JPH05236902A

JPH05236902A - 葉類加工食品及びその製法

Info

Publication number: JPH05236902A
Application number: JP4076321A
Authority: JP
Inventors: Shichiro Niwano; 七郎庭野; Masataka Uenosono; 昌隆上之園
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-02-26
Filing date: 1992-02-26
Publication date: 1993-09-17

Abstract

(57)【要約】【目的】酵素スーパーオキシドジスムターゼ（ＳＯ
Ｄ）を高度に含有する葉類加工食品及びその製法を提供
することを目的とする。【構成】本発明の葉類加工食品は、オタネニンジン葉
部又はその摩砕物の乾燥品からなり、上記のオタネニン
ジン葉部はブランチング処理又は酸処理されていてもよ
い。また、本発明の製法は上記の葉類加工食品の製法で
ある。本発明の加工食品はＳＯＤを高度に含有してお
り、老化防止及び老化に伴う各種疾患の予防・治療作用
を有する健康食品として有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はオタネニンジン（Panax
ginseng C.A. Meyer、別名「朝鮮人参」)の葉部を加工し
た食品及びその製法に関する。より詳細には、生体にと
って有用な酵素スーパーオキシドジスムターゼ（ＥＣ
１．１５．１．１、以下、ＳＯＤという）を高度に含有
する葉類加工食品及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】生体の老化及び老化に伴う各種疾患、例
えば、癌、動脈硬化、肝硬変、アルツハイマー型痴呆等
の発生機構に関しては未だ不明な点が多いが、最近、酸
素の一電子還元体であるスーパーオキシド、それから生
ずるヒドロキシラジカル等の活性酸素が重要な役割を果
たしており、これら活性酸素による細胞内の標的分子
（例えば、膜脂質、蛋白質、ＤＮＡ等）の酸化が老化及
び各種疾患の発生と密接な関係を有していることが示唆
されている。細胞内のスーパーオキシドはキサンチン酸
化酵素等の酸化酵素、電子伝達蛋白質、放射線照射、紫
外線照射等により生成し、通常、生成したスーパーオキ
シドはＳＯＤにより速やかに不均化され、細胞内のスー
パーオキシドは著しく低濃度に抑制されている。しか
し、ＳＯＤの作用が低下すると、スーパーオキシド等の
活性酸素が消去されず、活性酸素により酸化された化合
物が蓄積するなどして、上記の酸素障害をもたらすもの
と推察されている。

【０００３】このようにＳＯＤは酸素存在下で生活する
生物にとって必須の酵素と考えられており、ＳＯＤをリ
ポソームに封入した製剤も既に提案されている(Mol. Ph
ysiol., 1: 85: 1981)。また、ハトムギ、ゴマ、大豆等
の食物原料を遠赤外線による煤煎や麹菌により麹化する
等の処理をしてＳＯＤ様抗酸化作用を発現させ、これを
用いて経口投与可能なＳＯＤ作用を有する薬剤を得る研
究も行われている。更に、ＳＯＤを含む加工食品も提案
されており、例えば、厚生省の発表した麦類若葉加工食
品規格基準では、麦類若葉加工食品とは、オオムギ等の
幼穂形成開始期の、草丈２０〜３５cmのものを採取し、
その葉などを搾汁した液を噴霧乾燥又は適当な賦形剤を
加えて噴霧乾燥し、食用に適するように加工したもので
搾汁液固型分を２０％以上含有するものとされており、
またＳＯＤ含量の規格としては４００単位／ｇ以上であ
ることが規定されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、ＳＯＤ
を含む医薬品及び加工食品が既に提案されているが、こ
れらは何れも製造工程が複雑であったり、原料が高価で
あったり、ＳＯＤ力価が低いなどの問題がある。本発明
は上記従来技術の問題点を解消すべくなされたもので、
本発明者らはＳＯＤを高度に含有する食品原料を鋭意研
究した結果、従来、不要物として廃棄されていたオタネ
ニンジン葉部がＳＯＤを高度に含有することを見出し
た。より詳細には、オタネニンジンはウコギ科に属し、
中国、朝鮮半島などの山野に自生し、また朝鮮及び我国
で栽培されている多年性植物である。オタネニンジンの
根部は配糖体ジンセノサイド類などを含有し、生薬とし
て新陳代謝機能の減弱による食欲不振、貧血症等の諸症
状の緩和、健胃、滋養、強壮などに用いられている［森
田直賢著「よく効く薬用植物がわかる本」健友館発行；
近畿大学薬学部久保研究室編「薬用人参」三一書房発行
参照］。このようにオタネニンジンの根部は生薬として
広く用いられているが、オタネニンジン収穫時、葉部は
根部から切り除かれ、ごく一部は食用として用いられる
が、ほとんどは廃棄処分されている。

【０００５】本発明者らは、廃棄され素干状態になって
いるオタネニンジン葉部のＳＯＤ力価を測定したとこ
ろ、５２０単位／ｇのＳＯＤ活性が認められた。このか
かる知見に基づき、生のオタネニンジン葉部にはもっと
多量のＳＯＤが含まれていることが期待された。そこ
で、オタネニンジンの生葉のＳＯＤ力価を測定したが、
生幼葉及び生成長葉ともに測定不能という結果であっ
た。この原因は、現在のＳＯＤ測定法においては、生葉
中に共存するアスコルビン酸酸化酵素などが妨害成分と
なりＳＯＤ力価の測定を妨げているものと考えられる。
また、アスコルビン酸酸化酵素は、保存中における生葉
の変質及びＳＯＤの失活に関与していることも推察され
た。このような観点から、本発明者らはオタネニンジン
の生葉を加熱処理して夾雑酵素の不活化を行ったとこ
ろ、予期したとおり、処理品には高いＳＯＤ活性と保存
安定性が認められた。本発明は、上記の知見に基づいて
完成されたもので、本発明の目的はＳＯＤを高度に含有
する健康食品を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の葉類加工食品は、オタネニンジン
葉部又はその摩砕物の加熱乾燥品及びブランチング処理
若しくは酸処理されたオタネニンジン葉部又はその摩砕
物の乾燥品からなる。また、本発明の製法は、上記の葉
類加工食品の製法であり、オタネニンジン葉部又はその
摩砕物を急速乾燥させることからなる。

【０００７】本発明の加工食品の出発原料であるオタネ
ニンジン葉部の由来は特に限定されず、山野に自生する
オタネニンジンの葉部を採取してもよいが、通常、栽培
されたオタネニンジンを収穫する際に根部から切除され
たものが用いられる。また、オタネニンジンは栽培５〜
６年後に収穫されるが、収穫期に至らないオタネニンジ
ンの葉部は晩秋に自然に枯死するので、秋口に葉部を刈
り取り、それを用いてもよい。なお、出発原料として
は、ＳＯＤ含量が高いので、葉部のみを用いるのが好ま
しいが、茎を含め地上部全部を原料としてもよい。

【０００８】採取したオタネニンジン葉部を直ちに処理
できないときは、変質や腐敗を防止するため、ブランチ
ング処理又は酸処理した後、冷蔵又は冷凍して保存・輸
送するのが好ましい。即ち、オタネニンジンの生葉を冷
蔵保存すると、経時的に黒みを帯び、次いで暗褐色を呈
し、葉はベタつくようになり、やがて黒褐色に変色す
る。この状態においては、ＳＯＤは殆ど消失しているこ
とが判った。このような変質及び変色は、アスコルビン
酸酸化酵素などの共存不安定酵素によるものと考えら
れ、かかる酵素を不活化しておくことによりオタネニン
ジンの葉を安定的に保存することができる。上記のブラ
ンチング処理は常法に準じて行なうことができ、例え
ば、９０〜９９℃程度、好ましくは９５〜９８℃程度の
熱水に３０秒〜２分程度浸漬することにより行われる。
また、酸処理も常法に準じて行われ、例えば、ｐＨ４〜
６．５程度、好ましくは５〜６程度の有機酸又は無機酸
水溶液（好ましくは酢酸水溶液）に３０秒〜５分程度浸
漬することにより行われる。

【０００９】本発明の葉類加工食品の一つは、オタネニ
ンジン葉部又はその摩砕物の加熱乾燥品からなり、例え
ば、次のような方法で得ることができる。まず、原料で
あるオタネニンジン葉部は、採取したものをそのまま使
用してもよく、また適当な大きさ（例えば、１〜１０ｃ
ｍ程度）に細断したものを使用してもよい。なお、オタ
ネニンジン葉部は、変質及び変色を抑制するため、ブラ
ンチング処理又は酸処理を行なったものを用いてもよ
く、かかるブランチング処理及び酸処理は前記と同様な
条件にて行なえばよい。オタネニンジン葉部の摩砕物
は、常法に準じて調製することができ、例えば、上記の
オタネニンジン葉部を２〜４ｃｍ程度に切断し、必要に
応じて水を添加した後、摩砕機、ミキサー、高速粉砕
機、ライカイ器などを用いて摩砕することにより行われ
る。好ましい摩砕機としては、コミトロール（登録商
標、アーシェル社製）が挙げられる。コミトロールにお
いては、ホッパーより投入された原料が高速回転してい
るインペラーで回転数に応じた遠心力を付与され、固定
されたカットとインペラー先端のチップによりカットさ
れ、カットヘッドのスリットを通りぬけて摩砕物が得ら
れる。従って、摩擦熱や練りによる変質を防止できると
共に加水を必要とせず、しかもフレーク状から微粒状ま
で任意の形状の摩砕物を調製することができるという利
点を有する。かくして調製されたオタネニンジン葉部及
びその摩砕物は、次いで加熱乾燥処理に付される。加熱
乾燥は常法に準じて行なうことができるが、変色やＳＯ
Ｄの分解を抑制するため、温風通風乾燥法が好ましく、
例えば、通風乾燥機を用い、４０〜７０℃程度、好まし
くは５０〜６０℃程度で、２〜６時間程度、好ましくは
３〜５時間程度乾燥させることにより行われる。

【００１０】本発明の他の葉類加工食品は、ブランチン
グ処理又は酸処理がされたオタネニンジン葉部またはそ
の摩砕物の乾燥品からなり、例えば、下記の方法で得る
ことができる。原料となるオタネニンジン葉部は、前記
と同様に、採取したものをそのまま使用してもよく、ま
た適当な大きさ（例えば、１〜１０ｃｍ程度）に裁断し
たものを使用してもよい。また、オタネニンジン葉部の
ブランチング処理及び酸処理も前記と同様な条件にて行
なえばよい。さらに、オタネニンジン葉部の摩砕物も前
記と同様にして調製することができる。かくして調製さ
れたオタネニンジン葉部及びその摩砕物は、次いで乾燥
処理に付される。ここで用いられる乾燥法としては慣用
の乾燥法のいずれも用いることができ、例えば、温風通
風乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などが挙げられる。被乾燥
物がオタネニンジン葉部又はその細切物である場合には
温風通風乾燥又は凍結乾燥が好ましく、また摩砕物であ
る場合には凍結乾燥又は噴霧乾燥が好ましい。乾燥操作
による変質及び変色を防止する上では、凍結乾燥が最も
好ましい。温風通風乾燥は、前記の方法に準じて行うこ
とができる。また、凍結乾燥は常法に準じて行なうこと
ができ、例えば、被乾燥物を、凍結乾燥器内に配設し、
−２５〜−１５℃程度で２４時間程度予備凍結させ後、
１mmHg以下の減圧度で２４〜４８時間程度凍結乾燥させ
ることにより行われる。噴霧乾燥も常法に準じて行なう
ことができ、例えば、被乾燥物を適量の水に分散させ、
噴霧乾燥機を用い、熱風入口温度１３０〜１８０℃程
度、熱風出口温度６０〜９０℃程度の条件下で噴霧乾燥
させることにより行われる。なお、凍結乾燥及び噴霧乾
燥に際して、被乾燥物が摩砕物の場合、必要に応じて賦
形剤を添加してもよく、かかる賦形剤としては、例え
ば、でん粉、加工でん粉、乳糖、ブドウ糖などが挙げら
れる。賦形剤の添加量は適宜調製することができるが、
通常、被乾燥物に対し２０〜６０重量％程度、好ましく
は３０〜５０重量％程度とされる。

【００１１】かくして得られた本発明の葉類加工食品
は、ＳＯＤを高度に含有する緑褐色ないし緑色を呈した
乾燥物であり、またオタネニンジン根部の生理活性成分
であるジンセノサイド類をも含有する。本発明の葉類加
工食品は、固型状のものはそのまま食用に供されたり、
サラダ、ピザパイ等のトッピング材料や各種加工食品の
素材として用いることができ、また摩砕物のような粉末
状のものは他の加工食品に添加して使用されたり、水、
牛乳等の飲物に分散させて飲用され、さらに適当な賦形
剤（例えば、でん粉、加工でん粉、乳糖、ブドウ糖、水
等）を加えた後、慣用の手段を用いて、食用に適した形
態、例えば、顆粒状、粒状、錠剤、カプセル、ペースト
等に成形して使用してもよい。本発明の葉類加工食品
は、酸素及び光の存在下では経時的に変色し易いので、
遮光性を有する酸素非透過性の包装容器（例えば、アル
ミフィルム容器、アルミラミネートフィルム容器等）を
用いて、真空包装又は不活性ガス（例えば、窒素ガス、
アルゴンガスなど）充填包装するのが好ましい。なお、
本発明の葉類加工食品には、必要に応じて、抗酸化剤、
調味料等を添加してもよい。

【００１２】

【発明の効果】本発明及び本発明の製法により得られた
加工食品は、ＳＯＤを高度に含有する加工食品であり、
老化防止作用及び老化に伴う各種疾患の予防・治療作用
を有する健康食品として極めて有用である。しかも、従
来は廃棄されていたオタネニンジン葉部を利用するもの
で、原料的に有利であると共に強壮作用などを有する生
理活性物質であるジンセノサイド類をも含有するという
利点を有する。

【００１３】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

【００１４】実施例１オタネニンジン葉部８００ｇ（固形分１８．４％）を２
０ｍｍ程度に細断し、ステンレス製角型ザル（２００×
３８０×４０ｍｍ）に採り、６０℃にて４時間通風乾燥
し、淡褐色をした乾燥物６８．７ｇ（水分６．１％）を
得た。得られた乾燥物について、「生化学実験講座１２
（日本生化学会編）、東京化学同人発行」のＳＯＤ試験
方法に準じてＳＯＤ力価を測定した（なお、以下のＳＯ
Ｄ力価も同様にして測定した）。その結果、ＳＯＤ力価
は１．１×１０³単位／ｇ（乾燥物）であった。なお、
比較例として、上記試料と同時期に採取し、常法に準じ
て素干乾燥したオタネニンジンの葉についても、ＳＯＤ
力価を測定したところ、ＳＯＤ力価は５００単位／ｇ
（乾燥物）以下であった。

【００１５】実施例２オタネニンジン葉部８００ｇを２０ｍｍ程度に細断し、
ナイロンネットに入れ９８℃の熱水に４０秒間浸漬処理
した。これを充分水切りした後、ステンレス製ザルにと
り、６０℃にて４時間通風乾燥して緑色をした乾燥物６
９．４ｇ（水分６．０％）を得た。得られた乾燥物につ
いて、ＳＯＤ力価を測定したところ、ＳＯＤ力価は１．
７×１０⁴単位／ｇ（乾燥物）であり、高度にＳＯＤを
含有することが判明した。得られた乾燥物をアルミフィ
ルム製包装容器に収容し真空パックした後、常温保存し
たが色調に変化なく、変質を認められなかった。一方、
透明ポリ袋に入れ真空パックしたものは１週間後に緑色
は失われ、褐色に変化した。

【００１６】製造例１（ブランチング処理）オタネニンジン葉部４，０００ｇ（固形分１９．１％）
を約２０ｍｍ程度に細断し、金網カゴに入れて９８℃の
熱水中に４０秒浸漬し、水切りした後、コミトロールC1
700（商品名；アーシェルジャパン社販売）にてカット
処理し、粒度６０メッシュ程度の細粒状摩砕物３，１０
０ｇを得た。

【００１７】実施例３製造例１で得られたコミトロール処理した葉１，０００
ｇをステンレスパットに収容した。このパットを凍結乾
燥器内に配設し、−２０℃にて２４時間予備凍結し、次
いで１mmHg以下の減圧度で２４時間凍結乾燥させ、緑色
をした乾燥物１４９ｇ（水分５．７％）を得た。この乾
燥物をアルミフィルム製包装容器に収容し、真空包装し
た。これを１ケ月間常温で保存した後、開封し、内容物
のＳＯＤ力価を調べたところ、２．８×１０⁴単位／ｇ
（乾燥物）であり、保存後もＳＯＤを高度に含有してい
ることが明らかとなった。

【００１８】実施例４製造例１で得られたコミトロール処理した葉１，０００
ｇにパインデックス＃２（加工でん粉、松谷化学社製）
４５０ｇを加え、充分に混合した後、実施例４と同様に
して凍結乾燥処理し、鮮緑色の乾燥物５８６ｇ（水分
８．１％）を得た。得られた乾燥物について、ＳＯＤ力
価を測定したところ、ＳＯＤ力価は１．１×１０⁴単位
／ｇ（乾燥物）であった。

【００１９】実施例５製造例１で得られたコミトロール処理した葉５００ｇを
採り、加水して全量を１，０００ｇとし、これにパイン
デックス＃２２２５ｇを添加し、充分に混合した。こ
の混合物の８００ｇを噴霧乾燥機（大川原化工機社製ス
プレードライヤＬ−８型）を用いて、スプレードライ
（熱風入口温度１６０℃、熱風出口温度８０℃、回転デ
ィスク式アトマイザー方式）して緑色粉末２２１ｇ（水
分１１．２％）を得た。得られた粉末について、ＳＯＤ
力価を測定したところ、ＳＯＤ力価は２．８×１０³単
位／ｇ（乾燥物）であり、ＳＯＤを高度に含有すること
が明らかになった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】オタネニンジン葉部又はその摩砕物の
加熱乾燥品からなる葉類加工食品。
【請求項２】ブランチング処理又は酸処理されたオ
タネニンジン葉部又はその摩砕物の乾燥品からなる葉類
加工食品。
【請求項３】オタネニンジン葉部又はその摩砕物を
急速乾燥させることからなる葉類加工食品の製法。
【請求項４】ブランチング処理又は酸処理されたオ
タネニンジン葉部を用いる請求項３記載の葉類加工食品
の製法。
【請求項５】乾燥手段が、温風通風乾燥、凍結乾燥
又は噴霧乾燥である請求項３又は４記載の葉類加工食品
の製法。
【請求項６】オタネニンジン葉部の摩砕物を水に分
散させ、必要に応じて賦形剤を添加した後、噴霧乾燥さ
せる請求項３又は４記載の葉類加工食品の製法。