
であつた。このスパゲテイにサラダオイル２％、
食塩0.3％を添加しよく混合した後、220ｇずつ秤
量してスチロールの容器に入れ−30℃で60分間、
急速冷凍した。実施例１で得られたソテー風冷凍スパゲテイを
電子レンジ（出力1300W）で２分間解凍調理し
た。このものの色調の測定、特性の測定および官
能検査を以下に示す方法によつて行なつた。その
結果を第２表に示す。 (1) 色調の測定色差計（日本電色工業製；ND−1001 DP
型）を用いて、サンプル220ｇを透明のビニー
ル袋に入れて測定した。色調はU.C.S系で表わ
した。Ｌ値は明度、ａ値は赤味、ｂ値は黄味を
示す。一般に冴えた黄色はＬ値とｂ値が高くまたａ
値が低い傾向を示す。 (2) 物性の測定テンシプレツサー（タケモト電機製）を用い
て、サンプルは麺線を１本毎に25mmに調製して
測定した。測定は引張り試験および圧縮試験を
行ない、引張り試験は引張り速度120mm／分の
条件で伸張抵抗（単位：ｇ）および伸張度（単
位：mm）を測定し、圧縮試験はＶ型プランジヤ
ーを用いて、圧縮値（単位：ｇ）を測定した。
この測定を10回くり返しその平均をとつた。一般に伸張抵抗の値が大きいと腰が強く、弾
性が強いことを意味し、伸張度の値が大きいと
伸びやすく、粘性が強いことを意味する。した
がつて、両方の値が大きいと粘弾性が大きくな
り、バランスが良いことを意味し、逆に両方の
値が小さいと粘弾性が小さく、脆くて弱いこと
を意味する。また圧縮値は硬さ、歯ごたえと関
係し、数値が高いほど、硬さ、歯ごたえがある
ということを意味する。 (3) 官能検査色調、風味、食感の３項目について、下記第
１表に示す評価基準表に基づいて評価を行なつ
た。パネラー数８名で行ない、その平均をとつ
た。

【表】比較例１実施例１と同様にして押出し成型したスパゲテ
イ（水分含有量29％）を約10倍量の沸騰水中で５
分間茹で、さらに水道水で水洗、冷却を１分30秒
間行つた。水切り後のスパゲテイの水分含有量は
62％であつた。このスパゲテイを実施例１と同様
にして冷凍した。これを実施例１と同様に電子レ
ンジで解凍調理し、色調の測定、物性の測定及び
官能検査を行つた。この結果を第２表に示す。比較例２実施例１と同様にして押出し成型したスパゲテ
イ（水分含有量29％）を熱風乾燥機にて、温度45
〜58℃、湿度65〜85％の条件で水分含有量が12.5
％になる迄約18時間乾燥した。このスパゲテイを
約10倍量の沸騰水中で９分間茹で、さらに水道水
で水洗、冷却を１分30秒間行つた。水切り後のス
パゲテイの水分含有量は62％であつた。このスパ
ゲテイを実施例１と同様にして冷凍した。これを
実施例１と同様に電子レンジで解凍調理し、色調
の測定、物性の測定及び官能検査を行つた。この
結果を第２表に示す。

【表】実施例２実施例１と同様にして押出し成型したスパゲテ
イ（水分含有量29％）を温度57〜60℃、湿度75〜
82％の条件下で約45分間熱風乾燥した。この時の
スパゲテイの水分含有量は22.5％であつた。次い
でこのスパゲテイを約10倍量の沸騰水中で５分30
秒間茹でた後、水道水で１分30秒間水洗、冷却し
た。この時のスパゲテイの水分含有量は62.3％で
あつた。このスパゲテイを実施例１と同様にして
冷凍してソテー風冷凍スパゲテイを得た。この冷凍スパゲテイを電子レンジで解凍調理し
たところ、鮮かな黄味色を呈し、食感も弾力性の
あるプリンプリンとした歯応えのスパゲテイらし
いものであつた。このスパゲテイを実施例１と同様の方法で色調
の測定、物性の測定および官能検査を行なつたと
ころ第３表に示す結果を得た。

【表】実施例３実施例１と同様にして押出し成型したスパゲテ
イ（水分含有量29％）をバツチ式蒸し器にて蒸気
圧0.5Kg／cm²、品温92℃にて７分間蒸し、さらに
温度47〜50℃、湿度75〜82％の条件下で約45分間
熱風乾燥した。この時の水分含有量は24％であつ
た。次いで、このスパゲテイを約10倍量の沸騰水
中で５分30秒間茹でた後、水道水で１分30秒水
洗、冷却した。この時のスパゲテイの水分含有量
は62％であつた。このスパゲテイを220ｇずつ秤
量してスチロールの容器に入れただちに−30℃で
60分間急速冷凍した。この冷凍スパゲテイを熱湯で１分間茹でたとこ
ろ、鮮かな黄味色を呈し、食感も弾力性のあるプ
リンプリンとした歯応えのスパゲテイらしいもの
であつた。このスパゲテイを実施例１と同様の方法で色調
の測定、物性の測定および官能検査を行なつたと
ころ、第４表に示す結果を得た。

【表】

【表】実施例４デユーラム小麦のセモリナ100部と水27部を混
合し、押出し機を用いて直径５mmのダイより押出
し成型してマカロニを得た。この成型直後のマカ
ロニの水分含有量は29％であつた。これを直ちに
実施例１と同様に蒸気で蒸した。次いで、このマ
カロニを約10倍量の沸騰水中で６分間茹でた後、
水道水で水洗、冷却を１分30秒間行つた。水切り
後のマカロニの水分含有量は61％であつた。この
マカロニ220ｇずつ秤量してスチロールの容器に
入れ直ちに−30℃で60分間急速冷凍して冷凍マカ
ロニを得た。この冷凍マカロニを熱湯で１分間茹でたとこ
ろ、鮮かな黄味色を呈し、食感も弾力性の歯応え
のあるマカロニらしいものであつた。実施例５実施例１と同様にして押出し成型したスパゲテ
イ（水分含有量29％）を温度40〜43℃、湿度75〜
82％の条件下で約45分間熱風乾燥した。この時の
スパゲテイの水分含有量は25.5％であつた。次い
で、このスパゲテイを約10倍量の沸騰水中で５分
30秒間茹でた後、水道水で１分30秒間水洗冷却し
た。この時のスパゲテイの水分含有量は62.7％で
あつた。このスパゲテイを調味付しないでスチロ
ールの容器に220ｇずつ秤量して−30℃で60分間
急速冷凍して冷凍スパゲテイを得た。この冷凍スパゲテイを熱湯中で１分間茹でたと
ころ鮮かな黄味の色調を有し食感も弾力性のある
プリンプリンとした歯応えのスパゲテイらしいも
のであつた。実施例６実施例１と同様にして押出し成型したスパゲテ
イ（水分含有量29％）を温度65〜68℃、湿度75〜
82％の条件下で約45分間熱風乾燥した。この時の
スパゲテイの水分含有量は18.7％であつた。次い
でこのスパゲテイを約10倍量の沸騰水中で６分間
茹でた後、水道水中で１分30秒間水洗冷却した。
この時のスパゲテイの水分含有量は62.2％であつ
た。このスパゲテイを調味付しないでスチロール
の容器に220ｇずつ秤量して−30℃で60分間急速
冷凍して冷凍スパゲテイを得た。この冷凍スパゲテイを熱湯中で１分間茹でたと
ころ、鮮かな黄味の色調を有し、食感も弾力性の
あるプリンプリンとした歯応えのスパゲテイらし
いものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】１押出成型した生パスタを、水分含量が18〜26
％になるように半乾燥又は（及び）表面スチーム
処理した後茹処理し、次いで冷凍することを特徴
とする冷凍パスタの製造法。２生パスタの約15〜35％がα化されるように表
面スチーム処理することを特徴とする特許請求の
範囲第１項記載の冷凍パスタの製造法。