JPH0560887B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、フロランタン菓子の簡便な製造方法
に関するものである。

〔従来の技術〕

フロランタン菓子とは、クツキーの１種で、砂
糖、水飴、蜂密、乳製品、マーガリン、バター、
生クリームを用い、アーモンド、ピーナツツ、コ
コナツツ、カシユウナツツといつたナツツ類、あ
るいはレーズン、カレンズ、レモンピール、オレ
ンジピール、ドレンチエリーといつたドライフル
ーツを固形物として入れた所謂、フロランテイー
ナ、タフイ、又はヌガーといつた飴菓子をビスケ
ツト生地、クツキー生地、又はパイ生地といつた
土台となる生地上にのせて付加価置を付与してな
る高級菓子である。

従来、この種のフロランタン菓子の製造方法と
しては、ビスケツト生地、クツキー生地、パイ生
地等の土台となる生地を圧延し、例えば２〜３mm
程度の厚さに延ばして半焼きし、その上に砂糖、
水飴、又はバター等の乳製品を原料とし、アーモ
ンド、ピーナツツといつたナツツ類の固形物を混
入して110℃程度に煮詰めてドロドロの状態とし
た飴菓子をのせ、これが冷めないうちに素早く前
記土台となる生地の上に、その全体に薄く延ば
し、再度窯にいれて180℃〜190℃の温度で焼成し
た後、熱いうちに適宜大きさに切り分けて製品と
していた。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、従来のフロランタン菓子の製造におい
ては、製品の大きさにもよるが、上記の如く一度
に20〜70個分をまとめて大きな天板で焼き上げて
いたため、土台となる大きなビスケツト生地、ク
ツキー生地等の上に煮詰めた飴菓子を均一に延ば
す作業が必要であるが、飴菓子が冷えてしまうと
このように生地全体に均一に延ばすことが困難と
なり、且つこの飴菓子にはアーモンド等の固形物
が入つているために、これを半焼きした生地上に
均一に延ばす作業は大変面倒で手間のかかるもの
である。そのうえ大きな生地を焼く場合には、そ
の周囲部分と中央部分との焼き具合を均一にする
ことが非常に困難で熟練を要する。更には、これ
を焼き上げた後、適当な大きさに切り分けるとき
に、クツキー生地の上にのせた飴菓子が冷えすぎ
ると切り難くなるため、熱いうちに切る必要があ
り、この時の温度調整が困難であるうえに、切り
くずが出て、製造コストの上昇を招く原因とな
る。しかも、上記の如く切り分けた後の製品にお
いては、その切り口が余りにも直線的であるため
に、製品にソフトな暖か味が感じられず、大量生
産のイージが強くて手作り的要素に乏しい、とい
つた問題がある。そこで、上記の問題を解決する
ために、土台となるビスケツト生地、クツキー生
地、又はパン生地等を予め製品の大きさとし、こ
の上に飴菓子をのせて焼き上げようとすると、土
台となる小さな生地の上にそれぞれ飴菓子を延ば
す作業に非常に手間がかかり、且つこのように小
さな生地の上に飴菓子をのせて焼いた場合には、
焼成時に飴菓子が加熱されて土台となる生地の上
で煮えて土台から流れ落ちてしまい、外観が悪く
なる。このため、従来においては、フロランタン
菓子を製造するには、上記の如く一度に多数個分
を大きな型で焼き上げてこれを適当な大きさに切
り分けて製品化するといつた、面倒で手間がかか
り、しかも熟練を要する工程により製造するしか
なかつた。

本発明は上記の問題点を解決して簡便にフロラ
ンタン菓子を製造可能とし、しかも外観上も良好
な製品を得ることができるフロランタン菓子の製
造方法を提供せんとするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記の目的を達成するために、土台と
なるビスケツト生地、クツキー生地、又はパン生
地を適宜厚さに圧延し上下に開口した筒状の抜き
型で型抜きする工程と；前記型抜きした土台とな
る生地を型につけたままの状態で仮焼きする工程
と；フロランテイーナ、タフイ、又はヌガーの飴
菓子原料を煮詰めた後冷却しながら、前記型抜き
後の土台となる生地の大きさに応じた形状に形成
する工程と；前記型内のビスケツト等の生地の上
に前記冷却固化した飴菓子をのせ、型につけたま
まで焼き上げる工程と；焼き上げた後の製品を型
から取り出す工程と；よりなることを特徴とする
フロランタン菓子の製造方法を提供せんとするも
のである。

そして前記の場合、使用する生地の種類、又は
配合によつては、型抜きした土台となる生地を仮
焼きすることなく、その上に飴菓子をのせて焼き
上げることもできる。

〔作用〕

以上の如く、本発明に係るフロランタン菓子の
製造方法によれば、各製品は予め製品の形状に型
抜きした生地を焼き上げるから、焼き上げた後に
製品を切り分ける作業が不要である。又、この生
地の上に飴菓子をのせるに際しては、予め冷却固
化した状態の飴菓子をのせるだけでよく、小さな
生地の上に飴菓子を延ばす手間を省くことができ
る。更には前記製品を焼き上げる場合には、これ
を型につけたままの状態で焼き上げるため、各生
地の上にのせた飴菓子が焼成時に煮えて生地から
流れ出すことがなく、又、この飴菓子を生地の上
部に該生地の形状に応じて積層することができ
る。

〔実施例〕

以下、添付図面に基づいて、本発明を更に詳細
に説明する。

図面は本発明に係るフロランタン菓子の製造方
法の工程説図である。

本発明方法においては、先ず始めにビスケツト
生地、クツキー生地、パイ生地等のフロランタン
菓子の土台となる生地１をめん棒２、又はドーシ
ーター等で圧延し、例えば２〜20mm程度の厚さに
延ばす（図Ａ１）。ここで、前記土台となる生地
としては、前記の他、スポンジ生地、バターケー
キ生地、或いは米菓、ウエハース、最中の皮等を
用いることができる。

次に、前記の如く圧延した生地１を抜き型３を
用いて型抜きする。（図Ａ２）。この抜き型３は、
例えば図例の如く60φ×40h程度の円筒状で、上
下に開口して側壁面のみにて構成された所謂“セ
ルクル型”を用いるものであり、この型３は必要
に応じて四フツ化エチレン樹脂加工、シリコン樹
脂加工等を旋すことで焼成後の生地の離型性を良
くすることもできる。又、型３の形状としては、
図例の如く円筒状のものの他、平断面楕円形状、
矩形状、或いは星形状、その他任意の形状に形成
することができ、又、上部に向かう程縮径した形
状とすることもできる。そして、この型３の形状
によりフロランタン菓子製品の形状が決定される
ものであり、この型３を適宜選択することで製品
形状を任意に設定可能である。又、図例の型３
は、フロランタン菓子製品１個分のみのビスケツ
ト生地１ａを型抜きするものであるが、この型３
として、多数の型を連結して多数個分の生地１ａ
を一度に型抜き可能としたものを用いることもで
きる。

前記の如く型３にて型抜きしたビスケツト生地
１ａを金属製の天板４にのせ、窯にいれて180℃
〜190℃程度の温度で仮焼きする（図Ｂ）。このと
き、生地１ａは、後で述べる最終工程における焼
き上げ時とで二度焼きされるので、焼き過ぎを防
ぐため、この仮焼き工程においては窯の中で上火
のみを用いて焼くことが望ましい。又、この仮焼
きの時間としては使用する生地１ａの種類、配
合、更には製品の大きさ等により異なるが、例え
ばビスケツト生地やクツキー生地等を用いた場合
には15分〜25分間程度の焼成時間とし、表面がき
つね色になる程度の５〜９分焼きに調整する。

尚、前記仮焼き工程（図Ｂ）は、用いられる生
地１の種類、配合等により、この工程を省く場合
もある。例えば、ビスケツト生地、クツキー生
地、又はパイ生地は仮焼きしてもしなくてもよ
い。又、スポンジ生地、バターケーキ生地、米
菓、ウエハース、および最中の皮については、予
め焼成した生地が用いられる。

一方、砂糖、水飴等を主原料とし、それにアー
モンド等のナツツ類、又はフルーツピール等のド
ライフルーツ類を固形物として配合してなるフロ
ランテイーナ、タフイ、またはヌガーといつた飴
菓子原料５をドロドロに煮詰め（図Ｃ１）、これ
を冷却して例えば５mm程度の厚さの板状５ａに成
形固化し（図Ｃ２）た後、切り分ける等して前記
型抜きした生地１ａの大きさに応じた大きさ、例
えば40mm×40mm程度に形成する（図Ｃ３）。この
冷却固化してなるフロランテイーナ又はタフイ等
５ｂの形状は、必ずしも前記型抜きした生地１ａ
の形状と一致していなくても、後述する最終の焼
成工程における加熱により、再びこれらの飴菓子
原料は溶融し、型３内で該型３の形状に応じて生
地１ａと同様の形状に形成される。

前記フロランテイーナ、タフイ、またはヌガー
といつた飴菓子原料の配合としては、例えば下記
の如くである。

フロランテイーナの配合例 グラニユー糖 400ｇ 水 飴 100ｇ 蜂 密 200ｇ バター又はマーガリン 200ｇ 生クリーム又は ホイツプクリーム 200ｇ スライスアーモンド 400ｇ 上記フロランテイーナの場合は、これを約110
℃迄煮詰め、スライスアーモンドを加えて板状に
冷却しながら、切り分けする。

タフイの配合例 グラニユー糖 420ｇ 水 飴 180ｇ バター又はマーガリン 150ｇ 生クリーム又は ホイツプクリーム 210ｇ モノグリ（乳化剤） 4.5ｇ バニラオイル（香料） 1.5ｇ 食 塩 ３ｇ 水 225ｇ バターで炒めたアーモンド300ｇ グルタミン酸ソーダ ３ｇ このタフイの場合は、アーモンド以外の材料を
120℃迄煮詰め、アーモンドを加えて更に150℃迄
煮詰めて火から下ろし、板状に冷却後、切り分け
する。

ヌガーの配合例 グラニユー糖 600ｇ 水 飴 1600ｇ シヨートニング 200ｇ 生クリーム 200ｇ 全脂練乳 500ｇ アーモンド又はピーナツツ 500ｇ 水 250ｇ ヌガーの場合は、ナツツ類以外の材料を125℃
迄煮詰めて火から下ろし、アーモンド又はピーナ
ツツを加え、板状に冷却しながら切り分けする。

そして、前記の如く形成したフロランテイー
ナ、タフイ、又はヌガー５ｂを、仮焼きして型３
にいれたままのビスケツト生地１ａの上にのせ
（Ｄ１）、これを型３につけたまま再び天板４にの
せて窯に入れ、完全に焼き上げる（Ｄ２）。

前記の如くして焼き上げた後、これを型３から
取り出してフロランタン菓子の製品１０を得る。

上記の如く、本発明に係る製造方法によれば、
従来においては、一度に大きな生地を用いて焼き
上げていたために、周囲と中央とで焼き具合を均
一にすることが困難であつたものを、フロランタ
ン菓子の製品毎に焼くことで焼き具合の調節が簡
単となる。又、従来においては、焼き上げた後に
適当な製品の大きさに切り分ける必要があつた
が、前記の如く一つずつ焼くことにより、この切
り分け作業が不要となり、切りくずによるロスを
無くして製造コストの上昇を防止しうるととも
に、製品の切り口が直線的になることなく、ソフ
トで暖か味のある、手作り風味の製品を得ること
ができる。そのうえ、フロランテイーナ、タフ
イ、又はヌガーといつた飴菓子は各製品毎にのせ
て焼くようにしたことから、従来の如く飴菓子原
料を土台となる生地の上で均一に延ばす作業が不
要であるうえに、前記の如く各製品上にのせた飴
菓子は焼成時の加熱で溶融状態となつても、これ
を型内に入れたままの状態で焼き上げることか
ら、この飴菓子が生地から流れ落ちるようなこと
がなく、生地の上で該生地の形状に応じた形状に
形成され、外観上も好ましいフロランタン菓子を
得ることができるのである。

〔発明の効果〕

以上の如く、本発明に係るフロランタン菓子の
製造方法によれば、従来の製造方法に較べて極め
て簡単にフロランタン菓子を製造しうるととも
に、その形状も任意に設定可能であるうえに、得
られた製品はソフトで暖か味があり、且つ、土台
上にのせる飴菓子原料が土台上から流れ出したり
することなく土台の形状に応じてその上に積層さ
れて外観上も良好なフロランタン菓子製品を得る
ことができるのである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係るフロランタン菓子の製造
方法の工程説明図である。 １：生地、２：めん棒、３：型、４：天板、
５：飴菓子原料、１０：フロランタン菓子製品。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 土台となるビスケツト生地、クツキー生地、
   又はパン生地を適宜厚さに圧延し、上下に開口し
   た筒状の抜き型で型抜きする工程と、 前記型抜きした土台となる生地を、型につけた
   ままの状態で仮焼きする工程と、 フロランテイーナ、タフイ、又はヌガーの飴菓
   子原料を煮詰めた後冷却固化し、前記型抜き後の
   土台となる生地の大きさに応じた形状に形成する
   工程と、 前記型内の土台となる生地の上に、前記冷却固
   化した飴菓子をのせ、型につけたままで焼き上げ
   る工程と、 焼き上げた後のフロランタン菓子製品を型から
   取り出す工程と、 よりなることを特徴とするフロランタン菓子の
   製造方法。 ２ 土台となるビスケツト生地、クツキー生地、
   パイ生地、スポンジ生地、バターケーキ生地、米
   菓、ウエハース、又は最中の皮を上下に開口した
   筒状の抜き型で型抜きする工程と、 フロランテイーナ、タフイ、又はヌガーの飴菓
   子原料を煮詰めた後冷却固化し、前記型抜き後の
   土台となる生地の大きさに応じた形状に形成する
   工程と、 前記型内の土台となる生地の上に、前記冷却固
   化した飴菓子をのせ、型につけたままで焼き上げ
   る工程と、 焼き上げた後の製品を型から取り出す工程と、 よりなることを特徴とするフロランタン菓子の製
   造方法。