JPH05304869A - 焼成物の製造方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】ガスオーブンの優れた焼成能力を、ドゥコンデ
ィショナーを使用した製造においても支障なく利用でき
るようにする。 【構成】焼成物製造装置A はガスオーブン1 とドゥコン
ディショナー2 を備えている。ガスオーブン1 は、焼成
室１０１〜１０３ と、ガスバーナ１１〜１３ と、ガ
スバーナの点火を制御するバーナ制御手段15と、掃気フ
ァン17とを備えている。ドゥコンディショナー2 は、収
容庫20と収容庫内の温度等を制御する環境制御手段21と
を備えている。バーナ制御手段15は、タイマー158 と、
電磁弁159 と、バーナ点火装置１５１〜１５３ と、着
火検知器１５４〜１５６ と、着火しなかったときにド
ゥコンディショナーの環境制御手段21へ収容庫内の温度
を維持または低下させる制御信号を発信する発信手段15
7 とを備えている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン等の焼成物の製造
方法および装置に関するものである。

【０００２】

【従来技術】例えばパンの製造は次の工程で行われる。
まずパン生地をつくり、このパン生地を所要の形状に成
形して一定の時間醗酵させて熟成する。次に熟成したパ
ン生地をオーブンに入れ、これを焼成する。しかしこの
製造工程をオーブンだけを使用して行うと、朝に焼きた
てのパンを提供するには、パン職人は醗酵時間等を考慮
して早朝または深夜からパン生地の仕込みを始めなけれ
ばならない。そこでこのような仕事環境を改善するため
に、あらかじめ設定されたプログラムに沿って、パン生
地の冷凍保存、氷温保存、解凍、醗酵を一貫して制御で
きるようにした生地管理装置、いわゆるドゥコンディシ
ョナーが使用されている。これによると前日にパン生地
を仕込んでドゥコンディショナーに入庫しておけば、庫
内温度を制御して自動的に冷凍保存、氷温保存、解凍、
醗酵を行うことができる。そして例えば職人の出勤時間
に合わせて醗酵（ホイロ）が終了するようにし、またオ
ーブンの庫内温度が適温に上昇するようにセットしてお
けば、職人が出勤して醗酵状態を確認した後、ただちに
オーブンに移して焼成ができ、時間的な無駄がない。ま
た前日に仕込みができるので上記したような早朝または
深夜に仕込み作業をする必要がなくなる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】けれども、上記したよ
うな従来のドゥコンディショナーを使用した焼成物の製
造方法には次のような課題があった。すなわちオーブン
にはガスオーブンと電気オーブンがあるが、ドゥコンデ
ィショナーを使用した場合のオーブンは電気オーブンに
限られていた。なぜならガスオーブンでは、火入れが確
実にできる電気オーブンとは相違して、何らかの原因で
着火しない場合があり、また庫内にガス漏れがあると点
火時に爆発する危険を伴うからである。更には万一着火
しなかった場合には、職人が出勤した後に手動点火して
もオーブンの庫内が適温まで上昇する間にパン生地が醗
酵しすぎて使いものにならなくなり、業界でもドゥコン
ディショナーと組み合わせたガスオーブン使用は見送ら
れる傾向にあった。しかし本願発明者はガスオーブンの
優れた焼成能力を生かすために工夫を重ね、本発明を完
成するに至ったものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に講じた本発明の手段は次のとおりである。第１の発明
にあっては、ガスオーブンと生地管理装置を使用した焼
成物の製造方法において、生地の醗酵が終了する前段階
で予熱のためガスオーブンのガスバーナに点火する際、
着火した場合は生地発酵をそのまま予定通り進め、最終
的に着火しなかったときには生地管理装置の収容庫の温
度上昇を制御して醗酵終了までの時間を引き延ばすよう
にし、後に手動で点火させてガスオーブンの焼成室の十
分な予熱をした後、醗酵が遅れて終了した生地を焼成で
きるようにした焼成物の製造方法である。第２の発明に
あっては、ガスオーブンと、生地管理装置と、を備え、
前記ガスオーブンは、被焼成物を収容する焼成室と、こ
の焼成室内を加熱するガスバーナと、このガスバーナの
点火を制御するバーナ制御手段と、焼成室内の掃気をす
る掃気ファンと、を備え、前記生地管理装置は、生地を
収容する収容庫と、収容庫内の温度、湿度等を制御する
環境制御手段と、を備えており、前記ガスオーブンのバ
ーナ制御手段は、タイマーと、ガス供給の制御を行う電
磁弁と、バーナ点火装置と、バーナの着火を検知する着
火検知器と、この着火検知器により最終的に着火が検知
できなかったときに前記生地管理装置の環境制御手段へ
収容庫内の温度を維持または低下させる制御信号を発信
する発信手段と、を備えている焼成物の製造装置であ
る。

【０００５】

【実施例】本発明を図面に示した実施例に基づき更に詳
細に説明する。図１は本発明にかかる焼成物製造装置の
一実施例を示す概略説明図である。符号Ａは焼成物製造
装置で、ガスオーブン１と生地管理装置であるドゥコン
ディショナー２を備えている。ガスオーブン１はパン生
地等の被焼成物を収容する焼成室１０１、１０２、１０
３を有している。焼成室１０１内には上段ガスバーナ１
１が配設され、焼成室１０２内には中段ガスバーナ１２
が配設され、焼成室１０３内には下段ガスバーナ１３が
配設してある。なお各ガスバーナ１１、１２、１３はそ
れぞれ上下二本のガスバーナからなる。またガスオーブ
ン１には各ガスバーナ１１、１２、１３の点火を制御す
るバーナ制御手段１５を備えている。バーナ制御手段１
５は前記各ガスバーナ１１、１２、１３と対応してバー
ナ点火装置１５１、１５２、１５３を備えている。また
バーナ点火装置１５１、１５２、１５３のそれぞれには
各ガスバーナ１１、１２、１３に着火したかどうかを検
知する着火検知器１５４、１５５、１５６を備えてい
る。

【０００６】バーナ制御手段１５には着火検知器１５
４、１５５、１５６のいずれかが最終的にガスバーナの
着火を検知できなかった場合、後述するドゥコンディシ
ョナー２の環境制御手段２１へ醗酵停止信号を送る発信
手段１５７を備えている。またバーナ制御手段１５はタ
イマー１５８と前記各ガスバーナ１１、１２、１３への
ガス供給を制御する電磁弁１５９を備えている。電磁弁
１５９は前記各ガスバーナ１１、１２、１３と共にタイ
マー１５８と連動している。なお符号１６はメインコッ
ク、１７は掃気ファンである。ドゥコンディショナー２
はパン生地等を収容する収容庫２０を備えている。また
収容庫２０の下部には収容庫２０内の温度を冷凍状態か
ら醗酵状態、例えば−３０℃〜４５℃まで制御できる環
境制御手段２１を備えている。

【０００７】（作 用）図２は入庫から醗酵までの標準
的な庫内温度の推移を示す説明図、図３は着火しなかっ
た場合の庫内温度の推移を示す説明図、図４は焼成物製
造装置のタイムチャートである。図１ないし図４を参照
して本実施例の作用を説明する。図２および図４を参照
する。 前日の午後６時にパン生地をドゥコンディショナー
２の収容庫２０に入庫する。パン生地は−２０℃で急速
冷凍され、醗酵はほぼ停止する。 午前０時に解凍が開始され、午前５時には＋１０℃
まで上昇する。この間、温度が上昇するにつれてパン生
地の醗酵作用が徐々に回復し、醗酵がやや進行してい
る。 午前５時にタイマー１５８によりガスオーブン１の
掃気ファン１７が起動し［図４の(a) ］、プレパージ
（万一、生ガスが溜っていても危険のないようにする前
掃気をいう）を行う。 プレパージが終了するとバーナ点火装置１５１、１
５２、１５３の点火接点が作動し［図４の(b) ］、所要
時間（４秒程度）作動させてガスバーナ１１、１２、１
３に点火する。無事着火したら図２に示すように午前５
時からガスオーブン１の予熱が開始される。またドゥコ
ンディショナー２の収容庫２０の温度はパン生地の醗酵
に好適な＋３８℃まで上昇して最終醗酵が行われ、午前
６時に醗酵が終了する。パン職人はこのころ出勤し、パ
ン生地の醗酵状態を確認した後、パン生地をドゥコンデ
ィショナー２からガスオーブン１へ移す。ガスオーブン
１の焼成室１０１、１０２、１０３はすでに予熱が完了
しているので直ちに焼成作業が開始できる。

【０００８】図３および図４を参照する。 上記において、着火検知器１５４、１５５、１５
６のうちいずれか一つでも着火が検知できなかったとき
には、失火警報（ブザー等）が出される［図４の(c)
］。また同時に掃気ファン１７が停止し、着火しなか
ったバーナ点火装置がリセットされる［図４の(d) ］。 リセットが終了すると掃気ファン１７が起動し、同
時にバーナ点火装置１５１、１５２、１５３の点火接点
が再び作動する［図４の(e) ］。なおこの再点火は合計
三回まで繰り返されるように設定してある。これにより
着火すれば上記の通り進行して、午前６時過ぎには焼
成作業が開始できる。もし三回目も着火しなかった場合
は、掃気ファン１７が停止し、着火しなかったバーナ点
火装置がリセットされた後、発信手段１５７から醗酵停
止信号が発信される［図４の(f) ］。なお、各ガスバー
ナ１１、１２、１３のうち着火したものがある場合は、
そのまま燃焼が継続されて燃焼室の予熱を進める。 ドゥコンディショナー２が醗酵停止信号を受けると
収容庫２０の温度は制御されて＋１５℃のまま推移す
る。これによりパン生地の醗酵は抑制される。

【０００９】 午前６時に出勤するパン職人はガスオ
ーブン１のガスバーナのうちの一つが着火していないこ
とを確認すると、直ちに手動に切り替えて点火し、予熱
を開始する。またドゥコンディショナー２の環境制御装
置２１も手動に切り替えて収容庫２０の庫内温度を＋３
８℃まで上昇させ、パン生地の最終醗酵を行う。 午前７時に醗酵が終了したら、ガスバーナを手動で
点火した焼成室も予熱が完了しているので、上記と同
様にして焼成作業を行う。このように、万一ガスバーナ
に着火しなかった場合でも、パン生地の最終醗酵を一定
時間引き延ばすことができるので、パン職人が出勤した
後に、ガスバーナが着火しなかった焼成室を手動点火に
より予熱する時間的な余裕を作り出すことができ、パン
生地が使い物にならなくなる心配はない。なお、本発明
は図示の実施例に限定されるものではなく、特許請求の
範囲の記載内において種々の変形が可能である。

【００１０】

【発明の効果】本発明は上記構成を備え、次の効果を有
する。ガスオーブンと生地管理装置を使用するパン等の
焼成物の製造において、予熱開始時に万一ガスバーナに
着火しなかった場合でも、生地の最終醗酵を一定時間引
き延ばすことができる。従って職人が出勤した後に、ガ
スバーナが着火しなかった焼成室を手動点火により予熱
する時間的な余裕を作り出すことができ、生地が使い物
にならなくなる心配はない。またガスバーナに着火しな
かったときに発信される制御信号を利用し、例えばパソ
コン通信等の通信手段を介して自動的に担当者に連絡で
きるようにすれば、職人の出勤を早めることでパン等の
焼き上がりの遅れを未然に防止することも可能となる。
これによって、ガスオーブンの優れた焼成能力を、パン
職人の仕事環境の改善に有用な生地管理装置を使用した
製造方法に支障なく利用できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明にかかる焼成物製造装置の一実施例を示
す概略説明図である。

【図２】入庫から醗酵までの標準的な庫内温度の推移を
示す説明図である。

【図３】着火しなかった場合の庫内温度の推移を示す説
明図である。

【図４】焼成物製造装置のタイムチャートである。

【符号の説明】

Ａ 焼成物製造装置 １ ガスオーブン １０１、１０２、１０３ 焼成室 １１、１２、１３ ガスバーナ １５ バーナ制御手段 １５１、１５２、１５３ バーナ点火装置 １５４、１５５、１５６ 着火検知器 １５７ 発信手段 １５８ タイマー １５９ 電磁弁 １７ 掃気ファン ２ ドゥコンディショナー ２０ 収容庫 ２１ 環境制御手段

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ガスオーブンと生地管理装置を使用した
   焼成物の製造方法において、 生地の醗酵が終了する前段階で予熱のためガスオーブン
   のガスバーナに点火する際、着火した場合は生地発酵を
   そのまま予定通り進め、最終的に着火しなかったときに
   は生地管理装置の収容庫の温度上昇を制御して醗酵終了
   までの時間を引き延ばすようにし、後に手動で点火させ
   てガスオーブンの焼成室の十分な予熱をした後、醗酵が
   遅れて終了した生地を焼成できるようにした焼成物の製
   造方法。
2. 【請求項２】 ガスオーブンと、 生地管理装置と、を備え、 前記ガスオーブンは、 被焼成物を収容する焼成室と、 この焼成室内を加熱するガスバーナと、 このガスバーナの点火を制御するバーナ制御手段と、 焼成室内の掃気をする掃気ファンと、を備え、 前記生地管理装置は、 生地を収容する収容庫と、 収容庫内の温度、湿度等を制御する環境制御手段と、を
   備えており、 前記ガスオーブンのバーナ制御手段は、 タイマーと、 ガス供給の制御を行う電磁弁と、 バーナ点火装置と、 バーナの着火を検知する着火検知器と、 この着火検知器により最終的に着火が検知できなかった
   ときに前記生地管理装置の環境制御手段へ収容庫内の温
   度を維持または低下させる制御信号を発信する発信手段
   と、を備えている焼成物の製造装置。