JPH0456586B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0456586B2 JPH0456586B2 JP57220202A JP22020282A JPH0456586B2 JP H0456586 B2 JPH0456586 B2 JP H0456586B2 JP 57220202 A JP57220202 A JP 57220202A JP 22020282 A JP22020282 A JP 22020282A JP H0456586 B2 JPH0456586 B2 JP H0456586B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- layer
- dressing
- viscosity
- centipoise
- emulsion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Seasonings (AREA)
Description
本発明は使用時に振とうした場合に乳化状態を
所要時間持続させる新規な分離型ドレツシングの
製造方法に関するものである。 分離型ドレツシングは油層と水層に分離してい
て、使用時に振とうして一時的に乳化させるもの
であるが、この分離型ドレツシングは口あたりが
さらりとしてさつぱりしており、手づくり風味が
あるところから近年需要が増加している。 しかし、手づくりあるいは市販されている通常
の分離型ドレツシングは使用時に振とうしても得
られた乳化状態が２〜３分間程度しか続かず、例
えば野菜サラダに振りかけた場合には野菜上に油
層が残り、水層は容器の底へ移行して互いに分離
してしまつて欲するところの均一なドレツシング
としての風味が得られにくいという欠点があつ
た。また、業務用として野菜サラダ等にかけてお
客に提供する場合にも乳化持続時間が短かいため
に料理人は使用の度毎に一々振とうを繰返さねば
ならず、その手間が大変であつた。 本発明の目的はかかる現状に鑑み、分離型ドレ
ツシングの風味を生かし、かつ振とうした場合の
乳化状態が長時間維持される分離型ドレツシング
の製造方法を提供することにある。 振とう時の乳化状態を長時間維持するためには
乳化剤及び増粘剤を加えればよいわけであるが、
ただ単に加えただけでは分離型ドレツシングの特
徴を維持し、かつ所要時間乳化状態を保ちうるも
のは得られない。 本発明者らは前記の目的を達成すべく種々研究
の結果、キサンタンガム、カラヤガム、グアガ
ム、トラガントガム、ローカストビーンガム等の
天然ガム質あるいはカラゲーナンを加えて水層液
を一定範囲の粘度に調整し、この水層液に油層液
を加えて一定範囲の粘度になるように乳化し、こ
の乳化物を放置することによつて、油層、乳化層
及び水層よりなる三層永続分離型のドレツシング
を得た。そして、この三層永続分離型のドレツシ
ングは使用時に振とうすることによつて形成され
る乳化状態が長時間維持され、かつこのドレツシ
ングは分離型ドレツシングの口あたりを有するこ
とを見出し、これに基いて本発明を完成するに至
つた。 すなわち本発明は、天然ガム質及び／又はカラ
ゲーナンを添加して水層液の粘度を50〜200セン
チポイズ（20℃）に調節し、該水層液を油層液と
混合して粘度300〜1500センチポイズ（20℃）の
乳化液を形成させ、これを市販容器に充填して放
置することを特徴とする油層、乳化層及び水層よ
りなり容積比が油層が60〜５％、乳化層が10〜90
％、そして水層が60〜５％である三層永続分離型
ドレツシングの製造方法に関するものである。 天然ガム質はキサンタンガム、カラヤガム、グ
アガム、トラガントガム、ローカストビーンガ
ム、タマリンド種子ガムの如きものである。天然
ガム質やカラゲーナンは単独で用いてもよく、適
宜組合せて用いてもよい。 天然ガム質及び／又はカラゲーナンの添加量は
水層液の粘度を50〜200センチポイズ（20℃）に
する量である。この量は水層液の成分及び組成、
天然ガム質及びカラゲーナンの種類等によつて異
なるが通例水層液の0.1〜３％程度である。添加
時期は、要は水層液と油層液の乳化前であればよ
く、例えば天然ガム質等の水溶液に食酢、香辛料
等を加えてもよく、逆に各種の水層液成分を添加
後最後に天然ガム質等を添加してもよい。 水層液の粘度は20℃において50〜200センチポ
イズになるようにする。50センチポイズ（20℃）
未満では、乳化時の粘度を300センチポイズ以上
にしても乳化状態の持続時間が十分でなく、一方
200センチポイズ（20℃）を越えると、乳化時の
粘度を1500センチポイズ（20℃）以下にしても分
離型ドレツシングの口あたり感が得られない。 油層液の量は過多あるいは過少であると、水層
液と混合して形成される乳化液を所定の粘度にす
ることができないが、通常の量であればよく、通
常は水層液の容積比で0.2〜２倍量程度でよい。 水層液と油層液を混合して粘度が300〜1500セ
ンチポイズ（20℃）の乳化液を形成させる。この
乳化液の粘度が300センチポイズ（20℃）未満で
あると振とうして形成される乳化状態の持続時間
が短かく、一方、1500センチポイズ（20℃）を越
えると分離型ドレツシングの口あたり感が失なわ
れる。このような粘度にするには通常のプロペラ
型の撹拌機が適当であり、コロイドミルなどの高
速撹拌型のものは不適当である。 このようにして得られた乳化液を放置すれば三
層永続分離型ドレツシングが得られる。この放置
は市販容器充填後に行なわれる。 三層永続分離型ドレツシングは容積比で油層60
〜５％程度、乳化層10〜90％程度、そして水層60
〜５％程度であり、乳化層は一週間以上、通常数
カ月以上存続している。 本発明の方法によつて得られるドレツシングは
使用時に振とうによつて形成される乳化状態が長
く維持されかつ、分離型のさつぱりした口あたり
感を有するものである。 次に、キサンタンガムの濃度を変えて後述する
実施例１に準じて分離型ドレツシングを調整し
た。その際、撹拌機の運転条件を調整して乳化液
の粘度を第１表の如くした。得られたドレツシン
グを振とうした場合の乳化存続時間及び乳化時の
口あたり感を測定した結果を第１表に示す。 なお、振とうは右手10回及び左手10回の合計20
回行ない、乳化存続時間は振とう直後から三層に
分離するまでの時間を測定して求めた。また、乳
化時の口あたり感は20〜45才の男女各10名合計20
名のパネルを用い、野菜サラダに振りかけて口あ
たり感を測定し、16名以上が良いとしたものを良
と表示した。
所要時間持続させる新規な分離型ドレツシングの
製造方法に関するものである。 分離型ドレツシングは油層と水層に分離してい
て、使用時に振とうして一時的に乳化させるもの
であるが、この分離型ドレツシングは口あたりが
さらりとしてさつぱりしており、手づくり風味が
あるところから近年需要が増加している。 しかし、手づくりあるいは市販されている通常
の分離型ドレツシングは使用時に振とうしても得
られた乳化状態が２〜３分間程度しか続かず、例
えば野菜サラダに振りかけた場合には野菜上に油
層が残り、水層は容器の底へ移行して互いに分離
してしまつて欲するところの均一なドレツシング
としての風味が得られにくいという欠点があつ
た。また、業務用として野菜サラダ等にかけてお
客に提供する場合にも乳化持続時間が短かいため
に料理人は使用の度毎に一々振とうを繰返さねば
ならず、その手間が大変であつた。 本発明の目的はかかる現状に鑑み、分離型ドレ
ツシングの風味を生かし、かつ振とうした場合の
乳化状態が長時間維持される分離型ドレツシング
の製造方法を提供することにある。 振とう時の乳化状態を長時間維持するためには
乳化剤及び増粘剤を加えればよいわけであるが、
ただ単に加えただけでは分離型ドレツシングの特
徴を維持し、かつ所要時間乳化状態を保ちうるも
のは得られない。 本発明者らは前記の目的を達成すべく種々研究
の結果、キサンタンガム、カラヤガム、グアガ
ム、トラガントガム、ローカストビーンガム等の
天然ガム質あるいはカラゲーナンを加えて水層液
を一定範囲の粘度に調整し、この水層液に油層液
を加えて一定範囲の粘度になるように乳化し、こ
の乳化物を放置することによつて、油層、乳化層
及び水層よりなる三層永続分離型のドレツシング
を得た。そして、この三層永続分離型のドレツシ
ングは使用時に振とうすることによつて形成され
る乳化状態が長時間維持され、かつこのドレツシ
ングは分離型ドレツシングの口あたりを有するこ
とを見出し、これに基いて本発明を完成するに至
つた。 すなわち本発明は、天然ガム質及び／又はカラ
ゲーナンを添加して水層液の粘度を50〜200セン
チポイズ（20℃）に調節し、該水層液を油層液と
混合して粘度300〜1500センチポイズ（20℃）の
乳化液を形成させ、これを市販容器に充填して放
置することを特徴とする油層、乳化層及び水層よ
りなり容積比が油層が60〜５％、乳化層が10〜90
％、そして水層が60〜５％である三層永続分離型
ドレツシングの製造方法に関するものである。 天然ガム質はキサンタンガム、カラヤガム、グ
アガム、トラガントガム、ローカストビーンガ
ム、タマリンド種子ガムの如きものである。天然
ガム質やカラゲーナンは単独で用いてもよく、適
宜組合せて用いてもよい。 天然ガム質及び／又はカラゲーナンの添加量は
水層液の粘度を50〜200センチポイズ（20℃）に
する量である。この量は水層液の成分及び組成、
天然ガム質及びカラゲーナンの種類等によつて異
なるが通例水層液の0.1〜３％程度である。添加
時期は、要は水層液と油層液の乳化前であればよ
く、例えば天然ガム質等の水溶液に食酢、香辛料
等を加えてもよく、逆に各種の水層液成分を添加
後最後に天然ガム質等を添加してもよい。 水層液の粘度は20℃において50〜200センチポ
イズになるようにする。50センチポイズ（20℃）
未満では、乳化時の粘度を300センチポイズ以上
にしても乳化状態の持続時間が十分でなく、一方
200センチポイズ（20℃）を越えると、乳化時の
粘度を1500センチポイズ（20℃）以下にしても分
離型ドレツシングの口あたり感が得られない。 油層液の量は過多あるいは過少であると、水層
液と混合して形成される乳化液を所定の粘度にす
ることができないが、通常の量であればよく、通
常は水層液の容積比で0.2〜２倍量程度でよい。 水層液と油層液を混合して粘度が300〜1500セ
ンチポイズ（20℃）の乳化液を形成させる。この
乳化液の粘度が300センチポイズ（20℃）未満で
あると振とうして形成される乳化状態の持続時間
が短かく、一方、1500センチポイズ（20℃）を越
えると分離型ドレツシングの口あたり感が失なわ
れる。このような粘度にするには通常のプロペラ
型の撹拌機が適当であり、コロイドミルなどの高
速撹拌型のものは不適当である。 このようにして得られた乳化液を放置すれば三
層永続分離型ドレツシングが得られる。この放置
は市販容器充填後に行なわれる。 三層永続分離型ドレツシングは容積比で油層60
〜５％程度、乳化層10〜90％程度、そして水層60
〜５％程度であり、乳化層は一週間以上、通常数
カ月以上存続している。 本発明の方法によつて得られるドレツシングは
使用時に振とうによつて形成される乳化状態が長
く維持されかつ、分離型のさつぱりした口あたり
感を有するものである。 次に、キサンタンガムの濃度を変えて後述する
実施例１に準じて分離型ドレツシングを調整し
た。その際、撹拌機の運転条件を調整して乳化液
の粘度を第１表の如くした。得られたドレツシン
グを振とうした場合の乳化存続時間及び乳化時の
口あたり感を測定した結果を第１表に示す。 なお、振とうは右手10回及び左手10回の合計20
回行ない、乳化存続時間は振とう直後から三層に
分離するまでの時間を測定して求めた。また、乳
化時の口あたり感は20〜45才の男女各10名合計20
名のパネルを用い、野菜サラダに振りかけて口あ
たり感を測定し、16名以上が良いとしたものを良
と表示した。
【表】
ガム混合物の濃度を変えて後述する実施例２に
準じて分離型ドレツシングを調製した。その際、
撹拌機の運転条件を調整して乳化液の粘度を第２
表の如くした。得られたドレツシングを振とうし
た場合の乳化存続時間及び乳化時の口あたり感を
前述と同様にして測定した結果を第２表に示す。
準じて分離型ドレツシングを調製した。その際、
撹拌機の運転条件を調整して乳化液の粘度を第２
表の如くした。得られたドレツシングを振とうし
た場合の乳化存続時間及び乳化時の口あたり感を
前述と同様にして測定した結果を第２表に示す。
【表】
以下、実施例を示す。
実施例 １
水996ｇに砂糖45ｇ、食塩120ｇ、Ｌ−グルタミ
ン酸ソーダ９ｇ、及びこしよう３ｇを加え、撹拌
溶解後果実酢600ｇを加えた。この溶液に、予め
50ｇの大豆サラダ油で分散させたキサンタンガム
12ｇを加え、撹拌溶解して粘度が110センチポイ
ズ（20℃）の水層液1835ｇを得た。 この水層液を撹拌しながら、予めからし油15ｇ
を溶解させた大豆油1165ｇを加え、プロペラ型撹
拌機で乳化して粘度1200センチポイズ（20℃）の
乳化液3000ｇを得た。 この乳化液を室温にて放置したところ２時間半
後に油層、乳化層及び水層の三層に分離した。 こうして得られた三層永続分離型ドレツシング
を室温にて１カ月間放置したが相変らず三層状態
が保たれていた。また、この三層永続分離型ドレ
ツシングを一週間後に振とうして乳化したところ
乳化状態は２時間半存続した。また、この乳化状
態で野菜サラダにかけたところ、口あたり感は分
離型ドレツシングのものであり良好であつた。 実施例 ２ 水972ｇに砂糖45ｇ、食塩120ｇ、Ｌ−グルタミ
ン酸ソーダ９ｇ、及びこしよう３ｇを加え、撹拌
溶解した後果実酢600ｇを加えた。この溶液にカ
ラゲーナン７：キサンタンガム１：カラヤガム
１：グアガム１のガム混合物36ｇを50ｇの菜種サ
ラダ油に分散させて添加し、撹拌溶解して粘度が
100センチポイズ（20℃）の水層液1835ｇを得た。 この水層液を撹拌しながら、予めからし油15ｇ
を溶解させた大豆油1165ｇを加え、撹拌機で乳化
して粘度1100センチポイズ（20℃）の乳化液3000
ｇを得た。 この乳化液を室温にて放置したところ１時間20
分後に油層、乳化層及び水層の三層に分離した。 こうして得られた三層永続分離型ドレツシング
を室温にて１カ月間放置したが相変らず三層状態
が保たれていた。また、この三層永続分離型ドレ
ツシングを一週間後に振とうして乳化したところ
乳化状態は１時間20分の間存続した。また、この
乳化状態で野菜サラダにかけたところ、口あたり
感は分離型ドレツシングのものであり良好であつ
た。 実施例 ３ 水855ｇに砂糖45ｇ、食塩120ｇ、Ｌ−グルタミ
ン酸ソーダ９ｇ、及びこしよう３ｇを加え、撹拌
溶解後果実酢600ｇを加えた。この溶液に、カラ
ヤガム10：キサンタンガム10：グアガム１のガム
混合物18ｇを50ｇの大豆サラダ油に分散させて添
加し、撹拌溶解して、粘度が70センチポイズ（20
℃）の水層液1700ｇを得た。 この水層液を撹拌しながら、予めからし油15ｇ
を溶解させた大豆油1300ｇを加え、撹拌機で乳化
して、粘度1000センチポイズ（20℃）の乳化液
3000ｇを得た。 この乳化液を室温にて放置したところ１時間半
後に、油層乳化層及び水層の三層に分離した。 こうして得られた三層永続分離型ドレツシング
を室温にて１カ月間放置したが、相変らず三層状
態が保たれていた。 またこの三層永続分離型ドレツシングを一週間
後に振とうして乳化したところ乳化状態は１時間
半存続した。 またこの乳化状態で野菜サラダにかけたとこ
ろ、口あたり感は分離型ドレツシングのものであ
り良好であつた。
ン酸ソーダ９ｇ、及びこしよう３ｇを加え、撹拌
溶解後果実酢600ｇを加えた。この溶液に、予め
50ｇの大豆サラダ油で分散させたキサンタンガム
12ｇを加え、撹拌溶解して粘度が110センチポイ
ズ（20℃）の水層液1835ｇを得た。 この水層液を撹拌しながら、予めからし油15ｇ
を溶解させた大豆油1165ｇを加え、プロペラ型撹
拌機で乳化して粘度1200センチポイズ（20℃）の
乳化液3000ｇを得た。 この乳化液を室温にて放置したところ２時間半
後に油層、乳化層及び水層の三層に分離した。 こうして得られた三層永続分離型ドレツシング
を室温にて１カ月間放置したが相変らず三層状態
が保たれていた。また、この三層永続分離型ドレ
ツシングを一週間後に振とうして乳化したところ
乳化状態は２時間半存続した。また、この乳化状
態で野菜サラダにかけたところ、口あたり感は分
離型ドレツシングのものであり良好であつた。 実施例 ２ 水972ｇに砂糖45ｇ、食塩120ｇ、Ｌ−グルタミ
ン酸ソーダ９ｇ、及びこしよう３ｇを加え、撹拌
溶解した後果実酢600ｇを加えた。この溶液にカ
ラゲーナン７：キサンタンガム１：カラヤガム
１：グアガム１のガム混合物36ｇを50ｇの菜種サ
ラダ油に分散させて添加し、撹拌溶解して粘度が
100センチポイズ（20℃）の水層液1835ｇを得た。 この水層液を撹拌しながら、予めからし油15ｇ
を溶解させた大豆油1165ｇを加え、撹拌機で乳化
して粘度1100センチポイズ（20℃）の乳化液3000
ｇを得た。 この乳化液を室温にて放置したところ１時間20
分後に油層、乳化層及び水層の三層に分離した。 こうして得られた三層永続分離型ドレツシング
を室温にて１カ月間放置したが相変らず三層状態
が保たれていた。また、この三層永続分離型ドレ
ツシングを一週間後に振とうして乳化したところ
乳化状態は１時間20分の間存続した。また、この
乳化状態で野菜サラダにかけたところ、口あたり
感は分離型ドレツシングのものであり良好であつ
た。 実施例 ３ 水855ｇに砂糖45ｇ、食塩120ｇ、Ｌ−グルタミ
ン酸ソーダ９ｇ、及びこしよう３ｇを加え、撹拌
溶解後果実酢600ｇを加えた。この溶液に、カラ
ヤガム10：キサンタンガム10：グアガム１のガム
混合物18ｇを50ｇの大豆サラダ油に分散させて添
加し、撹拌溶解して、粘度が70センチポイズ（20
℃）の水層液1700ｇを得た。 この水層液を撹拌しながら、予めからし油15ｇ
を溶解させた大豆油1300ｇを加え、撹拌機で乳化
して、粘度1000センチポイズ（20℃）の乳化液
3000ｇを得た。 この乳化液を室温にて放置したところ１時間半
後に、油層乳化層及び水層の三層に分離した。 こうして得られた三層永続分離型ドレツシング
を室温にて１カ月間放置したが、相変らず三層状
態が保たれていた。 またこの三層永続分離型ドレツシングを一週間
後に振とうして乳化したところ乳化状態は１時間
半存続した。 またこの乳化状態で野菜サラダにかけたとこ
ろ、口あたり感は分離型ドレツシングのものであ
り良好であつた。
Claims (1)
- １ 天然ガム質もしくはカラゲーナン又はその両
方を添加して水層液の粘度を50〜200センチポイ
ズ（20℃）に調節し、核水層液を油層液と混合し
て粘度300〜1500センチポイズ（20℃）の乳化液
を形成させ、これを市販容器に充填して放置する
ことを特徴とする油層、乳化層及び水層よりなる
容積比が油層60〜５％、乳化層が10〜90％、そし
て水層が60〜５％である三層永続分離型ドレツシ
ングの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57220202A JPS59113870A (ja) | 1982-12-17 | 1982-12-17 | 分離型ドレッシングの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57220202A JPS59113870A (ja) | 1982-12-17 | 1982-12-17 | 分離型ドレッシングの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59113870A JPS59113870A (ja) | 1984-06-30 |
| JPH0456586B2 true JPH0456586B2 (ja) | 1992-09-08 |
Family
ID=16747480
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57220202A Granted JPS59113870A (ja) | 1982-12-17 | 1982-12-17 | 分離型ドレッシングの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59113870A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04207172A (ja) * | 1990-11-30 | 1992-07-29 | Nippon Shiyotsuken Kk | 液体調味料 |
| JP3331567B2 (ja) * | 1993-08-05 | 2002-10-07 | 味の素株式会社 | 食品用ペースト、その製造方法及びそれを含む食品 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5526821A (en) * | 1978-08-11 | 1980-02-26 | Kyoei Zoki Kk | Fish storing apparatus |
| JPS601855B2 (ja) * | 1979-06-11 | 1985-01-17 | キユーピー株式会社 | 分離タイプドレツシングの製造方法 |
| JPS568644A (en) * | 1979-07-02 | 1981-01-29 | San Ei Chem Ind Ltd | Preparation of emulsified fat and oil product |
| JPS5626170A (en) * | 1979-08-10 | 1981-03-13 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | Separation-type dressing |
-
1982
- 1982-12-17 JP JP57220202A patent/JPS59113870A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59113870A (ja) | 1984-06-30 |
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