JPH04252133A - テアンデロース含有パン類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、テアンデロースを含有
するパン類に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン類の製造において、糖類はパンので
きあがりに直接影響をおよぼす重要な原材料である。糖
類を使用する目的としては、パンに甘味を付与し、風味
を向上させ、老化防止をはかり保存性を向上させること
にある。この目的のために主として使用されているのは
蔗糖であり、この他に異性化糖、果糖、水あめ等も使用
されている。

【０００３】しかしながらパン類は製造後、時間がたつ
につれかたくなり、消費者の嗜好を低下させている。蔗
糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどの使用では
十分に防ぐことができなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、保存性の向
上した、風味を損ねないパン類の製造を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは老化を防止
したパン類を製造するため鋭意研究した結果テアンデロ
ースをパン類製造の原材料として使用する糖類の一部と
して用いる事により、目的が達成されることを見いだし
、本発明を完成した。すなわち、本発明はグルコシルト
ランスフェラーゼ活性を有するムコール菌体もしくは菌
体抽出液を用いて生合成したテアンデロースを含有する
ことを特徴とするパン類である。

【０００６】本発明において、テアンデロースとは下記
化１の構造を有した三糖類の一種である。

【０００７】

【化１】

【０００８】本発明において、使用するテアンデロース
の量は、目的とするパン類の種類、ならびに他の糖類と
併用する場合には、組み合わせる糖類の種類および量に
応じて変化するものであるが、好ましくはパン類製造の
原材料として使用する糖類の３０％以上である。本発明
の対象となるパン類は、通常の食パン、菓子パンのほか
、フランスパン、調理パン等も含み、一般にイースト発
酵させて製造する製品が含まれる。

【０００９】糖類以外の小麦粉、食塩等の原材料、トー
ストなどは、通常の製造法の場合と同じでよく、また、
直捏法、中種法などの方法も常法どうりでよい。本発明
に用いるグルコシル基の転移を利用して生成したテアン
デロースとは、ムコール属に属しグルコシル基を転移さ
せる能力を有する微生物の菌体または菌体抽出物と、グ
ルコシル基供与体および蔗糖を反応触媒中で共存させる
ことにより、グルコシル基の１位の炭素を蔗糖のグルコ
ース残基の６位の炭素のα−グルコシド結合した転移生
成物を生成させ、同反応媒体よりこの転移生成物を採取
することによって得たものである。

【００１０】反応において、グルコシル基供与体から蔗
糖にグルコシル基を転移させることができる微生物とし
て、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属に属する微生物を使用す
る。反応に用いる微生物の培養において、使用すること
のできる培地としては、前述微生物が培養により増殖で
きるものであれば、任意の天然培地または合成培地でよ
い。

【００１１】例えば、炭素源としては、ブドウ糖、糖密
、蔗糖、デンプン、デンプン糖化液、セルロース分解物
等が用いられる。窒素源としては、アンモニア、硫安、
硝安、燐安等のアンモニア塩や尿素、硝酸塩類等が適宜
用いられる。無機塩としては、燐酸、カリウム、マグネ
シウム等の塩類、例えば燐酸アンモニウム、燐酸カリ、
燐酸ソーダ、硫酸マグネシウム等の通常の工業薬品でよ
く、他に微量元素を加えてもよい。また、微量有機栄養
素として、ビタミン類、アミノ酸、核酸関連物質等は、
菌の生育上は特別に必要とするものではないが、これら
を添加したり、コーンスチープリカー（Ｃｏｒｎ　　ｓ
ｔｅｅｐ　　Ｉｉｑｕｏｒ）、肉エキス、酵母エキス、
ペプトン等の有機物を加えてもよい。これらの培地は、
液体培地、固体培地のいずれのかたちでも使用すること
ができる。代表的な培地組成としては、例えば可溶性デ
ンプン４ｇ、コーンスチープリカー（ｐＨ５．３〜５．
８）３ｇ、ＮａＮＯ３　０．５ｇ、ＫＨ２　ＰＯ４　０
．１ｇ、ＭｇＳＯ４　・７Ｈ２　Ｏ０．０５ｇ、ＫＣｌ
０．０５ｇからなる天然培地（各成分を蒸留水に溶解し
て１リットルとする）があげられる。

【００１２】培養は、振とう、通気、攪はん等による好
気的条件下で行うのが望ましいが、静置状態で行なうこ
とも出来る。培養温度は、２０℃から３５℃の範囲が可
能で、３０℃付近が好ましい。培養中のｐＨは、４から
８とすることが可能で、好ましくはｐＨ５付近である。 グリコシル基供与体から蔗糖へのグルコシル基の転移反
応は、菌体または菌体抽出物とグルコシル基転移供与体
と蔗糖とを、反応媒体中で共存せしめることにより行な
う。ここで菌体とは、微生物を培養した培地中に存在す
る菌体及び培地から常法にしたがって、一旦分離された
菌体の両者を意味する。また、菌体抽出物とは、菌体破
砕物および限外濾過法、硫安塩析法、溶媒沈澱法、ゲル
濾過法、イオン交換クロマト法等の常法に従って部分精
製されたグルコシル基転移活性を有する酵素含有物を意
味する。反応媒体とは、微生物を培養した培地、緩衝液
たとえば、燐酸緩衝液、酢酸緩衝液等を挙げることがで
きる。グルコシル基供与体とは、グルコシル基がグルコ
シル結合した二糖類以上のオリゴ糖および多糖類であり
、例えば、可溶性デンプン、デンプン部分加水分解物、
アミロース、マルトース、マルトトリオース、マルトテ
トラオース糖が挙げられる。

【００１３】本転移反応のｐＨは、３から９までが可能
で、好ましくはｐＨ５前後である。反応温度は、２０℃
から７０℃が可能で、好ましくは５０℃前後である。本
発明に用いるテアンデロースは、蔗糖にα−グルコシタ
ーゼを作用させて得られる転移組成物から、例えば、カ
ーボンクロマトグラフィー、イオン交換クロマドグラフ
ィー等の手段で単離精製することができる。

【００１４】

【実施例】以下実施例を示すが、本発明は、これらの実
施例により限定されるものではない。

【００１５】

【参考例】本参考例は、ムコール・ジャバニカス（Ｍｕ
ｃｏｒ　　Ｊａｖａｎｉｃｕｓ）ＩＦＯ　　４５７０の
細胞抽出液を用いて、可溶性デンプンから蔗糖にグルコ
シル基を転移させ、膜分離技術を用いてテアンデロース
を分離した例である。Ｍｕｃｏｒ　　Ｊａｖａｎｉｃｕ
ｓ　　ＩＦＯ　　４５７０を、１００ｍｌの天然培地〔
可溶性デンプン４ｇ、コーンスチープリカー（ｐＨ５．
５〜５．８）３ｇ糖質としＮａＮＯ３　０．５ｇ、ＫＨ
２　ＰＯ４　０．１ｇ、ＭｇＳＯ４　・７Ｈ２　Ｏ０．
０５ｇ、ＫＣｌ０．０５ｇを蒸留水に溶かして１リット
ルとする〕の５００ｍｌフラスコ中で、３０℃で２日間
振とう培養した。同培養液５ｍｌを、１００ｍｌの前記
天然培地をいれた５００ｍｌフラスコに移植して、３０
℃で２日間振とう培養した。

【００１６】同方法で培養したフラスコ３００本から濾
過により集菌し、脱イオン水で洗浄後、−２０℃で保存
した。同菌体を尿素４Ｍを含んだ１Ｍ酢酸緩衝液、（ｐ
Ｈ５．３）５．１リットルにけんだくし、３０℃で４８
時間抽出した。同抽出液より濾過により菌体残査を除去
した後、同濾過液を０℃に冷却した。次に同濾過液に、
−２０℃に冷却したアセトンを５０％（ｖ／ｖ）になる
まで攪はんしながら添加した。同液から遠心分離により
沈澱を除去したあと、１ＭＣａＣｌ２　水溶液を１．４
５ｍｌ添加した。

【００１７】同抽出液にポリエチレングリコール６００
０を２０％（ｖ／ｖ）まで添加した後、４℃で１時間静
置し、生じた沈澱を遠心分離し、０．０５Ｍ酢酸緩衝液
（ｐＨ５．３）５０ｍｌに溶解し、同液を細胞抽出液と
して以後の操作に用いた。この細胞抽出液０．３ｍｌを
可溶性デンプン３％（ｖ／ｖ）、蔗糖１７％を含む０．
０５Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５）３リットルに、混ぜ、５０
℃で６時間反応させた。　　得られた反応液を、１００
℃で１５分間加熱した後、常法のカーボンカラム法すな
わち、活性炭を充填したカラムに反応液を通して反応液
中の全ての糖を吸着させ、ついで濃度勾配をつけたアル
コール水溶液で溶出する方法によって、テアンデロース
を分離した。次に得られたテアンデロース画分を濃縮乾
燥して、テアンデロース粉末とした。

【００１８】

【実施例１〜５】蔗糖配合量の一部を表１に示すとおり
テアンデロースで置換し、ロールパンを製造した。 製パン方法は次の手順で実施した。 １）強力粉（日清製粉（株）製、商品名、ミリオン）、
薄力粉（日清製粉（株）製、商品名、サンバーグ３号）
、食塩、脱脂粉乳、イーストフード、蔗糖およびテアン
デロースをミキサーボールで混合する。

【００１９】２）全卵、ドライイースト、水を加える。 ３）ミキサー（愛工舎製作所製　　ＡＣＭ−２０ＬＶＷ
Ｈ）にパン用フックをつけて１６０ｒｐｍで２分間ミキ
シングする。さらに、２１６ｒｐｍで２分間、３３０ｒ
ｐｍで１分間ミキシングする。 ４）無塩バターを添加した後、２１６ｒｐｍで１分間、
３３０ｒｐｍで２分間、２１６ｒｐｍで１分間ミキシン
グし、生地とする。

【００２０】５）生地を別のボールに移し、２７℃、相
対湿度８０％の恒温器で９０分間発酵させる。 ６）４５ｇずつに分割し、まるめる。 ７）１０分間、放置する。 ８）円錐形に成形した後、丸棒で伸ばす。

【００２１】９）ロールパンの形になるようにまるめる
。 １０）３７℃で２０分間、二次発酵させる。 １１）艶だしのため、表面に卵液を塗る。 １２）１９０℃で１３分間、オーブンで加熱し、製品と
した。

【００２２】

【比較例１】表１に示すとおり、テアンデロースを含ま
ず蔗糖のみでロールパンを製造した。製パン方法は実施
例１〜６と同様に行った。保存性確認試験を実施例１〜
５、及び比較例１で得られた製品について行った。パン
製造後一夜放置したものを起点（０日）として、一定の
保存条件（温度１８±２℃、相対湿度７５±５％）下で
の硬度の変化を測定した。硬度は、パン内相を厚さ２０
ｍｍにスライスしたものを試料とし、テンシプレッサー
（タケトモエレクトリック製）で圧縮応力を測定した。 結果を表２に示す。

【００２３】※硬度の変化は、それぞれ０日目の硬度を
１００として算出した。数値が大きくなるほど、硬化が
進んでいることをしめしている。この保存性確認試験の
結果から、「蔗糖＋テアンデロース」中のテアンデロー
スの割合が増加するにしたがい、パンの保存性が向上し
ていることが認められた。官能試験を実施例１〜５につ
いて、３０人のパネラーにより実施した。評価は実施例
１〜５について、各実施例ごとに比較例１と比較して、
好ましい甘味を持つものを１点、好ましい甘味を持たな
いものを０点として評価した。官能試験の結果を表３に
示した。表３に示したようにテアンデロースを使用して
パン類を製造しても蔗糖の６０％までの代替であれば従
来の蔗糖を使用したものと差はなく、同混合比が６５％
以上になると甘さを抑えた嗜好になる。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】

【表３】

【００２７】

【発明の効果】本発明のパン類は蔗糖、異性化糖、ブド
ウ糖、果糖、水あめなどのみで製造したパン類にくらべ
製造後硬くならずに保存性にすぐれており、かつ適度な
甘味を持つ。さらに抗う蝕性のあるテアンデロースを含
有することから、該パン類も抗う蝕性があり、パン類は
イチゴジャム等の砂糖含量の高い食品とあわせて食べる
ことが多いため虫歯予防に大いに役立つ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　グルコシルトランスフェラーゼ活性を
   有するムコール菌体、もしくは菌体抽出液を用いて生合
   成したテアンデロースを含有することを特徴とするパン
   類。