JPH046339B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［発明の目的］ （産業上の利用分野） 本発明はおつまみ、スナツク等として好適なシ
ート状の海苔食品に関する。 （従来の技術） 近年種々の食品をミツクスして、味覚の多様性
を追及した食品が提供されており、おつまみやス
ナツク等の嗜好品として好まれている。例えば、
魚肉すり身を展延、乾燥してシート状とし、その
間にプロセスチーズをサンドしたものや、サラミ
ソーセージをサンドしたもの等がある。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明者は、海苔を用い、その風味を生かした
おつまみやスナツク等に好適な新たな食品を提供
すべく種々試みた。その結果、海苔と他の食品を
組み合わせると、食品の水分が海苔に移行して海
苔の風味が低下し、さらに海苔の保存性も悪くな
ることがわかつた。そしてこれを防ぐためには、
食品の水分を７重量％以下にする必要があること
が実験の結果確かめられた。 しかしながら、一般に食品はかなりの水分を保
有しており、これを７％以下に減少せしめると食
品がパサパサした食感のものとなり、風味も悪く
なるという問題がある。 本発明はこのような問題に対処してなされたも
のである。すなわち、本発明は海苔のパリツとし
た歯切れよさや特有の風味を失わずに、しかも食
品全体の食感や風味が損なわれないような、おつ
まみやスナツクとして好適な食品を提供すること
を目的とするものである。 ［発明の構成］ （問題点を解決するための手段および作用） 本発明者は上記目的を達成するために研究を重
ねた結果、９メツシユ以上に細砕した固形食品
（チーズを除く、以下同じ）を油脂に混合し、こ
の混合物全体を水分含量７重量％以下に調整した
ものを使用すると、これに海苔を付着させても海
苔特有の風味や食感が損なわれず、しかも製品全
体としてパサパサしたものにならないということ
を見出した。さらにこのようにして得た食品は保
型性がよいので、おつまみやスナツクとして好適
であることがわかり、本発明に到達した。 すなわち本発明は油脂類に９メツシユ以上に細
砕した固形食品を混合して水分含量を７重量％以
下に調整したシート状油脂含有層の片面もしくは
両面に海苔を付着させたことを特徴とするシート
状海苔食品に関する。 本発明のシート状海苔食品を製するには、油脂
類に９メツシユ以上に細砕した固形食品を混合し
て水分含量を７重量％以下に調整したものを、 約５mm以下の薄層状に展延し、その片面また
は両面に海苔を付着させて加熱しながら均一に
プレスするか、 海苔に直接約５mm以下の厚さにスプレツドし
てもう１枚の海苔をその上にのせるかあるいは
のせずに軽くプレスする。 油脂層の厚みは上記したように５mm以下が好ま
しい。これは５mm以上とすると食感が悪くなり、
また油脂の風味が強く、混合した固形食品の風味
が弱くなつて風味が低下するからであるが、この
厚さは必要に応じて適宜決めればよい。 油脂類としてはラード等の動物性油脂や、パー
ム油、ヤシ油等の植物性油脂が使用され、これら
を混合して融点や粘稠度を調整すると食感や保型
性の点で好ましいものが得られる。例えば融点を
40℃程度にすると食感が向上する。また油脂類の
選択により製品の保存性も向上させることができ
る。さらに、油脂類に植物性蛋白質等を加えるこ
とにより、保存性が高くなり、海苔の付着性もよ
くなる。 海苔は通常の板状の海苔が使用される。海苔の
両面は普通一方（表）がすべすべし、他方（裏）
がざらざらしているが、ざらざらした面を油脂含
有層に接触させると油脂含有層と海苔がよく付着
して製品が安定化する。 油脂類に混合する固形食品は凍結乾燥したもの
が好ましい。例えば納豆、ネギ、鶏卵、畜肉、魚
肉、カニ肉、エビ肉、貝類等好みに応じて種々の
食品が使用される。これらの１種または２種以上
を９メツシユ以上に細砕して油脂類に混合する。
混合量は油脂類の約15〜50重量％相当量が適当で
ある。これらの食品を９メツシユ以上に細砕する
と、これらを混合した油脂層の展延性がよくな
り、製品の品質が均一化されてパサパサ感がなく
なる。 （実施例） 実施例 １ ジヤケツト釜にラード20Kg、ナタネ油20Kg、ヤ
シ油20Kgを入れ、60℃でこれを溶融したのち、約
20メツシユに細砕した凍結乾燥納豆10Kgを加えて
十分に撹拌し、さらに大豆たんぱく５Kgを加えて
均一になるまで撹拌した。このようにして得られ
た油脂混合物のうち約50c.c.をとつて海苔の裏面に
均一に展延し、この上に海苔の裏面が油脂と付着
するように置き、軽く押圧して固化するまで常温
で放置し、海苔−油脂含有層−海苔からなるシー
ト状海苔食品を得た。 第１図は上記実施例１により製造されたシート
状海苔食品の斜視図を示す。同図において、１は
海苔、２は油脂、３は納豆であり、このシート状
海苔食品の大きさは平面が約30mm×60mmで、厚さ
が２〜３mm程度である。これを１枚づつあるいは
数枚づつ防湿包装すると長期に亘り良好な風味を
保持することができる。 この製品は海苔のパリツとした感触と納豆のウ
エツトな感触がミツクスし、また海苔と納豆の香
りと味がよく保持されて、おつまみやスナツク食
品として好適である。また、小型で軽いので携帯
にも便利である。 実施例 ２ 実施例１において、さらに10メツシユに細砕し
た凍結乾燥葱３Kg、マスタードオイル0.2Kgを加
えて混ぜ、それ以外は実施例１と同様にしてシー
ト状海苔食品を製した。 次に油脂に混合する乾燥食品のメツシユ度、水
分含量、油脂含有層と製品の品質について実験し
た結果を示す。 実験例 （実験１） ５メツシユ、９メツシユ、20メツシユおよび60
メツシユに細砕した凍結乾燥納豆各15gを油脂混
合物の油60gに混合したものを、焼海苔２枚にサ
ンドして0.05Kg／cm²の圧力のローラで展延した時
の油脂混合物を展延性を測定した。測定方法は製
品の厚さをノギスで１シートあたり、20箇所測定
し、その結果から求めた標準偏差率から展延性の
良否を判定した。結果は次表のとおりである。標
準偏差率が小さいほど展延性が良好であることを
示している。

【表】 （実験２） 上記実験において納豆のメツシユ度が20メツシ
ユの納豆混合油脂を、同様の方法で10g、60g、
100gそれぞれサンドした時の製品の保型性と食
感について調べた結果を次表に示す。保型性は破
裂度試験機により破裂強度を測定し、食感は官能
テストによつた。 尚、破裂強度が大きいほど保型性に優れている
ことを示している。

【表】 （実験３） 20メツシユに細砕した納豆15gを油脂60gに混
合し、その水分含量を３％、７％、20％および30
％にそれぞれ調整し、海苔にサンドし、防湿性の
ある袋に密封し、室温で24，48，72および96時間
経過後、海苔をはがし、それぞれの海苔の品質を
調べて、油脂含有層の水分含有量と海苔の品質と
の関係を調べた。海苔の品質の判定は海苔中のメ
チルメルカプタン量を測定することによつて行な
つた。結果を第２図に示す。 この海苔の品質判定法は海苔の品質が劣化する
につれてそのメチルカプタン含量が増加すること
に着目してなされたものである。メチルメルカプ
タン量の測定はガスクロマトグラフイーにより行
なつた。 第２図から明らかなように、油脂含有層の水分
が７重量％までの場合は、はがした海苔のメチル
メルカプタン量は少量であり品質が劣化していな
いことを示しているが、水分が10重量％以上にな
ると、メチルメルカプタン量が経時的に増加して
おり、海苔の品質が劣化することがわかる。 ［発明の効果］ 以上説明したように、本発明によれば、９メツ
シユ以上に細砕した固形食品を油脂層に混ぜてこ
の水分含量を７重量％以下に低下させることによ
り、これに付着した海苔の風味や食感を損なわ
ず、かつ全体としてパサパサした感触のない食品
が得られる。したがつて、本発明によれば、海苔
の香ばしいパリツとした食感と油脂含有層に含ま
れる種々の食品の風味がよく調和し、しかも長期
にわたつて品質の劣化しないような、おつまみ、
スナツク等に好適な食品を提供することができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例であるシート状海苔
食品の斜視図、第２図は油脂含有層の水分含量と
海苔中のメチルメルカプタン量の経時変化との関
係を示すグラフである。 １…海苔、２…油脂類、３…凍結乾燥納豆。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂類に９メツシユ以上に細砕した固形食品
   （チーズを除く）を混合して水分含量を７重量％
   以下に調整した油脂含有層の片面もしくは両面に
   海苔を付着させたことを特徴とするシート状海苔
   食品。 ２ 固形食品が凍結乾燥食品である特許請求の範
   囲第１項記載のシート状海苔食品。 ３ 凍結乾燥食品が納豆、葱、鶏卵、畜肉、魚
   肉、カニ肉、エピ肉、貝類等である特許請求の範
   囲第２項記載のシート状海苔食品。