JPH05506366A - パスタを形状安定化するための方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 パスタを形状安定化するための方法及び装置本発明は、パスタを形状安定化する ための方法に関するもので、その際約２８％〜３５％の含水量のねり粉から成る パスタが圧縮成形され、かなり高い温度に加熱され、そして室温で貯蔵するため に１３％以下に乾燥されるものである。

典型的なパスタ乾燥は公知の熱学に基づいており、それにより熱は３つの形で伝 達可能であるニ ー輻射熱 一空気運搬による対流 一熱伝導（パスタ乾燥の場合には重要ではない）具体的な目標は最適な乾燥経過 である。この経過はパスタ温度や空気温度と並んで取り分はパスタの含水量と空 気の相対的な湿気の関係で制御される。パスタと空気とのバランス湿気に差があ ることを前提とすると、パスタ温度が高ければ高い程、自ずとそれだけ早く乾燥 プロセスが進むことになる。パスタの専門家はしかし、コントロールしなかった り実証済みの条件を遵守しなければ失敗してしまうということを知っている。最 近の経験で、７０°Ｃ特に８０°Ｃ以上の温度では全ての乾燥条件に非常に正確 なコントロールが必要であることが分かった。研究所における一連の大実験で、 乾燥プロセスの更なる強化には一種の「音速の壁」の様なものがあることが証明 された。この音速の壁を越えると例えば、全ての品質評価基準に関して優れた値 を存するパスタが乾燥直後にテーブルの上に置かれて外力が加えられなくても幾 つもの小片に砕けることがある。この砕けることは一部では数分後に、一部では しかし数時間後又は数日後に起こる。

本発明は、高い温度で最短の乾燥時間でも何らｒ後からの損傷」が生ずることが なく、それにも拘らず製品品質に関し、従ってエネルギー的に又全経済的に最良 の運転状態が適用出来る様な方法を具体化することを課題とするものである。

本発明の解決方法は、乾燥の最終領域においてパスタがまだ温かい伏懇において 外側層の含水量が高められ、特に表面に水を与えることによって高められるとい う特徴を持っている。実際に本発明により乾燥したパスタにおいて極端な雰囲気 を導入した場合、しかも長いパスタの時でも短いパスタの時でも何らｒ後からの 損傷」が生ずることはない。

平行して、また同じ雰囲気条件ではあるが、しかし本発明による水の付与をせず に処理されたパスタでは各実験において個々の傷は完全に極端な破壊パスタが生 ずるまでのことが起こった。このことを特に冷却相での最後に乃至は乾燥の最後 に対してパスタ内の大きな乃至は極端な応力の差に原因を帰することがある。

というのは普通の乾燥における表面はパスタの芯よりも著しく乾燥されるからで る。蒸発による乾燥は最終乾燥において全く特別に冷却領域で非常に迅速に起こ り、その結果余りにも少ない水がパスタの内部から最も外の層へと後から流れる ことになる。周知の通り手に純粋なベンジンが掛けられ、そこが手から迅速に気 化させて熱を奪う時には、それは冷却として感じられるという気化過程の激しい 作用がある。パスタの場合にはパスタの蒸発熱が奪い取られる。そこで過剰の乾 燥及び線層が砕けることが起こる。それにより冷却の間、外側の層に対してパス タの芯の時間的に遅れた収縮プロセスが生じ、従って破壊応力が生じ、その応力 に最も外側の今や甲殻に成った層が耐えられないことになる。

外側の層において含水量を目的通り高めることにはそれに反して、パスタに内部 及び外部で均一に湿気及び温度を下げることを可能にする一種のクッションの如 き作用がある。表面に水を与えることで特に冷却相における応力のバランスが採 られる。水は比較的高い温度で非常に迅速に表面へと浸透し、最も外側の層には その上可塑的乃至は弾性的な状態を与える。こうして比較的短い時間の間に、例 えば９０℃から２５°Ｃに温度を下げてもパスタに裂は目が出来たり砕けたりす るのを完全に避けることが可能と成った。乾燥が成り行き的に所望の最終値以下 まで成されることがあり、その結果平均してパスタは水の付与後初めて再び所望 の最終含水量を育することになる。本発明の核心となる思想は、高い温度での乾 燥の後、パスタの迅速な温度降下の経過にあわせて、パスタに表面的に湿気を与 えるという点にある。

本発明は、全く特別な様々な別の態様思想であっても良い。全パスタに関して０ ．１％から２％まで、特に有利には少なくとも０．４％から１．２％の水を付与 することが提案される。

６０℃以上の、特に有利に７５°Ｃ以上のパスタ温度でさえ水の付与が行われる 時、非常に激しい乾燥であっても最良の結果が得られる。経過に合わせて長いパ スタは一時間以下の時間で圧縮後８０’Ｃに加熱され、そして２から４時間で高 い温度で約１３％の湿気に乾燥される。短いパスタは似た様な雰囲気状態で３０ 分以下の時間で８０°Ｃ以上の温度に加熱され、モしてｌから３時間高い温度で 乾燥される。

比較的低いパーセントの水が表面の所にのみ浸透し、乾燥が長くなってしまわな いよう全断面に渡って分配されない様に、３から２０分の短い時間に渡り、特に 有利には５から１０分の時間に渡り水の付与が行われるという事実は更に重要で ある。例えばこの水付与時間内で水がパスタ太さ、例えばスパゲツティ−太さの １／１０の層にのみ浸透すると仮定すると、１％の水の付与がパスタの１／１０ にのみ１０％の加湿をすることになる。このことは、例えば１２．５％に乾燥さ れたパスタが水の付与後、最も外側の層においてそれ相応の含水量を有すること を意味する。パスタ温度は、水の付与の直後６０℃以下に、特に有利には３０° Ｃ以下に、又は乾燥の最後での水の付与の場合には周辺温度にさえ下げられる。

特に壊れる危険のある製品では、パスタには１５％以下のパスタ湿気の場合に主 乾燥後乃至は最終乾燥の前に、５分から１０分の間、付加的で表面的に水が与え られても良い。ここでは従って２回の水の付与が行われる。水の付与は水蒸気に よって又は水霧によって行うことが出来る。

本発明は更に、パスタ圧縮機と、部材的に乃至は領域的に制御可能な雰囲気を有 する連続して作動するトンネル乾燥器とを有する、パスタの形状安定化するため の装置に関する。そして本発明は最終乾燥部に、特に有利には乾燥の最後に水の 付与部材が設けられているという特徴を有する。その際特に加湿部材には制御手 段が付属しており、その結果水の付与が時間的に制限されており、水分量並びに 雰囲気が正確にコントロールを受けて維持されることになる。

更にまた水の付与部材が高い温度で雰囲気を維持するための手段を有しているこ とも重要である。最終乾燥部の初めと最後にそれぞれ１つの加湿部材を設けるこ とも良い。完全な乾燥過程を最適に制御する為に、特に有利には最終乾燥器の初 めと終わりにそれぞれ１つの試料取り出し装置が設けられる。

以下に本発明の更に詳細を２，３の実施例に基づいて説明する。

図１は長いパスタ乾燥器を示し、 図２は図１の変形例を示し、 図３は水の付与部を存する長いパスタにおける段階的な温度降下を示し、図４は ２回の水の付与部を有する長いパスタ乾燥器を示し、図５は短いパスタ乾燥器を 示し、 図６は簡単な水の付与部材を示し、 図７は最も高い要件に対する水の付与部材を示す。

以下では図１に関連させるが、その際図の下半分にはグラフで主乾燥パラメータ ーと、上半分には略図的にパスタ生産ラインを図示している。

長いパスタ圧縮機２１は架台２２の上に取り付けられている。図示していない長 いパスタは掛は物２３の後に雰囲気領域１〜６から成る加熱領域２４を通過する 。主乾燥器２５は主乾燥領域７と８から成り、最終乾燥器２６は雰囲気領域９を 含んでいる。最終乾燥器２６の後に雰囲気領域ＩＯを有する水の付与部材２７が 続き、引き続いて雰囲気堰２８と冷却器２９が雰囲気領域１１と１２で行われる 。

グラフには実線で空気温度Ｔが、空気の相対湿度ｒ、　Ｆが点線で、そしてパス タの含水量乃至は製品湿度Ｐｆが一点鎖線で示されている。

図１のグラフによれば加熱領域２４が異なった雰囲気領域１から６に分割されて いる。主乾燥器２５は両方の雰囲気７と８を存する。雰囲気領域８の後で約９０ °Ｃの温度が約８２°Ｃに下げられ、その際この個所での製品湿度が既に１４％ 以下に低減されている。主乾燥器２５に引き続いて最終乾燥器２６が続き、その 中で温度は一定して約８２°Ｃに、そして相対湿度ｒ、　Ｆは約８０％に保たれ る（雰囲気領域９）。水の付与部材２７内で例えば７０°Ｃで９５％の相対湿度 の雰囲気中でパスタの幾分の加湿が行われる（雰囲気領域１０）。雰囲気堰２８ の後に冷却器２９が続く。この第１の冷却領域ｌｌ内で温度が５０°Ｃ以下に、 そして第２の冷却領域１２内で室温より僅かに高い温度に低下される。

図２において他の処理方法が示されている。加熱領域２４は４つの雰囲気領域１ ０１から１０４に分割されている。主乾燥器２５は雰囲気領域１０５と１０６と から成っている。最終乾燥器２６内には水の付与部材２７が設けられている、即 ち雰囲気領域１０７が設けられている。この水の付与部材２７は水の付与を最終 乾燥部の最初と最後に行う。冷却器２９は、同様に２つの雰囲気領域１０９と１ １０とを有する、図１で述べたのと同じ機能を有し、その際第２の雰囲気領域＋ １０はグラフ内に不完全ではあるが示されている。

図３は更に別の興味深いパスタの温度は段階的に温度低下領域２０８．２０９． ２１０及び２１１で約８０℃から約４０〜３０°Ｃに低下される。水の付与は領 域２０９内で乃至は６０°Ｃの温度で行われる。

図４は主乾燥部の直後と雰囲気領域３１１と３１２とを育する冷却器２９の前と の２つの分離した水の付与部材２７（雰囲気領域３０８と３１０）を示す。

図５は短いパスタ用の生産ラインを示す。架台３２上にある圧縮機３１は切断さ れた短いパスタを直接前段乾燥器３３（雰囲気領域４０１）に渡し、そこから短 いパスタは揺動部材３４を介してドラム乾燥器３５へもたらされる（雰囲気領域 ４０２と４０３）。ドラム乾燥器３５からパスタ（ｊ短いパスタ用最終乾燥器３ ６（雰囲気領域４０４）に持ち上げられ、最終乾燥器３６から出た後、短いパス タ用水の付与部材３７（雰囲気領域４０５）へ移行され、そこから短いパスタは 冷却器３８（雰囲気領域４０６）に渡される。

図６には水の付与部材２７が示されている。プレート４０で絶縁されたケーシン グ内には、ファン４１、加熱部材４２、新鮮空気導管及び排気導管４３及び４４ の様な、雰囲気を準備するのに必要な部材と、並びに処理空間４６中、空気に湿 気を与えるのに必要な水又は蒸気を供給するための環状導管４５とがある。

図７は付加的な外側の空気準備システム５０、所謂ターボシステムを有する水の 付与部材２７を略図で示す。このシステムでファン５１によって処理空間５２の 外側に所定の量の空気が導かれ、加湿区間５３内で調製される。更にターボシス テムには排気ファン５４と、必要な調整弁５６を有する新鮮空気５５用の加熱部 材とが属する。

」： ム Ｆ！Ｇ６ 要　約　書 本発明は、長いパスタも短いパスタも、パスタの形状安定化のための新しい方法 及びその装置に関する。まだ熱いパスタは、乾燥部乃至は雰囲気領域（９）の最 後に水の付与部材（２７）内で僅かの量の水、例えば０．４％〜１．２％の量の 水が表面に与えられ、次にパスタか冷却器（２９）内で冷却される。引き続いて パスタは普通の方法で積層体内で、引き続く包装過程に必要である程度に完全に 形状が安定するために載置される。乾燥の間及び短い乾燥時間の間の全く極端な 雰囲気においてもこの方法で今までしばしば説明のつかない後で生ずるひび割れ の形成が避けられるようになる。

補正書の写しく翻訳文）提出書 （特許法第１８４条の７第１項） 平成４年１１月３０日

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. （１）約２８％〜３５％の含水量のパスタからなる品の形状が押圧され、比較的 高い温度に加熱され、１３％以下に乾燥される様な、パスタの形状安定化のため の方法において、パスタがまだ温かい状態で乾燥の最終領域において外側層の含 水量が高められ、特に表面に水を与えることによって高められることを特徴とす る方法。
2. （２）全体のパスタに対して少なくとも０．１％、高々２％、特に有利には０． ４％〜１．２％の水が付与されることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方 法。
3. （３）水の付与が有利には４５℃のパスタ温度で、全く特に有利には７５℃以上 の温度で行われることを特徴とする請求の範囲第１項又は第２項に記載の方法。
4. （４）長いパスタが１時間より短い時間で８０℃以上の温度に加熱され、そして ２〜４時間高い温度で乾燥されることを特徴とする請求の範囲第１項から第３項 のうちの１項に記載の方法。
5. （５）短いパスタが３０分より短い時間８０℃の温度に加熱され、そして１〜３ 時間高い温度で乾燥されることを特徴とする請求の範囲第１項から第３項のうち の１項に記載の方法。
6. （６）水の付与が、１分から３０分の時間間隔、特に有利には５〜１０分の時間 間隔に渡って行われることを特徴とする請求の範囲第１項から第５項のうちの１ 項に記載の方法。
7. （７）パスタの温度が水の付与の直後に６０℃以下に、特に有利には３０℃に下 げられることを特徴とする請求の範囲第１項から第６項のうちの１項に記載の方 法。
8. （８）水の付与が最終乾燥の前で１８％のパスタ湿度以下の所で行われることを 特徴とする請求の範囲第１項から第７項のうちの１項に記載の方法。
9. （９）主乾燥後のパスタに１５％以下のパスタ湿度において５〜１０分間表面に 水が付与されることを特徴とする請求の範囲第１項から第７項のうちの１項に記 載の方法。
10. （１０）パスタを取り囲む雰囲気の温度が、加湿雰囲気を作るために下げられる ことを特徴とする請求の範囲第１項から第９項のうちの１項に記載の方法。
11. （１１）水の付与が周辺空気上に水蒸気又は水の霧によって行われ、その際特に 有利には水の付与の領域に入る際の雰囲気が、６０℃以上の温度で、８０％以上 のｒ．Ｆ（相対湿度）であることを特徴とする請求の範囲第１項から第１０項の うちの１項に記載の方法。
12. （１２）パスタ圧縮機と、部材的に乃至は領域的に制御可能な雰囲気を有する連 続的な通過乾燥器とを有する、パスタの形状安定化のための装置において、最終 乾燥部、特に有利には乾燥の最後に、水の付与部材が設けられていることを特徴 とする装置。
13. （１３）最終乾燥の領域に２つ又はそれ以上の水の付与部材が設けられているこ とを特徴とする請求の範囲第１２項に記載の装置。
14. （１４）最終乾燥部の初めと終わりにそれぞれ１つの水の付与部材が設けられて いることを特徴とする請求の範囲第１２項又は第１３項に記載の装置。
15. （１５）水の付与部材が、高い温度の雰囲気を得るための手段を備えていること を特徴とする請求の範囲第１２項又は第１４項に記載の装置。