JPH0529B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、高脂質原料を用いた組織化食品素材
の製造方法に関し、更に詳細には、高脂質原料で
ある直物種実類の少なくとも１部と、油脂類の乾
燥全卵、卵白の乾燥物、乳カゼイン、カゼインソ
ーダ、乳酸カゼイン及びこれらの混合物から成る
群より選択される原料及び／又はこれらの加工品
とを含む原料を用いた組織化食品素材の製造方法
に関する。 本発明の食品素材は、魚介類のいか、えび、貝
柱または鶏肉ささ身等の加熱した組織に酷似し、
非常にソフトで無色、しかも臭気が全くなく、二
次加工によつて種々な形状を与えることが可能
で、また副原料に色素類を添加することにより好
みの色調を付与することも可能であるので魚介類
や鶏肉よりもむしろ食品素材としての利用範囲を
拡大させることが出来る。 たとえばこの素材をサラダの具材、ムニエルの
具材、カレーの具材、あえもの具材、にぎり飯具
材等、料理の直接具材として使用することが出
来、またハム、ソーセージ、ハンバーグ、ギヨウ
ザ、シユウマイ等への練り込み素材として使用す
ることも出来、新しい食品素材として食品産業へ
の貢献が大きく期待できる。 〔従来技術〕 従来技術としてはエクストルージヨンクツキン
グ法により大豆、小麦等の種実を主原料とする食
品素材の製造法が提案されている。 たとえば特公昭59−5262号公報、特公昭60−
12013号公報、特開昭60−221041号公報、特開昭
60−248139号公報、特開昭61−25457号公報、特
開昭61−88842号公報、特開昭62−61544号公報、
特開昭63−59853号公報等である。 また動植物の複合組織を形成させる方法の提案
には、特公昭60−8780号公報、特開昭60−241873
号公報、特開昭62−201547号公報、特開昭63−
44849号公報があり、さらに油脂類を含有させた
複合組織の形成方法としては、特公昭60−3453号
公報、特開昭60−199350号公報、特開昭61−
119159号公報、特開昭62−208241号公報、特開昭
63−14663号公報があり、乳製品を複合組織に介
在させる方法としては、特公昭58−50704号公報、
特公昭59−7414号公報、特公昭59−7415号公報、
特公昭59−7416号公報、特開昭62−201548号公
報、特開昭62−201549号公報等が提案されてい
る。 これらの提案では植物の種実を主原料とする場
合には、種実は蛋白質含量の多いものを用いてお
りまた動植物の複合組織を形成させる提案では、
獣鳥肉と脱脂大豆、魚類すり身と大豆、小麦グル
テンと澱粉、卵白と澱粉等の組合わせであり、油
脂を含有させた複合組織の形成提案では、小麦グ
ルテンと油脂、脱脂大豆と食用油、高脂質果実と
分離大豆蛋白、高脂質と大豆の組合せから形成さ
れさらに乳製品を用いる複合組織化提案では、酸
カゼインや乳蛋白を単体で用いたり、乳製品と油
脂の混合物に酸またはアルカリを添加して形成さ
せており、この場合の添加油脂の含量は主原料に
対して小さいものとなつている。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明者らは、植物の種実または種実の一部で
蛋白質含量が５〜30重量％と低く、逆に油脂の含
量が45〜70重量％と高く、従来エクストルージヨ
ンクツキング法では油脂含量が高いために原料と
して不適合と考えられていたものを原料とし、こ
れらを主体として組織化食品素材が製造出来ない
ものかと考え鋭意研究した。 エクストルージヨンクツキング工程に於て、高
脂質物を処理した場合の問題点は、油脂が溶融し
てエクストルーダーのシリンダー壁とスクリユー
ならびに原料間に摩擦を生ぜず、すべり現象が見
られ、そのため必要とする圧力とせん断作用が生
ぜず、組織化形成がきわめて困難であつた。 これを解決するためには、油脂類を完全に包括
しシリンダー壁とスクリユーならびに原料間に適
当な摩擦を生ぜしめるほうな添加物の発見が重要
となる。 〔課題を解決するための手段〕 本発明者らは、特定の乳類および卵類の乾燥品
とその加工品が油脂類を異常に包括し、エクスト
ルージヨンクツキング工程に於て、シリンダー壁
とスクリユーならびに原料間に適当な摩擦と適当
なせん断作用を生ずることを発見した。 この目的を達成させる物質としては、鶏卵の乾
燥物、乳類の乾燥物、ならびに乾燥レンネツトカ
ゼインを含む乳カゼイン、乳酸カゼイン、ガゼイ
ンソーダであることも発見した。 また実験の結果、これらの油脂包括物質と混合
してエクストルージヨンクツキングをおこない、
好ましい組織を形成し食品素材化可能な油脂多含
種実は、落花生、ココナツツアーモンドおよびカ
カオ豆であつた。また種実の一部、具体的にはカ
カオ豆の粉砕物であるカカオバターも好ましい組
織を形成することを知つた。 これらの組織化物は、物性的に非常にソフトな
組織を有し、また従来大豆その他の組織化物で問
題とされていた色調や臭気も、本発明では無色で
無臭の組織化物を得ることが出来た。 さらにこれらの組織化物を用いて種々の料理を
試作したが、本発明による組織化物は、従来提案
されている種々の組織化物とは異なり、直接的に
料理素材とすることが出来るとともに、好ましい
テチヤーを有し経済的にも有利なものであること
がとが実証できた。 本発明によれば油脂類の含有量が45〜70重量％
の植物種実類の少なくとも１部と、乾燥全卵、卵
白の乾燥物、乳カゼイン、カゼインソーダ、乳酸
カゼイン及びこれらの混合物から成る群より選択
される原料及び／又はこれらの加工品とを含む原
料を混合し、次いでエクストルージヨン工程、冷
却工程及び二次加工工程を行うことを特徴とする
高脂質原料を用いた組織化食品素材の製造方法が
提供される。 〔発明の具体的説明〕 本発明の組織化食品素材の製造において、植物
種実類の少なくとも１部を含む原料の混合比率は
45〜75重量％、乾燥全卵、卵白の乾燥物、乳カゼ
イン、カゼインソーダ、乳酸カゼイン及びこれら
の混合物から成る群より選択される原料の混合比
率は25〜55重量％でありこの外の副原料として
は、素材の着色のための赤色、黄色、緑色等の天
然色素を0.05〜0.2重量％添加することもあり、
また風味増強剤として乾燥えび粉末や海藻粉末等
の天然香味料を３〜５重量％添加することもあ
る。 これらの原料はプロペラカツターを付設した混
合機を用いてなるべく均質になるように混合す
る。この混合原料を二軸型同方向回転方式エクス
トルーダーに付設した原料供給装置のホツパーに
入れ、毎分300〜500g（好ましくは350〜400g）を
エクストルーダーのシリンダー内部に供給する。
エクストルーダーのシリンダー中にセツトするス
クリユーは原料搬入スクリユー、原料混練スクリ
ユー、加熱溶融した原料を可塑化させるスクリユ
ー、可塑化原料をせん断させるスクリユー、およ
び製品吐出補助スクリユーの５つ異なるスクリユ
ーを各２組を用いて、２本のシヤフトにそれぞれ
対応の部位に連結したスクリユー群を用いる。こ
のスクリユーの回転速度は250〜400rpm（好まし
くは280〜320rpm）とする。エクストルーダーの
シリンダー内におけるクツキング温度はエクスト
ルーダーのバレル外にセツトした電熱線とバレル
外にセツトした水管中を流れる冷却水によつて調
整される。エクストルーダーの原料搬入スクリユ
ー部位のシリンダー内壁温度は20〜35℃（好まし
くは25〜30℃）にセツトし、原料供給ホツパーか
ら供給された混合原料を原料混練スクリユーに搬
送する。原料搬入スクリユーの末端部分のシリン
ダー内壁温度は45〜55℃（好ましくは48〜52℃）
とする。混練りスクリユー部分のシリンダー内壁
温度は80〜100℃（好ましくは85〜95℃）にセツ
トするが、この部分では外部からポンプによつて
供給された水をパイプを通じて毎分140〜200ml
（好ましくは160〜180ml）シリンダー内に圧入
し、この部分において混合原料と水が混合され全
原料中の含水量が40〜60％（好ましくは45〜55
％）となり混練りされて次の可塑化させるスクリ
ユー部位に搬送する。原料可塑化スクリユー部位
のシリンダー内壁温度は175〜200℃（好ましくは
180〜190℃）にセツトする。水と混練りされた原
料は、この部位において加熱、加圧されて溶融し
可塑化し次のせん断スクリユー部位に搬入され
る。せん断スクリユー部位のシリンダー内壁温度
は160〜180℃（好ましくは165〜175℃）にセツト
し、この部位に送られた原料はせん断を繰返しな
がら次の製品吐出補助スクリユーに搬送される。
製品吐出補助スクリユー部位は温度は、せん断部
位とほとんど同条件とし、この部位よりエクスト
ルーダー末端にセツトした100mmの製品押出し
ダイに原料溶融物が導かれる。製品押出しダイに
は径10mmの穴が１ケ付設されているものを用い
る。また製品押出しダイには冷却吐出ダイを連続
して接続する。 冷却吐出ダイは長さ300mmで内部に巾50mm、
厚み4mmの角型開孔があり、この開孔の周辺部
には外部から導かれた水が流入し、冷却ダイを冷
却する仕組みとなつている。 エクストルーダーバレル内にセツトされた各種
スクリユー部位を通過し、最終製品吐出ダイより
吐出した原料溶融物は、直ちに冷却ダイにそのま
ま導かれ、この冷却吐出ダイ内部を徐々に冷却さ
れながら帯状製品として吐出する。 冷却ダイ中に導かれる水温は10〜18℃程度でよ
く、冷却吐出ダイより吐出される製品の温度は80
〜90℃程度で吐出させることが重要である。過度
に冷却された水を冷却ダイに供給された場合には
冷却ダイ中で製品が固化して吐出の流れを阻害
し、また過度の高温は製品の吹き出しにつなが
る。 冷却ダイより吐出した製品は、上下ローラー間
に軽く挟んで引き出し、風冷しながら20〜30℃程
度に冷却して製品とする。 帯状製品は利用される素材に合わせてカツトさ
れる。カツトの長さは通常50〜100mm厚み４〜
5mm程度にギロチンカツターまたは回転鋸刃等
を用いてカツトする。 カツトされた製品の物性値の破断強度は1700〜
1850g（不動工業レオメーターNRM−2010J−CW
破断ブランジヤー使用）で色素類を原料に混合し
ない場合の色調はＬ値50〜55、ａ値＋5.5〜6.0、
ｂ値＋13〜14（ミノルタ(株)製CR−200による）と
なる。 冷却吐出ダイより吐出し、カツトされた製品は
二次加工工程として公知の乾いか等のほぐし機を
用いて、太さ0.5〜2.0mm（好ましくは1.0〜
1.5mm）、長さ40〜60mm（好ましくは50mm±
3mm）にほぐした。 この目的は冷却吐出ダイより吐出した製品は、
冷却ダイの形状に支配されて板状であり、このま
までは食品素材としての利用範囲が限定されるの
でこれをほぐすことによつて非常にソフトな組織
物に変化し、食品素材として利用しやすい状態と
なる。このほぐした素材は、調味料や香辛料等を
加えて調味するか、また調味された他の食品と混
合して料理を作成することが出来る。 以下において本発明の実施の一例を挙げて本発
明をさらに詳しく説明する。尚、実施例中の％
は、全て重量％を表わす。 実施例 １ １ 主原料とした落花生の処理とその成分 中国産小粒の内皮付き落花生を用い、回転式の
焼成機を用いて種実を加熱変性させることなく、
種実と内皮間に空隙を生じさせ、これを冷却した
後上下２本のゴムローラを通して種実を２つ割り
すると共に内皮を除去した。次いで内皮を除去し
た２つ割り落花生を、剥皮に用いた最初のゴムロ
ールより空隙の小さい上下２本のロール間を通過
させて圧搾し、この圧搾物をさらに上下２本の間
隙の小さいロール間を通して再圧搾し、これを公
知のほぐし機に移し平均メツシユ20〜30の含脂粉
末とした。この含脂粉末の成分組成は次のようで
あつた。 水分 蛋白質 脂質 糖質 灰分 6.3％ 25.8 47.1 16.2 2.3 ２ レンネツトカゼインの成分 ニユージーランドより輪入したレンネツトカゼ
イン粉末を原料として用いた。この成分組成は、
次のようであつた。 水分 蛋白質 脂肪 糖質 2.1％ 92.1 1.2 − 灰分 粒度範囲 3.5 ６〜８メツシユ ３ アーモンド種実粉砕物の成分 米国より輪入した剥皮種実を粉砕して使用し
た。この粉砕物の成分組成は次のようであつた。 水分 蛋白質 脂肪 糖質 4.7％ 18.6 54.2 19.5 灰分 粒度範囲 3.0 60〜80メツシユ ４ 落花生含脂粉末とレンネツトカゼイン粉末の
混合 (1) 混合割合 落花生含脂粉末 12Kg 60％ アーモンド種実粉砕物 ２ 10レンネツトカゼイン ６ 30 計 20Kg 100％ (2) 混合方法 上記３つの原材料をプロペラ刃を下面に付設し
たカツターに入れ、５分間低速で回転させて均質
になるように混合した。 ４ エクストルージヨンクツキングの条件 (株)日本製鋼所製TEX−30F型の二軸エクストル
ーダーで吐出末端に平板状２連の冷却ダイを付設
したものを用い、下記に示す条件で吐出、冷却押
出しを実施した。 (1) エクストルーダー各部の指定温度 原料搬入スクリユー部位のシリンダー 内壁温度 30℃ 原料搬入スクリユーの末端部位のシリンダー 内壁温度 90℃ 原料可塑化スクリユー部位のシリンダー 内壁温度 185℃ 原料せん断スクリユー部位のシリンダー 内壁および吐出ダイ温度 170℃ 冷却ダイ内壁温度20℃ (2) スクリユースピード 300rpm (3) 原料供給量 375g／分 (4) 加水量 165g／分 ５ 冷却吐出物の状態と物性値 冷却吐出物の状態およびその物性値は次のよう
であつた。

【表】 ６ 吐出物組織のほぐし方法 吐出物は原則として、吐出直後のものを公知と
して用いられている乾いかのほぐし機を用いてほ
ぐした。 ほぐしたものの平均サイズは、下記のようであ
つた。 太さ 1mm〜1.5mm 長さ 50±3mm ７ 本発明品の食品への利用方法 (1) 佃煮として試作 原材料の配合 組織をほぐした本発明品 2000g 64.5％ うすくち正油 400 12.9 白砂糖 350 11.3 みりん 150 4.8水飴 200 6.5 計 3100g 100％ 調理方法 うすくち正油、白砂糖、みりん、水飴を混合
し、加熱して沸騰させたのち、本発明品を投入
し、加熱を20分間続行して佃煮風の調理物2850g
を得た。 調理品の用途 以上の調理品は、ほぐした貝柱様のテクスチヤ
ーを持ち、佃煮としても充分に商品性を有する
が、これをさらに握飯の中身具材、ならびにサン
ドウイツチスプレツド中に20％混入し、これを用
いてパンサンドウイツチとし、またワツフルの中
身具材としたケーキを試作した。本発明品は、こ
れらの新しい利用用途に非常にフイツトし、これ
ら食品具材としても充分に利用出来ることを知っ
た。 (2) 飯類へのふりかけとして試作 本発明品20kgを秤取し、内温110℃の連続式熱
風乾燥機に20mm厚になるように連続して投入
し、乾燥ゾーンの通過時間を約35分として乾燥
し、水分６％の乾燥品16.2kgを得た。この本乾燥
物のうち5kgを採取し次の操作により味付けを実
施した。 １ 味付け原材料 本乾燥物 5000g 95.4％ 食塩 70 1.3 Ｌ−グルタミン酸ソーダ 10 0.2 わさび粉末 10 0.2 水 150 2.9 計 5240g 100％ ２ 味付け方法 イ 上記原材料のうち水150gに食塩、グルタミ
ン酸ソーダ、わさび粉末を混合して充分に攪拌
する。 ロ 本乾燥物5kgを回転式味付機に投入し、
28rpmで回転させ、この上部よりイで混合した
調味液を少量ずつ散布し、味付機の上部より加
熱を続けながら味付け乾燥した。 味付機内壁温度を90℃とし、回転時間を20分
とし、水分５％のふりかけ4850gを得た。 ３ ふりかけとして試食 炊飯150gに対し、上記によつて試作したふり
かけ5gを乗せ試食した所、貝様のテクスチヤー
と旨味を有し、ふりかけとして充分に使用出来る
ことを知つた。 実施例 ２ １ 主原料ココナツツパウダーとその成分 実施例２の主原料は輪入のココナツパウダーを
用いた。このココナツツパウダーの成分組成なら
びに粒状メツシユは次のようであつた。 水分 蛋白質 脂質 糖質 6.3％ 6.3 67.5 20.0 灰分 粒度範囲 2.0 ８〜10メツシユ ２ 副原料は実施例１で用いたレンネツトカゼイ
ンおよびニユージーランド産乳酸カゼインを混
合して用いた。レンネツトカゼインおよび乳酸
カゼインの組成は次のようであつた。

【表】 ３ 主原料と副原料の混合 (1) 混合割合 ココナツツパウダー 14kg 70％ レンネツトカゼイン ４ 20 乳酸カゼイン ２ 10 計 20kg 100％ (2) 混合方法 上記３種の原材料をプロペラ刃を下面に付設し
たカツターに入れ、５分間低速で回転させて均質
になるように混合した。 ４ エクストルージヨンクツキング条件 実施例１と全く同じエクストルーダーを使用し
た。 (1) エクストルーダー各部の指定温度 原料搬入スクリユー部位のシリンダー 内壁温度 35℃ 原料搬入スクリユーの末端部位のシリンダー 内壁温度 52℃ 原料混練りスクリユー部位のシリンダー 内壁温度 88℃ 原料可塑化スクリユー部位のシリンダー 内壁温度 185℃ 原料せん断スクリユー部位のシリンダー 内壁および吐出ダイ温度 165℃ 冷却ダイ内壁温度23℃ (2) スクリユースピード 300rpm (3) 原料供給量 370g／分 (4) 加水量 170g／分 ５ 冷却吐出物の状態と物性値 冷却吐出物の状態およびその物性値は次のよう
であつた。 サイズ 厚み 3.0±0.5mm 巾 30±5mm カツトサイズ（長さ） 50±3mm 色 調 Ｌ値71〜73、ａ値±0.44 ｂ値＋15.60 レオメーター物性値 破断強度560g 水 分 26.8％ ６ 吐出物のほぐし方法 実施例１と全く同様の方法でほぐし作業を実施
した。 ほぐしたものの平均サイズは下記のようであつ
た。 繊維の太さ 1.6〜2.0mm 長さ 50±3mm ７ 本発明品の食品への利用方法 (1) サラダ具材としての試作 原材料の配合 本発明品 2000g 66.7％ マヨネーズソース 450 15.0 ドレツシングソース 250 8.3 スライスきゆうり 200 6.7引裂きレタス 100 3.3 計 3000g 100％ 調理方法 上記原材料のうち先ず本発明品とマヨネーズソ
ース、ドレツシングソースを混合し、本発明品を
ソース中になるべく均等に分散させた。これにき
ゆうりスライスと列裂きレタスを混入して軽く混
合してサラダを試作した。 試食の結果ソース中の本発明品は、鶏肉ささみ
の食感に近く、サラダ具材として充分使用出来る
ことを知つた。 実施例 ３ １ 主原料は実施例１に用いた含脂落花生粉末と
実施例２に用いたココナツツパウダー21.7％とカ
カオバター8.7％を混合したものを用いた。この
混合物の成分組成は次のようであつた。 水分 蛋白質 脂質 糖質 3.5％ 16.1 57.5 8.0 灰分 平均粒度 1.7 10〜15メツシユ ２ 副原料はオーストラリア産Na−カゼイネー
トと用いた。 ガゼインソーダの成分組成は次のようであつ
た。 水分 蛋白質 脂質 糖質 5.2％ 88.0 − − 灰分 平均粒度 4.0 60〜70メツシユ ３ カカオバターの成分 中米産のカカオバターを用いた。このカカオバ
ター成分組成は次のようであつた。 水分 蛋白質 脂質 糖質 灰分 3.2％ 22.1 4.5 4.5 1.0 ４ 主副原材料の混合 (1) 混合割合 含脂落下生粉末 7kg 30.4％ ココナツパウダー ５ 21.7 カカオバター ２ 8.7 ガゼインソーダ ６ 26.2 赤色天然色素 １ 4.3黄色天然色素 ２ 8.7 計 23kg 100％ (2) 混合方法 上記６種の原材料をプロペラ刃を下面に付設し
たカツターに入れ、５分間低速で回転させて均質
になるように混合した。 ４ エクストルージヨンクツキング条件 実施例１と同じ、エクストルーダーを使用し
た。 (1) エクストルーダー各部の指定温度 原料搬入スクリユー部位のシリンダー 内壁温度 33℃ 原料搬入スクリユーの末端部位のシリンダー 内壁温度 55℃ 原料混練りスクリユー部位のシリンダー 内壁温度 91℃ 原料可塑化スクリユー部位のシリンダー 内壁温度 182℃ 原料せん断スクリユー部位のシリンダー 内壁および吐出ダイ温度 172℃ 冷却ダイ内壁温度18℃ (2) スクリユースピード 300rpm (3) 原料供給量 355／分 (4) 加水量 168／分 ５ 冷却吐出物の状態と物性値 冷却吐出物の状態およびその物性値は次のよう
であつた。 水 分 20.4％ サイズ 厚み 5.0±0.5mm 巾 37±1mm カツト長さ 50±3mm 色 調 Ｌ値53.46、ａ値19.62 ｂ値15.90 レオメーター物性値 破断強度 1848g ６ 吐出物のほぐし方法とサイズ 実施例１と全く同様の方法でほぐし作業を実施
した。 このほぐしたものの平均サイズは下記のようで
あつた。 繊維の太さ 径2.3〜2.5mm 長さ 50±3mm ７ 本発明品の食品への利用方法 (1) グラタンの試作 本発明品 500g 33.2％ 白ワイン 200 13.3 マツシユルーム 60 4.0 バター 200 13.3 強力小麦粉 125 8.3 牛乳 250 16.6 卵黄 50 3.4 グルエールチーズ 100 6.6レモン汁 20 1.3 計 1505g 100％ (2) 調理方法 １ 鍋にバター100gを入れ、本発明品とマツシ
ユルームを入れ、レモン汁をふりかけ、白ワイ
ンを注ぎ10分間加熱してバターいためし、汁液
を分離させておく。 ２ 別の鍋にバター100gを溶かし、強力粉をふ
り入れ、表面にぶつぶつと穴があくまで弱火で
充分に炊め、これに冷牛乳を少量ずつ加え攪拌
しながら表面にぶつぶつと穴があく程度まで煮
詰め、この状態になつたとき、１）に於て分離
した汁液を加えてよく攪拌した後火を止め、こ
れに卵黄とチーズの半量50gを加えて充分に攪
拌した。 ３ グラタン皿に１）によつて処理したものを1/
１０程度ずつ10皿に分注し、この上部から２）で
処理したソースを10等分して注入し、さらにこ
の上部に１皿当り5g程度のチーズをふりかけ、
190℃に加熱したオーブンに入れ、表面に焼き
色がつく迄加熱した。この加熱時間は20分間で
あつた。 以上のようにして10人分のグラタンが得られ
試食した所、かにのほぐし身に似た食感を有
し、充分にグラタン素材となり得ることを知つ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂類の含有量が45〜70重量％の植物種実類
   の少なくとも１部と、乾燥全卵、卵白の乾燥物、
   乳カゼイン、カゼインソーダ、乳酸カゼイン及び
   これらの混合物から成る群より選択される原料及
   び／又はこれらの加工品とを含む原料を混合し、
   次いでエクストルージヨン工程、冷却工程及び二
   次加工工程を行うことを特徴とする高脂質原料を
   用いた組織化食品素材の製造方法。 ２ 前記植物種実類が、落花生、ココナツツ種実
   （ココヤシの実）、アーモンド種実、カカオ豆及び
   これらの混合物から成る群より選択されることを
   特徴とする請求項１記載の製造方法。