JPH04502409A - 微結晶セルロース及びガラクトマンナンガムよりなる水性食品脂肪様増量剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 微結晶セルロース及びガラクトマンナンガムよりなる水性食品脂肪様増量剤 技術分野 本発明は水ベース食品産物用の新規な非栄養性及び／またはイオンカロリー水分 散性の脂肪様増量剤に関する。より詳しくは、本発明は新規微結晶セルロース組 成物、その製造方法、及び該組成物を含有する食料品に関する。さらに一層詳し くは、本発明は微結晶セルロース（ＭＣＣ）とガラクトマンナンガム（ＧＧ）よ りなる実質上球状の（５ｐｈｅｒｏｉｄａｌ　５ｈａｐｅｄ　）粒子凝集体に関 する。微結晶セルロース及びガラクトマンナンガムは、乾燥によって、食品中で 復元した（　ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ　）際に、脂肪様軟度（ｃｏｎｓｉｓ ｔｅｎｃｙ　）、外観及び口あたり（ｍ。

ｕｔｈ　ｆｅｅｌ　）を有する新規組成物を生ずる。この物質は非脂肪であり、 従ってサラダドレッシングや、低カロリー及び／または低脂肪含量が望ましい、 冷凍デザート等の日常食品等の食品に混合するとき、水中に分散させた脂肪の物 性及び感覚刺激性（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　）に似 せるの忙有用である。本発明で「凝集体」（ａｇｇｒｅｇａｔｅ　）　は、実質 上、湿潤または乾燥状態での２以上の成分の物理的混合物であって、乾燥された 場合にはより強固に結合するが、典形的な食品加工条件下で水中で復元すると完 全に復元される（　ｒｅｍａｉｎｓ　１ｎｔａｃｔ　）物理的混合物を意味する 。

水性食品産物中の脂肪様代替物として特に有用であるこの組成物は放出コントロ ール剤、錠剤賦形剤、風味担体、結合剤、増量剤または被包剤（ｅｎｃａｐｓｕ ｌａｔｉｎｇ　ａｇｅｎｔ）　として用いることもできる。

本発明のさらなる面において、蛋白性物質、多糖類またはそれらの組合せ等の親 油性または親水性物質を吸着させたＭＣＣ−ＧＧ凝集体よりなる組成物も提供さ れる。これらの親油性または親水性物質はＭＣＣ−ＧＧ組成物に風味を与え及び ／または他の望ましい性質を付与する。

背景技術 ＭＣＣ（先行技術では「β−１，４−グルカン」としても知られる）の使用は、 当分針で、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等の他のセルロース系物質、 または種々のガム及び甘味剤等と共同して、安定剤として使用する水分散性コロ イドを形成し、及びある種の食品のボディー（ｂｏｄｙ　）及びテクスチャー（ ｔｅｘｔｕｒｅ　）を高めるものとして記述されてきた。例えば米国特許３５３ ９３６５及び４２６３３３４参照。最初の特許はＭＣＣとＣＭＣよりなる組成物 を記述し、第二の特許はＭＣＣ１穐々の親水コロイドガム及び甘味剤よりなる三 成分系組成物を記述している。ＭＣＣの食品での使用は米国特許３０２３１０４ に一般的に記述されている。

これらの特許はそれぞれ食品添加剤組成物として有用な形態のＭＣＣを製造する 既知の方法をも記述している米国特許４２６３３３４の三成分系組成物に記述さ れた種々の親水コロイドガム中に、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビ アゴム、アルギン酸ナトリウム、キサンタン、カラヤ（Ｋａｒａｙａ）ガム等が 含まれている。

しかしながら、この特許が記述しているように、ＣＭＣを除き、ガム類を含め１ つの添加剤が、ガムと甘味剤との共存な１７に、均質なコロイド分散液を形成す る分散剤として、十分に満足すべき結果を与えなかった。

同様に、解膠性微結晶（ｐｅｐｔｉｚｉｎｇ　ｍ１ｃｒｏｃｒｙｓｔａｌＳ）に 関する米国特許３５３９３６５は、例えばグアーガムを用いる組成物や該組成物 を製造する混合方法は（特定の分子量の）ＣＭＣのみがＭＣＣに食品添加物とし て望まれるすべての性質を与えるという知見に導くことを開示している（特に、 コラム６の６−１２行、コラム８の５０−５３行及び表■）。

他方、上記特許と同様に、セルロースとガムとの組合せを開示する米国特許４１ ４３１６３は、さらに、得られる物質が口に合う（ｐａｌａｔａｂｌｅ　）よう にするためには、多価アルコールを組成物中に存在させる必要があることを記述 している。さらに、この特許は主として食物繊維に似せることを目的としており 、従ってセルロースが微結晶形態でなければならないことを教示しておらず、ま た得られる生産物を乾燥せねばならないことも教示していない。

また、米国特許３８２７８９９は、主として、果肉（ｐｕｌｐ）含有ソフトドリ ンクの安定化剤としての微結晶セルロースとグアーガムの組合せを開示している 。しかしながら、この組成物は以下に記述する新規凝集体と、微粒子形態（ｐａ ｒｔｉｃｕｌａｔｅ　ｆｏｒｍ）に乾燥されていない点及び組成物の必須成分と してカルボキシメチルセルロースをさらに含有する点で異なる。

米国特許４７３９２８７及び４９１１９４６はそれぞれ脂肪代替物としての糧々 の球形粒子の使用を示している。例えば米国特許４９１１９４６は特定ミクロン 範囲の微細コロイド状炭水化物の、食品に使用するクリーム様物質としての使用 を教示している。しかしながら、これらの文献はいずれも、下記に示す脂肪様物 質として使用する球形粒子形態の、微結晶セルロースと例えばグアーガムの安定 で水分散性の組合せの使用を教示していない。

実際、その水の吸収能及び低価格ゆえに、コロイド状ＭＣＣの分散剤としてめら れてきたグアーガムは、それがＭＣＣの解膠を阻害することにおいて、それと混 合したときＭＣＣと実際には相溶性がない（ｉｎｃｏｍｐａｔｉｂｌｅ）ことは 周知である。従って、グアーガムは、他のガラクトマンナンと同様ＭＣＣと凝集 体を形成するので、これらのコロイドガムが、ＭＣＣとの混合物において、食品 安定化剤等として適当であるとは考えられなかった。従って、先行技術は、その 低コスト及び水吸収性にもかかわらず、ガラクトマンナンガム、特にグアーガム の、食品生産物中単独での、ＭＣＣ用の伝統的なバリヤー（ｂａｒｒｉｅｒ　） または分散剤としての使用を思い止まって下記条件下に、微結晶セルロースをグ アーガム等のガラクトマンナンと十分に混合して凝集体（ａｇｇｒｅｇａｔｅ　 ）を形成し、ついで凝集体を乾燥する本発明に従えば、予期せざることに、実質 的に球状の（５ｐｈｅｒｏｉｄａｌ　、長球形の）高度に有用なＭＣＣ／ガラク トマンナンガム凝集体であって、サラダドレッシング、アイスクリーム等の日常 生産物等の食品用の非栄養性もしくは低カロリーで、脂肪様の増量剤としてまた は他の用途用に特に有効であるＭＣＣ／ガラクトマンナンガム凝集体が得られる 。

この凝集体は、水で復元したとき、共形的な食品加工条件下で、完全な形で（１ ｎｔａｃｔ　）維持される（ｒｅｍａｉｎ）のみならず、粒子はより球形（５ｐ ｈｅｒｉｃａｌ　）となりより脂肪様の軟度（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ　）を与 えることが見い出された。

本発明の別の面によると、親油性または親水性物質よりなる第三成分で任意的に コートした前記組成物が提供され、ここでかかる物質は該組成物の性質をさらに 高めるための蛋白性物質及び多糖類物質を包含する。一般に食用物質であるこの 被膜はＭＣＣ−ＧＧ生産物の形成と同時にまたはそれに引き続いて加えることが できる。

本発明によれば実質上球状の粒子形態の水分散性組成物を製造する種々の方法も 提供される。

かくして本発明の１つの面によると、ＭＣＣを水性媒体中ガラクトマンナンガム と十分混合して制御した大きさの凝集体を形成し、得られるスラリーを乾燥する ことによって、その粒子が実質上球状の、ガラクトマンナンと凝集したＭＣＣよ りなる本発明の粉末物質が形成される。

本発明の別の面によると、湿潤した凝集体を、乾燥に先立って、酸で処理するこ とにより、さらなる食品加工工程のいずれにおいても、得られる粒子の剪断抵抗 を顕著に増加させることができる。

本発明の別の面によると、この新規な粒子物質を水中で復元し、水ベース食品に 混合する場合には、下記にさらに述べる如（、改良された食品組成物が得られる 。

この新規な凝集体を製造するに際し、食品生産物の脂肪様増量剤として使用する ために望まれる性質を有する生産物を得るために、それが製造される湿潤条件及 び乾燥最終条件、すなわち、下記に示す、凝集体の大きさや分布をコントロール するための混合速度、ＭＣＣ／ＧＧ比、得られる凝集体の粒子形等の条件、並び に乾燥方法を制御することが必要である。

このように製造することにより、粉末形態のＭＣＣとＧＧの、実質上水不溶性で あるが水分散性である、凝集体であって、実質上球状で、食品に加えたとき、有 効な脂肪様口あたりと咀しやく抵抗（ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ　ｔｏ　ｂｉｔｅ） を与える弾力ある軟度（ｒｅｓｉｌｉｅｎｔ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）を有す る粒子を有することによって特徴づけられる凝集体が得られる。この組成物は、 高エネルギー剪断に付したときに、これらの望ましい性質を維持し、すなわち、 共形的食品加工条件下で剪断及び加熱抵抗性であり、また水で復元した（　ｒｅ ｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ　ｉｎ　ｗａｔｅｒ　）とき球状を保持すること罠よっ て、さらに特徴づけられる対照的に、先行技術によって形成されるような、乾燥 されていない微結晶セルロースとグアーガムの凝集体は食品中で脂肪様代替物と して使用するのに全く不適当である。理由はそれらが球状でなく、本発明組成物 によって与えられる、必要な口あたりまたは軟度等を提供できないからである。

出願人は特定の理論によって縛られることを望むものではないが１本発明の乾燥 し、復元した組成物は、湿潤粉砕中及び本プロセスの乾燥工程中、少な（とも部 分的にガムのＭＣＣへの水素結合によって形成されていると考えられる。また、 生産物にクリーム様で脂肪様の性質を与えるものは因子、　すなわち粒径、粒径 分布、セルロース／ガム比、及び、特に水性媒体中で復元する際に、得られる凝 集体の軟度及び球状形の組合せであると考えられる。すなわち、予期せざること に、か（して形成された凝集体は水で復元する際にその球状形を維持し、高エネ ルギー剪断加工を伴い得る通常の食品加工条件下でその成分部分中に分散しない 。このことは、水中におけるグアーガムについての既知の親和性及びその水吸収 性にも拘らず起こる事態である。むしろ、ガムは、それを添加する食品生産物中 で、わずかにしか水和せず、セルロースに対する強い引力（ａｔｔｒａｔｉｏｎ 　）を生じ、それによって吸着され、かくして凝集体の球状形を維持し、弾力性 、すなわち脂肪様軟度を提供すると考えられる。

本発明で用いる微結晶セルロースは、必須ではないが好ましくは、コロイド・サ イズ、すなわちＭＣＣの用い方により平均粒径的０．１−１００ミクロンであり 、また好ましくは、粒径分布は粒子の約１０−４０％以下が約０、２−０．５ミ クロンより大なる径を有するような分布である。このサイズ及び分布の粒子はセ ルロースパルプの加水分解及び引き続いての湿式機械粉砕化（ｗｅｔ　ｍｅｃｈ ａｎｉｃａｌ　ｄｉｓｉｎｔｅｇｒａｔｉｏｎ）等の常用手段によって得られる 。

木材パルプまたは繊維から微結晶セルロースの抽出及び加工は当分野で周知であ り、例えばここに参考に加入する米国特許３５３９３６５及び４２６３３３４（ 既出）に記述されている。このプロセスの目的のため、ＭＣＣは機械的に粉砕さ れた水性スラリーまたは湿潤ケーキであって、高い固体の摩砕（ａｔｔｒｉｔｉ ｏｎ）、例えば固体約３０−４５％が用いられるか、または低い固体、すなわち 当分野で公知の湿潤粉砕プロセス（例えば固体約５−１０％）が用いられるかに よって、約５−４５％の固体含量を有する水性スラリーまた”は湿潤ケーキの形 態であることができる。例えば０．Ａ、バテイスタ（Ｂａｔｔｉｓｔａ）　、　 −Ｍｉｃｒｏｃｒｙｓｔａｌ　１ｉｎｅ　Ｐｏｌｙｍｅｒ　５ｃｉｅｎｃｅ　＝ （微結晶重合体の科学）、３９頁、４０頁、マクグロウーヒル出版社（ＭｃＧｒ ａｗ　−Ｈｉ　ｊｊ　Ｂｏｏｋ　Ｃｏ、）、（１９７５）及び米国特許２９７８ ４４６参照。

より具体的には、本発明で用い得るＭＣＣの形態の製造はＦＭＣ社報（ＦＭＣＣ ｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ　Ｂｕｌｌｅｔｉｎｓ　）Ｌ−０７８６ＡＡＰＳ（１９８ ６）及びＧ−３４（１９８５）に記述されている。そこに記述されているように 、酸を用いて、既知の方法で、加水分解された木材パルプから得られる微結晶セ ルロース湿潤ケーキを、単に噴霧乾燥して非コロイド状で粉末等級のセルロース 〔アビセル（Ａｖｉｃｅｌ　）　ｒ　ｐＨＪ等級〕を生産するか、または機械的 に粉砕してコロイド等級のセ、ルロース（アビセルｒＲＣ／ＣＬＪ等級、ＦＭＣ 社）を生産することができる。セルロース湿潤ケーキを如何に処理するかによっ て、これら種々の等級の粒径は、コロイド等級については約０．１−約１０ミク ロンの範囲となり得、非コロイド等級については約１０〜１００ミクロンになり 得る。これらの範囲はいくらか重なることができ、また粒径、及び特にそれらの 長さは得られるＭＣＣ−ＧＧ凝集体のサイズを決定するであろうことが理解され よう。

非コロイド等級のＭＣＣは、例えば、加水分解セルロ−ス湿潤ケーキを水で再ス ラリー化し、ついで噴霧乾燥して、上記した如（、約１０〜１００ミクロンの範 囲の粒径を有するＭＣＣ粉宋粉本ることＫよって製造できる他方、コロイド等級 のＭＣＣは、既知の加水分解、濾過及び洗浄工程の直後に、湿潤ケーキを機械的 に摩砕する（　ａｔｔｒｉｔ　）ことによって製造できる。この際、必要に応じ 、カルボキシメチルセルロースナトリウム等のバリヤー分散剤（ｂａｒｒｉｅｒ 　ｄｉｓｐｅｒｓａｎｔｓ）、及び／または乾燥した甘味を有するホエー等の安 定化剤等の添加剤を加えることができる。

摩砕した、コロイド状ＭＣＣをついで、例えば噴霧乾燥機またはバルク（ｂｕｌ ｋ　）乾燥機で乾燥することができる。上記した如く、コロイド状ＭＣＣは一般 に約０．１〜１０ミクロンの粒径範囲を有し、その中で粒子、すなわちそれらの 長さは約１．０ミクｏ７より下のものが優勢である。

本発明で用いるガラクトマンナンガムは、グアーガム、ローカストビーンガム等 の、ガラクトース及びマンノースを含有する炭水化物重合体として定義される。

例えば、−Ｎａｔｕｒａｌ　Ｇｕｍｓ　Ｆｏｒ　Ｅｄｉｂｌｅ　Ｐｕｒｐｏｓｅ 　＝　（食用目的の天然ガム）、１７−５７頁、Ａ、Ａ、ローレンス（Ｌａｗｒ ｅｎｃｅ　）　、ノイエスのデータ社（Ｎｏｙｅｓ　Ｄａｔａ　Ｃ。

ｒｐ−）、（１９７６）参照。これらの市販ガムは、通常、種々の粘度範囲の粉 本の形態で用いられるが、必要あれば溶液形態で用いられ、加工中それらの形態 でＭＣＣに加えることができる。これらのガムの中で、グアーガムが本発明の目 的のために特に好ましい。その理由はそれがより大なる水吸収性を有し、かつロ ーカストビーンガムより低い価格であるからである。

ガムに対するＭＣＣの重量比はＭＣＣが組成物の優勢な量となるような比である ことが必要であり、他方ガムは、ＭＣＣを被覆しＭＣＣと安定な凝集体を形成し 、それによってＭＣＣ粒子を十分に被覆してセルロースの特徴的な味をマスクす るに十分な量において、ＭＣＣとの十分な混合物として存在させる必要がある。

かくして。

好ましくは、ＭＣＣの量は約６０−９９重量％、より好ましくは約７０−９５重 ｔ％であり、残余を構成するガムは約４Ｏ−ｚｉｔチ、好ましくは約３０−５重 １％である。

ＭＣＣ及びＧＧの凝集した粒子形態（−Ｆ：こではガムが被覆している。すなわ ち、ガムがセルロース上に吸着している）への刀Ω工は、水性媒体中で、凝集し た、目的サイズのＭＣＣ−ＧＧ粗粒子得るために制御した攪拌下で均質に分散さ せたＭＣＣとガムの十分な混合物を形成することにより行うのが望ましい。これ はウェアリング（Ｗａ口ｎｇ　）ブレンダー、コロイドミル、ホモゲカイザー等 の高剪断装置の使用により達成される。この混合物れる軟度（ｃｏｎｓｉｓｔｅ ｎｃｙ　）によって、水性混合物の総重量に基いて約１−６０重量％の範囲で変 化させ得る。

共形的操作においては、混合を、一般に室温で、２つの成分の目的とするサイズ の凝集体がスラリーの形態で得られるまで行５゜ついで、スラリーを、必要に応 じ、例えばホモゲカイザー中でさらに剪断して、乾燥工程直前の、均一で均質な 分布の凝集成分を得ることができる。

ついで得られる混合物を、好ましくは噴霧乾燥で、乾燥して（ｃｏｄｒｊｅｄ） 　、特に水で復元したとき粒子が一般に球状の、粉本形の凝集体を得る。本発明 においては、「乾燥」はセルロース及び／またはガムに吸収された２−３％まで の水を含有し得る粉本化された凝集体を包含する。

上に簡単に述べた如く、湿潤凝集体は任意的に、乾燥に先車って酸で処理するこ とができる。これは得られる乾燥凝集体の、さらなる加工中の粉砕に対する、剪 断抵抗、特に高エネルギー剪断条件下で加工する場合における剪断抵抗、を増加 させるためである。この目的のために用いることができる酸はリン酸、クエン酸 、マレイン酸、ギ酸等の無機及び有機の食品等級の酸を包含し、中でもりン酸及 びクエン酸が好ましい。

用いる酸の量は臨界的でないが、特に高エネルギー剪断条件下で加工するとき、 粉本化凝集体により大きな剪断抵抗を与えるに十分な量であるべきであ・る。一 般に、用いる酸の量は凝集体に約２．０−４．０、好ましくは２．５−３．５の ｐＨを与えるに十分な量である。

乾燥形態におけるこの原状凝集体の粒径は、脂肪様物質として用いる場合、望ま しくは約０．１−１００ミクロンの範囲であり、好ましくは約５−１５％である 。噴霧乾燥時において、この粒径及び形を保つため、条件、すなわち、霧化方法 （ノズル、遠心タイプ）、霧化速度（ホイール速度、ノズルサイズ、ノズル霧化 空気圧等）、及び粘度、関連固体含量等のスラリーの性質を包含する、粒径及び 粒径分布に影響を与える条件、を既知の方法で調節しなげればならない。例えば 、スラリーが希薄であるほど、得られる粒径が小さくなり、かつ粒径分布が狭く なる。また、特に、ノズルサイズ及び乾燥すべき均質化したスラリーをノズルを 通してポンプで供給する圧力を変えることによって、目的とする粒径が得られる であろうことは、当業者が認識するところであろう。操作温度は最適の入口及び 出口操作温度を選ぶことによつ℃調節できる。これらの温度は臨界的でな（、ス ラリーの性質によって実質上変化させ得ることが理解されよう。

別法として、湿潤ケーキの形態のＭＣＣ及びＧＧを流動床乾燥機で乾燥し、つい で目的とするサイズ、形及び粒径分布が得られるのく必要な時間粉砕することが できる。

粉本化した粒子が約５．０ミクロンより小さい、すなわち約０．１−５．０ミク ロンの範囲の、平均粒径な有している場合には、加工中の取扱いを容易にするた め、カルボキンメチルセルロースナトリウム等の水溶性現水コロイドでそれらを 一時的に塊りにする（　ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｅ　）必要があるかもしれない。

すなわち、このサイズ域の粒子は、凝集させてより大きな粒子形態にしないと、 ガス流または非常にほこりつそい粉末の如く振舞う可能性がある。水溶性親水コ ロイドの量は目的とする取扱い易い塊りのサイズを達成するに十分でなければな らない。この量は球状粒子及び水溶性親水コロイド物質の合計重量に対して、望 ましくは、約５．０−４５．０チである。

ＭＣＣ−ＧＧ組成物に、追加の性質を付与するために、任意的に、一般に食用物 質である第三成分を混合することができる。この成分は望ましくは親油性物質ま たは親水性物質であり、後者の物質としては蛋白性物質もしくは多糖類またはそ れらの組合せが挙げられる。好ましくは、第三成分はＭＣＣ−ＧＧ＃集体にその 乾燥前に加えて１ＭＣＣ−ＧＧｇ集体上に吸着層を形成させる。

用い得る親油性物質としては植物及び動物脂肪、天然バター脂肪、及びそれらの 部分水素化及び水素化産物が挙げられる。これらの物質は脂肪の風味及び味の感 覚を作り出すことによってＭＣＣ−ＧＧ凝集体の底面特性を修飾する目的で加え ることができる。これはＭＣＣ−ＧＧ凝集体上に親油性被膜の薄層を形成して、 脂肪により近（関連した風味及び味の性質を有する実質上不溶性の球状粒子を生 産することによって達成することができる。望ましくは、これらの親油性物質は 、ＭＣＣ−ＧＧ上に有効に吸着させるために、まず、例えば界面活性剤で乳化し 、ついで凝集体の水性スラリーに、攪拌下、加えて均一な混合物を形成し、つい でこれを乾燥する。界面活性物質は、親油性物質の、好ましくは約３．０−４． ０重量％、好ましくは約３．５重量−の量で用い、蒸留したモノグリセライド、 エトキシル化したモノグリセライド、モノ及びジグリセライド、Ｖシチン、ポリ オキシエチレンソルビタンモノエステル（ポリオキシエチレンソルビタンモノス テアＶ−）等）等の合成及び天然の親水性及び親油性乳化剤を包含する。しかし ながら、この組成物を、好ましくは噴霧乾燥によって、十分に乾燥するためには 、望ましくは、蛋白性物質も用いて、これにより油で被覆したＭＣＣ−Ｇ（Ｊ！ 集体な包んで目的粉末の有効な回収率（ｒｅｃｏｖｅｒｙ　）を得るべきである 。乾燥前のスラリーに加えることができるこの蛋白性物質は、Ｒ油性物質の重量 に対し、代表的には約５−１００重量％、好ましくは約４０−１００重量％より なる。好ましい蛋白性物質はカゼイン酸ナトリウムである。他の好ましい蛋白性 物質はホエー、固体ミルク、卵アルブミン、植物性蛋白質またはそれらの混合物 を包含する。望まれる場合には、これらの蛋白性物質は単独の被膜として、また は既知の食品処方で使用されるＭＣＣ−ＧＧ凝集体の他の親油性物質との組合せ におい℃用いることができる。

天然または合成起源の多糖類も、復元した（　ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅａ　） 食品生産物の表面を修飾する目的で、例えば安定化剤として及び味を高める目的 で、用いることができる。かかる多１１類としては１例えば、マルトデキストリ ン、コーンシロラフ、カラギーナン、カルボキンメチルセルａ−スナトリクム、 キサンタンガム、トラガヵントガム、アルギン酸ナトリウム、高及び低メトキシ ペクチン、寒天ガム（ｇｕｍ　ａｇａｒ　）　、カラヤガム、アラビアゴムまた はそれらの任意の混合物が挙げられる。この目的のためには、デキストロース、 フラクトース等の単糖類も用いることができる。

これらの添加第三成分は、ＭＣＣ−ＧＧ粒子上への、これらの表面を被覆するに 十分な量での、例えば、組成物、すなわち凝集体十第三成分、の総重量に対し約 ５−４５％、好ましくは約１０−３０％の量での吸着によって組成物中に移入さ れ（ｂｅ　１ｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ　）得る。望まれる場合には、これらの添 加成分の選択した組合せを用いてもよい。製造の１方法によれば、この凝集体と 第三成分の組成物は、ＭＣＣ％ＧＧ及び第三成分を含有する水性スラリーを同時 に混合し、混合物を乾燥し、ついでその上に親油性または親水性物質を吸着した 凝集体を回収することによって、容易に形成することができる。

別法として、凝集体を別に生成させ、ついでこれを第三成分でコートしてもよい 。この方法は、親水性成分を用いる場合、特に、まず凝集体の粒径な減少させ、 これを選ばれた表面被膜で被覆し、ついで得られる組成物を乾燥することが望ま れる場合、より望ましく用いられる。

本発明の組成物は、サラダドＶツシング、日常食品等の望まれる食料品中に、覆 々の方法により、容易に混合することができる。一般に、水に微粒子組成分（粉 末）を分散して水性分散液を形成し、ついで常用の食品加工手段、すなわち混合 によって食料品と加工することが好ましい。かくして水で復元した際、粒径は約 ０．１−１００ミクロン、好ましくは約５−１５ミクロンの範囲である。得られ る分散液は、例えば、目的とする脂肪様または関連した性質を与えるに十分な量 の、一般的には水性分散剤の約１．０−５０．０重量％のＭＣＣ−ＧＧ凝集体を 混合した水性媒体よりなる。第三成分が存在する場合には、約１．０−１５．０ ％のより低い範囲も用い得る。

与えられた食料品に混合する水性ＭＣＣ−ＧＧ含有分散液の量は臨界的でな（、 大巾に変えることができる。

一般に、用いる分散液の量は口あたり、嵩（ｂｕｌｋ）、軟度等をはじめとする 目的とする脂肪様特性を食料品に与えるに十分な量でなければならない。かくし て、食料品は、食品組成物の総重量に基づい℃、約１％の低いＭＣＣ−ＧＧ凝集 体固体含量を含むことができ、また約５０チもの高い該含量を含むこともできる が、望ましくは該含量は約２−２０％である。第三成分をこのＭＣＣ−ＧＧ凝集 体に吸着させる場合には、約２−１０％のより低い範囲が好ましい。例えば、最 終製品において約４−１２％のＭＣＣ−ＧＧを好ｆしく含有でき、冷凍デザート 等の日常生産物は約２−１２％の凝集体を含有し得る。

本発明によって有利に改良できる他の食料品としては、キャンディ−１粉砂糖を かけたもの（ｆｒｏｓｔｉｎｇｓ　）　。

肉汁（ｇｒａｖｙ）、マーガリン、マヨネーズ、肉及び野菜詰め物（ｍｅａｔ　 ａｎｄ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｆｉｌｌｉｎｇｓ　）、プディング、ソース、ス ープ、パンに塗るもの（５ｐｒｅａｄｓ　）及び同様な水ベース食品が挙げられ る。

分離等を避けるため必要ならば、最終加工工程でキサンタムガム、カルボキシメ チルセルロースナトリウム等の既知の安定化剤を混合することによって、食料品 に添加されたＭＣＣ−ＧＧ組成物を安定化することができる本発明の別の態様に おいて、望まれるなら、第三成分を有するか有せず、微結晶セルロースに比較し て高められたガム含量を有する上述のＭＣＣ−ＧＧ球状凝集体を、高エネルギー 剪断条件下で、水分散性で水安定性で非常に細かい繊維質物質にさらに変換させ ることができる。このものは水で復元すると、水ベース食料品中の脂肪様物質と して同程度に有用である。「高められたガム含量」（好ましくはグアーガムであ る）は、ＭＣＣが依然として優勢であるが、球形粒子中のガムの量がＭＣＣ−Ｇ Ｇ粒子凝集体（ｐａｒｔｉｃｕｌａｔｅ　ａｇｇｒｅｇａｔｅ）の総重量に基い て約１５−４０重量％、好ましくは約１５−３０重ｔ％であり、すなわちＭＣＣ 含有残余が約６０−８５重ｔ％、好ましくは約７０−８５重敞チである、ガムに 対するＭ’ＣＣの重量比を意味する。逆に、ガム含量が約１−１５％の低い範囲 でＭＣＣが約８５−９９％の範囲である場合には、球形粒子は本質的にそれらの 原形を保ち、すなわち、それらはより高度に剪断抵抗性である。

「高エネルギー剪断条件」は、一般に、上述の高められたガム比を有する球形の ＭＣＣ−ＧＧ粗粒子非常に細かい繊維質のガム被覆ＭＣＣ粒子に変換する食品加 工条件を意味する。これらの高エネルギー剪断条件は、アイスクリーム等の冷凍 デザートミックスの部分冷凍におい℃、またはベーキング用ゼリー等の製造にお いて、通常用いられる条件である。例えば、高エネルギー剪断条件ハウニアリン ク（ＷａｒｉｎｇＴＭ）フレンターで約１１００ｒｐで１５分操作して得られる 条件、コロイドミルによる長時間の繰り返された加工、例えば１０ｍ１ｌクリア ランスで３０分の加工によって得られる条件、または高圧、例えば約６０００　 ｐｓｉ　（４１，３７ＭＰａ）でのホモゲカイザーの使用によって得られる条件 である。

本発明のこの面による、球形凝集体（ｓｐｈｅｒｉｃａｌａｇｇｒｅｇａｔｅｓ 　）を繊維質物質に変換するプロセスは、球形粒子を、剪断効果を最適にするた め１球形粒子の重量パーセントが総水分散液の約１−２０％、好ましくは２−１ ０％を占める、水性媒体中で高剪断条件に付すことによって行うのが望ましい。

これらの範囲は臨界的でなく、望まれる繊維質粒子のサイズ、分散液の粘度、及 び用いられる剪断装置、代表的にはウニアリ／ダブレンダ−の型式によって変化 させ得る。

得られる繊維質物質は、ＧＧに対するＭＣＣの比が、出発球形粒子のそれと本質 的に等しく、すなわち約４０−１５重量−のガムに対し約６０−８５重量％のＭ ＣＣである、凝集体形態にある非常に細かい繊維質のＧＧ被覆ＭＣＣ粒子によっ て特徴づけられる。

得られる繊維質粒子のサイズは用いる高エネルギー剪断条件によって幾分変化し 得る。例えば、８５：１５重量％比のＭＣＣ：グアーガム球形粒子の４重量％水 分散液をウエアリングブＶンダーによる高剪断条件に付した場合、得られる繊維 粒子サイズは約０．５−３０ミクロンに亘り、中間のサイズは約４−５ミクロン であり、また、粒子の９９％は約３０ミクロンより小さく、７２％は約１０ミク ロンより小さく、５１％は約５ミクロンより小さく、１６％は約１ミクロンより 小さかった。かくして、繊維質粒径範囲は望ましくは約０．５−３０ミクロン、 （最大寸法）及び好ましくは約１−１０ミクロンである。

同じ親水性または親油性物質を、第三成分とじ℃、球形粒子との関連で、上記と 同じ量に′ｊ６いて及び同じ目的のために、すなわち、最終産物において高めら れた味または同様な性質を得るために、総組放物の約５−４５重量％の量で、用 い得る。また、それから繊維質粒子が得られる球形粒子物質の性質と整合して、 水性媒体に分散した場合、この繊維質粒子物質は、サラダドレッシング、日常食 品（例えばアイスクリーム）等の水ベース食品用の非栄養性脂肪様増量剤（ｂｕ ｌｋｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　）とじて同様に有効であり、また水に分散した脂肪の 物理的及び感覚刺激的性質に似る。

水で復元する場合、繊維質ＭＣＣ−ＧＧ物質は、望ましくは、水分散液の約１− ５０重量％を構成する。もつとも約１−１５重量％のより低い範囲が好ましい。

球形粒子凝集体の場合と同様、いずれかの食料品中に混合する水分散液の量は臨 界的でなく、食品製造機（ｆｏｏｄ　ｆ。

ｒｍｕｌａｔｏｒ　）の必要に従って変化させ得る。例えば、食品組成物の総重 量に基づいて、約１−４０％、好ましくは約２−１５％のＭＣＣ−ＧＧ繊維固体 含量を与えるに十分な量の分散液を用いることができる。

実施例 ここに本発明を以下の実施例によって例示する。実施例１−４は本発明の一面を 例示し、他方、実施例５及び６は比較実施例である。すなわち、実施例５は加工 粉末中のグアーガムのレベルがセルロースの必要な味マスキングを提供するのに 十分でないことを示し、他方、実施例６は加工、すなわち粉末乾燥に関し、グア ーガムの過剰レベルによって引き起こされる問題を例示する。実施例７及び８は 、目的生産物の高エネルギー剪断抵抗を増すために、ＭＣＣ−ＧＯ凝集体を、乾 燥に先立って酸で処理する１つの方法を例示する。実施例９は、微結晶セルロー スに比較して増加した量のガムを含有する球形粒子を高エネルギー剪断条件に付 して、繊維質形態のＭＣＣ−ＧＧ微粒子凝集体を与える、さらなる態様を実証す る。実施例１０は冷凍デザート調製におけるこの繊維質物質の高度に有用な適用 の１つを例示する。

実施例１゜ 加水分解した木材バルブから得られ、ｏ、ｉ　−１０，０ミクロンの粒径範囲を 有し、粒子の５０％が０．２ミクロンより小さな粒径範囲を有し、約３８〜４４ ％の固体含量を有する摩砕（ａｔｔｒｉｔｅｄ　）微結晶セルロース湿潤ケーキ を、まず、４０ｍ１ｌクリアランスにセットしたコロイドミルであって１２０　 ｒｐｍで作動するローターを有するコロイドミル中の蒸留水１１，４２４．３０ ｆ中に１５分分散させる。ニューシャーシーのマルテイケム社（Ｍｕｌｔｉｋｅ ｍ　Ｃｏｒｐ、　）から入手したグアーガム４６０−７０．５２．９７Ｆ（水分 ５．６チ）を加えて、目的とする微結晶セルロース：グアーガム固体重量比（約 ９０　：　１０）を得、１０ｍ１ｌクリアランスにセットした、１２０　ｒｐｍ 作動ローターを有する該コロイドミル中でさらに３０分混合する。得られるスラ リーを６０００ｐｓｉ（４１，３７ＭＰａ）でのマントンガラリン（Ｍａｎｔｏ ｎ　ＧａｕｌｉｎＴＭ）ホモグカイザーに通し、噴霧乾燥して粉末を得る。噴霧 乾燥は以下のようにして行う。均質化したスラリーを開口０゜１インチ（０，０ ０２５４ｍ）の霧化ノズルを有する３フイー）（０，９１４４ｍ）ボーウエン（ ＢｏｗｅｎＴＭ）　ｌｊ霧乾燥機に供給する。スラリーは可変供給モイノ（Ｍｏ ｙｎｏ″）ポンプを用い、望まれる出口温度を与える速度で乾燥機に供給する。

噴霧乾燥機の操作人口／出口空気温度はそれぞれ約１７５℃及び９５℃である。

通常の食品加工操作で通常に用いる機械的剪断の適用によっても水中でその形を 保持する、実質上水不溶性で球状の（５ｐｈｅｒｏｉｄａｌ　）セルロース／ガ ラクトマンナン粉末が生産される。この粉末は２．８％の水分含量、嵩密度３５ ．７１ｂｓ　／ｆｔ”（５７１，９Ｊ＆／ｍ’　）及び５−７０ミクロンの粒径 範囲を有することで特徴づけられる。

実施例２゜ ３８−４４％の範囲の固体含量を有する実施例１の摩砕微結晶セルロース湿潤ケ ーキを、まず、クリアランス４０ｍ１ｌにセットした。１２０　ｒｐｍ作動ロー ターを有するコロイドミル中の蒸留水１１，４５４．６４ｆ中に１５分散する。

実施例１のグアーガム扁６０−７０．７９．４５１（水分５．６％）を加えて、 目的とする微結晶セルロース：グアーガム固体重量比（約８５：１５）を得、ク リアランス１０ｍ１ｌにセットした、１２０　ｒｐｍ作動ローラーを有する該コ ロイドミル中でさらに３０分混合するに６０００ｐｓｉ　（４１，３７ＭＰＨ） で通し、噴霧乾燥して粉末を得る。噴霧乾燥は以下の如く行う。均質化スラリー を霧化空気圧Ｘ　９０　ｐｓｉ　（０，６２ＭＰＨ）で作動する０゜１インチ（ ０，００２５４ｍ）霧化ノズルを有する３フイー）（０，９１４４ｍ）ボーウ二 ン噴霧乾燥機に供給する。スラリーは可変供給モイノポンプを用い、望まれる出 口温度を与える速度で乾燥機に供給する。噴霧乾燥機の操作人口／出口空気温度 はそれぞれ約２００℃及び１１０℃である。

得られる噴霧乾燥粉末を、最終ドレッシング製品の４重量％の量で、下記他成分 と混合して以下の処方のサラダドレッシングを得る。

非油性サラダ 砂糖　１２．００ トマトペースト（固体２６％）　２．００セルロース／グアーガム粉末　４．０ ０塩　１．５０ からし粉末　０６４５ キサンタンガム　０．３５ タマネギ粉末　０．１０ ニンニク粉末　０１０３ 本実施例の噴霧乾燥セルロース／グアーガム粉末を用いて調製した非油性サラダ ドレッシング製品は脂肪様リッチテクスチャー、及び注ぐことができる（　ｐｏ ｕｒａｂｌｅ）油ベースドレッシングから得られる軟度と同様な軟度を有する。

この実施例の噴霧乾燥粉末を、低脂肪、低総固体アスパルテームせ味付は冷凍デ ザート系においても、最終製品の４６０重量−の量で評価する。冷凍デザート製 品は以下の処方で製造する。

成分　ダラム スキムミルク　２，３６９．１５ 全乳　５００．００ Ｍ５ＮＦ’　１２８．３５ ソルビトール　３５０．００ アスパルテーム　１．６５ セルロース／グアーガム粉末　１４０．００ＣＭＣ−７ＭＦ”　８．７５ カラギーナン　０．３５ （４：１）七ノージグリセライ　１．７５３．５００．００ ！　固体乳−非脂肪 ２　中程度粘度カルボキシメチルセルａ−ス３　ポリオキシエチレン（２０）ン ルビタ／モノオレエー　）（ＩＣＩ） 噴霧乾燥セルロース／グアーガム粉本を用いて製造した上記低脂肪アスパルテー ム甘味付は冷凍デザート製品（約０．５％のバター脂肪を有する）は通常の４％ バター脂肪アイスミルクから製造したものと同様な、滑らかでクリームに似た脂 肪様テクスチャー品質を示す。

実施例３゜ 下記に詳述する如く、親油性物質等の任意成分を、任意的に、ＭＣＣ−グアー長 球（５ｐｈｅｒｏｉｄｓ　）の表面特性を修飾するために用いる場合には、親油 性物質は、まず、セルロース／ガラクトマンナン凝集体の上及び周囲への有効な 吸着のために乳化し、脂肪により近い関連した風味及び味特性を有する不溶性球 形粒子を生産する。

かかる混合物を形成するために、親油性物質、すなわち、水素化脂肪と表面活性 物質とを、混合物を加熱して水素化脂肪を溶融することによって一緒にする。水 中で乳化した脂肪／界面活性剤ブレンドを微結晶セルロース／グアーガム凝集体 （ｆｌｏｃｃｕｌａｔｅ　）に加え、最終混合物を乾燥に先立って均質化する。

３８−４４％の範囲の固体含量を有する実施例１の摩砕微結晶セルロース湿潤ケ ーキ（９００，６０ｆＩ）を、まず、クリアランス４０ｍ１ｌにセットした、１ ２０　ｒｐｍ作動ローターを有するコロイドミル中の蒸留水１１，４７０゜６１ ？中に１５分分散する。実施例１に？けるが如きグアーガム／１６６０−７０． ７ｌ−７８Ｆ（水分７．０％）を加えて目的とする微結晶セルロース：グアーガ ム固体重量比（約８５：１５）’＆得、クリアラ７スを１０ｍ１ｌにセットした 、１２　Ｏｒｐｍで操作するローターを有する該コロイドミル中でさらに３０分 混合する。得られるスラリーをゲロニンスチームジャケット付きケトル（Ｇｒｏ ｅｎＴＭｓｔｅａｍ　ｊａｃｋｅｔｅｄ　ｋｅｔｔｌｅ　）に移し、１８０″Ｆ （約８２℃）に加熱する。水素化脂肪〔パラマウント（Ｐａｒａｍｏｕｎｔ　） 　Ｂ、ダーキー　フード社（ＤｕｒｋｅｅＦｏｏｄ　Ｃｏ、）　］　５０　を及 びポリソルベート６０（ポリエチレン（２０）ソルビタンモノステアＶ−）（Ｉ ＣＩ）１．８ｆを、水素化脂肪を溶融するに十分な温度に脂肪／乳化剤混合物を 加熱することによって、合する。脂肪／乳化剤ブレンドを微結晶セルロース／グ アーガムスラリーに加え、１８０下（約８２℃〕で３０分混合する。カゼイン酸 ナトリウム５．２１？（水分４．０％）を加え、さらに１５分混合する。得られ る乳濁液をマント／ガクリンホモグカイザーに、第１段階では５５００　ｐｓｉ 　（３７゜９２ＭＰａ）、第２段階では５００　ｐｓｉ　（３，４５ＭＰａ）で 通し、噴霧乾燥して粉末を形成する。

噴霧乾燥は以下の如く行う。均質化したスラリーを、開口０．１インチ（０，０ ０２５４ｍ）の霧化ノズルを有スる３フイート（０，９１４４ｍ）ボークエンｒ ｌｔ１ｔＦ乾燥機に供給する。スラリーは可変供給モイノポ／プによって、目的 とする出口温度を与える速度で、供給する。噴霧乾燥機の操作人口／出口空気温 度はそれぞれ約１５０℃及び９５℃である。

中程度の攪拌で生産された脂肪被覆噴霧乾燥ＭＣＣ−ＧＧ粉粉本冷水分散性であ り、水に再分散すると実質上球状の（５ｐｈｅｒｏｉｄａｌ　）粒子を与える。

噴霧乾燥粉末を、サラダドレッシングに規定される他の成分と、最終産物の４． ０重量％の量で混合すると以下の製品が得られる。

酢（ホワイトディスティルト、　２０．００５０グＶイン〕 砂糖　１２．００ トマトペースト（固体２６％）　２．００脂肪被覆セルロース／グアーガ　４． ００からし粉末　０．４５ キサンタンガム　０．３５ 含油樹脂パプリカ　０．１０ タマネギ粉宋　０．１０ 二／ニク粉宋　０，０３ 安息香酸ナトリウム　０．０２ １００．００ て生産されたサラダドレッシング製品（脂肪を０．４％しか含まない）は脂肪様 リンチテクスチャー、及び注ぎ得る１２％油ベースドＶツシングから得られる軟 度と同様の軟度を有する。

実施例４゜ 実施例１で得られた噴霧乾燥粉末（水分３．２％）１５４．９６Ｆを蒸留水３７ ３Ｅｌに再分散し、中程度の攪拌で１５分混合する。中程度粘度カルボキシメチ ルセルロースナトリウムｚ７．６３ｒ（水分４．２％）を加え、さらに３０分混 合する。得られるスラリーをマントンガウリンホモゲカイザーに６０００　ｐｓ ｉ　（４１，３７ＭＰａ）で通し、噴霧乾燥して粉末を得る、ｇＸ霧乾燥は以下 の如く行う。均質化したスラリーを開口０．１インチ（０，００２５４ｍ）の霧 化ノズルを有する３フイート（０，９１４４ｍ）ボーウエン噴霧乾燥機に供給す る。スラリーは可変供給モイノポ／プによつ℃、目的とする出口温度を与える速 度で、乾燥機に供給する、Ｉ！！霧乾燥機の操作人口／出口空気温度はそれぞれ 約２００℃及び１１０℃である。

生産された噴霧乾燥粉末塊（約３０−１００ミクロンの粒径な有する）は、水で 復元すると、十分に分散したセルロース／グアーガム長球を示し、中程度の攪拌 で再水和すると約５−３０ミクロンの平均粒径な有する。−夜貯蔵後、セルロー ス／グアーガム分散液は良好な安定性を示し、かくして噴霧乾燥したコロイド状 微結晶セルロース産物の再分散性及び安定性に似る。

ス湿潤ケーキ１６７２２（固体含量３８−４４％）を、まず、クリアランス４０ ｍ１ｌにセットした、１２０　ｒｐｍで操作するローターを有するコロイドミル 中の蒸留水１１．０７　Ｏｆに１５分分散する。実施例１のグアーガム腐６Ｏ− ７０（水分５．６チ）３１ｙを加えて目的とする微結晶セルロース：グアーガム 固体重量比（９６：４）を得、クリアランス１０ｍ１ｌにセットした。１２０ｒ ｐｍ操作ローターを有するコロイドミル中でさらに３００分混する。得られるス ラリーをマントンガウリンホモグカイザーに６０００　ｐｓｉ　（４１，３７Ｍ Ｐａ）で通し、ついで噴霧乾燥して粉末を形成する。噴霧乾燥は以下のようにし て行う。均質化したスラリーを開口０．１インチ（０，００２５４ｍ）の霧化ノ ズルを有する３フイート（０，９１４４ｍ）ポーラエン噴霧乾燥機に供給する。

スラリーは可変供給モイノポンプによつ℃、目的とする出口温度を与える速度で 、乾燥機に供給する。噴霧乾燥機の操作人口／出口空気温度はそれぞれ約１７５ °Ｃ及び９５°Ｃである味覚テストの結果、噴霧乾燥粉末から生産された水性ゲ ル系はやや砂に似た（　ｇｒｉｔｔｙ　）白亜質の（ｃｈａｌｋｙ）口あたりを 与え、セルロースの特性がまだ残っており、該系を感覚刺激的に受け入れられな くする。

実施例６゜ ３８−４４％の範囲の固体含量を有する実施例１の摩砕微結晶セルロース湿潤ケ ーキ４４８２を、まず、クリアランス４０ｍ１ｌにセットした、１２０　ｒｐｍ 操作ローターを有するコロイドミル中の蒸留水１１，５２５　ｆ中で１５分分散 する。実施例１のグアーガム４６０−７０（水分５．６％）１３３１を加えて目 的とする微結晶セルロース：グアーガム固体重斂比（６０：４０）を得、ついで クリアランス１０ｍ１ｌにセットした、１２０　ｒｐｍで操作するローターを有 するコロイドミル中でさらに３００分混する。得られるスラリーをマントンガウ リンホモゲカイザーに６０００ｐｓｉ（４１，３７ＭＰａ）で通し、ついで噴霧 乾燥して粉末を形成する。

上記実施例で用いた種々の操作条件でスラリーを噴霧乾燥しても乾燥粉末は得ら れない。このスラリーの乾燥における困難性は、水相に保持する強い傾向を有す る、グアーガムの水吸収性に関連していると思われる。結果として、スラリーは 用い得る形態、すなわち、乾燥粉末に変換されず、むしろ、不確かな性質しか有 さない壁析出物の湿潤層として乾燥室の壁を覆う。

実施例７゜ 一般的手順及び実施例１の出発物質に従って、３８−４４％の範囲の固体含量を 有する摩砕微結晶セルロース湿潤ケーキ９８８．３７Ｆを、まず、フリアラフッ ４０ｍ目　にセットした、９０　ｒｐｍで操作するローターを有するコロイドミ ル中の蒸留水１１，４３０．９１１１に分散する。リン酸（Ｈ，Ｐｏ、８５％） ５．Ｏｒを加え、３分混合する。グアーガム６Ｏ−７０（水分７，０％）８０． ６５ｆを加えて目的とする微結晶セルロース：グアーガム固体比（約８５：１５ ）を得、ついでクリアランス１０ｍ１ｌにセットした、９０ｒｐｍで操作するロ ーターを有するコロイドミル中でさらに３００分混する。得られるｐＨ２，５の スラリーをマントンガウリンホモゲカイザーを２５００　ｐｓｉ　（１７，２３ ＭＰａ　）で通し、ついで噴霧乾燥して粉末を形成する。噴霧乾燥は次のように して行う。均質化したスラリーを、開口０．１インチ（０，００２５４ｍ）の霧 化ノズルを有する３フイー）（０，９１４４ｍ）ポーラエン噴霧乾燥機に供給す る。スラリーは可変供給モイノポンプにより、目的とする出口温度を与える速度 で、乾燥機に供給する。噴霧乾燥機の操作人口／出口空気温度は約２２５°Ｃ７ １４５℃である噴霧乾燥条件は粘度等の供給特性、得られる乾燥製品の特性及び 得られる収率によって調節する。

幾分球形の不溶性セルロース／ガラクトマンナン粉末が生産される。実験粉末の ４％水分散液をウエアリングプレングー中で混合し、球形凝集体の剪断抵抗につ いて性格づける。ウェアリングツレンダ−９１５分（１００ｒｐｍ）の剪断後、 酸処理ＭＣＣ／グアー凝集体はそれらの球形の完全さを保持して（・る。

実施例８゜ 第三成分としてキサンタンガムを含めることを用いて実施例７の一般的手順に従 って、固体含量３８−４４％の摩砕微結晶セルロース湿潤ケーキ９３８．９５ｆ を、まず、クリアランス４０ｍ１ｌにセットした、９０ｒｐｍで操作するロータ ーを有するコロイドミル中の蒸留水１１，４５６．９７Ｆに分散する。リン酸（ Ｈ，Ｐｏ、　８　ｓ％）５．０５’を加え、３分混合する。グアーガム６Ｏ−７ ０（水分７゜０％）７６．６１１を加えて目的とする微結晶セルロース：グアー ガム固体比を得、ついでクリアランス１０ｍ目にセットした、９０　ｒｐｍで作 動するローターを有する該コロイドミル中でさらに３００分混する。キサンタン ガム（水分９．０％）２７．４７Ｆを加えて目的とする微結晶セルロース／グア ーガム：キサンタンガム固体比を得、ついでコロイドミル中でさらに３００分混 する。得られるｐＨ３，３のスラリーをマントンガウリンホモゲカイザーに２５ ００ｐｓｉ（１７，２３ＭＰａ）で通し、ついで噴霧乾燥して粉末を形成する。

噴霧乾燥は以下のようにして行う。均質化したスラリーを、開口０．１インチ（ ０，００２５４ｍ）の霧化ノズルを霧化空気圧９０ｐｓｉ（０，６２ＭＰａ）で 用いる３フイート（０，９１４４ｍ）ポーラエン噴霧乾燥機に供給する。スラリ ーを可変供給モイノポンプによって、望まれる出口温度を与える速度で、乾燥機 に供給する。噴霧乾燥機の操作人口／出口空気温度は約２２５°Ｃ７１４５℃で ある。噴霧乾燥条件は粘度等の供給特性、得られる乾燥製品の特性及び得られる 収率によって調節する。

生産された噴霧乾燥粉末は、４．０％濃度で中程度の攪拌下復元すると、十分に 分散した球状のセルロース／ガラクトマンナン粒子になる。−夜貯蔵後、セルロ ース／ガラクトマンナン分散液は良好な安定性を示し、噴霧乾燥コロイド状ＭＣ Ｃ−ＣＭＣ製品〔アビセル（Ａｖｉｃｅｌ）ＲＣまたはアビセルＣ１、ＦＭＣ社 〕の再分散性／安定性に似る。

ウエアリングブレンダー（１００ｒｐｍ）で剪断した場合、これらの酸処理セル ロース／グアーガム球形凝集体は、１５分混合後、それらの形を保つ。

実施例９゜ 実施例２の手順及び出発物質に一般的に従って、３８−４４％に亘る固体含量を 有する摩砕微結晶セルロース湿潤ケーキ１４１．００１ｂｓ、（６３，９６ｋｇ ）を、まず、４００ガロン（１，５１ｍつの混合タンク中の脱イオン水１９１． ５ガロン（０，７２５ｍつに分散する。これをコロイドミル〔テクマールーデイ スダツクス（Ｔｅｋｍａｒ　ＤｊｓｄａｘＴＭ）反応器−Ｄ、Ｒ０３／６／６　 ］　（５Ｈ，Ｐ、）（３７３０Ｗ）に通して、グアーガムの添加前の、均一なセ ルロース粒子分散液を得る。グアーガムＦＧ６０−７０（水分９．７％）　（１ １，６３１ｂｓ、）　（５，２８ゆ）を加え、スラリーを３０分混合する。スラ リーを、均質化に先立って、２回コロイドミルに通す。スラリーをマントンガタ リンホモグカイザーにより２５００ｐｓｉ（１７，２３ＭＰａ）で均質化し、噴 霧乾燥して粉末を形成する。噴霧乾燥は以下のようにし℃行う。均質化スラリー を２０゜７７６ｒｐｍで操作する霧化ディスクを有する８フイート（２，４３８ ４ｍ）ボーウエン噴霧乾燥機に供給する。スラリーは可変供給モイノポンプによ つ℃、０．６７ガロン／分（４，２３Ｘ　１０−’　ｍ”／Ｓ　）で乾燥機に供 給する。

噴霧乾燥機の操作人口／出口空気温度はそれぞれ約４００−４３５下（２０４， ４−２２３，９℃）及び２３０−２６０７（１１０−１２６，７℃）である。

中程度の攪拌による、水中での、粉末の復元はセルロース／グアーガムの球形凝 集体を示す。高剪断条件（クエアリングブレンダ−１０１００ｒｐ下で剪断する と。

混合５分後に、セルロース／グアーガム凝集体はある程度の粒子破壊を示し、剪 断１５分後には、それらの球形の完全さの大部分を失い、非常に細かい繊維質の 粒子になる。

実施例１０゜ 実施例９の噴霧乾燥粉末凝集体を非脂肪冷凍デザート系で評価する。冷凍デザー ト製品を以下の処方に従って製造する。

成分　グラ、ム スキムミルク　２，５９０．３８ Ｍ　Ｓ　Ｎ　Ｆ　’　２２１．８７ 砂糖　４２０．００ コー／シロツプ、固体８０％　２１８．７５セルロース／ガラクトマンナン粉宋 ４３．７５ＣＭＣ−７ＭＦ”　５．２５ ３．５００．００ ”　ＭＳＮＦ（ｍ目ｋ　５ｏｌｉｄｓ　−ｎｏｎ　−ｆａｔ　）　非脂肪固形乳 ”　ＣＭＣ−７ＭＦ　中程度粘度カルボキシメチルセ本発明の噴霧乾燥セルロー ス／ガラクトマンナン粉床を冷凍デザートの１．２５重量％用いて製造した上記 非脂肪冷凍デザート製品は、通常の４％バター脂肪アイスミルクから開始及び引 き続いての冷凍／解凍サイクルによって製造した冷凍デザートと同様の滑らかで クリーム様の脂肪様テクスチャー性質を示す。

手続補正書 平成３年１１月本日

Claims (28)

【特許請求の範囲】
1. １．乾燥した、水分散性で、水に安定で、約０．１−１００ミクロンの範囲の平 均粒径を有する実質上球状の粒子であつて、各粒子が、本質的に、優勢な重量の 微結晶セルロースの凝集体と微結晶セルロースを有効に被覆するに十分な量のガ ラクトマンナンガムよりなる粒子によつて特徴づけられた組成物。
2. ２．組成物の全重量に基づいて、微結晶セルロースの量が６０〜９９重量％であ つて、ガラクトマンナンガムの量が４０−１重量％である請求項１の組成物。
3. ３．ガラクトマンナンガムがグアーガムまたはローカストビーンガムである請求 項１の組成物。
4. ４．請求項１−３のいずれかの組成物を約１．０−５０．０重量％ブレンドした 水性媒体によつて特徴づけられる組成物。
5. ５．制御された撹拌下の水性媒体中の微結晶セルロース及びガラクトマンナンガ ムによって特徴づげられた十分な混合物を形成し、生じた凝集体を乾燥し、実質 上球状の形を有する水分散性粒子を回収することを特徴とする請求項１の組成物 を製造する方法。
6. ６．生じた凝集体を乾燥するに先立って、混合物を、球状粒子に増加した高エネ ルギー剪断抵抗を付与するに十分な量の食品等級の酸で処理することをさらなる 特徴とする請求項５の方法。
7. ７．酸がリン酸、クエン酸、マレイン酸及びギ酸から選はれる請求項５の方法。
8. ８．その上に親油性もしくは親水性の物質またはその組合せを吸着させた請求項 １の組成物。
9. ９．親油性物質が植物及び動物脂肪、それらの部分的に水素化した及び水素化し た生産物またはそれらの混合物から選はれる請求項８の組成物。
10. １０．親水性物質がカゼイン酸ナトリウム、ホエー、卵アルブミン、植物性蛋白 質またはそれらの混合物から選はれる蛋白性物質である請求項８の組成物。
11. １１．親水性物質がマルトデキストリン、コーンシロップ、カラギーナン、カル ボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム、トラガカントガム、アル ギン酸ナトリウム、高及び低メトキシペクチン、寒天ガム、カラヤガム、アラビ アゴムまたはそれらの混合物である請求項８の組成物。
12. １２．ガラクトマンナンガムがグアーガムまたはローカストビーンガムである請 求項８の組成物。
13. １３．請求項１の微結晶セルロースーガラクトマンナンガム凝集体と親水性物質 の十分な混合物を形成し、混合物を乾燥し、ついで安定な水性組成物を形成する ことができる水分散性球状粒子を回収することを特徴とする組成物を製造する方 法。
14. １４．生じる凝集体を乾燥するに先立つて、混合物を球状粒子に増加した高エネ ルギー剪断抵抗を付与するに十分な量の食品等級の酸で処理することをさらなる 特徴とする請求項１３の方法。
15. １５．請求項８−１２のいずれかの組成物を約１．０−５０．０重量％ブレンド した水性媒体によつて特徴づけられる組成物。
16. １６．脂肪の物性及び感覚刺激性に似せるに十分な量の請求項１−３または８− １２のいずれかの組成物を混合した食料品によつて特徴づけられる食品組成物。
17. １７．水分散性で、水に安定で、約０．５−３０ミクロンの範囲の平均粒径を有 する繊維質粒子であつて、各粒子が、本質的に、組成物の総重量に対し、約６０ −８５重量％の微結晶セルロースと約４０−１５重量％のガラクトマンナンガム よりなる粒子によつて特徴づけられる組成物。
18. １８．ガラクトマンナンガムがグアーガムまたはローカストビーンガムである請 求項１７の組成物。
19. １９．脂肪の物性及び感覚刺激性に似せるに十分な量の請求項１７または１８の いずれかの組成物を混合した食料品によつて特徴づけられる食品組成物。
20. ２０．水分散性で、水安定性の繊維質粒子を製造する方法であつて、約０．１− １００ミクロンの範囲の平均粒径を有する実質上球状の粒子よりなる組成物であ つて、各粒子が組成物の重量に対し約６０−８５重量％の量の微結晶セルロース と約４０−１５重量％の量のガラクトマンナンガムの凝集体より本質的になる組 成物を、高エネルギー剪断条件に付して、約０．５−３０ミクロンの平均粒径を 有する相当する繊維質粒子を得ることを特徴とする方法。
21. ２１．ガラクトマンナンガムがグァーガムまたはローカストビーンガムである請 求項２０の方法。
22. ２２．請求項２０または２１の方法によつて製造した水安定性で、水分散性の繊 維質粒子。
23. ２３．親油性もしくは親水性物質またはそれらの組合せを吸着させた請求項１７ の組成物。
24. ２４．ガラクトマンナンガムがグアーガムまたはローカストビーンガムである請 求項２３の組成物。
25. ２５．水分散性で、水安定性の繊維質粒子を製造する方法であつて、その上に親 油性もしくは親水性物質またはそれらの結合せを吸着させた、約０．１−１００ ミクロンの範囲の平均粒径を有する実質上球状の粒子よりなる組成物であつて、 各粒子が組成物の重量に対し約６０−８５重量％の量の微結晶セルロースと約４ ０−１５重量％の量のガラクトマンナンガムの凝集体より本質的になる組成物を 、高エネルギー剪断条件に付して、約０．５−３０ミクロンの平均粒径を有する 相当する繊維質粒子を得ることを特徴とする方法。
26. ２６．ガラクトマンナンガムがグアーガムまたはローカストピーンガムである請 求項２５の方法。
27. ２７．請求項２５または２６の方法によつて製造した水安定性で、水分散性の繊 維質粒子。
28. ２８．脂肪の物性及び感覚刺激性に似せるに十分な量の請求項２３または２４の いずれかの組成物を混合した食料品によつて特徴づけられる食品組成物。