JPH0488955A - ジャムの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新規なジャムの製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来から、果実に砂糖などを加えて加熱濃縮して製造す
るジャムは、果実の香りが加熱工程でかなり失われてし
まう。

そこで、最近は、香りをなるべく残そうと、加熱の代わ
りに、原料の果実に砂糖、酸味料などの原料を混合し、
これを約２千気圧以上の高圧状態に保持して殺菌をする
ことにより保存性を高めたジャムも紹介されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、後者の方法で製造したジャムは、果実の香りに
富むという利点があり、それなりの価値があるけれども
、ジャムそのものの粘度がゆるくて、食感上今ひとつ物
足りない。

そこで、砂糖の添加量を増やして全体の粘度を高める工
夫をしてみても、通常の方法で製造したジャムと比べ甘
さが不必要にデ強まるばかりであり、食感がよくなると
は言えない。

本発明の目的は、新鮮時の果実の香りに冨み、食感上も
従来の果実を加熱濃縮して製造するオーツドックスなジ
ャムに近い、新規なジャムを提供することである。

〔課題を解決する手段〕

本発明者は、種々検討して本発明に到達した。

すなわち、本発明のジャムの製造方法は、果実を凍結濃
縮法により濃縮し、これに、糖類、ペクチンおよび酸味
料を混合した後、この混合物を約２千気圧以上の高圧状
態に保持することを特徴とするものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明では、果実をまず凍結濃縮法により濃縮する。

果実の種類としては、代表的に、イチゴ、イチジク、ラ
ズベリーなどがあげられる。その果実を凍結濃縮法で濃
縮する。ここで凍結濃縮法とは、その果実などの被処理
物を、氷結点以下の温度に保持して、はとんど水分のみ
からなる氷を生成し生成した氷を除去することにより被
処理物の固形分濃度を高めることをいい、従来からよく
知られている濃縮法の一つである。具体的に氷を生成す
る方法としては、果実をすりつぶしておき、その中で生
成するとか、果実を全形のまま凍結解凍して、出てきた
ドリップについてそのドリップ内に生成するなど、いろ
んな方法を採用することができる。果実は、破砕した状
態で凍結濃縮する方が氷の生成が容易なので、ジャムの
製造作業は容易となる。果実を全形のままで使用すると
きは、凍結後に解凍して生したドリップを凍結濃縮し、
濃縮されたドリップを、ドリップが抜けた果実と合わせ
て果実の濃縮品とする。ドリップが出にくい種類の果実
の場合には、凍結解凍を数回繰り返すことが好ましい、
果実（またはドリップ）に氷を生じさせるには、果実（
またはドリップ）の温度をその氷結点以下の温度（例え
ばマイナス３°Ｃとかマイナス５℃など）に下げ、望ま
しくは氷の生成を促進するための氷結核、具体的には、
粉砕した氷、氷結活性のある細菌（エルビニア・ハービ
コーラ、シュードモナス・フルオレッセンスなど）等を
添加して、所定時間、例えば、３〜２４時間はど保持し
て、氷を生成させる。前記の氷結活性のある細菌は、氷
の安定な生成を促すので極めて実用的な氷結核である。

生成した氷は、遠心分離など任意の方法で除去する。凍
結濃縮法による濃縮度合は、果実（ドリップで濃縮した
場合は、ドリップの抜けた残りの果実と、濃縮されたド
リップを合わせたもの）の固形分濃度が最初の果実の固
形分濃度の１．５〜２．５倍ぐらいの濃度となる程度と
するのが好ましく、一般的には、２倍程度とする。

次に、濃縮された果実に、Ｉｉ類、ペクチンおよび酸味
料を混合する。

混合する割合は、混合する原料の総重量中、糖類につい
ては約４５〜６５％、ペクチンについては約０．１〜０
．５％、また酸味料については約０．０２〜０．１％で
ある。

糖類とは、単糖Ｉ！（グルコース、フラクトースなど）
、二１１１！（砂糖など）等の甘味性のある炭水化物を
いい、代表的には、砂糖・グルコースなどがあげられる
。また、酸味料としては、クエン酸、酒石酸などがあげ
られる。

ペクチンは、糖類とともに粘度の調整の作用をし、酸味
料は、甘味とのバランスを適度にする作用がある。

混合の程度は、全体がほぼ均一になればよい。

すりつぶすなどの破砕をしないで果実を使用する場合、
糖類などの果肉中への浸透は、まず原料の混合段階で一
時的になされ、さらに高圧に保持する段階で二次的にな
される。

全原料を混合した後、これを高圧（一般的には３千〜８
千気圧）状態に保持する０通常、前記の混合処理をした
原料をプラスチック製の容器内に密封して、高圧加圧装
置などを使用して高圧状態に保持する。圧力と保持する
時間とは、−Ｃ的に、次のとおりである。

３千気圧では、５〜２０分間。

４千気圧では、３〜１５分間。

５千気圧では、２〜１０分間。

６千気圧では、１〜７分間。

７千気圧では、０．５〜５分間。

８千気圧では、０．３〜４分間。

混合した原料を、前記した高圧状態に所定時間保持する
ことにより、原料の全体的な均一化がより一層進むとと
もに、混合物は殺菌されて、−船主 誉菌数が高圧保持前に比べ格段と少なく保存性がよいジ
ャムが製造される。

なお、本発明のジャムの製造に際しては、本発明の効果
を損なわない範囲で、他の任意の成分・原料を添加して
よいことは勿論である。

〔作用〕

本発明では、甘味、酸味とのバランスも良く、凍結濃縮
により原料果実の香りが豊かなまま維持され、しかも食
感がよく、さらに高圧状態に保持することにより、殺菌
されて保存性もよい、新規なジャムが提供される。

以下、本発明の実施例、および試験例を説明する。なお
、本発明で、「％」は「重量％」を、また、１部」は「
重量部」を、それぞれ示す。

〔実施例〕

ｍ± ５０部のイチゴをすりつぶした後、下記のように凍結濃
縮法により濃縮して、濃縮イナゴ３０部を得た。

これを使用して下記の原料を混合した後、高圧状態に保
持して、イチゴジャム（Ｒ１約６３）を製造した。

原料の種類　　　配合 濃縮イチゴ　　３０部 砂Ｉ！　　　　　　　６０部 ペクチンの５％　　　５部 水溶液 クエン酸の１０％　　５部 水溶液 合計　　　　　　１００部 〈凍結濃縮の方法〉 すりつぶしたイチゴに、エルビニア・ハービコーラを、
イナゴ１ｋｇ中に１００〜１５０個となるように添加し
、全体の品温をマイナス３°Ｃに下げてから、１２時間
保持した０次いで、生成した氷を、遠心分離により除去
した。

く高圧状態での保持の仕方〉 前記の混合済み原料を、プラスチック製容器に密封した
後、高圧加圧装置（三菱重工業■製ＭＦＰ７０００型、
レシプロ型ポンプ利用）にかけ、４千気圧下で５分間維
持してから装置中より取り出した。

なお、−船主菌数は、高圧状態とする前では製品１グラ
ム中１０の３乗（個）のオーダーであったが、装置から
取り出した後では、１０の１乗のオーダーに下がってい
た。

１１且１ 実施例１におけるイチゴに代わって、イチジクを使用し
、他は全て実施例１と同じ条件にして、イチジクジャム
（Ｒ１約６２）を製造した。

〔試験例〕

実施例１の方法で製造したジャムについて、下記の従来
法で製造したジャムと比較し、香りおよび食感を比較し
たところ、下表に示すとおりになった。

〈従来法によるイチゴジャムの製法〉 従来法イ。

すりつぶしたイチゴ（濃縮前のもの）５０部、砂１１４
０部、ペクチンの５％水溶液５部およびクエン酸の１０
％水溶液５部をよく、混合した後、以後は実施例１と同
じ条件で高圧状態に保持してジャム（Ｒ１約４３）を製
造した。

従来法口 すりつぶしたイナゴ５０部、砂＄１６０部、ペクチンの
５％水溶液５部およびクエン酸の１０％水溶液５部を、
バキウムタンクに収容し、６０℃に加温しながら、減圧
状態でＲ１が約６０になるまで濃縮し、イチゴジャムを
製造した。なお、全体の量は、当初（濃縮前）の１２０
部が水分の蒸発により約１００部に低下した。

注二表中で、○および×の意味は下記のとおり。

香気について： Ｏ果実の新鮮時の香りが強い ×　果実の新鮮時の香りが弱い 食感について： ○　従来法の口、の製品の食感とほとんど同じ ×　粘度が低く、従来法の口、の製品の食感から遠い 〔発明の効果〕 本発明によれば、加熱濃縮法という従来のオーツドック
スな方法で製造したジャムに近い食感があり、しかも、
果実の新鮮時の香りが豊かなジャムが製造される。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 果実を凍結濃縮法により濃縮し、これに糖類、ペクチン
   、および酸味料を混合した後、この混合物を約２千気圧
   以上の高圧状態に保持することを特徴とするジャムの製
   造方法。