JPH05252833A

JPH05252833A - 玄米もやしの製造方法

Info

Publication number: JPH05252833A
Application number: JP8632392A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Ihara; 郷司井原; Takeo Tanabe; 武男田辺
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-03-09
Filing date: 1992-03-09
Publication date: 1993-10-05

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】玄米に対する被覆を行わずとも発芽の促進又は
／及び発芽率を向上させることができると共に、被覆を
行った場合にはさらなる発芽率の向上等をなし得る玄米
もやしの製造方法の提供。【構成】玄米１を適当な温度及び水分等の発芽条件２に
置いて発芽させ玄米もやし３を得る。この玄米に供給さ
れる水として、活性化又は／及び制菌性を付与する処理
を施した水（活性化処理水４）を用いる。この活性化処
理水としては、二価三価鉄塩を含有する水、磁気処理
水、通常遠赤外線セラミックス等と称される活性化物体
による処理水などを挙げることができ、これらを単独で
或いは必要に応じて併用する。また、玄米１自体に対し
て活性化又は／及び制菌性を付与する活性化処理５を行
うこともできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、玄米もやしの製造方法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来玄米もやしの製造方法としては、特
公昭５８−２５４２９号に記載の方法が知られている。
この方法は、玄米を澱粉や寒天等からなるゼリー状液に
よる皮膜で被覆することによって玄米を保護して発芽さ
せることを要旨とするものである。この方法は、玄米を
保護することにより発芽率を高めるものであるが、玄米
に対する被覆を行う必要があると共に、量産に際しては
より一層の発芽率の向上が求められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、玄米に対す
る被覆を行わずとも発芽の促進又は／及び発芽率を向上
させることができると共に、被覆を行った場合にはさら
なる発芽率の向上等をなし得る玄米もやしの製造方法の
提供を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで本発明は、玄米を
適当な温度及び水分条件下に配位して発芽させることに
より玄米もやしを製造する方法において、この玄米自体
或いは供給される水に対して、活性化又は／及び制菌性
を付与する処理（以下、これを活性化処理とする）を施
すようにしたことを特徴とする玄米もやしの製造方法を
提供することにより、上記の課題を解決する。

【０００５】以下、より詳細に説明する。まず玄米につ
いて説明しておくと、稲の果実、即ち玄米は、はい、は
い乳が種皮により包まれ、さらにその表面が薄い果皮に
より包まれ、そして最外部は、内部と微小空間を介した
別の層である籾殻により構成され、これにより外界から
内部が保護されている。その種子特性は、寿命２〜３年
の常命種子で、酸素要求度は比較的低い。発芽の時に必
要とする吸水量は玄米乾燥重の約５０％である。尚、玄
米の発芽に際しては、他の種子に見られる、明暗、光の
波長等による影響は見られず、光の有無に係わらず発芽
し、光を当てれば緑色のもやしを得ることができる。
又、吸水性が有り、発芽温度は品種の差が大きいが最低
約１０°Ｃ程度から発芽するものもある。そして、籾殻
があるため、果皮、種皮ともに薄目で弱く、特に果皮は
外部のカビや菌の餌となりやすい。この籾殻は、枯死し
た部分であるが、若干の透水、透気性がある。このよう
に透水、透気性は籾殻に形成されている細孔を通じてな
されるが、この細孔は胞子や菌糸等が通過でき難い大き
さであり、これにより、内部がカビや菌から保護されて
いるので、通常苗代等で籾播を行えば、特別な保護をし
なくとも良く発根、発芽できるが、発根、発芽がなされ
ると、籾殻の一部に裂け目が生ずる。そのため、外部と
の水等の移動は多少活発となるが、この時点では内部の
生活活性が向上しているので、実際上は問題が発生しな
い。そこで、玄米の状態でもやしを得るには、この時点
にあたる所迄の保護が重要となる。

【０００６】玄米は、少なくともこの籾殻を排除したも
ので、籾殻による内部の保護機能が失われると共に、こ
の籾殻を除去する工程において、稲の果実の表層が傷つ
く場合があるため、籾殻を除去した玄米のもやし化にお
いては、その発芽を促進し発芽率を高めるために種々の
改良を加える必要が生ずるのである。又、熟度・品種の
差や、籾すりを行って玄米としてからの時間経過や保存
中の温度・湿度変化による生命力の差にも影響される
が、籾すりによる傷がなく、有効寿命初期の健常な玄米
であれば、殆ど発芽は可能である。ただ、近時わが国の
収穫方式では未熟の細粒（又は青米）の混入率が高いの
で、予めこれらを除去しておけば、この健常な粒の率が
向上できる。

【０００７】かかる観点からすると、玄米の発芽率を高
めるためには、籾殻に代わる表面保護を行うという方向
と、稲の種子としての活性を直接或いは間接的に高める
方向とが考えられる。勿論、両者は相互に補完性、関連
性を有するが、本発明は、主として後者の方向から発芽
率を高めんとするものであり、玄米自体或いは供給され
る水に活性化処理を施すようにしたものである。この活
性化処理を施した水としては、二価三価鉄塩を含有する
水、磁気処理水、電場処理水、通常遠赤外線セラミック
ス等と称される活性化物体、或いは麦飯石に代表される
各種水質調整用鉱物による処理水、過飽和又は活性化酸
素水、Ｈ₂Ｏ₂水溶液等化学反応による処理水、又は光
合成菌・藻による処理水を挙げることができ、これらを
単独で或いは必要に応じて併用する。又、玄米自体に対
する活性化処理は、籾殻を取る前或いは取った後に行う
ことができるもので、上記の内、少なくとも何れか一つ
を、種子に作用させるものである。

【０００８】

【実施例】まず玄米に供給する水に活性化処理を施して
玄米の発芽率を高める方法について説明する。この方法
は、図１に示すように、玄米１を発芽条件２に置き、玄
米もやし３を得るものであり、この発芽条件２にて、適
当な水分及び温度を与え、玄米もやしを得る。水分及び
温度は、種子の品種により適当な水分量及び温度とすれ
ばよく、水分の供給方法は流水或いは停止水による浸
漬、噴霧、滴下、気相供給（水分を蒸発させ気中移動さ
せて凝縮させて供給する）等を自由に選択し得る。この
供給する水分として、本発明においては、活性化処理水
４を使用するものである。

【０００９】この活性化処理を施した水としては、第１
に、二価三価鉄塩を含有する水、特に、生物適合性が高
く、原因は十分解明されていないが、酸素所要量低下も
みられる鉄塩脂質複合体の超希薄二価三価鉄塩を含有す
る水を挙げることができる。この二価三価鉄塩は、例え
ば塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム、塩化アンモニウ
ム、硫酸アンモニウム、珪藻土、ベントナイト、シリ
カ、アルミナ等の無機化合物や、ビタミン、ホルモン、
蛋白質、脂肪等の有機化合物に担持されていてもよい。
又、二価三価鉄塩は、例えば塩化物にあってはｎＦｅＣ
ｌ₂・ｍＦｅＣｌ₃・ｘＨ₂Ｏとして表されるが、ｎ＝
２，ｍ＝１やｎ＝１，ｍ＝２やｎ＝１，ｍ＝１の化合物
或いはこれら以外の化合物であってもよく、例えば二価
三価鉄塩と亜鉛等金属化合物とからなる二価三価鉄塩配
合物として実施することもできる。この二価三価鉄塩を
生体内に導入すると、生体内の非イオン反応系が調整さ
れ、生体は正常に保持できると同時に、今回排除したい
外面の単細胞生物である菌類に対しては制菌性を有する
水溶液となると考えられ、この作用によって、籾殻によ
る保護が除去された玄米或いは籾すり時に傷ついた玄米
を用いても、傷の部分等が外部の菌類・カビ類から保護
され、発芽作用が有効に発揮された。

【００１０】この活性化処理を施した水の他の例として
は、磁気処理水を挙げることができる。この磁気処理水
は、水に磁場を作用させて得られる水であり、例えば、
玄米に供給する水を、循環水系として、この循環水系の
適宜箇所に磁石を設置して、この磁石による磁場を循環
水系中の水に作用させ、玄米に供給することができる。
又、磁場に代えて或いは磁場に加えて、変動電磁場や電
場を作用させることもできる。

【００１１】この活性化処理を施した水の他の例として
は、所謂遠赤外線処理水を挙げることができる。この遠
赤外線処理水は、セラミックから常温域で水に作用させ
る遠赤外線用素材の非熱効果をも利用した水で、例え
ば、玄米に供給する水の水系の適宜箇所に遠赤外線用セ
ラミックを配位して、これに水を接触させた後、玄米に
供給することができる。

【００１２】この活性化処理を施した水の他の例として
は、活性化酸素水を挙げることができる。この活性化酸
素水は、活性化酸素（Ｏ₁ ^-）を含有する水であり、通
常若干の制菌性がある。玄米は水を介して活性化酸素
（Ｏ₁ ^-）を吸収し、その活性が高められるものであ
る。Ｈ₂Ｏ₂水溶液等化学反応によるものは、此の式の
とおりの（Ｏ₁ ^-）を出すものの好例であり、濃度が高
すぎて生体（玄米）に害を与えないような低濃度が好ま
しい。

【００１３】又、上記に近いものとして、加圧下に酸素
を溶存させて、過飽和の酸素水を使用することもできる
が、単なる分圧差による過飽和によれば、酸素の気化が
速すぎて有効性が短か過ぎるので、溶解時に超微細気泡
化、超音波等の高エネルギーレベルの振動の利用、前記
の機能的セラミックス・鉱物体との相互作用の利用を行
って、単なるヘンリー係数溶解とは異なる性質を与えた
ものが有効で、酸素活性の強過ぎるものは、水稲の生態
上もやし根の成育を押さえる場合もあるが、過度でなけ
れば、製品である玄米もやしの取扱・加工上はかえって
便利な場合もみられるので、目的に応じて所要の濃度と
することが好ましい。

【００１４】又、この（Ｏ₁ ^-）に近いものとして、光
合成菌・藻類は、使用水の水質によっては、活動に必要
な物質を自ら取り込んで水を浄化させながら光合成によ
る酸素等の供給と、玄米の呼吸作用で発生するＣＯ₂等
の固定とを同時に行うという二重の効用を発生し、更に
生態上、水の浄化及び制菌性の強い種の多いのは良く知
られている。

【００１５】次に、玄米自体に活性化処理を施して玄米
の発芽率を高める方法について説明する。この方法は、
図２に示すように、玄米１を発芽条件２に置き、玄米も
やし３を得るものであり、この玄米１に活性化処理５を
施すものである。この活性化処理５は、籾殻を取る前或
いは取った後に行うことができるもので、磁場と電場と
変動電磁場の内、少なくとも何れか一方を、種子に作用
させるものである。尚、この発芽条件２にては、前記の
場合と同様、適当な水分及び温度を与えるものであり、
水分及び温度は、種子の品種により適当な水分量及び温
度とすればよく、水分の供給方法も自由に選択し得る。
供給する水分としては、前記の活性化処理水４を使用す
ることが望ましいが、水道水など、通常の水でもよい。

【００１６】上記の活性化処理は、籾殻に代わる表面保
護を行う方法と併用して実施することができる。図３は
この例を示すもので、玄米１に対して、必要に応じて、
水分供給ａを行い、表面保護ｂを行う。この表面保護ｂ
は、籾殻に代わる保護体を表面に形成してやるもので、
多糖類、澱粉、ゼラチン、寒天等のゲル或いはキシロゲ
ル状のもの、又は糊料（特に玄米糊は、製品である玄米
もやしの加工時に全く異物が混じらないので好ましい）
にて、玄米の表面を被覆することによりなされる他、有
機或いは無機の多孔質膜を玄米の表面に形成してもよ
い。又、吸着性微粉体を玄米の表面に付着貼着させても
よい。これらの表面保護物質としては、シリカやゼオラ
イトの微粉末や活性炭等を挙げることができる。さら
に、この表面保護皮膜として、前記の活性化処理作用の
ある物質（例えば麦飯石・二価三価鉄塩・遠赤外線用セ
ラミック等々の微粉末）を、上記の表面保護物質と混入
したものを用いることもできる。このようにすれば、活
性化処理作用のある物質が、直接、玄米に作用すると同
時に、玄米に供給される水の活性化処理も行えることと
なり、有効である。言い換えれば、図３の活性化処理
５、活性化処理水６及び活性化処理４が、表面保護ｂに
集約されることとなる。何れにしても、透水、透気性を
残している事、短時間で菌等の養分になり難い事、常温
水中で数日間以上の寿命が有る事の条件を備えているこ
とが望ましく、前記の生命活性のある物質又は活性水か
らこれらを得る事ができれば、より好ましいものであ
る。

【００１７】この表面保護ｂの前処理として、必要に応
じて玄米に水分供給ａを行っておいてもよい。この水分
供給ａは、流水或いは停止水による浸漬、噴霧、滴下、
気相供給（水分を蒸発させ気中移動させて凝縮させて供
給する）等を自由に選択し得る。そして、この供給する
水分として、前記の活性化処理水４と同様の活性化処理
水６を使用することも可能である。この前処理における
活性化処理水６の利用を充分に行えば、発芽条件２にお
ける活性化処理水４を実施せずに、通常の水を利用する
ことも可能である。

【００１８】さらに、玄米を配位して発芽させるための
容器（例えば簀の子状の合成樹脂製容器）に、活性化処
理作用のある物質（例えば麦飯石・二価三価鉄塩・遠赤
外線用セラミック等々の微粉末）を混入しておくことも
できる。又、このような容器にシート等を併用する場
合、このシート等の併用物に活性化処理作用のある物質
を混入しておくこともできる。又、このような容器に混
入せず、容器内の適宜位置に活性化処理作用のある物質
を配位しておいてもよい。これらの場合、玄米に近接し
た位置に活性化処理作用のある物質が配位される方が有
利である。このようにすれば、活性化処理作用のある物
質が、直接、玄米に作用すると同時に、玄米に供給され
る水の活性化処理も行えることとなり、有効である。言
い換えれば、図１の活性化処理水４と図２の活性化処理
５とを同時に行うことができることとなる。

【００１９】以上の方法により得られた玄米もやしは、
そのまま食用とすることもできる他、有効成分を抽出し
て利用したり、乾燥粉砕して玄米もやし粉にて利用する
こともできる等、その利用形態は適宜選択することがで
きる。特に、根と芽との成長長さの調整を行うことによ
り、各種の利用形態に則した玄米もやしを得ることがで
きる。

【００２０】

【発明の効果】以上、本発明の実施により、玄米に対す
る被覆を行わずとも発芽の促進又は／及び発芽率を向上
させることができると共に、被覆を行った場合にはさら
なる発芽の促進又は／及び発芽率の向上等をなし得たも
のである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例に係る玄米もやしの製造方法
の説明図である。

【図２】本発明の他の実施例に係る玄米もやしの製造方
法の説明図である。

【図３】本発明のさらに他の実施例に係る玄米もやしの
製造方法の説明図である。

【符号の説明】

１玄米２発芽条件３玄米もやし４活性化処理水５活性化処理６活性化処理水

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】玄米を適当な温度及び水分条件下に配位し
て発芽させることにより玄米もやしを製造する方法にお
いて、この玄米自体或いは供給される水に、活性化又は
／及び制菌性を付与する処理を施すようにしたことを特
徴とする玄米もやしの製造方法。