JPH04311370A

JPH04311370A - 食物繊維の製造方法および食物繊維含有食品

Info

Publication number: JPH04311370A
Application number: JP3104685A
Authority: JP
Inventors: Isao Furuse; 功古瀬; Ryuichi Shoji; 龍市庄司
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1991-04-10
Filing date: 1991-04-10
Publication date: 1992-11-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食物繊維の製造方法に
関する。さらに詳しくは、本発明は異味、異臭が除去さ
れ呈味性に優れた食物繊維を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食物繊維は、人の消化酵素では消
化不能であるために不必要な栄養素とみなされてきたが
、近年になり、便通改善作用、コレステロール代謝の正
常化、耐糖性の改善、インシュリン分泌の促進、有害物
質の吸着または体外への排泄等の有用な生理作用を有す
ることが認識され注目されている。

【０００３】この食物繊維は不溶性繊維と水溶性繊維と
に大別され、上記食物繊維の生理作用はこれら二種類の
食物繊維の一方、あるいは両者の複合効果によるものと
推定されており、従って両者を同時に摂取することによ
り幅広い食物繊維の効果が期待できる。

【０００４】穀類や豆類の外皮は、上記の不溶性繊維と
水溶性繊維の両方を含有するものであり、食物繊維原料
として好適なものであるが、そのままでは特有の異臭、
異味を有するため、食品用素材としての利用には限界が
あった。

【０００５】穀類や豆類の外皮から異臭、異味を除去す
る技術としては、例えば、麦類のふすまに麹菌を接種し
培養する方法（特公昭６２−５１０９３号公報）、穀類
外皮をせん断、抽出処理して不純物を除去し、食物繊維
含量を高めることにより風味を改善する方法（特開平２
−１００６４４号公報）等が知られている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、麦類の
ふすまに麹菌を接種し培養する方法では、ふすま臭を完
全に除去し、しかも麹菌の発酵臭が発生しないように制
御することは困難であった。

【０００７】また、穀類外皮をせん断、抽出処理する方
法では、食物繊維自体と強く相互作用している異味、異
臭成分を完全に除去することは困難であった。

【０００８】従って、本発明は、穀類または豆類外皮由
来の食物繊維原料から異味、異臭を完全に除去すること
により、食品本来の風味を損なうことなく食品への十分
量の添加が可能な呈味性に優れた食物繊維を提供するこ
とを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的は、穀物または
豆類外皮由来の食物繊維原料を有機溶媒に浸漬して可溶
成分を抽出、除去し、得られた食物繊維原料を部分加水
分解処理した後に水洗することを特徴とする食物繊維の
製造方法によって達成される。

【００１０】前記部分加水分解処理は、分解後の回収率
が４０〜８０重量％となるように行うものであることが
好ましい。

【００１１】前記部分加水分解処理は、ｐＨ３．０以下
において、酸処理するものであることが好ましい。

【００１２】前記部分加水分解処理は、６０〜１００℃
で加温処理するものであることが好ましい。

【００１３】前記有機溶媒は、ヘキサンとエタノールの
混合溶媒であることが好ましい。

【００１４】そこで、本発明の食物繊維の製造方法の各
工程について説明する。

【００１５】最初に、穀類外皮、例えば、トウモロコシ
、麦、米、大豆等の外皮粉を、コロイドミル、ジェット
ミル、ピンミル、コーヒーミル等を用いて湿式あるいは
乾式粉砕を行う。

【００１６】続いて、上記処理により得られた不溶性繊
維質を有機溶媒に浸漬して可溶成分を抽出、除去する。有機溶媒としては、ヘキサン、エタノール、アセトン、
プロピレングリコールあるいはこれらの混合溶媒等を使
用することができ、特にヘキサンとエタノールの混合溶
媒が好ましい。またヘキサンとエタノールの混合容量比
としては、５：９５〜９５：５が好ましく、より好まし
くは７５：２５〜８５：１５である。また、有機溶媒の
使用量としては、食物繊維の３〜５倍重量であることが
好ましい。また、浸漬時間は特に限定されるものではな
いが、６０〜１２０分程度であることが望まれる。また
、浸漬温度も特に限定されるものではないが、１０〜３
０℃であることが好ましい。

【００１７】続いて、上記処理を施された食物繊維を瀘
集して有機溶媒を除去し、乾燥させた後に、部分加水分
解処理を行う。

【００１８】前記部分加水分解処理は、分解後の回収率
が４０〜８０重量％となるように行われることが好まし
い。なお、本発明における部分加水分解処理後の回収率
とは、上記工程にて有機溶媒処理し、さらに乾燥させて
得られた不溶性食物繊維原料重量に対する部分加水分解
処理後の残量の割合を百分率で表したものである。

【００１９】具体的には、前記部分加水分解処理は、ｐ
Ｈ３．０以下において、６０〜１００℃で酸加温処理す
ることにより行われることが好ましい。

【００２０】すなわち、有機溶媒処理し乾燥させて得ら
れた不溶性食物繊維原料に、クエン酸、硫酸等の酸性溶
液を加えて、不溶性食物繊維固形分が５〜３０重量％，
好ましくは１０〜２５重量％になるまで部分加水分解を
行う。ここで、懸濁液のｐＨが３．０以下であれば、部
分加水分解処理による食物繊維の変性、着色等の問題が
生じなく好ましい。

【００２１】そして、部分加水分解処理温度としては、
６０〜１００℃、好ましくは７０〜９０℃であり、１０
０℃以下において部分加水分解を行えば、熱による食物
繊維の変性、着色等の問題が生じることなく好ましい。また処理時間は特に限定されるものではないが、３０〜
６０分程度であることが望まれる。

【００２２】部分加水分解処理の程度としては、処理後
の回収率が４０〜９０重量％となるように行うことが好
ましい。回収率が４０重量％未満では、本来穀類および
豆類外皮に含まれている水溶性繊維（主にヘミセルロー
ス）の大部分が除去され、不溶性繊維（主にセルロース
）およびリグニンのみで構成された食物繊維となり、幅
広い生理活性が期待できないものとなる。また、回収率
が９０重量％を越えると、異味、異臭成分を完全に除去
できない。

【００２３】この部分加水分解処理によって、有機溶媒
には不溶の異味、異臭成分を除くことができる。すなわ
ち、穀類および豆類の外皮は、セルロース、リグニン、
ヘミセルロースにより構成され、これらの構成物が互い
に強く相互作用することにより、密に詰まった堅い外皮
を形成している。このため、外皮内部にとりこまれてい
る異味、異臭成分は、単に有機溶媒に浸漬するのみでは
除去することができない。しかしながら、部分加水分解
により外皮を構成する成分（特にヘミセルロースと考え
られる）に損傷を与えることによって、成分間の相互作
用が緩み、外皮内部にとりこまれていた異味、異臭成分
が、酸性溶液中に溶出してくるものと推測される。

【００２４】上記の部分加水分解を施した後は、室温ま
で冷却し、例えば、水酸化ナトリウム等を用いて中和処
理を行う。

【００２５】上述の有機溶媒および部分加水分解処理工
程が終了した後、蒸留水で１〜５回程度遠心洗浄し、上
記部分加水分解によって溶出した異味、異臭成分を除去
した後、固形分濃度を２０〜５０重量％とする。次いで
、固形分を乾燥、例えば、凍結乾燥、減圧乾燥、流動層
乾燥、噴霧乾燥、気流乾燥等により乾燥させた後、乾燥
物を例えばコーヒーミル等で粉砕することにより、乾燥
状態の食物繊維を得ることができる。

【００２６】本発明の製造方法によって得られる食物繊
維は、例えば、各種飲料（例えば清涼飲料水、ココア飲
料等）、即席スープ、焼き菓子、パン等の食品に、これ
らの風味を損なうことなく添加される。添加量としては
、対象となる食品によって相違するが、一般的には、食
品の全重量の１〜９０重量％程度が好ましい。

【００２７】次に実施例を示して、本発明をさらに詳細
に説明する。

【００２８】

【実施例】［実施例１］粒径１．２５ｍｍ以下の乾燥し
たトウモロコシ外皮粉末原料に、ヘキサンとエタノール
を８０：２０（容量比）の割合で混合した溶媒を原料の
５倍重量添加し、２時間室温で撹拌し、濾過により溶媒
を除いた後乾燥した。

【００２９】上記のようにして得た有機溶媒処理トウモ
ロコシ外皮を、固形分１０重量％となるように０．１Ｎ
硫酸溶液（ｐＨ１．４）中に分散し、８０℃まで加温し
て６０分間維持し、部分加水分解処理を行った。その後
５０℃まで冷却し、水酸化ナトリウムによりｐＨ６．０
に調整した。これを遠心分離して固形分を回収し、さら
に、１０倍量の水を用いて希釈し、遠心分離を行った。この希釈、遠心分離を３回繰り返して行った後、固形分
を流動層乾燥機を用いて乾燥して食物繊維素材を得た。このときの回収率は６５％であった。またこの食物繊維
素材は、食物繊維を８５重量％以上含有するほとんど無
味、無臭の素材であった。

【００３０】［実施例２］部分加水分解処理を、ｐＨ２
．０で行った以外は実施例１と同様にして、ほとんど無
味、無臭の食物繊維素材を得た。このときの回収率は８
８％であった。

【００３１】［比較例１］有機溶媒処理を行わない以外
は、実施例１と同様にして食物繊維素材を得た。この食
物繊維素材は、原料に由来する異味、異臭が残存するも
のであった。

【００３２】［実施例３、４、比較例２］実施例１、２
および比較例１で得られた食物繊維素材を平均粒径８０
μｍに粉砕して、牛乳に０．３ｇ／ｍｌの割合で懸濁さ
せ、実施例３、４および比較例２に係る食物繊維含有牛
乳を製造した。それぞれの食物繊維含有牛乳の風味を調
べたところ、実施例３および実施例４の食物繊維含有牛
乳は、牛乳本来の臭いが和らいでおり、また食物繊維由
来の異味、異味も全く感じられなかった。これに対し、
比較例２の食物繊維含有牛乳は、食物繊維由来の異味、
異臭が感じられるものであった。

【００３３】［実施例５］実施例１で得られた食物繊維
素材を平均粒径１００μｍ程度に粉砕し、これを表２に
示した組成になるように配合し、常法により食物繊維含
有堅焼きパンを製造した。表２食物繊維素材　　　　　　　　　　　　　　６９．０（
ｇ）強力粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　２２
６．０モルト　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　９．０ショートニング　　　　　　　　　　　　
７０．０パン用改良剤　　　　　　　　　　　　　　　
　３．５食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　４．０バターフレーバー　　　　　　　　　
　　　０．１５ドライイースト　　　　　　　　　　　
　　　８．０ベーキングパウダー　　　　　　　　　　
４．０得られた堅焼きパンは、食物繊維を１５重量％含
有していたが、カリカリした食感を有し、異味、異臭は
全く感じられなかった。

【００３４】

【発明の効果】以上、詳述したように、本発明の食物繊
維の製造方法は、穀物または豆類外皮由来の食物繊維原
料を有機溶媒に浸漬して可溶成分を抽出、除去し、得ら
れた食物繊維原料を部分加水分解処理した後に水洗する
ことを特徴とするので、穀類または豆類外皮から異臭、
異臭が完全に除去され、食品本来の風味を損なうことな
く食品への十分量の添加が可能な呈味性に優れた食物繊
維を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀物または豆類外皮由来の食物繊維原料を
有機溶媒に浸漬して可溶成分を抽出、除去し、得られた
食物繊維原料を部分加水分解処理した後に水洗すること
を特徴とする食物繊維の製造方法。
【請求項２】前記部分加水分解処理は、分解後の回収率
が４０〜８０重量％となるように行うものである請求項
１記載の食物繊維の製造方法。
【請求項３】前記部分加水分解処理は、ｐＨ３．０以下
において、酸処理するものである請求項１または２に記
載の食物繊維の製造方法。
【請求項４】前記部分加水分解処理は、６０〜１００℃
で加温処理するものである請求項１または２に記載の食
物繊維の製造方法。
【請求項５】有機溶媒がヘキサンとエタノールの混合溶
媒である請求項１〜４のいずれかに記載の食物繊維の製
造方法。
【請求項６】請求項１ないし５のいずれかの製造方法で
得られた食物繊維を１〜９０重量％含有する食物繊維含
有食品。