JPH0521541B2

JPH0521541B2 -

Info

Publication number: JPH0521541B2
Application number: JP60115087A
Authority: JP
Inventors: Motoo Imayasu; Akira Yokota; Hisaharu Maeda
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1985-05-28
Filing date: 1985-05-28
Publication date: 1993-03-24
Also published as: JPS61271960A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、糯米からつくる糯米餅に代つて、多
量の供給量を持つ粳米粉と澱粉から餅様の食感を
有する食品を製造する方法に関する。（従来の技術）朝鮮半島では、粳米を蒸してつくる餅を総称し
て「トク」と言い、主に、正月の雑煮として食さ
れている。トクは粳米粉を蒸してから搗き、直径
10〜30mmの長い棒状にもみのばした白い餅「ヒン
トク」を硬化させた後、薄く斜めに切断したもの
であり、これを牛肉スープ、卵、野菜、魚介類と
ともに煮たてたものは「トツク」あるいは「トツ
クク」と呼ばれている。このようにトクを製造するには、粳米粉と水を
混捏する混捏工程、加熱する蒸煮工程、さらに望
ましい成型温度まで冷やす冷却工程、形を整える
成型工程、硬化工程、裁断工程の各工程を必要と
し、各々の処理工程中のロスや人件費を多く費や
すなど好ましくない点が多かつた。一方、特開昭59−196050号には、精白した粳米
粒を蒸した粳蒸米粒を単体スクリユー連続混練式
製餅機に押し込んで５〜10Kg／cm²の押出圧力で成
形排出し、乾燥し、成型する方法が開示されてい
る。しかしながら、この製造法は、精白した粳米
粒を水に浸漬し、水切りし、蒸煮した後、さら
に、単体スクリユー連続混練式製餅機にて成形し
なければならず、さらに、精白した粳米粒を蒸煮
することによつて粳蒸米粒相互の付着性が著しく
なつて作業効率を低下させるという欠点がある。
またこの方法では、成形に際し、粳蒸米粒５Kgに
対し300〜400gの常温真水を散布する必要がある
が、均一に散布することは難しく、このため、押
出成形排出後の品質は、水分不均一と成形むらを
生じ、安定した餅を得ることは困難である。又特開昭55−71463号には、粳米粉とタピオカ
澱粉から乾めん様食品を製造する方法が開示され
ているが、この方法においても、粳米粉とタピオ
カ澱粉を、予め、加水混練あるいは、蒸練した
後、スパゲテイー試験製造機で混練圧出を行ない
しかる後、ロール圧延で成型して、めん帯として
おり、製造工程が煩雑である。（発明の目的）したがつて本発明の目的は、粳米粉を主原料と
した餅様の食感を有する食品を製造するにあた
り、煩雑な工程を必要とせず、二軸型エクストル
ーダーよる単一装置にて、安定した品質の餅様食
品を製造する方法を提供することである。（発明の構成）発明者は、鋭意研究の結果、粳米粉、澱粉、食
塩から成る粉体混合物を、予め、水あるいは蒸気
と接触させることなく、自己清浄作用を有する二
軸型エクストルーダーに投入し、二軸型エクスト
ルーダー内部で水と混捏し、加熱、脱気し、70〜
100℃の処理温度で成型処理を施すことにより、
製造工程を簡略化させ、なおかつ、品質の安定し
た優れた餅様食品が得られることを見出し、本発
明を完成するに至つた。本発明は、粳米粉50〜90重量部、澱粉10〜50重
量部、食塩０〜２重量部から成る粉体混合物を、
予め、水あるいは蒸気と接触させることなく自己
清浄作用を有する二軸型エクストルーダーに投入
し、二軸型エクストルーダー内部で、30〜60重量
部の水と混捏し、加熱、脱気、成型を行うことを
特徴とする餅様食品の製造法である。二軸型スク
ストルーダー内部では、第１段階で水と混捏さ
せ、第２段階で100〜150℃の温度（品温）で加熱
し、第３段階で脱気し、第４段階で70〜100℃の
温度（品温）で押出成型させることが望ましい。本発明による餅様食品は、調理時の煮崩れが少
なく餅相互の付着性のない、良好な弾力と伸展特
性を有するもので、スープの具、雑煮用の具とし
て喫食されるだけでなく、餃子、肉まん、スパゲ
テイー、ソースの具として又、あん、きな粉と共
に食べることのできる多用途の食品素材である。以下本発明の製造法を詳細に説明する。本発明に使用される二軸型エクストルーダー
は、バレル、二本のスクリユー、ダイス、スクリ
ユー駆動部から構成され、バレルおよびスクリユ
ーがブロツクごとに分割でき、さらに、二本のス
クリユーが相互に噛み合つているような型式のも
のが望ましい。すなわち第１図に示すように、粳米粉、澱粉お
よび必要により食塩から成る粉体混合物および水
を供給するフイードバレルＡ、加熱と冷却手段を
有する標準バレルＢ、空気および水分を排出させ
るベントバレルＣおよびダイスＤを備え、バレル
の数、および組み合せを目的に応じて変えること
ができるものが好ましい。又、第２図に示すようにスクリユーは、粉体混
合物と水の充分な混捏を行なうニーデイングデイ
スク１、順方向に搬送させる順方向スクリユーエ
レメント２、逆方向に搬送する逆方向スクリユー
エレメント３を備え、これらのデイスク、エレメ
ントは、長さ、数、位置を目的に応じて変えるこ
とができるようなものが好ましい。逆方向スクリ
ユーエレメント３はベントバレルの排出口の直前
に配置し、逆方向スクリユーエレメント３とフイ
ードバレルＡ内の順方向スクリユーエレメント２
との間に２個所、好ましくは３個所以上、ニーデ
イングデイスク１を配置することが望ましい。本発明方法によれば、二軸型エクストルーダー
のバレルとスクリユーエレメントの組合せ、粉体
混合物と水の供給量、バレルの温度、ダイスの形
状、スクリユーの回転速度を所望する製品の品質
が得られるように調整することにより、原料に対
して一定の均一化した処理を行なわせることがで
きる。また、二本のスクリユーが相互に噛み合い自己
清浄作用を有する二軸型エクストルーダーを使用
することにより、原料の一部が不必要に長時間あ
るいは短時間で処理されることがなく一定の処理
滞留時間を確保することができる。本発明で用いる粳米粉は、粳米を製粉したいわ
ゆる上新粉を言う。また澱粉としては、たとえ
ば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、トウモロ
コシ澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉、さらに、前
記澱粉を化工処理したものが挙げられ、これら
は、１種もしくは、２種以上を使用することがで
きる。これらの澱粉は、餅様食品の表面を滑らかに
し、食感を改良する効果があり、粳米粉50〜90重
量部に対し、澱粉10〜50重量部を必要とする。これよりも、澱粉の割合が少ない場合、喫食時
の食感軟化現象がはやく、表面の滑らかさが不足
する。一方、澱粉の割合が多い場合、弾力性が増
加し、ゴム様の食感となつて好ましい伸展性が得
られない。粳米粉、澱粉、食塩は、Ｖブレンダー、ナウタ
ーミキサー、リボンブレンダーなどでプレミツク
スし、粉体混合物とすることが望ましい。粉体混
合物は、テーブルフイーダー、単軸コイルフイー
ダー、二軸型スクリユーフイーダーなどを使用
し、定量的に二軸型エクストルーダーのフイード
バレルに供給する。水はダイヤフラムポンプなどの定量ポンプを使
用して、二軸型エクストルーダーフイードバレル
のホツパー部、あるいは、フイードバレルサイド
注水口より定量的に供給する。水の添加は、餅生地を形成させるのに充分な量
でなおかつ、二軸型エクストルーダー内部での流
動性を付与させるのに必要な30〜60重量部を要す
る。餅様食品を水分14％前後の乾燥品とする場合
は、乾燥コストの軽減のため30〜40重量部とする
ことが好ましく、餅様食品を冷凍品、真空パツク
品とする場合は40〜60重量部とすることが好まし
い。定量的に供給した粉体混合物と水は、二軸型エ
クストルーダー内部の第１段階で混捏せしめ、第
２段階で100〜150℃の温度（品温）で加熱せしめ
る。この温度範囲内では粳米粉および澱粉が充分
に糊化、α化された状態となる。続いて第３段階
で、糊化した餅生地を、真空ポンプと連結したベ
ントバレルに移動し、空気と水分を除去せしめ
る。第３段階で脱気することにより、餅様食品の
組織が緻密となり、弾力性があり、腰のある食感
にすることができる。減圧下の状態では、水の飽
和蒸気圧の低下によつて充分に糊化した餅生地の
水分を蒸発せしめその後の乾燥工程を有利に進め
得るし、又、餅生地は水分蒸発によるところの蒸
発潜熱をうばわれる為餅生地品温が低下して、望
ましい成型の処理温度に導き得る。次に、第４段
階で、二軸型エクストルーダー先端部のダイスで
餅生地を所望する形に成型せしめる。このダイス
部を通過して押出す時の温度（品温）は70〜100
℃でなければならない。100℃を超える成型温度
では、組織が発泡し、緻密さが崩壊するという欠
点を生じやすい。70〜100℃の温度では、餅生地
が「流動性があり、組織が強固な状態」で成型さ
れるのに対し、70℃より低い温度では弾力がある
がもろい食感となり、本発明が求める製品が得ら
れない。 70〜100℃で成型する場合、たとえば直径２〜
30mmの棒状となるような、あるいは、肉厚５〜30
mmの板状となるようなダイスを取り付ければ良
く、その他、所望する形となるダイスを選択する
ことができる。棒状、板状その他所望する形に成型せしめた餅
様食品は、５〜500mm程度に裁断して、乾燥、あ
るいは、冷凍する。本発明は、従来煩雑な工程を経てつくられる餅
様食品を、自己清浄作用を有する二軸型エクスト
ルーダー単一装置を使用することによつて、品質
の安定した餅様食品を製造する方法であるが、必
要に応じて、天然調味料、香辛料などを粉体混合
物に添加して味つけを行なつたり、天然色素など
の色素を添加して着色することも可能である。（実施例）以下、実施例を示し、本発明をさらに詳細に説
明する。実施例１粳米粉（日本製粉(株)製「兎月」）82重量部とト
ウモロコシ澱粉（味の素(株)製「エスサンコンス」）
18重量部、食塩0.4重量部をリボンブレンダーに
て10分間混合し、粉体混合物を得た。この粉体混
合物を単軸コイルフイーダー４を使用して、毎時
32Kgの割合で、一方、これとは別に、水を、定量
ポンプ５を使用して、毎時17Kgの割合で、自己清
浄作用を有する二軸型エクストルーダー（東芝機
械(株)製TEM−50型）のフイードバレルＡに供給
した。この二軸型エクストルーダーのバレルは、第１
図に示すようにフイードバレルＡ１ブロツク、標
準バレルＢ４ブロツク、ベントバレルＣ１ブロツ
クを含む計６ブロツクと６mm×100mmのフラツト
ダイスＤから成り又、スクリユーは、第２図に示
すように、ニーデイングデイスク３ケ所と逆方向
スクリユーエレメント１ケ所、残りが順方向スク
リユーエレメントで構成されている。運転時のス
クリユー回転速度を96rpm，Ｂ１，Ｂ１，Ｂ３の
標準バレルの温度を135℃に、バレルＣ、バレル
Ｂ４およびダイスＤの温度を75℃に設定し、ベン
トバレルＣの圧力は、真空ポンプ６によりゲージ
圧450mmHgに調整した。この条件下で粉体混合物と水を二軸型エクスト
ルーダー内で混捏、加熱、脱気成型処理して、本
発明に係る安定した品質の餅様食品を得た。これ
を60mmの長さに裁断し、湿度49％、温度32℃の条
件で水分13.5％になるまで乾燥した。実施例２粳米粉、馬鈴薯澱粉、食塩の割合を第１表に示
したように、変化させて粉体混合物をつくり、二
軸型スクリユーフイーダーで自己清浄作用を有す
る、実施例１で使用した二軸型エクストルーダー
のフイードバレルに毎時25Kgの割合で供給した。
一方ダイヤフラムポンプから水を毎時11.3Kgの割
合でフイードバレルのサイド注水口から供給し
た。この時のスクリユー回転速度は、75rpm、混
捏・加熱を118℃（バレルＢ２とバレルＢ３の間
で測定された品温）、脱気600mmHg（バレルＣ）、
成型82℃（ダイスＤ、品温）で直径７mmの棒状に
押出し餅様食品を得た。その後、６mmの長さに裁
断し、急速凍結した。

【表】得られた試料を沸騰するコンソメスープ中で２
分間煮たて、各試料の評価を行なつた。結果を第
２表に示した。

【表】 No.２，No.３およびNo.４の試料では澱粉の添加効
果が認められた。実施例３上新粉62重量部、小麦澱粉38重量部、食塩1.2
重量部をＶブレンダーにて14分間混合して粉体混
合物を得た。この粉体混合物を30Kg／ｈ、水を13Kg／ｈで自
己清浄作用を有する。実施例１で使用した二軸型
エクストルーダーのフイードバレルに投入した。二軸型エクストルーダー内で粉体混合物と水の
混捏、加熱、脱気、成型の処理をするにあたり、
成型時の処理温度（ダイスＤにおける品温）およ
び脱気（バレルＣ）の有無を第３表のように設定
した。なお、バレルＢ１，Ｂ２，Ｂ３の温度は
150℃に設定した。

【表】スクリユー回転速度120rpm、直径５mmの丸型
ダイスから押出したNo.６〜No.９の試料の評価を行
ない、第４表に示す結果を得た。

【表】上記のごとく、ベントバレルで脱気し、70〜
100℃の温度（品温）で成型することにより、優
れた餅様食品を得ることができた。実施例４粳米粉74重量部、タピオカ澱粉20重量部、馬鈴
薯澱粉６重量部、食塩0.2重量部に着色用の紅麹
色素0.1重量部、HAP（動物性蛋白加水分解物）
1.6重量部を加えて混合した。この混合物を自己
清浄作用を有する、実施例１で使用した二軸型エ
クストルーダーのフイードバレルに毎時18Kgの割
合で、一方、毎時６Kgの割合で水を供給した。この時のスクリユー回転速度は44rpmに設定
し、混合物と水を、二軸型エクストルーダー内で
混捏、加熱しながら搬送し、ベントバレルＣでは
390mmHgの状態で脱気し、71℃の温度（品温）で
３mmの丸型ダイスより押出成型した。このようにして得られた餅様食品を５mmの長さ
に裁断し、下記の配合で混合した生地を、ギヨー
ザの皮に包み、７分間蒸して餅入りギヨーザを得
た。豚肉８（重量部）豚脂２餅様食品 25 キヤベツ 37 長ネギ８シイタケ１ニラ８ニンニク２小麦グルテン１食塩 0.7 醤油 2.5 ゴマ油 3.1 グルタミン酸ナトリウム 0.5 オイスターソース 1.2 合計 100.0 重量部（発明の効果）本発明によれば、従来の粳米粉を主原料とした
餅様食品を製造する方法よりも、製造工程の簡略
化した、しかも安定した品質の餅様食品を製造す
ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施するのに使用する二
軸型エクストルーダーの具体例を示す側面図であ
り、第２図は、第１図のエクストルーダーのスク
リユーの配列例を示す側断面図である。Ａ……フイールドバレル、Ｂ１，Ｂ２，Ｂ３お
よびＢ４……標準バレル、Ｃ……ベントバレル、
Ｄ……ダイス、１……ニーデイングデイスク、２
……順方向スクリユーエレメント、３……逆方向
スクリユーエレメント、４……粉体フイーダー、
５……定量ポンプ、６……真空ポンプ、７……駆
動部。

Claims

【特許請求の範囲】

１粳米粉50〜90重量部、澱粉10〜50重量部、食
塩０〜２重量部から成る粉体混合物を、予め、水
あるいは蒸気と接触させることなく、自己清浄作
用を有する二軸型エクストルーダーに投入し、二
軸型エクストルーダー内部で、水と混捏し、加
熱、脱気し、70〜100℃の処理温度（品温）で成
型することを特徴とする餅様食品の製造法。