JPH04252151A - 口当たりの滑らかなプリン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はテアンデロースを含有し
、す立ちのしにくい、口当りのなめらかな抗う蝕性のプ
リンに関する。

【０００２】

【従来の技術】プリンは、卵、砂糖、牛乳を主原料とし
て製造される、デザート用ケーキの一種である。従来、
その製造法は、卵を泡立てないようにほぐしたものに砂
糖を加え、温めた牛乳を少しずつくわえて空気を巻き込
まないように混ぜ、均一にする。これにバニラ香料など
を加え、プリン生地をつくる。プリン型の内壁にはサラ
ダ油を塗り、底部に少量のカラメルソースをいれ、その
上にこし器でこしたプリン生地を流し込み、約２００度
のオーブンで３０〜４０分間蒸焼きにするか、プリン型
に蓋をして蒸し器で蒸すのが一般的である。

【０００３】従来の方法では、卵と牛乳、砂糖を混ぜる
時にかき回しかたが適当でないとプリン生地に空気の泡
がまきこまれ、いわゆる「すが立つ」といい、できあが
ったプリンにこまかな穴があき、見かけが好ましくない
ばかりか口当りにも問題があった。この泡立ちを防ぐ方
法として、プリン生地をなるべく泡立たないように均一
にし、できた泡を裏ごしに通すなどして泡を取り除くか
、もしくは減圧下でのカッテング式ホモジナイザー、圧
力式ホモジナイザー等の装置を利用して、泡の含まない
均一なプリン生地を得る方法が知られている。

【０００４】しかしこれらの方法は時間と労力がかかる
ほか高価な器具を必要とする。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は特別な器具を
必要とせずに「す」が立たなく口当りのよいプリンの製
造を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、プリンに
発生する「す」を防止する方法について検討を重ねた結
果、テアンデロースと砂糖あるいはテアンデロースと他
の糖を組み合わせて含有させることにより、砂糖を単独
で使用したプリンにくらべ「す」の発生がおさえられ、
外見上好ましく、口当りの滑らかなプリンを製造できる
ことを見いだし、本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、グルコシルトランス
フェラーゼ活性を有するムコール菌体、もしくは菌体抽
出液を用いて生合成したテアンデロースを含有すること
を特徴とする口当りの滑らかプリンである。本発明に用
いるグルコシル基の転移を利用して生成したテアンデロ
ースとは、ムコール属に属しグルコシル基を転移させる
能力を有する微生物の菌体または菌体抽出物と、グルコ
シル基供与体および蔗糖を反応触媒中で共存させること
により、グルコシル基の１位の炭素を蔗糖のグルコース
残基の６位の炭素のα−グルコシド結合した転移生成物
を生成させ、同反応媒体よりこの転移生成物を採取する
ことによって得た下記、化１の構造を有した三糖類の一
種である。

【０００８】

【化１】

【０００９】反応において、グルコシル供与体から蔗糖
にグルコシル基を転移させることができる微生物として
、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属に属する微生物を使用する
。これらの代表例として、たとえば、ムコール・ジャバ
ニカス（Ｍｕｃｏｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ）ＩＦＯ４
５７０を挙げることができる。反応に用いる微生物の培
養において、使用することのできる培地としては、前述
微生物が培養により増殖できるものであれば、任意の天
然培地または合成培地でよい。例えば、炭素源としては
、ブドウ糖、糖蜜、蔗糖、デンプン、デンプン糖化液、
セルロース分解物等が用いられる。窒素源としては、ア
ンモニア、硫安、硝安、燐安等のアンモニア塩や尿素、
硝酸塩類等が適宜用いられる。無機塩としては、燐酸、
カリウム、マグネシウム等の塩類、例えば燐酸アンモニ
ウム、燐酸カリ、燐酸ソーダ、硫酸マグネシウム等の通
常の工業薬品でよく、他に微量元素を加えてもよい。ま
た、微量有機栄養素として、ビタミン類、アミノ酸、核
酸関連物質等は、菌の生育上は特別に必要とするもので
はないが、これらを添加したり、コーンスチープリカー
（Ｃｏｒｎ　　ｓｔｅｅｐ　　ｌｉｑｕｏｒ）、肉エキ
ス、酵母エキス、ペプトン等の有機物を加えてもよい。 これらの培地は、液体培地、固体培地のいずれのかたち
でも使用することができる。代表的な培地組成としては
、例えば、可溶性デンプン４ｇ、コーンスチープリカー
（ｐＨ　　５．３〜５．８）３ｇ、ＮａＮＯ３　０．５
ｇ、ＫＨ２　ＰＯ４　０．１ｇ、ＭｇＳＯ４　・７Ｈ２
　Ｏ０．０５ｇ、ＫＣｌ０．０５ｇからなる天然培地（
各成分を蒸留水に溶解して１リットルとする）があげら
れる。

【００１０】培養は、振とう、通気、攪はん等による好
気的条件下で行うのが望ましいが、静置状態で行なうこ
とも出来る。培養温度は、２０℃から３５℃の範囲が可
能で、３０℃付近が好ましい。培養中のｐＨは、４から
８とすることが可能で、好ましくはｐＨ５付近である。 グルコシル基供与体から蔗糖へのグルコシル基の転移反
応は、菌体または菌体抽出物とグルコシル基転移供与体
と蔗糖とを、反応媒体中で共存せしめることにより行な
う。ここで菌体とは、微生物を培養した培地中に存在す
る菌体及び培地から常法にしたがって、一旦分離された
菌体の両者を意味する。また、菌体抽出物とは、菌体破
砕物および限外濾過法、硫安塩析法、溶媒沈澱法、ゲル
濾過法、イオン交換クロマト法等の常法に従って部分精
製されたグルコシル基転移活性を有する酵素含有物を意
味する。反応媒体とは、微生物を培養した培地、緩衝液
たとえば、燐酸緩衝液、酢酸緩衝液等を挙げることがで
きる。グルコシル基供与体とは、グルコシル基がグルコ
シル結合した二糖類以上のオリゴ糖および多糖類であり
、例えば、可溶性デンプン、デンプン部分加水分解物、
アミロース、マルトース、マルトトリオース、マルトテ
トラオース糖が挙げられる。

【００１１】本転移反応のｐＨは、３から９までが可能
で、好ましくはｐＨ５前後である。反応温度は、２０℃
から７０℃が可能で、好ましくは５０℃前後である。本
発明に用いるテアンデロースは、蔗糖にα−グルコシル
トランスフェラーゼを作用させて得られる転移組成物か
ら、例えば、カーボンクロマトグラフィー、イオン交換
クロマトグラフィー等の手段で単離精製することができ
る。

【００１２】本発明において、テアンデロースの使用量
は、プリンに使用する糖質の３０％以上とするのが好ま
しい。本発明において、テアンデロースとくみあわせて
、含有させる糖質としては、砂糖、異性化糖、グルコー
ス、フラクトース等の一種または二種以上の組合せをも
ちいればよい。

【００１３】

【実施例】以下実施例を示すが、本発明は、これらの実
施例により限定されるものではない。

【００１４】

【参考例】本参考例は、ムコール・ジャバニカス（Ｍｕ
ｃｏｒ　　Ｊａｖａｎｉｃｕｓ）ＩＦＯ　　４５７０の
細胞抽出液を用いて、可溶性デンプンから蔗糖にグルコ
シル基を転移させ、膜分離技術を用いてテアンデロース
を分離した例である。Ｍ．ｊａｖａｎｉｃｕｓ　　ＩＦ
Ｏ　　４５７０を、１００ｍｌの天然培地〔可溶性デン
プン４ｇ、コーンスチープリカー（ｐＨ５．５〜５．８
）３ｇ糖質としＮａＮＯ３　０．５ｇ、ＫＨ２　ＰＯ４
　０．１ｇ、ＭｇＳＯ４　・７Ｈ２　Ｏ０．０５ｇ、Ｋ
Ｃｌ０．０５ｇを蒸留水に溶かして１リットルとする〕
の５００ｍｌフラスコ中で、３０℃で２日間振とう培養
した。同培養液５ｍｌを、１００ｍｌの前記天然培地を
いれた５００ｍｌフラスコに移植して、３０℃で２日間
振とう培養した。

【００１５】同方法で培養したフラスコ３００本から濾
過により集菌し、脱イオン水で洗浄後、−２０℃で保存
した。同菌体を尿素４Ｍを含んだ１Ｍ酢酸緩衝液、（ｐ
Ｈ５．３）５．１リットルにけんだくし、３０℃で４８
時間抽出した。同抽出液より濾過により菌体残査を除去
した後、同濾過液を０℃に冷却した。次に同濾過液に、
−２０℃に冷却したアセトンを５０％（ｖ／ｖ）になる
まで攪はんしながら添加した。同液から遠心分離により
沈澱を除去したあと、１ＭＣａＣｌ２　水溶液を１．４
５ｍｌ添加した。

【００１６】同抽出液にポリエチレングリコール６００
０を２０％（ｖ／ｖ）まで添加した後、４℃で１時間静
置し、生じた沈澱を遠心分離し、０．０５Ｍ酢酸緩衝液
（ｐＨ５．３）５０ｍｌに溶解し、同液を細胞抽出液と
して以後の操作に用いた。この細胞抽出液０．３ｍｌを
可溶性デンプン３％（ｖ／ｖ）、蔗糖１７％を含む０．
０５Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５）３リットルに、混ぜ、５０
℃で６時間反応させた。得られた反応液を、１００℃で
１５分間加熱した後、常法のカーボンカラム法すなわち
、活性炭を充填したカラムに反応液を通して反応液中の
全ての糖を吸着させ、ついで、濃度勾配をつけたアルコ
ール水溶液で溶出する方法によって、テアンデロースを
分離した。次に得られたテアンデロース画分を濃縮乾燥
して、テアンデロース粉末とした。

【００１７】

【実施例１〜４】テアンデロース含有割合を変化させた
表１に示すプリン生地組成でプリンを作成した。まず、
卵をハンドミキサー（松下電器産業（株）製　　ナショ
ナルＭＫ−１００３）でほぐし、それに糖質を加えてよ
く混ぜ込む。次に約９０度に加熱した牛乳を少しずつ加
えて行き、よく混合して均一とする。これにバニラエッ
センスを加え、プリン生地を作る。７０ｍｌ容のプリン
型の内壁にサラダ油を薄く塗り、少量のカラメルソース
を底にいれた。その上に、前記のプリン生地を約５０ｍ
ｌ静かに流し込み、約２００度のオーブンで約３０分間
蒸焼きにした。冷却後、プリン型から抜き出し、プリン
を得た。

【００１８】

【比較例１】蔗糖のみを使用し、表１に示すプリン生地
組成で、実施例１〜４と同様にプリンを得た。得られた
プリンについて、パネラー１０名により、「す」の発生
、口当りに関し官能評価を行なった。口当りについては
実施例１〜４について、各実施例ごとに比較例１と比較
して、各パネラーが好ましいと思うものに１点、好まし
くないものは０点として評価した。結果は表２に示すと
おり、本発明のプリンは、比較例１のプリンとの間に識
別できる差があった。

【００１９】以上のようにテアンデロースを使ってプリ
ンを製造することにより「す」の発生のない、口当りの
なめらかなプリンを作ることができた。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】

【発明の効果】本発明によるプリンは糖質としてテアン
デロースを含有しているので、テアンデロースと同量の
砂糖を含有しているプリンに比べて、「す」が立たず、
口当りのなめらかなプリンとなる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　グルコシルトランスフェラーゼ活性を
   有するムコール菌体、もしくは菌体抽出液を用いて生合
   成したテアンデロースを含有することを特徴とする口当
   たりの滑らかなプリン。