JPH0471500A - 粉糖の固結防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

この発明は、糖類を微粉化した粉糖が貯蔵中に固結する
のを防止する方法に関するものである。

【従来の技術】

糖類を微粉化した粉糖は、しよ糖を主体として幅広く製
菓業界などで使用されているが、そのままでは貯蔵中に
固結しやすいために微粉化したのち直ちに使用しなけれ
ばならない。 そのため従来から粉糖の固結を防１！−する方法が種々
提案されている。例えば粉糖に２〜１０％のコーンスタ
ーチを添加する方法や、サイクロデキストリンを添加す
る方法（特開昭６０９２０００号公報）、マルトースを
添加する方法（特公昭５Ｂ−４６７１３０号公報）など
が提案されており、固結防止という点では所望の効果を
あげることができる。

【発明が解決しようとする課題】

しかしながら、かような添加剤を加えた粉糖を製菓原料
として使用する場合には、添加剤を加えない粉糖と比較
して、製菓バ；（料としての特性が劣る傾向がみられる
。すなわち、添加剤を加えた粉糖を使用すると菓子の製
造り程て粘度が異状に上Ｈしてしまったり、１すられた
製品の食味や風味が損なわれたりする欠点があった。 そこでこの発明は、製菓原料として要求される粉糖の特
性を損なわずしかも食味や風味にも影響を与えない物質
を使用して粉糖の固結を効果的に防止することができる
方法を提供することを［Ｉ的としてなされたものである
。

【課題を解決するだめの１段および作用］すなわちこの
発明による粉糖の固結防止方法は、ＤＥ（デキストロー
ス・イクイバレントＤｅｘｔｒｏｓｃ　［シｑｕｉｖａ
ｌａｎｔ　）て１０−２５の澱粉分解物を粉糖に添加混
合することを特徴とするものである。　かような澱粉分
解物を粉糖に添加混合したものは、貯蔵中に効果的に固
結を’ｔｈすることができる。またこの粉糖を製菓原料
として使用した場合には、微粉化直後の澱粉分解物を含
まない粉糖を使用した場合と比べて、粘度上ｙ？や食味
、風味の点て全く差異は認められない。 この発明で使用する粉糖とは、高純度のしよ糖であるグ
ラニユー糖を粉砕機で微粉砕したものは勿論、ブトつ糖
や各種オリゴ糖など固結【２やすい糖類を微粉化したち
のも含まれる。 この発明で使用する澱粉分解物は、−静的には澱粉を糊
化後、酵素または酸で加水分解し、た後、精製、粉末化
することにより？１１られるものであり、加水分解の程
度を示すＤＥが１０〜２５、好ましくは１６〜１８のも
のからなる。 なおりＥはＦ記式で表される： ＤＥか１０より小さい澱粉分解物はヨード反応で赤紫色
を呈し、これを添加混合した粉糖を製菓原料として使用
した場合には、菓ｒ・の製造り程で粘度が」二昇しすぎ
たり製品の食味や風味に悪影響を及はすことがある。一
方、ＤＥが２５より大きい場合には澱粉分解物自体の吸
湿性が強く、■対湿度６５％、２０℃て固結するため使
用すべきてない。Ｄ　Ｅ　１０〜２５の範囲の澱粉分解
物は、低目味度てヨード反応を示さす、しかもｔ化しに
くい。その結果、これを添加した粉糖は製菓原料として
の特性を損なうことがない。また、添加する澱粉分解物
の水分ｅ　量は５重量９６以下とすることが好ましい。 澱粉分解物を粉糖に添加混合する方法は、粉糖と澱粉分
解物とが均一に混合されるような方法であればどのよう
な方法でも差し支えないが、粉糖に粉砕する前の糖と澱
粉分解物とを混合した後、冷凍機で得られる低温乾燥空
気をイ！（給しながら糖を微粉化することが望ましい。 澱粉分解物の好ましい添加量は、粉糖型■に対して１〜
１０％の範囲とする。１％より少ないと所望の固結防＋
ｌ効果か得られないこともあり、１０％より多量に添加
しても添加効果は飽和するたけてなく、かように多量に
添加した粉糖を使用すると食味や風味等を損なう危険が
あるため好ましくない。 【実施例］ 以下に実施例および試験例を挙げてこの発明をさらに説
明する。 実施例 澱粉分解物としてｒＴＫ−＋６　Ｊ　　（松谷化学上業
■製商品名）を使用し、以下のようなブロッキングテス
トを行った。 この澱粉分解物は、Ｄ　Ｅ　１．６〜１８、水分含Ｑ３
．ｇ　ｆｆｆ量９６の白色粉末てあり、その水溶液のｐ
ｌ＋は５．０であった。 グラニユー糖（しょ糖）９７ｋｇに」−記の澱粉分解物
−３ｋ’ｇを混合した後、低温乾燥空気を送りながら粉
砕機にて微粉化し、澱粉分解物を添加混合した粉糖を１
りた。この粉糖を、厚さ０．０８１のポリエチレン製袋
に５ｋｇずつ充填し、袋開口部をヒートシーラーで密封
した。 なお比較のために、グラニユー糖のみを」−記と同様に
して微粉化し、これを上記と同様にしてポリエチレン製
袋に５ｋｇずつ充填し密封した。 〔ブロッキングテスト〕 上記でＩｊられた澱粉分解物を添加した粉糖のポリ袋（
実施例）と、粉糖のみのポリ袋（比較例）を各々板の上
に５袋ずつ相！ｊに甲らに並べ、さらに板を重ねてその
上に５００Ｋｇの６：エ重をかけ、１５　ＩＩ　ＩＩ　
ｈ’！、置した後、容袋の固結の程度を調−・た。その
結果、実施例のものは、全く固結が認められなかったの
に対して、比較例のものは千で砕くことができない程度
に固結していた。 ■実施例の粉糖　　　　　　　　　７５０ｇ（ブロッキ
ングテスト後のもの） 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３
００　ｇ水　　飴　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　２５０　ｇ■比較例の粉糖　　　　　　　　　７
５０ｇ（微粉化直後のグラニユー糖） 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
３００　ｇ水　　飴　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　２５０　ｇ上記■および■の混合物をそれぞれ
個別に銅鍋にとり１５８℃まで加熱してキャンデイ化し
た。 その結果、両者の間で色相および食味に差異は認められ
なかった。 試験例２：焼菓ｒテスト ■実施例の粉糖　　　　　　　　　１００ｇ（ブロッキ
ングテスト後のもの） 小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　１００　ｇバター　
　　　　　　　　　　　　１００ｇ卵　　黄　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　５０　　ｇ■比較例
の粉糖　　　　　　　　　１００じ（微粉化直後のグラ
ニユー糖） 小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　　Ｉｏｎ　ｇバター
　　　　　　　　　　　　　１００ｇ卵　　黄　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０　　ｇ上記
■および■の処方て常法によりクツキーを作った。その
結果、両者の間て焼色、膨らみ具合、風味に差異は認め
られなかった。 ：、（験例３：チョコレートテスト カカオマス、ココア、全脂粉乳、レシチン等のチョコレ
ート原料混合物に■実施例の粉糖（ブロッキングテスト
後のもの）および■比較例の粉糖（微粉化直後のグラニ
ユー糖）をそれぞれ添加し、これらの混合物を別個の製
造機に投入して、粘度の経時的変化を調べた。なお、粘
度の測定はＢ型粘度計ローターＮ０１３を用い、３０ｒ
ｐｍ　、　３　（−１’Ｃて行った。結果を下表に示す
。 （１１位　二　　ｃｐ） 従って、この発明方法によって保存された粉糖は、製菓
原料だけてなく広く食品分野に、貯蔵性の良い粉糖を提
供することができるものである。 上記の結果かられかるように、チョコレートの練り込み
テストにおいて、両者とも粘度のとしい上ｙｒは認めら
れなかった。 【発明の効果】 上述したところかられかるようにこの発明によれば、Ｄ
　Ｅ　１０〜２５の澱粉分解物を粉糖に添加混合するこ
とにより、貯蔵中の粉糖の固結を効果的に防市できるだ
けでなく、この粉糖を製菓原料として使用した場合には
、澱粉分解物を含まない粉糖を使用した場合と比べて、
粘度上ＴＪ７や食味、風味の点で全く差異は認められな
い。 特ｉｉ’ｒ出願人 株式会ン１ 徳０商会 同 松谷化学王業株式会１１ 代　　理 人 尾　　股 行 雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ＤＥ（デキストロース・イクイバレント）で１０〜
   ２５の澱粉分解物を粉糖に添加混合することを特徴とす
   る粉糖の固結防止方法。 ２、前記の澱粉分解物を粉糖に対して１〜１０重量％の
   割合で添加混合する請求項１記載の固結防止方法。