JPH04267848A - 改良羊かん - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、甘味料の一部または全
部としてグルコシル基の転移を利用して生成せしめたテ
アンデロースを使用した羊かんに関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の嗜好の多様化およびダイエットブ
ームを受けて、羊かんの味、すなわち、美味しさを左右
する主なる要因である甘味料を変えた種々の羊かんが考
え出されている。例えばマルチトールおよびグリチルリ
チンを甘味料として使用した羊かんが知られている（特
公昭５１−３４４７０号公報）。

【０００３】しかし、マルチトールを使用した羊かんは
、同量のショ糖を使用した羊かんと比較して、味質に不
満足な点があるうえに、低う蝕性ではあるが非う蝕性で
はないという問題がある。一方、グリチルリチンは非常
に特異な甘味を持つため、グリチルリチンを使用した羊
かんはショ糖を使用した羊かんとは異質な味となり、味
質の点で問題がある。

【０００４】従来の羊かんは、原料としてショ糖を多量
に使用しているため、ショ糖固有の甘味が強く、近年の
低甘味の嗜好にあわなくなってきた。さらにショ糖のう
蝕性も問題になっている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のごと
き問題点を改善し、非う蝕性で、さっぱりした上品な甘
味質を持つ羊かんを提供するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、甘味料として、テアンデロースを単独で、あ
るいは他の甘味料と組み合わせて使用することにより、
ショ糖を単独で使用した羊かんと比較して、非う蝕性で
、さっぱりした上品な甘味質を持つ、羊かんが得られる
ことを見い出し、本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、練り餡あるいは生餡
および甘味料を主原料とする羊かんにおいて、甘味料の
一部または全部が、ムコール属菌由来のグルコシルトラ
ンスフェラーゼを用いて、生成したテアンデロースから
なることを特徴とする羊かんである。本発明において、
グルコシル基の転移を利用して生成せしめたテアンデロ
ースと組み合わせて含有させる他の甘味料としては、例
えば、ショ糖、果糖、ぶどう糖、マルチトール、還元麦
芽糖水飴、ステビオサイド、レバウデイオサイド等の一
種あるいは二種以上の組み合わせが用いられる。

【０００８】本発明の羊かん中におけるテアンデロース
の含有量は、目的とする羊かんの種類が蒸し羊かん、練
り羊かん、水羊かんのいずれであるか、また、目的とす
る甘味度、食感等に応じて調整される。羊かんを製造す
る際に使用する甘味料の全量をテアンデロースとするこ
とも可能である。

【０００９】また、羊かんの製法は、常法どおりでよく
、例えば、練り羊かんであれば、煮溶かした寒天に餡と
テアンデロースとショ糖等の甘味料を加えて十分に練り
ながら煮込み、得られた溶液をアルミ箔の容器に直接流
し込んで冷却固化することによって得られる。本発明に
用いるテアンデロースは、ムコール属に属しグルコシル
基を転移させる能力を有する微生物の菌体または菌体抽
出物と、グルコシル基供与体およびショ糖を反応媒体中
で共存させることにより、グルコシル基の１位の炭素を
ショ糖のグルコース残基の６位の炭素にα−グルコシド
結合した転移生成物を生成させ、同反応媒体よりこの転
移生成物を採取することによって得たものであり、下記
、化１の構造を有した三糖類の一種である。

【００１０】

【化１】

【００１１】本反応において、グルコシル基供与体から
ショ糖にグルコシル基を転移させることができる微生物
として、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属に属する微生物を使
用する。この属に属し、グルコシル基供与体からショ糖
にグルコシル基を転移させることができる微生物であれ
ば、すべての菌株を、本発明に使用することができる。 これらの代表例として、例えば、ムコール・ジャバニカ
ス（Ｍｕｃｏｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ）ＩＦＯ　　４
５７０を挙げることができる。

【００１２】本反応に用いる微生物の培養において、使
用することのできる培地としては、前述微生物が培養に
より増殖できるものであれば、任意の天然培地または合
成培地でよい。例えば、炭素源としては、ブドウ糖、糖
蜜、ショ糖、デンプン糖化液、セルロース分解物等が用
いられる。窒素源としては、アンモニア、硫安、硝安、
燐安等のアンモニア塩や尿素、硝酸塩類等が適宜用いら
れる。無機塩としては、燐酸、カリウム、マグネシウム
等の塩類、例えば、燐酸、アンモニウム、燐酸カリ、燐
酸ソーダ、硫酸マグネシウム等の通常の工業用薬品でよ
く、他に微量元素を加えてもよい。また、微量有機栄養
素として、ビタミン類、アミノ酸、核酸関連物質等は、
菌の生育上は特別に必要とするものではないが、これら
を添加したり、コーンスチープリカー（Ｃｏｒｎ　　ｓ
ｔｅｅｐ　　ｌｉｑｕｏｒ）、肉エキス、酵母エキス、
ペプトン等の有機物を加えてもよい。これらの培地は、
液体培地、固体培地のいずれの形でも使用することがで
きる。代表的な培地組成としては、例えば、可溶性デン
プン４ｇ、コーンスチープリカー（ｐＨ５．３〜ｐＨ５
．８）３ｇ、ＮａＮＯ３　０．５ｇ、ＫＨ２　ＰＯ４　
０．１ｇ、ＭｇＳＯ４　・７Ｈ２　Ｏ　　０．０５ｇ、
ＫＣｌ　　０．０５ｇから成る天然培地（各成分を蒸留
水に溶解して１リットルとする）が挙げられる。

【００１３】培養は、振盪、通気攪拌等による好気条件
で行うのが好ましいが、静置状態で行うこともできる。 培養温度は、２０℃から３５℃の範囲が可能で、３０℃
付近が好ましい。培養中のｐＨは、４から８とすること
が可能で、好ましくはｐＨ５付近である。グルコシル基
供与体からショ糖へのグルコシル基の転移反応は、菌体
または菌体抽出物とグルコシル基供与体とショ糖とを、
反応媒体中で共存せしめることにより行う。ここで菌体
とは、微生物を培養した培地中に存在する菌体および培
地から常法にしたがって、一旦分離された菌体の両者を
意味する。また、菌体抽出物とは、菌体破砕物および限
外ろ過法、硫安塩析法、溶媒沈でん法、ゲルろ過法、イ
オン交換クロマト法等の常法にしたがって部分精製され
たグルコシル基転移活性を有する酵素含有物を意味する
。反応媒体とは、微生物を培養した培地、緩衝液例えば
、燐酸緩衝液、酢酸緩衝液等を挙げることができる。 グルコシル基供与体とは、グルコシル基がグルコシド結
合した二糖類以上のオリゴ糖および多糖類であり、例え
ば、可溶性デンプン、デンプン部分加水分解物、アミロ
ース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオ
ース等が挙げられる。

【００１４】本転移反応のｐＨは、３から９までが可能
で、好ましくはｐＨ５前後である。反応温度は、２０℃
から７０℃が可能で、好ましくは５０℃前後である。本
発明に用いるテアンデロースは、ショ糖にαーグルコシ
ダーゼを作用させて得られる転移糖組成物から、例えば
、カーボンクロマトグラフィー、イオン交換クロマトグ
ラフィー等の手段で単離精製することができる。

【００１５】

【実施例】

【００１６】

【参考例】ムコール・ジャバニカス（Ｍｕｃｏｒ　　ｊ
ａｖａｎｉｃｕｓ）ＩＦＯ４５７０の細胞抽出液を用い
て、可溶性デンプンからショ糖にグルコシル基を転移さ
せ、膜分離技術を利用してテアンデロースを含む甘味料
を取得した例を示す。 （１）Ｍ．ｊａｖａｎｉｃｕｓ　　ＩＦＯ　　４５７０
からの細胞抽出液の調製 Ｍ．ｊａｖａｎｉｃｕｓ　　ＩＦＯ　　４５７０を、１
００ｍｌの天然培地〔可溶性デンプン４ｇ、コーンスチ
ープリカー（ｐＨ５．５〜ｐＨ５．８）３ｇ、ＮａＮＯ
３　　　０．５ｇ、ＫＨ２　ＰＯ４　　　０．１ｇ、Ｍ
ｇＳＯ４　・７Ｈ２　Ｏ　　０．０５ｇ、ＫＣｌ　　０
．０５ｇを蒸留水に溶解して１リットルとする）の５０
０ｍｌフラスコ中で、３０℃で２日間振盪培養した。同
培養液５ｍｌを、１００ｍｌの前記天然培地を入れた５
００ｍｌフラスコに移植して、３０℃で２日間振盪培養
した。

【００１７】同方法で培養したフラスコ３００本からろ
過により集菌し、脱イオン水で洗浄後、−２０℃で保存
した。同菌体を尿素４Ｍを含んだ１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ
５．３）５．１リットルに懸濁し、３０℃で４８時間抽
出した。同抽出液よりろ過により菌体残渣を除去した後
、同ろ過液を０℃に冷却した。次に、同ろ過液に、−２
０℃に冷却したアセトンを５０％（ｖ／ｖ）になるまで
攪拌しながら添加した。

【００１８】同液から遠心分離により沈澱を除去した後
、１Ｍ　　ＣａＣｌ２水溶液を１．４５ｍｌ添加した。 同抽出液にポリエチレングリコール６０００を２０％（
ｖ／ｗ）まで添加した後、４℃で１時間静置し、生じた
沈澱を遠心分離し、０．０５Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．３
）５０ｍｌに溶解し、同液を細胞抽出液として以後の操
作に用いた。

【００１９】（２）テアンデロースの調製可溶性デンプ
ン３％（ｗ／ｖ）、ショ糖１７％を含む０．０５Ｍ酢酸
緩衝液（ｐＨ５）３リットルに、Ｍ．ｊａｖａｎｉｃｕ
ｓ　　ＩＦＯ　　４５７０由来の細胞抽出液０．３ｍｌ
〔前記実施例１−（１）で取得した細胞抽出液〕を加え
て、５０℃で６時間反応させた。

【００２０】得られた反応液を、１００℃で１５分間加
熱した後、常法のカーボンカラム法すなわち活性炭を充
填したカラムに反応液を通して反応液中のすべての糖を
吸着させ、次いで濃度勾配をつけたアルコール水溶液で
溶出する方法によって、テアンデロースを分離した。次
に得られたテアンデロース画分を濃縮乾燥して、テアン
デロース粉末を得た。

【００２１】

【実施例１および比較例１】表１に示す組成物で実施例
１および比較例１の水羊かんを作成した。

【００２２】

【表１】

【００２３】まず、練り餡と寒天と水を鍋に入れ、十分
にかき混ぜながら加熱する。さらに、砂糖とテアンデロ
ースと水あめと食塩を加えて十分に練りながら煮つめる
。原料が溶けた後、アルミ箔で作った容器に流し込み、
冷蔵庫で冷やして固化させる。実施例１も比較例１も仕
上りは約２７００ｇであった。この実施例１と比較例１
の水羊かんを、パネラー１０名により、２点嗜好比較法
による官能評価を行なった。結果は、表２に示すとおり
、実施例１は、比較例１に比べて良好な評価が得られた
。

【００２４】

【表２】

【００２５】次に実施例１、および比較例１の水羊かん
のう蝕性について評価するために、実施例１および比較
例１の水羊かんの乾燥物を含む下記飼料を用いて、スト
レプトコッカス・ミュータンスＰＳ−１４株を経口感染
させたラット１０匹を６０日間飼育した。 （飼料組成） 乾燥発明品　　　　　　　　　　　　　　　　　　７５
％カゼイン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１０％ＤＬ−メチオニン　　　　　　　　　　０．３％
セルロース　　　　　　　　　　　　　　　　５．０％
コーンオイル　　　　　　　　　　　　　　５．０％ミ
ネラルミックス　　　　　　　　　　３．５％ビタミン
ミックス　　　　　　　　　　１．０％重酒石酸コリン
　　　　　　　　　　　　０．２％なお、ミネラルミッ
クスおよびビタミンミックスは、日本農産工業（株）製
の商品名　　ＡＩＮ−７６ＴＭ、ＡＩＮ−７６Ａをそれ
ぞれ使用した。

【００２６】この結果を表３に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】

【発明の効果】本発明による羊かんは、さっぱりとした
上品な食感を有し、砂糖を含有している羊かんとは異な
り非う蝕性である。そのため、むし歯を気にしている人
に適した羊かんを調製することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　練り餡あるいは生餡および甘味料を主
   原料とする羊かんにおいて、甘味料の一部または全部が
   、ムコール属菌由来のグルコシルトランスフェラーゼを
   用いて生成したテアンデロースからなることを特徴とす
   る改良羊かん。