JPH05161475A - 機能特性を保持した低コレステロール卵黄の製造方法 - Google Patents
機能特性を保持した低コレステロール卵黄の製造方法Info
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- JPH05161475A JPH05161475A JP3333285A JP33328591A JPH05161475A JP H05161475 A JPH05161475 A JP H05161475A JP 3333285 A JP3333285 A JP 3333285A JP 33328591 A JP33328591 A JP 33328591A JP H05161475 A JPH05161475 A JP H05161475A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 卵黄本来の乳化性・熱凝固性などの機能特性
を損なわない低コレステロール卵黄の製造方法を提供す
る。 【構成】 卵黄に、中鎖脂肪酸トリグリセリド又は中鎖
脂肪酸トリグリセリドを添加した食用油脂を加え、混合
攪拌した後、該混合物を卵黄層と油層に分離し、卵黄層
を分取して低コレステロール卵黄を得る。
を損なわない低コレステロール卵黄の製造方法を提供す
る。 【構成】 卵黄に、中鎖脂肪酸トリグリセリド又は中鎖
脂肪酸トリグリセリドを添加した食用油脂を加え、混合
攪拌した後、該混合物を卵黄層と油層に分離し、卵黄層
を分取して低コレステロール卵黄を得る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、卵黄の機能特性、すな
わち、乳化性・加熱凝固性などを保持した低コレステロ
ール卵黄の製造方法に関するものである。
わち、乳化性・加熱凝固性などを保持した低コレステロ
ール卵黄の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、コレステロールの過剰摂取が、動
脈硬化症や心筋梗塞等の成人病の原因の１つとなってい
ることから、食餌性コレステロールの摂取を抑えること
が、重大な関心事となってきている。
脈硬化症や心筋梗塞等の成人病の原因の１つとなってい
ることから、食餌性コレステロールの摂取を抑えること
が、重大な関心事となってきている。
【０００３】また、１日に摂取するコレステロールのう
ち、その 45.5 ％は卵から摂取されると算出されており
（"J. Nutr. Sci. Vitaminol.", vol. 32, pp. 363-37
2, 1986) 、病院や保健所では血中コレステロール値の
高い人に対しては、コレステロールを多く含む卵製品や
動物性脂肪を制限するように栄養指導を行っている。し
かし一方では、卵は官能的な魅力に富むばかりでなく、
アミノ酸バランスが優れているなど栄養学的にも貴重な
栄養源であり、さらに安価であることから、現在の食生
活に不可欠な食品といっても過言ではない。そこで従来
より多くの研究者により卵黄からコレステロールを除去
する方法が研究されてきた。
ち、その 45.5 ％は卵から摂取されると算出されており
（"J. Nutr. Sci. Vitaminol.", vol. 32, pp. 363-37
2, 1986) 、病院や保健所では血中コレステロール値の
高い人に対しては、コレステロールを多く含む卵製品や
動物性脂肪を制限するように栄養指導を行っている。し
かし一方では、卵は官能的な魅力に富むばかりでなく、
アミノ酸バランスが優れているなど栄養学的にも貴重な
栄養源であり、さらに安価であることから、現在の食生
活に不可欠な食品といっても過言ではない。そこで従来
より多くの研究者により卵黄からコレステロールを除去
する方法が研究されてきた。
【０００４】その方法としては、超臨界二酸化炭素によ
り卵黄中のコレステロールを抽出除去する方法（特公昭
62−51092 号) 、あるいはヘキサン、シクロヘキサン、
テトラクロロエチレン、エタノール、アセトンなどの有
機溶剤によりコレステロールを抽出除去する方法（特公
昭46−42944 号、特公昭56−53978 号、特開昭47−1906
2 号) 等が報告されている。
り卵黄中のコレステロールを抽出除去する方法（特公昭
62−51092 号) 、あるいはヘキサン、シクロヘキサン、
テトラクロロエチレン、エタノール、アセトンなどの有
機溶剤によりコレステロールを抽出除去する方法（特公
昭46−42944 号、特公昭56−53978 号、特開昭47−1906
2 号) 等が報告されている。
【０００５】しかし、上記したいずれの方法も原料が乾
燥卵に限定されてしまい卵本来の官能的な魅力に欠ける
こと、さらに有機溶剤による方法ではコレステロール抽
出後の卵黄に有機溶剤が残存し、食用に供するには適さ
ないという問題点があった。
燥卵に限定されてしまい卵本来の官能的な魅力に欠ける
こと、さらに有機溶剤による方法ではコレステロール抽
出後の卵黄に有機溶剤が残存し、食用に供するには適さ
ないという問題点があった。
【０００６】そこで本発明者らは上述のような問題点に
鑑み、卵本来の官能的な魅力、栄養価値をできるだけ損
なわずに卵黄からコレステロールを抽出除去することを
目的として研究を重ねた。その結果、抽出溶剤として食
用油脂を使用すれば上述の問題点を解決できることを見
出し、「低コレステロール卵黄の製造方法」 (特開昭61
−254147号) として出願した。
鑑み、卵本来の官能的な魅力、栄養価値をできるだけ損
なわずに卵黄からコレステロールを抽出除去することを
目的として研究を重ねた。その結果、抽出溶剤として食
用油脂を使用すれば上述の問題点を解決できることを見
出し、「低コレステロール卵黄の製造方法」 (特開昭61
−254147号) として出願した。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】この食用油脂を使用す
る方法では、液状の卵黄を直接処理することが可能で、
しかも卵本来の官能的な魅力や栄養価値が損なわれない
という点で、優れた低コレステロール卵黄を製造するこ
とができるが、一方、卵黄のもつ乳化性・熱凝固性など
の機能特性が低下する傾向があり、加工適性という点で
は満足できるものではなかった。
る方法では、液状の卵黄を直接処理することが可能で、
しかも卵本来の官能的な魅力や栄養価値が損なわれない
という点で、優れた低コレステロール卵黄を製造するこ
とができるが、一方、卵黄のもつ乳化性・熱凝固性など
の機能特性が低下する傾向があり、加工適性という点で
は満足できるものではなかった。
【０００８】本発明は、このような状況に鑑み、卵黄本
来の乳化性・熱凝固性などの機能特性を損なわない低コ
レステロール卵黄の製造方法を提供することを目的とす
る。
来の乳化性・熱凝固性などの機能特性を損なわない低コ
レステロール卵黄の製造方法を提供することを目的とす
る。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、上述した課題
ならびに目的に鑑み発明なされたものであって、抽出溶
剤として中鎖脂肪酸トリグリセリドを使用して、卵黄中
のコレステロールを抽出除去することによって、卵黄の
もつ機能特性を保持した低コレステロール卵黄を製造す
る方法である。
ならびに目的に鑑み発明なされたものであって、抽出溶
剤として中鎖脂肪酸トリグリセリドを使用して、卵黄中
のコレステロールを抽出除去することによって、卵黄の
もつ機能特性を保持した低コレステロール卵黄を製造す
る方法である。
【００１０】すなわち、本発明では、卵黄に、中鎖脂肪
酸トリグリセリド又は中鎖脂肪酸トリグリセリドを添加
した食用油脂を加え、混合攪拌した後、該混合物を卵黄
層と油層に分離し、卵黄層を分取することを特徴とする
低コレステロール卵黄の製造方法である。
酸トリグリセリド又は中鎖脂肪酸トリグリセリドを添加
した食用油脂を加え、混合攪拌した後、該混合物を卵黄
層と油層に分離し、卵黄層を分取することを特徴とする
低コレステロール卵黄の製造方法である。
【００１１】以下、本発明の構成について詳しく説明す
る。
る。
【００１２】先ず、本発明に使用される卵黄としては、
その種類は特に限定されるものではなく、例えば鶏卵な
どの一般に食用に供されるもの、若しくは飼料用に供さ
れるものであれば良く、その形態としては、液状の生卵
黄、あるいは液状の加塩、加糖卵黄が適当である。な
お、乾燥卵黄はすでに乾燥工程で機能特性が失われてお
り、本発明に使用することは適当でない。
その種類は特に限定されるものではなく、例えば鶏卵な
どの一般に食用に供されるもの、若しくは飼料用に供さ
れるものであれば良く、その形態としては、液状の生卵
黄、あるいは液状の加塩、加糖卵黄が適当である。な
お、乾燥卵黄はすでに乾燥工程で機能特性が失われてお
り、本発明に使用することは適当でない。
【００１３】本発明にいう食用油脂は、ヤシ油、コーン
油、なたね油、パーム油などの植物油脂が好ましい。一
方、卵黄に添加する中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、
単に『MCT 』と言う) は、その主たる成分が、少なくと
もカプリル酸(CH3(CH2)6COOH) 、カプリン酸(CH3(CH2)8
COOH) 、ラウリン酸(CH3(CH2)10COOH)のいずれかを含む
ものであればよく、又、これらの組成比率はいかなる比
率でも良い。また、卵黄に加えるMCT 若しくはMCT を添
加した食用油脂の量は、卵黄からコレステロールを抽出
除去するのに十分な量であればよく、好ましくは、卵黄
重量に対して等量ないし倍量程度が適当である。なお、
食用油脂にMCT を添加する場合には、その効果からして
約10％以上のMCT を添加するのが好ましい。
油、なたね油、パーム油などの植物油脂が好ましい。一
方、卵黄に添加する中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、
単に『MCT 』と言う) は、その主たる成分が、少なくと
もカプリル酸(CH3(CH2)6COOH) 、カプリン酸(CH3(CH2)8
COOH) 、ラウリン酸(CH3(CH2)10COOH)のいずれかを含む
ものであればよく、又、これらの組成比率はいかなる比
率でも良い。また、卵黄に加えるMCT 若しくはMCT を添
加した食用油脂の量は、卵黄からコレステロールを抽出
除去するのに十分な量であればよく、好ましくは、卵黄
重量に対して等量ないし倍量程度が適当である。なお、
食用油脂にMCT を添加する場合には、その効果からして
約10％以上のMCT を添加するのが好ましい。
【００１４】さらに、混合方法については、卵黄とMCT
若しくはMCT を添加した食用油脂が、十分に混合されれ
ばよく、、特に限定されるものではなく、例えば、卵黄
とMCT の混合物１kgをホモジナイザーにより 14000 rpm
にて５分間均質化すれば充分である。また、混合時の温
度については、卵黄が熱凝固を起こさない温度であれば
よく、60℃以下が適当である。
若しくはMCT を添加した食用油脂が、十分に混合されれ
ばよく、、特に限定されるものではなく、例えば、卵黄
とMCT の混合物１kgをホモジナイザーにより 14000 rpm
にて５分間均質化すれば充分である。また、混合時の温
度については、卵黄が熱凝固を起こさない温度であれば
よく、60℃以下が適当である。
【００１５】そして、このようにして得られた卵黄とMC
T の混合物を、遠心分離等の常法により卵黄層と油層に
分離し、卵黄層のみを分取すれば、目的とする「機能特
性を保持した低コレステロール卵黄」を得ることができ
る。なお、コレステロールの抽出が充分でない場合は、
分取した卵黄層に再度MCT を添加混合し、上述した分離
操作を適宜繰り返せば、よりコレステロール値を下げ、
かつ、機能特性を保持した低コレステロール卵黄が得ら
れる。
T の混合物を、遠心分離等の常法により卵黄層と油層に
分離し、卵黄層のみを分取すれば、目的とする「機能特
性を保持した低コレステロール卵黄」を得ることができ
る。なお、コレステロールの抽出が充分でない場合は、
分取した卵黄層に再度MCT を添加混合し、上述した分離
操作を適宜繰り返せば、よりコレステロール値を下げ、
かつ、機能特性を保持した低コレステロール卵黄が得ら
れる。
【００１６】
【実施例】以下、本発明について実施例に基づき、より
詳細に説明する。
詳細に説明する。
【００１７】先ず、MCT として、下記の表１に示したよ
うに異なる脂肪酸組成を有する3 種類のMCT を調製し、
それぞれMCT −A 、MCT −B 、およびMCT −C とした。
うに異なる脂肪酸組成を有する3 種類のMCT を調製し、
それぞれMCT −A 、MCT −B 、およびMCT −C とした。
【００１８】
【表１】
【００１９】実施例１ コレステロール含有量及び乳化
活性に及ぼす影響 卵黄 200ｇにMCT −A 〜C を各々300 ｇを加え、ホモジ
ナイザーにて混合攪拌（14000 rpm ５min)した。攪拌中
の温度は、適宜氷水で冷却しながら35℃前後に調整し
た。得られた混合物を遠心分離（5000 rpm 10 min)し、
上層の油層を除去して下層の卵黄層を分取した。得られ
た卵黄について、同様のコレステロール抽出操作をさら
に２回繰り返し、目的とする低コレステロール卵黄（MC
T 処理) を得た。 また、対照となる低コレステロール
卵黄（コーン油処理）は、MCT の代わりにコーン油を使
用し、前述と同様の混合攪拌、遠心分離操作を繰り返し
て調製した。得られた低コレステロール卵黄のコレステ
ロール含量および乳化活性を測定し、その結果を下記の
表２に示した。
活性に及ぼす影響 卵黄 200ｇにMCT −A 〜C を各々300 ｇを加え、ホモジ
ナイザーにて混合攪拌（14000 rpm ５min)した。攪拌中
の温度は、適宜氷水で冷却しながら35℃前後に調整し
た。得られた混合物を遠心分離（5000 rpm 10 min)し、
上層の油層を除去して下層の卵黄層を分取した。得られ
た卵黄について、同様のコレステロール抽出操作をさら
に２回繰り返し、目的とする低コレステロール卵黄（MC
T 処理) を得た。 また、対照となる低コレステロール
卵黄（コーン油処理）は、MCT の代わりにコーン油を使
用し、前述と同様の混合攪拌、遠心分離操作を繰り返し
て調製した。得られた低コレステロール卵黄のコレステ
ロール含量および乳化活性を測定し、その結果を下記の
表２に示した。
【００２０】なお、乳化活性の測定方法は、 Pearce &
Kinsella等の方法 ("J. Agric. Food Chem.", Vol.26,
No.3, 1976) に準じ、以下のように測定した。すなわ
ち、低コレステロール卵黄 1.25 ｇに水 48.75 gを加
え、ホモジナイザーで攪拌しながら、なたね油50 gを添
加し、さらに１min 攪拌して乳化液を調製した。この乳
化液40mgを、 0.1％の「トリトンX-100 (登録商標)
」、Sigma社製 (成分は、Octyl phenoxyl polyethoxye
thanol) 溶液25mlに分散させ、その分散液の濁度（λ＝
500 nmにおける吸光度) を測定して、乳化活性の指標と
した。
Kinsella等の方法 ("J. Agric. Food Chem.", Vol.26,
No.3, 1976) に準じ、以下のように測定した。すなわ
ち、低コレステロール卵黄 1.25 ｇに水 48.75 gを加
え、ホモジナイザーで攪拌しながら、なたね油50 gを添
加し、さらに１min 攪拌して乳化液を調製した。この乳
化液40mgを、 0.1％の「トリトンX-100 (登録商標)
」、Sigma社製 (成分は、Octyl phenoxyl polyethoxye
thanol) 溶液25mlに分散させ、その分散液の濁度（λ＝
500 nmにおける吸光度) を測定して、乳化活性の指標と
した。
【００２１】この結果から、明らかなように、従来のコ
ーン油処理により得られた卵黄の乳化活性は、生卵黄に
比較して約18％の減少となっているが、本発明のMCT 処
理により得られた卵黄では５〜７％の減少にとどまり、
生卵黄とほぼ同じ程度の乳化活性が保持されている。ま
た、本発明のMCT 処理による卵黄は、コレステロール残
留量においても、従来のコーン油処理によって得られた
卵黄と同程度であり、低コレステロール卵黄としても優
れているといえる。
ーン油処理により得られた卵黄の乳化活性は、生卵黄に
比較して約18％の減少となっているが、本発明のMCT 処
理により得られた卵黄では５〜７％の減少にとどまり、
生卵黄とほぼ同じ程度の乳化活性が保持されている。ま
た、本発明のMCT 処理による卵黄は、コレステロール残
留量においても、従来のコーン油処理によって得られた
卵黄と同程度であり、低コレステロール卵黄としても優
れているといえる。
【００２２】
【表２】
【００２３】実施例２ その他の機能特性に及ぼす影響 卵黄 200 gにMCT-A を300 g を加え、ホモジナイザーに
て混合攪拌 (14000 rpm ５min)した。攪拌中の温度は、
適宜氷水で冷却しながら35℃前後に調整した。
て混合攪拌 (14000 rpm ５min)した。攪拌中の温度は、
適宜氷水で冷却しながら35℃前後に調整した。
【００２４】得られた混合物を遠心分離 (5000 rpm 10m
in)後、上層の油層を除去して下層の卵黄層を分取し、
低コレステロール卵黄 (MCT-A 処理）を作製した。
in)後、上層の油層を除去して下層の卵黄層を分取し、
低コレステロール卵黄 (MCT-A 処理）を作製した。
【００２５】また、対照となる低コレステロール卵黄
(コーン油処理) はMCT の代わりにコーン油を使用し、
前述と同様の混合攪拌、遠心分離操作を繰り返して調製
した。
(コーン油処理) はMCT の代わりにコーン油を使用し、
前述と同様の混合攪拌、遠心分離操作を繰り返して調製
した。
【００２６】得られた低コレステロール卵黄について、
卵黄の構成成分である低密度リポタンパク質 (LDL)含量
を測定した。このLDL は、卵黄の機能特性、特に乳化性
に大きく寄与していると報告されており (「卵−その化
学と加工技術−」浅野悠、石原良三編輔 昭和60年
(株) 光琳発行) 、LDL 残存量を測定することによっ
て、その加工卵黄がどれほど機能特性 (特に乳化性) を
保持しているかを示す指標の一つと考えることができ
る。
卵黄の構成成分である低密度リポタンパク質 (LDL)含量
を測定した。このLDL は、卵黄の機能特性、特に乳化性
に大きく寄与していると報告されており (「卵−その化
学と加工技術−」浅野悠、石原良三編輔 昭和60年
(株) 光琳発行) 、LDL 残存量を測定することによっ
て、その加工卵黄がどれほど機能特性 (特に乳化性) を
保持しているかを示す指標の一つと考えることができ
る。
【００２７】LDL の調製方法は Evans, R. J. 等の方法
("Biochem. Biophys. Acta.", vol. 164, pp. 566 (19
68))に従った。まず、低コレステロール卵黄25 gに 0.1
6 MNaCl 25 g を加え、攪拌混合した。その混合物を遠
心分離 (45000 G 30min)し、上清を分取してさらにNaCl
を加え10％溶液とした。再度遠心分離(95000 G 18hr)
してゼリー状の最上層を分取し、その重量を測定してLD
L 重量とした。その測定結果を下記表３に示した。
("Biochem. Biophys. Acta.", vol. 164, pp. 566 (19
68))に従った。まず、低コレステロール卵黄25 gに 0.1
6 MNaCl 25 g を加え、攪拌混合した。その混合物を遠
心分離 (45000 G 30min)し、上清を分取してさらにNaCl
を加え10％溶液とした。再度遠心分離(95000 G 18hr)
してゼリー状の最上層を分取し、その重量を測定してLD
L 重量とした。その測定結果を下記表３に示した。
【００２８】
【表３】
【００２９】この結果から、本発明のMCT 処理による低
コレステロール卵黄には 4.4 gのLDL が存在し、生卵黄
の 6.8 gには及ばないが、従来のなたね油処理の 2.9 g
に比べて約 1.5倍量のLDL が残存し、機能特性 (特に乳
化性) に優れ、実施例１の乳化性が保持されるという結
果を裏付けるものといえる。
コレステロール卵黄には 4.4 gのLDL が存在し、生卵黄
の 6.8 gには及ばないが、従来のなたね油処理の 2.9 g
に比べて約 1.5倍量のLDL が残存し、機能特性 (特に乳
化性) に優れ、実施例１の乳化性が保持されるという結
果を裏付けるものといえる。
【００３０】実施例３ 熱凝固性（ 粘度）に及ぼす影響 実施例２と同様にして、低コレステロール卵黄（MCT-B
処理およびコーン油処理) を調製し、この低コレステロ
ール卵黄 400 gに１％食塩水 100 gを加え、よく混合
し、その混合物を50℃に調整後、「ヒスコグラフ」 (ブ
ラベンダー社) にて昇温 (1.5 ℃／min)しながら粘度変
化を測定した。その結果を図１に示した。
処理およびコーン油処理) を調製し、この低コレステロ
ール卵黄 400 gに１％食塩水 100 gを加え、よく混合
し、その混合物を50℃に調整後、「ヒスコグラフ」 (ブ
ラベンダー社) にて昇温 (1.5 ℃／min)しながら粘度変
化を測定した。その結果を図１に示した。
【００３１】従来のコーン油処理によって得られた卵黄
は、昇温直後（50℃) から徐々に粘度が上昇し、その後
ゆるやかに粘度が上昇しているのに対し、本発明のMCT
処理によって得られた卵黄は、58℃前後から粘度上昇が
始まり、コーン油処理に比較して粘度の上昇速度が速
い。一方、生卵黄では、さらにこの傾向が強く、65℃前
後から粘度上昇が始まり、粘度上昇速度はMCT 処理より
もさらに速くなっている。この結果から、本発明による
MCT 処理によって得られた卵黄は、従来のコーン油処理
によって得られた卵黄よりも、より生卵黄に近い機能特
性 (熱凝固性) を有することが明瞭である。
は、昇温直後（50℃) から徐々に粘度が上昇し、その後
ゆるやかに粘度が上昇しているのに対し、本発明のMCT
処理によって得られた卵黄は、58℃前後から粘度上昇が
始まり、コーン油処理に比較して粘度の上昇速度が速
い。一方、生卵黄では、さらにこの傾向が強く、65℃前
後から粘度上昇が始まり、粘度上昇速度はMCT 処理より
もさらに速くなっている。この結果から、本発明による
MCT 処理によって得られた卵黄は、従来のコーン油処理
によって得られた卵黄よりも、より生卵黄に近い機能特
性 (熱凝固性) を有することが明瞭である。
【００３２】実施例４ 熱凝固性（ 卵豆腐を事例とし
て）に及 ぼす影響 実施例１と同様にして、低コレステロール卵黄（MCT-A
処理およびコーン油処理) を作製した。この低コレステ
ロール卵黄1 に対して卵白2 の割合で調製した卵液に、
1.5 倍量のだし汁を添加し、十分に混合した後脱気し
た。得られた混合液を晒布で濾し、約60 ml を容器に入
れ、85〜90℃で15分間蒸して、卵豆腐を調製した。
て）に及 ぼす影響 実施例１と同様にして、低コレステロール卵黄（MCT-A
処理およびコーン油処理) を作製した。この低コレステ
ロール卵黄1 に対して卵白2 の割合で調製した卵液に、
1.5 倍量のだし汁を添加し、十分に混合した後脱気し
た。得られた混合液を晒布で濾し、約60 ml を容器に入
れ、85〜90℃で15分間蒸して、卵豆腐を調製した。
【００３３】調製後の卵豆腐について、縦2 cm×横3.5
cm×高さ3.0 cmの片に裁断し、プランジャーφ50 mm 、
クリアランス 0.3 mm 、2Vのテクチャー条件で、テクス
チュロメーター (全研社製) にて凝集性 (COHESIVENES
S) に関するを測定を行った。
cm×高さ3.0 cmの片に裁断し、プランジャーφ50 mm 、
クリアランス 0.3 mm 、2Vのテクチャー条件で、テクス
チュロメーター (全研社製) にて凝集性 (COHESIVENES
S) に関するを測定を行った。
【００３４】その結果を表４に示した。
【００３５】
【表４】
【００３６】この結果から、本発明によるMCT 処理によ
って得られた卵黄は、生卵黄と比較して凝集性の減少が
４％程度にとどまり、従来のコーン油処理による卵黄の
12％減少と比較して機能特性（加熱凝固性）が保持され
ていることが明瞭である。
って得られた卵黄は、生卵黄と比較して凝集性の減少が
４％程度にとどまり、従来のコーン油処理による卵黄の
12％減少と比較して機能特性（加熱凝固性）が保持され
ていることが明瞭である。
【００３７】また官能的な面からも、MCT 処理卵黄で調
理した卵豆腐は、生卵黄を材料としたものとほぼ同様の
風味・物性を有し、良好なものであった。これに対し
て、コーン油処理による卵黄で調理した卵豆腐は、ざら
ついた舌ざわりであり、離水現象が生じる傾向にあっ
た。。
理した卵豆腐は、生卵黄を材料としたものとほぼ同様の
風味・物性を有し、良好なものであった。これに対し
て、コーン油処理による卵黄で調理した卵豆腐は、ざら
ついた舌ざわりであり、離水現象が生じる傾向にあっ
た。。
【００３８】実施例５ 低コレステ ロール卵黄の脂肪酸
組成に 及ぼす影響 実施例２と同様にして、低コレステロール卵黄（MCT-A
処理及びコーン油処理) を作製し、脂肪酸組成を測定し
てその結果を表５に示した。
組成に 及ぼす影響 実施例２と同様にして、低コレステロール卵黄（MCT-A
処理及びコーン油処理) を作製し、脂肪酸組成を測定し
てその結果を表５に示した。
【００３９】
【表５】
【００４０】この結果から、コレステロールの抽出除去
に使用したMCT-A が、一部分卵黄本来の脂質と入れ替わ
り、低コレステロール卵黄に取り込まれていることが明
らかである。
に使用したMCT-A が、一部分卵黄本来の脂質と入れ替わ
り、低コレステロール卵黄に取り込まれていることが明
らかである。
【００４１】一方、MCT の作用の一つに、血中コレステ
ロール、肝臓コレステロールレベルを低下させる作用が
知られており (H.Kaunitzet al., "J. Environ. Patho
l. Toxicol. Oncol.", vol. 6, No. 3〜4, pp. 115〜12
1 (1986)) 、動脈硬化を予防する意味でも、本発明によ
る低コレステロール卵黄では、その効果を増強すること
が期待できる。
ロール、肝臓コレステロールレベルを低下させる作用が
知られており (H.Kaunitzet al., "J. Environ. Patho
l. Toxicol. Oncol.", vol. 6, No. 3〜4, pp. 115〜12
1 (1986)) 、動脈硬化を予防する意味でも、本発明によ
る低コレステロール卵黄では、その効果を増強すること
が期待できる。
【００４２】実施例６ ＭＣＴの含 有率による機能特性
に及ぼ す影響 抽出溶剤中に含まれるMCT の含有率によって、得られる
低コレステロール卵黄の機能特性( 特に、乳化活性) に
及ぼす影響を調べるために、下記の比較試験を行った。
に及ぼ す影響 抽出溶剤中に含まれるMCT の含有率によって、得られる
低コレステロール卵黄の機能特性( 特に、乳化活性) に
及ぼす影響を調べるために、下記の比較試験を行った。
【００４３】コーン油とMCT −C の割合を種々変更して
抽出溶剤を調製し、卵黄1 に対して抽出溶剤1.5 の割合
で添加して、これを実施例１と同様に、ホモジナイザー
にて混合攪拌（14000 rpm, 5分) し、遠心分離にて卵黄
層を分取し、さらに同様の処理を2回繰り返し、それぞ
れ乳化活性を測定した。その結果を下記の表６に示し
た。
抽出溶剤を調製し、卵黄1 に対して抽出溶剤1.5 の割合
で添加して、これを実施例１と同様に、ホモジナイザー
にて混合攪拌（14000 rpm, 5分) し、遠心分離にて卵黄
層を分取し、さらに同様の処理を2回繰り返し、それぞ
れ乳化活性を測定した。その結果を下記の表６に示し
た。
【００４４】この結果から明らかなように、MCT が10％
以上含有するものでは、コレステロール残留量において
も、乳化活性保持の点からも従来のコーン油を処理によ
って得られた卵黄より優れていると言える。
以上含有するものでは、コレステロール残留量において
も、乳化活性保持の点からも従来のコーン油を処理によ
って得られた卵黄より優れていると言える。
【００４５】
【表６】
【００４６】実施例７ ＭＣＴの脂 肪酸組成による機能
特性に 及ぼす影響 MCT −A 〜C はいずれも、表１に示したように、C8のカ
プリル酸(CH3(CH2)6COOH) 及びC10 のカプリン酸(CH3(C
H2)8COOH) が主成分であるので、この他のMCTも使用可
能かどうかを確かめるために、下記の表７に示す脂肪酸
組成を有するヤシ油を用いて実施例６と同様にして、そ
の乳化活性を調べた。その結果を下記の表８に示した。
特性に 及ぼす影響 MCT −A 〜C はいずれも、表１に示したように、C8のカ
プリル酸(CH3(CH2)6COOH) 及びC10 のカプリン酸(CH3(C
H2)8COOH) が主成分であるので、この他のMCTも使用可
能かどうかを確かめるために、下記の表７に示す脂肪酸
組成を有するヤシ油を用いて実施例６と同様にして、そ
の乳化活性を調べた。その結果を下記の表８に示した。
【００４７】表７及び表８からすれば、C8のカプリル酸
(CH3(CH2)6COOH) 、C10 のカプリン酸(CH3(CH2)8COOH)
及びC12 のラウリン酸(CH3(CH2)10COOH)の含量が50％を
越えるものでも効果が得られた。
(CH3(CH2)6COOH) 、C10 のカプリン酸(CH3(CH2)8COOH)
及びC12 のラウリン酸(CH3(CH2)10COOH)の含量が50％を
越えるものでも効果が得られた。
【００４８】従って、本発明で使用するMCT は、カプリ
ル酸(CH3(CH2)6COOH) 、カプリン酸(CH3(CH2)8COOH) 以
外でもラウリン酸(CH3(CH2)10COOH)であっても良いこと
が判明した。
ル酸(CH3(CH2)6COOH) 、カプリン酸(CH3(CH2)8COOH) 以
外でもラウリン酸(CH3(CH2)10COOH)であっても良いこと
が判明した。
【００４９】
【表７】
【００５０】
【表８】
【００５１】
【発明の効果】本発明による低コレステロール卵黄の製
造方法によれれば、卵黄に中鎖脂肪酸トリグリセリド又
は中鎖脂肪酸トリグリセリドを添加した食用油脂を加え
て混合攪拌し、得られた該混合物を卵黄層と油層に分離
し、卵黄層を分取することによって、簡単容易に低コレ
ステロールで、卵本来の官能的な魅力に富み、しかも乳
化性・熱凝固性などの機能特性を保持した卵黄を製造す
ることが可能である。
造方法によれれば、卵黄に中鎖脂肪酸トリグリセリド又
は中鎖脂肪酸トリグリセリドを添加した食用油脂を加え
て混合攪拌し、得られた該混合物を卵黄層と油層に分離
し、卵黄層を分取することによって、簡単容易に低コレ
ステロールで、卵本来の官能的な魅力に富み、しかも乳
化性・熱凝固性などの機能特性を保持した卵黄を製造す
ることが可能である。
【００５２】従って、卵豆腐、ドレッシングなどの卵製
品への加工適性を高めることができ、動脈硬化症や心筋
梗塞等の成人病の原因の１つとなっているコレステロー
ル含有量の極めて少ない食品、栄養食品、飼料などを提
供可能である。
品への加工適性を高めることができ、動脈硬化症や心筋
梗塞等の成人病の原因の１つとなっているコレステロー
ル含有量の極めて少ない食品、栄養食品、飼料などを提
供可能である。
【００５３】さらに、本発明により得られた低コレステ
ロール卵黄では、コレステロールの抽出除去に使用した
中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT) が、一部分卵黄本来の
脂質と入れ替わり、低コレステロール卵黄に取り込まれ
ているので、MCT の作用の一つである、血中コレステロ
ール、肝臓コレステロールレベルを低下させる作用を有
するので、動脈硬化を効果的に予防する食品などを提供
できる。
ロール卵黄では、コレステロールの抽出除去に使用した
中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT) が、一部分卵黄本来の
脂質と入れ替わり、低コレステロール卵黄に取り込まれ
ているので、MCT の作用の一つである、血中コレステロ
ール、肝臓コレステロールレベルを低下させる作用を有
するので、動脈硬化を効果的に予防する食品などを提供
できる。
【図１】実施例３の試験結果を示す粘度−温度曲線であ
る。
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 低コレステロール卵黄の製造方法であっ
て、下記の工程、すなわち、(a) 卵黄に中鎖脂肪酸ト
リグリセリド又は中鎖脂肪酸トリグリセリドを添加した
食用油脂を加え、混合攪拌する第１工程と、(b) 前記
第１工程より得られた混合物を卵黄層と油層に分離し、
卵黄層を分取する第２工程と、から成ることを特徴とす
る方法。 - 【請求項２】 前記第１工程及び第２工程を繰り返すこ
とを特徴とする請求項１又は２に記載の低コレステロー
ル卵黄の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3333285A JP2796208B2 (ja) | 1991-12-17 | 1991-12-17 | 機能特性を保持した低コレステロール卵黄の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3333285A JP2796208B2 (ja) | 1991-12-17 | 1991-12-17 | 機能特性を保持した低コレステロール卵黄の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05161475A true JPH05161475A (ja) | 1993-06-29 |
| JP2796208B2 JP2796208B2 (ja) | 1998-09-10 |
Family
ID=18264391
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3333285A Expired - Fee Related JP2796208B2 (ja) | 1991-12-17 | 1991-12-17 | 機能特性を保持した低コレステロール卵黄の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2796208B2 (ja) |
-
1991
- 1991-12-17 JP JP3333285A patent/JP2796208B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2796208B2 (ja) | 1998-09-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |