JPH0528120B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は蔗糖粉糖（以降粉糖と略す）の固結を
防止する方法に関するものである。更に詳しくは
粉糖に固形還元イソマルチユロースおよび／また
は固形還元麦芽糖を添加することによつて粉糖の
固結を防止する方法に関するものである。 （従来技術および発明が解決しようとする問題
点） 粉糖は主に製菓原料として製菓業界で大量に使
用されているが、その他にも一般家庭用として市
場で販売されている。しかしながら粉糖は非常に
固結しやすい性質を有し、取り扱いが難かしいと
いう欠点がある。粉糖が固結しやすいことの原因
としては、粒度が小さく、運動エネルギーが小
さいこと、表面積が大きく不定形であること、
蔗糖結晶の構造が部分的に無定形となり、低い
相対湿度ででも溶解が起り、次にこれが再結晶す
る時に粉糖粒子間の加橋を引起すことが挙げられ
る。これらの諸原因が総合して固結現象が起ると
考えられている。 従来の固結防止法としてはリン酸三カルシウム
などの特定の無機塩を微量添加して粉糖粒子間の
架橋を防止しようとする方法或いは、コーンスタ
ーチなどの澱粉を添加して架橋防止および自由水
分のコンデイシヨンニングを行う方法が一般的で
ある。しかしながらこれらの方法は食品の本体の
味や舌触りを悪くする欠点を有している。マルト
ースを添加する固結防止法が公知となつているが
（特開昭54−35224号）、従来のリン酸三カルシウ
ム、コーンスターチなどを添加する方法と比較し
て食品の味や舌触りは改良されるが、固結防止効
果をコーンスターチと同等にするためには比較的
大量（コーンスターチの２〜３倍量）に添加しな
ければならず、さらには蔗糖にはない性質、例え
ば還元基による褐変反応等が付加されるために製
菓原料として汎用性に欠けるなどの欠点がある。 このような理由から製菓業界では、製菓工程に
おいて粉糖固結によるトラブルを起しながらも、
固結防止剤を使用していない粉糖を製菓原料とし
ているのが現状である。 （問題点を解決するための手段） 本発明者等は従来技術の欠点を克服するため
に、鋭意研究を重ねた結果、固形還元イソマルチ
ユロースおよび／または固形還元麦芽糖を蔗糖粉
糖に添加することによつて極めて効果的、経済的
に粉糖の固結を防止することができ、かつそれに
よつて食品の本来の味や舌触りをそこねることが
ないことを見出して、本発明を完成するに到つ
た。 固形還元イソマルチユロースは蔗糖に類似した
甘味質を有し、蔗糖粉糖に添加した場合に、蔗糖
粉糖のみの甘味質と全く変わらない甘味質が得ら
れ、かつ固形還元イソマルチユロースは還元基が
還元されているために褐変等の反応性がない。か
つ固形還元イソマルチユロースは、従来公知の手
段たとえばマルトースと比べて粉糖の固結を防止
する効果が顕著である。 還元イソマルチユロースはイソマルチユロース
の中性水溶液にラネーニツケルを触媒として水素
添加することによつて得られるα−Ｄ−グルコピ
ラノシド−１，６−ソルビトール（GPSと略す）
とα−Ｄ−グルコピラノシド−１，６−マンニト
ール（GPMと略す）の混合物である。 このGPSとGPMの混合溶液を高濃度に濃縮し
種晶を添加して全量固化することによつて固形還
元イソマルチユロースが得られる。 上記のGPSとGPMの混合溶液から、夫々の溶
解度の差を利用して、別々に結晶化した後に両者
を混合しても固形還元イソマルチユロースが得ら
れる。前者の全量固形化する方法によつて得られ
た固形還元イソマルチユロースの方が本発明の効
果がより大きい。 また固形還元麦芽糖は公知の甘味物質であつ
て、従来はテーブルシユガー、チヨコレート、チ
ユーインガム、クツキー、ジヤム、炭酸飲料、乳
飲料、錠菓などの甘味料として使用されている
が、本発明者等は、意外にも固形還元麦芽糖が上
記の固形還元イソマルチユロースと同様に蔗糖粉
糖の固形を防止する優れた効果を示すことを見い
出した。 固形還元麦芽糖と固形還元イソマルチユロース
の固結防止効果の差はほとんど認められない。粉
糖に対する添加量は好ましくは両者ともに各々、
あるいは合計して１〜10％（ｗ／ｗ％）、特に２
〜５％である。10％以上添加しても固結防止効果
の向上は認められず、１％未満の添加量では固結
防止効果が小さいために粉糖の流通段階で固結す
る可能性がある。 （本発明の効果） 粉糖に固形還元イソマルチユロースおよび／ま
たは固形還元麦芽糖をたとえば１〜10％（ｗ／ｗ
％）、好ましくは２〜５％（ｗ／ｗ％）添加する
ことによつて固結を有効に防止することができ
る。しかも固形還元イソマルチユロースおよび／
または固形還元麦芽糖は水溶性であり化学的反応
性に乏しいため、粉糖そのもの、あるいは粉糖を
用いた菓子類の品質を低下させることなく、しか
も蔗糖に近似した甘味質を有するため菓子類の味
を損ねることがない。蔗糖粉糖を標準として本発
明の方法による粉糖およびその他の各種固結防止
剤を用いた粉糖の食感と呈味性を比較した官能検
査の結果を第１表に示した。 粉糖に対する固結防止剤の添加量は、すべての
場合において５％（ｗ／ｗ％）であり、特に鋭敏
なパネラー15名によつて行つた官能検査結果であ
る。

【表】 この官能検査の結果によれば、固形還元イソマ
ルチユロースと固形還元麦芽糖を添加した粉糖
は、食感、呈味性ともに蔗糖粉糖とほとんど差が
なく、他の固結防止剤を添加した粉糖に比較して
特に優れている。 実施例 以下に実施例によつて説明する。 実施例 １ グラニユー糖に粉末還元イソマルチユロースを
０、0.5、１、２、３、５、10、15、及び30％
（ｗ／ｗ％）の９水準量添加し、混合機で十分に
混合した後、不二パウダル製エツクサンプルミル
で粉砕し、平均粒径35ミクロンの粉糖を得る。粉
末還元麦芽糖、マルトースについても同様にして
９水準添加量の粉糖を得る。得た粉糖は各々、可
及的に１Kgづゝ厚さ60ミクロンのポリ袋（200×
300mm）６袋に詰めて脱気した後に開口部を熱シ
ールした。得られたサンプルを固結防止剤３種×
添加量９水準を各３袋、合計81袋づゝに２分し、
一方は荷重グループ、他方は無荷重グループとす
る。各グループの81袋は厚さ１cmの木板上に３袋
重ねて並べ、更に木製パレツト上に乗せた。 荷重グループは３袋重ねの上にも厚さ１cmの木
板を乗せて、35.7Kgの荷重を加え２週間常温蔵置
した。この時の荷重35.7Kgは25Kg詰クラフト紙袋
砂糖の10段積の荷重に相当する。 蔵置条件は最高温度24±４℃、最低温度19±２
℃、相対湿度69〜87％であり過去の粉糖固結テス
ト中、最も固結しやすい条件であつた。２週間蔵
置した後、３袋重ねの中間のポリ袋を木板上に移
し鋭利なナイフでポリ袋の側面を切り、ポリ袋の
上面を取去り、粉糖表面の特定の５ケ所において
断面積1.33cm²のポリエチレン製円柱を粉糖中に１
cmめり込ませるために円柱に加えた荷重を測定し
た。その荷重平均値ｇを固結強度として、その結
果を第１図に示した。縦軸に示す固結強度は、小
さい方が望ましい。 荷重グループ（実線）の粉末還元イソマルチユ
ロース（○段）と粉末還元麦芽糖□印）は殆んど
同一線上にあり、マルトース（×印）に比べて固
結が明らかに少ない。粉糖に対する添加量は１％
以上（ｗ／ｗ％）で効果が有り、１〜10％、特に
２〜５％（ｗ／ｗ％）が好ましいことが図から判
る。 実施例 ２ 実施例１と同様にして粉末還元イソマルチユロ
ース、粉末還元麦芽糖、コーンスターチ、マルト
ース、β−サイクロデキストリン及び粉末ソルビ
トールを粉糖に対して夫々５％（ｗ／ｗ％）添加
し、実施例１と同じ条件で蔵置した後に固結強度
を測定した結果を第２表に示す。測定方法も実施
例１と同じである。

【表】 粉末還元イソマルチユロース、粉末還元麦芽糖
及びコーンスターチの固結防止効果は良好であ
り、ほとんど差がない。しかし前記第１表の粉糖
の官能検査の結果から、粉末還元イソマルチユロ
ース、粉末還元麦芽糖が固結防止剤としてコーン
スターチより優れている。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１によつて調製した各種粉糖の
固結防止剤の添加量（ｗ／ｗ％）と固結強度ｇの
関係を示すグラフである。実線は荷重グループ、
点線は無荷重グループである。○印は粉末還元イ
ソマルチユロース、□印は粉末還元麦芽糖、×印
はマルトースを添加した粉糖である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 蔗糖粉糖に固形還元イソマルチユロースおよ
   び／または固形還元麦芽糖を添加することを特徴
   とする蔗糖粉糖の固結防止法。 ２ 固形還元イソマルチユロースおよび／または
   固形還元麦芽糖を蔗糖粉糖に対して１〜10％
   （ｗ／ｗ％）添加することを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の固結防止法。