JPH04229141A - カカオバターを含む加工すべき物質あるいは脂肪を含む類似の物質、特にチョコレート原料を連続的に温度調節する方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷却面を有する少なく
とも二つの冷却段と、加熱面を有する後続配置された少
なくとも一つの加熱段とを備えた温度調節機械で、カカ
オバターを含む加工すべき物質あるいは脂肪を含む類似
の物質、特にチョコレート原料を連続的に温度調節する
方法に関し、更に詳しくは、物質入口温度の物質がポン
プによって冷却段と加熱段の物質室を通って案内され、
その際冷却媒体が冷却室の冷却面を向流で流過し、加熱
媒体が加熱室の加熱面を流過する間、先ず冷却され、そ
して再び加熱される方法に係わる。本発明は更に、温度
調節柱が、円筒体を形成し、上下に配置されそして冷却
媒体用冷却回路にそれぞれ接続された、少なくとも二つ
の冷却段の複数の冷却室と、加熱媒体用加熱回路に接続
された少なくとも一つの加熱段の加熱室とを備え、加熱
段寄りの最後の冷却段の端部に、物質の温度を検出する
センサが設けられている、カカオバターを含む加工すべ
き物質あるいは脂肪を含む類似の物質、特にチョコレー
ト原料を連続的に温度調節する方法を実施するための装
置に関する。

【０００２】

【従来の技術】冒頭に述べた種類の方法はヨーロッパ特
許出願公開第２８９８４９号明細書によって知られてい
る。その際、物質は駆動される撹拌器具を用いて物質室
内で撹拌される。冷却室を通って流れる冷却媒体の量は
、乱流状態が生じるほど増大する。撹拌器具によって冷
却面または加熱面から物質を無接触で取り除く場合には
、冷却面または加熱面と撹拌器具の間の隙間内で剪断勾
配によって加工される。

【０００３】冷却媒体は一つまたは複数の冷却段の冷却
室を連続的に流過し、それぞれ多量が循環させられる。 弁を介して低温の冷却水が回路に調節供給される。この
場合、コントローラが使用される。このコントローラは
物質の温度を検出するセンサによって制御される。冷却
媒体は向流で冷却段を通って案内される。冷却媒体をこ
のように案内することにより、冷却水の流量が大幅に増
大するが、冷却水のための流入管に電磁弁のオンオフ回
路を設けなければならないという欠点が除去される。そ
れにもかかわらず、異なる物質流用およびまたは物質入
口温度を考慮するために、加熱段寄りの最後の冷却段の
入口での冷却媒体の温度を調節する必要がある。これに
よって、制御状態に応じて、特に最後の冷却段の端範囲
の冷却面の温度が変わる。制御は、温度調節すべき物質
が最後の冷却段の端部で、すなわち次の加熱段に移ると
きに、充分に一定の温度を有するように行われる。しか
しながら、最後の冷却段の端部での一定の物質温度は、
物質内の一定の結晶成分と同じではない。

【０００４】東ドイツ国特許第１３６５７０号明細書は
、温度調節機械によるチョコレート原料を連続的に温度
調節するための方法と装置を示している。この温度調節
機械は冷却段、滞留段および後続の加熱段を備えている
。三つの段はそれぞれ固有の冷却回路または加熱回路を
備えている。この場合、冷却室または加熱室では並行流
で冷却媒体が物質室へ流れる。形成すべき結晶の種類と
大きさに影響を与えるために、および加工温度で平衡状
態にあるようにチョコレート原料の温度を調節するため
に、物質は三つの段を順々に通過する。温度調節機械の
三つの段はほぼ同じ大きさであるが、第２の温度調節段
の範囲の搬送機構は、搬送区間の横断面の増大およびま
たは延長によって、他の段の対応する範囲と比べて変更
されている。第１の段では、チョコレート物質が所定の
温度に冷却される。この温度は加工温度よりも低く、不
安定な結晶の臨界転移温度よりも高い。この段は唯一の
冷却段である。不安定な結晶はこの冷却段で名目上は発
生しない。第２の段、すなわち滞留段では、チョコレー
ト原料は冷却されないで、比較的に長い時間にわたって
一定温度で連続的に通過する。滞留段での一定の温度が
冷却水の側での温度調節によって達成されるので、冷却
面の温度は一定に保たれず、チョコレート原料の温度が
一定に保たれる。それによって、チョコレート原料は熱
力学的な平衡状態に移行する。この平衡状態では、充分
な数の結晶が形成される。第３の段、すなわち加熱段で
は、チョコレート原料が加工温度まで加熱される。この
場合、再びチョコレート原料の温度に合わせられ、しか
もチョコレート原料の温度変動ができるだけ避けられる
。変動する物質流量およびまたは変化する物質入口温度
によって生じる問題を解決するために、この文献は示唆
を開示していない。

【０００５】他の公知の温度調節機械は温度調節柱で作
動する。この温度調節柱の場合には、二つの冷却段と一
つの加熱段が設けられている。両冷却段の各々には、ポ
ンプを備えた固有の冷却回路が付設されている。同様に
、ポンプによって駆動される加熱回路が加熱段のために
設けられている。この場合にも、冷却媒体がそれぞれ段
を通って向流で案内される。冷却媒体と加熱媒体の流量
はそれぞれ、乱流状態が生じるように増大する。温度調
節すべき物質はポンプによって温度調節機械を通って運
ばれる。冷却面の乱流混合と絶え間のない掻き取りの下
で、物質が熱を放出するかまたは熱を吸収する。各段の
終わりに、それぞれ一つのセンサが設けられている。 このセンサは物質の温度を検出し、それぞれ一つのコン
トローラを制御する。このコントローラは当該の冷却回
路または加熱回路の冷却水流入部の弁を制御する。各段
の各回路のポンプは冷却媒体または加熱媒体を連続的に
循環させることができる。冷却媒体の温度は自動的に必
要な冷却に適合する。物質流量と物質入口温度に依存し
て冷却水の温度を変えることにより、特に加熱段寄りの
冷却段の端側の冷却面の温度が大幅にまたは広い範囲で
変動する。これは予結晶化に役立たない。最後の冷却段
の終わりの物質の温度と加熱段の終わりの物質の温度が
比較的に狭い範囲内でのみ変動しても、温度調節すべき
物質の異なる粘度と特に安定したβ結晶の異なる成分が
生じる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の根底をなす課
題は、多量の結晶含有量特に安定したベータ結晶の多量
の含有量ができるだけ一定の状態で生じ、しかも変動す
る物質流量およびまたは変化する物質入口温度に関係な
く生じる、加工すべき物質を連続的に温度調節するため
の方法と装置を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この課題は、冒頭に述べ
た種類の方法の場合には、本発明に従い、加熱段寄りの
最後の冷却段の冷却面の温度が、少なくとも端側の結晶
化範囲において、変化する物質入口温度およびまたは物
質流量とは無関係に、一定に保持されることによって解
決される。物質の実質的な冷却は、最後の冷却段の外側
で、物質の上流側に設けられた冷却段で行われる。後熱
段よりの最後の冷却段は結晶化段となる。この段の少な
くとも端側で結晶化範囲が形成され、その中で冷却面は
ほぼ一定の温度を有する。この場合、この冷却面温度は
物質の種類や結晶の最適形成に合わせて決められる。結
晶化範囲は端側が最後の冷却段の端部に接続している。 最後の冷却段の中での結晶化範囲の大きさは変化する。 流量が大きい場合には、結晶化範囲は大きくなり、流量
が少ない場合には小さくなる。それによって冷却面に、
予結晶化のための最適条件と、結晶化範囲内での物質の
適当な滞留時間が得られる。この個所での冷却水温度は
瞬間的な冷却需要に合わせないで、多少一定に制御また
は調節さえる。冷却面の温度は絶対に一定に保持できる
のではなく、制御または調節過程に応じて非常に狭い範
囲で変動する。この狭い範囲は摂氏温度の１度の数分の
一である。本発明による方法によって一定のチョコレー
ト粘度が得られ、安定したベータ結晶の割合が高くかつ
一定である。

【０００８】物質の実質的な冷却は入口側の一つまたは
複数の冷却段で行われ、予結晶化が実質的に端側の冷却
段でその冷却面の温度をほぼ一定にして行われる。それ
によって、三つの範囲、すなわち冷却のための冷却段、
結晶化のための結晶化段および不安定なβ′結晶の溶融
のための後熱段が形成される。

【０００９】冷却媒体は冷却段の冷却室で連続的に循環
させられ。その際入口側の一つまたは複数の冷却段内の
冷却媒体の温度は、端側の冷却段の端部の物質の温度に
依存して制御または調節される。この方法段階によって
、物質流量や最初の冷却段での物質入口温度が異なる場
合でも、物質は最後の冷却段または結晶化段でそのため
の結晶化範囲を見出す。この結晶化範囲は結晶の一定の
割合を形成することになる。

【００１０】加熱段寄りの最後の冷却段の冷却媒体の温
度は冷却室の入口で一定に保ってもよい。予結晶化にと
って重要であるのは、最後の冷却段を向流で流れる冷却
媒体の温度ではなく、最後の冷却段で物質と接触する冷
却面の温度である。しかし、この個所の冷却媒体の温度
がほぼ一定であるときには、冷却面の温度もほぼ一定で
あると考えられる。

【００１１】加熱段寄りの最後の冷却段の冷却面の温度
は、少なくとも端側の結晶化範囲において、物質の種類
に依存して、最高値１８℃を超えない値に調節される。 この値は物質の種類、特にその組成に依存して経験値に
よって決められ、調節される。明るい色のチョコレート
には、１２〜１６℃の範囲が好ましい。暗い色のチョコ
レートまたは脂肪のすくない物質には、１５〜１８℃の
高い温度範囲が推奨される。

【００１２】方法を実施するために適した装置は、物質
の温度を検出するセンサによって作動する。このセンサ
は加熱段寄りの最後の冷却段の端部に設けられている。 この装置は本発明に従い、先行する他の冷却段の冷却媒
体の流量およびまたは温度に影響を与えるコントローラ
がセンサに接続されていることを特徴とする。技術水準
では、センサがそれを配置した段の冷却媒体を制御また
は調節するために使用されていたが、本発明では、セン
サが先行するたの冷却段のコントローラを制御する。そ
れによって、最後の冷却段または冷却領域が後熱段また
は後熱領域の前に、冷却を受けない。冷却は先行する冷
却段または冷却領域で行われ、最後の冷却段または冷却
領域は結晶化を行う。

【００１３】すべての冷却段のために、共通のポンプに
よって駆動される冷却回路が設けられ、この冷却回路が
ポンプと個々の冷却段の冷却室の入口との間で分岐され
、先行する冷却段に通じる分岐部の入口側に、調節弁が
設けられ、この調節弁がコントローラに接続されている
。この弁は、オンオフの両位置を有するだけでなく、無
段でまたは多数の小さな段で、例えばステップモータ等
によって駆動されて、例えば流量を微調節および無段調
節するような弁である。しかし、先行する冷却段に通じ
るこの分岐部の個所に、調節弁を設けることができる。 この調節弁は冷却水の流入管に接続されている。最後の
冷却段に通じる分岐部には、制御要素を設ける必要がな
い。共通のポンプと関連して、装置を非常に少ない機械
的コストで構成および運転することができる。調節弁が
先行する冷却段の分岐部の横断面積ひいては抵抗を調節
する機構として形成されている場合には、共通のポンプ
の特性を利用することが重要である。物質流量が少ない
かまたは物質入口温度が低い場合には、先行する冷却段
であまり冷却しなくてすむので、調節弁はその閉鎖方向
に操作される。これにより、共通のポンプの出口側の圧
力が上昇し、ポンプの特性に従って、ポンプを通る冷却
水の流量が少なくなる。それによって同時に、最後の冷
却段の冷却媒体の流量が少なくなる。これは制御の方向
に行われる。他方では当然、共通のポンプを適当に調節
して駆動するかまたは制御することができる。

【００１４】調節弁はモータで制御される流量制御弁で
あってもよい。最後の冷却段に通じる分岐部の入口側に
、冷却媒体用温度センサが設けられ、この温度センサに
、冷却水用ポンプへの流入管に設けた弁が他のコントロ
ーラを介して接続されている。この制御回路を介して、
最後の冷却段を向流で流れる冷却媒体の温度が一定に保
たれる。冷却媒体はしかも、これと同じ温度の他の冷却
段に達する。しかし、調節は流量に関して行うことがで
きる。専門家は方法を実施するのに適した他の装置と機
器を使用することができる。

【００１５】他の装置の場合には、一方では少なくとも
端側の冷却段のために、他方では先行する一つまたは複
数の冷却段のために、それぞれ１個のポンプを介して駆
動される充分に分離された冷却回路が設けられている。 最後の冷却段に付設された冷却回路は、入口側で冷却媒
体内に設けられた温度センサ、他のコントローラおよび
それに接続され冷却水用ポンプへの流入管に設けた弁を
備えている。先行する冷却段の冷却媒体の温度のための
他のコントローラが、最後の冷却段の端部に設けた物質
の温度を検出するセンサによって制御される。分離され
た冷却回路を使用すると、微細な調節を行うことができ
る。勿論、機械的なコストは共通の１個のポンプを使用
する場合よりも幾分高くつく。最後の冷却段に先行する
冷却段または冷却領域は、共通の冷却回路または複数の
冷却回路によって調節することができる。

【００１６】装置の多数の実施形の場合には、１個また
は複数のポンプとしてとして、冷却媒体が乱流状態のと
きに一定の流量を有するポンプが設けられている。冷却
水側での乱流状態はあらゆる場合に有効である。物質側
でも、特に物質流量が多い場合に、物質運動に乱流を生
じることができる。その際駆動される撹拌器具は基本的
には物質室内で回転する設けることができる。この撹拌
器具は接触しないで物質を冷却面から再び取り去り、混
合しそして均質化する。これは特に結晶化段において重
要である。

【００１７】

【実施例】次に、方法を実施するのに適した装置の実施
例について説明する。

【００１８】図１に略示した装置はほぼ円筒の形をし、
中央を駆動軸１が貫通している。この駆動軸は減速装置
３を介してモータ２によって駆動される。底板４と被覆
板５の間には、先行する複数の冷却段（冷却層）６、最
後の冷却段７および加熱段（加熱層）８が設けられてい
る。冷却段６，７は材料室９と冷却室１０を備えている
。加熱段８は材料室１１と加熱室１２を備えている。 個々の段の大きさと分配が例示的にのみ示してあること
が理解される。少なくとも一つの冷却段６、一つの最後
の冷却段７および一つの加熱段８を設けることが重要で
ある。この場合、これらの段、すなわち領域は異なる寸
法であってもよい。更に、最後の冷却段７の手前に多数
の冷却段６を設けてもよい。個々の段、すなわち領域は
リングによって構成してもよい。材料室９，１１内には
、図示していない撹拌器具が収納されている。この撹拌
器具は、温度調節柱の通過時に材料を材料室の面から剥
がし、混合し、渦流化し、それによって均質化を行う。 材料は図示していない材料ポンプによって温度調節柱の
下端から装置内に搬入され、この装置を通過搬送される
。材料内には特に乱流の流れ状態が生じる。冷却段６，
７の材料室９は冷却面１３，１４によって画成され一方
、加熱室８の材料室１１は加熱面１５によって取り囲ま
れている。

【００１９】先行する冷却段６と最後の冷却段７の冷却
室１０に冷却媒体を流通させるために、共通のポンプ１
７とボイラ１８を備えた共通の冷却回路１６が形成され
ている。この冷却回路の管は冷却媒体の流れ方向におい
て二つの分岐管１９，２０に分岐されている。この場合
、分岐管１９には冷却段６が付設され、分岐管２０には
冷却段７が付設されている。冷却媒体は冷却段６，７内
を向流式に流通し、共通の還流管２１に集められる。 この還流管はボイラ１８に戻る。還流管は余剰の水を排
出する溢流管２２を備えている。ボイラ１８は加熱器２
３を備えている。この加熱器は夜間運転時に、加熱の位
置で作動し、センサ（フィーラ）２４とサーモスタット
２５を介して均一な高い温度を生じる方向に運転可能で
ある。

【００２０】前述の冷却回路１６と同様に、加熱段８も
加熱回路を備えている。この加熱回路は図示していない
。加熱回路は冷却回路１６に接続してもよく、また冷却
回路と完全に分離して設けてもよい。

【００２１】最後の冷却段７の加熱段８側の端部には、
センサ２６が設けられている。このセンサは最後の冷却
段７からそれに接続する加熱段８へ移動するときの物質
の温度を検出する。センサ２６の後にコントローラ２７
が接続配置されている。このコントローラは分岐部１９
の調節弁２８を制御する。センサ２６は、最後の冷却段
７の端部に配置されているがしかし、先行する冷却段６
の冷却回路を調節する働きをする。調節弁２８は、モー
タの使用の下で冷却段６の冷却室１０を通る冷却媒体の
流量を細かく制御することができる流量制御弁であって
もよい。

【００２２】分岐部２０には、最後の冷却段７の入口で
の冷却媒体の温度を検出するためのセンサ２９が設けら
れている。センサ２９には他のコントローラ３０が接続
配置されている。このコントローラは電磁弁として形成
可能な弁３１を制御する。弁３１は冷却水用流入管３２
に配置されている。この流入管は共通のポンプ１７の吸
込み側で、ボイラ１８からポンプ１７へ延びる管３３に
接続されている。コントローラ３０は、冷却段６，７へ
の冷却水の流入温度を充分に一定保持する働きをする。 その際、特に最後の冷却段７の冷却面１４が端側、すな
わち加熱段８の側において、多少大きな範囲に、すなわ
ち結晶化範囲に、一定の温度を有することが重要である
。この温度は温度調節すべき物質の種類、特にその組成
および所望の加工特性に応じて、他のコントローラで調
節される。調節は経験値に基づいて行われる。

【００２３】温度調節すべき物質は、所定の物質流入温
度と適当な流量で物質入口から温度調節柱内に達し、そ
こで先ず冷却され、そして再び加熱され、物質出口３５
から装置を出て、他の加工部に供給される。物質は材料
入口３４で、異なる物質入口温度、例えば４３〜５０℃
の温度であってもよい。物質出口３５では、物質は３０
〜３３℃のオーダーの出口温度を有する。図１の装置は
、物質の実質的な冷却が手前に接続配置された冷却段６
で行われるように、運転される。少なくとも１個設けな
ければならないが多数設けてもよいこの冷却段６の全体
を冷却領域Ａと称する。多数のリングすなわち段から構
成可能で最後の冷却領域Ｂと称する、後続配置された最
後の冷却段７では、少しの冷却しか行われない。これは
、結晶化範囲Ｋ（図３）が形成されるように、選択およ
び調整される。この結晶化範囲は端側、すなわち最後の
冷却段７と後続の加熱段８との間の移行個所で終わって
おり、物質流れ方向と反対方向に多少冷却領域Ｂを越え
て延びている。冷却領域Ｂまたは最後の冷却段７のこの
結晶化範囲は、次のような範囲である。すなわち、冷却
面１４の温度が、結晶特に安定したβ結晶を物質内にで
きるだけ多く形成するような低い温度で、できるだけ一
定に保たれるような範囲である。冷却領域Ｂには後熱領
域Ｃが接続している。この後熱領域は加熱段８によって
形成され、平面状の寸法を有していてもよい。この寸法
は好ましくは冷却段６，７または冷却領域Ａ，Ｂの冷却
面積１３，１４の合計に相当する。後熱領域Ｃ内では、
同様に結晶化範囲で形成された物質内の不安定なβ′結
晶が再び溶融する。

【００２４】物質入口３４の温度およびまたは流量が高
まると、先ず、冷却領域Ｂと後熱領域Ｃの間の個所の物
質温度が上昇する。この温度上昇はセンサ２６によって
検出され、コントローラ２７は調節弁２８を一層開くよ
うに制御する。それによって、分岐部１９内の抵抗が小
さくなり、多くの冷却水が冷却領域Ａを通って流れる。 これにより、冷却領域Ａ内の物質が強く冷却されるので
、前もって上昇していたその温度は冷却領域ＡとＢの間
でほぼ物質入口温度と流量を高める前の温度まで再び低
下する。ポンプ１７の吐出側の抵抗が低下することによ
り、ポンプ１７の特性に従って、ポンプによって搬送さ
れる冷却水の流量が対応して増大する。従って、分岐部
２０の流量はほぼ一定である。しかし、この状態および
冷却領域Ｂの範囲の冷却面１４の温度が端側の結晶化範
囲Ｋでほぼ一定に保たれるので、安定したβ結晶の最適
な形成に関して冷却領域Ｂで一定の状態が存在する。

【００２５】製造方法の中で物質入口温度およびまたは
流量が急に低下すると、先ず、冷却領域Ａから冷却領域
Ｂへのおよび後熱領域への移行部における物質温度の低
下を生じることになる。これもセンサ２６によって記録
される。冷却領域Ａ内の冷却出力を下げなければならな
い。コントローラ２７は分岐部１９を通る冷却媒体の流
量を少なくする方向に調節弁２８を調節する。すなわち
、調節弁２８は一層閉じられる。冷却領域Ａ，Ｂにおけ
る循環する水の量は常に、冷却媒体の側でも乱流状態を
生じるような大きさである。調節弁２８を更に閉鎖する
ことにより、流過横断面積が狭まり、ポンプ１７の出口
の抵抗が増大する。それによって、ポンプはその搬送流
量を幾分減らす。横断面積と選択されたポンプ１７との
間の調和は、調節弁２８がこのような調節されたときに
、分岐部２０内の状態、ひいては冷却領域Ｂと特に結晶
化領域Ｋの冷却面１４の状態が変化しないように行うこ
とが可能である。これにより、物質入口温度や流量が変
化しても、結晶化範囲または冷却領域Ｂの冷却面１４に
於ける温度を一定に保つことができる。

【００２６】この状態の傾向を図３に基づいてもう一度
明らかにする。図３は物質流れ方向に対する温度経過、
しかも冷却領域ＡとＢおよび後続の後熱領域Ｃにおける
温度経過を示している。例えば１０００ｋｇ／ｈになり
得、しかも比較的に低い物質入口温度ｔ１　を有するる
比較的に大きな流量Ｇ２　が、実線で示してある。実質
的な冷却が冷却領域Ａで行われるので、冷却領域Ｂの入
口と出口の間の温度差は大きくはない。冷却領域Ｂ内で
形成される結晶化領域Ｋ′はかなり大きな寸法（大きな
流量）を有し、ほとんど冷却領域Ｂ全体を示す。結晶化
領域Ｋ′は冷却面１４の温度が充分に一定で、物質の冷
却が最少である領域を示す。この領域において、最適な
結晶成長が生じる。

【００２７】一点鎖線は同様に流量Ｇ２　に関するもの
であるが、物質入口温度ｔ２　が比較的に高い場合を示
している。この場合にも、実質的な冷却は冷却領域Ａで
行われ、しかもこの流量では材料入口温度ｔ１　または
ｔ２　と関係なく、物質は冷却領域Ａの端部で同一の温
度を有する。従って、この場合にも結晶化範囲Ｋ′が比
較的に大きな容積で形成される。

【００２８】破線と点線は、例えば５００ｋｇ／ｈの比
較的に少ない流量Ｇ１　ときの状態を示している。破線
は低い物質入口温度ｔ１　に該当する。点線は比較的に
高い物質入口温度ｔ２　に該当する。この場合にも、実
質的な冷却が冷却領域Ａと、冷却領域Ｂの入口側とで行
われる。冷却領域ＡとＢの間の物質の移行温度はほぼ一
致している。流量が少ないので、物質流れ方向での物質
の速度が小さくなる。従って、物質室９内での物質の接
触時間または滞留時間が増大する。その結果、冷却領域
Ｂにおいて、比較的に小さな結晶化範囲Ｋが形成される
。この結晶化範囲Ｋでは、物質温度があまり低下せず、
冷却面１４が同様に一定に温度調節される。図３から判
るように、冷却領域Ｂと加熱領域Ｃの間の移行部におい
てすべての曲線がほぼ同じ温度であり、この点の上流側
に異なる大きさの結晶化範囲Ｋ，Ｋ′が接続している。 後熱領域Ｃでは物質が再び加熱される。これは適当な制
御装置を備えた図示していない特別な加熱回路によって
行われる。

【００２９】図２は概略的に示した装置の第２の実施例
を示している。図１から明らかな冷却領域Ａ，Ｂと後熱
領域Ｃが示してある。少なくとも一つの冷却段６からな
る冷却領域Ａには、専用の冷却回路３６が付設されてい
る。各冷却段６が専用の冷却回路を備えていてもよい。 冷却回路３６にはポンプ３７が設けられている。このポ
ンプはかなりの量の冷却媒体を乱流状態で、冷却段６の
冷却室１０を通って向流で搬送する。簡単化するため、
ここではボイラと他の装置は示していない。冷却水のた
めの流入管３２は冷却回路１６に接続されている。流入
管３２には、コントローラ２７によって操作される弁３
１が設けられている。このコントローラの手前において
、センサ２６が冷却領域Ｂの端部に接続配置されている
。この個所での物質温度のあらゆる変化は、多少の冷却
水を流入管３２から冷却回路３６へ供給することによっ
て調節される。それによって、冷却媒体の温度は冷却回
路内で低下または上昇する。

【００３０】冷却領域Ｂのために、ポンプ３９を備えた
別個の冷却回路３８が設けられている。温度センサ２９
は冷却領域Ｂひいては端側の冷却面１４への冷却媒体の
流入温度を監視する。回路に吐出されない余剰の冷却水
は溢流管２２を経て冷却回路３８から取り出される。溢
流管２２を経て排出される水の量は流入管４１を経て供
給される水の量に一致する。コントローラ３０により、
冷却回路３８の冷却媒体の温度、ひいては冷却領域Ｂの
端側の冷却面１４の温度が高すぎないようにほぼ一定に
調節される。調節された温度は約１４〜１８℃のオーダ
ー内にあり、それぞれの物質の経験値に従っている。

【００３１】

【発明の効果】以上説明したように本発明の方法と装置
の場合には、多量の結晶含有量特に安定したベータ結晶
の多量の含有量ができるだけ一定の状態で生じ、しかも
変動する物質流量およびまたは変化する物質入口温度に
関係なく生じるという利点がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】装置の第１の実施例の概略回路図である。

【図２】装置の第２の実施例の概略回路図である。

【図３】流量が異なる場合の装置を通る物質の流れ方向
に於ける物質温度の経過を示すグラフである。

【符号の説明】

１　　　　　　　　駆動軸 ２　　　　　　　　モータ ３　　　　　　　　減速装置 ４　　　　　　　　底板 ５　　　　　　　　被覆板 ６　　　　　　　　冷却段 ７　　　　　　　　最後の冷却段 ８　　　　　　　　加熱段 ９　　　　　　　　物質室 １０　　　　　　　　冷却室 １１　　　　　　　　物質室 １２　　　　　　　　加熱室 １３，１４　　　　　　　　冷却面 １５　　　　　　　　加熱面 １６　　　　　　　　冷却回路 １７　　　　　　　　ポンプ １８　　　　　　　　ボイラ １９，２０　　　　　　　　分岐部 ２１　　　　　　　　還流管 ２２　　　　　　　　溢流管 ２３　　　　　　　　加熱器 ２４　　　　　　　　センサ ２５　　　　　　　　サーモスタット ２６　　　　　　　　センサ ２７　　　　　　　　コントローラ ２８　　　　　　　　調節弁 ２９　　　　　　　　センサ ３０　　　　　　　　コントローラ ３１　　　　　　　　弁 ３２　　　　　　　　流入管 ３３　　　　　　　　管 ３４　　　　　　　　物質入口 ３５　　　　　　　　物質出口 ３６　　　　　　　　冷却回路 ３７　　　　　　　　ポンプ ３８　　　　　　　　冷却回路 ３９　　　　　　　　ポンプ ４０　　　　　　　　弁 ４１　　　　　　　　流入管

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　冷却面（１３，１４）を有する少なく
   とも二つの冷却段（６，７）と、加熱面（１５）を有す
   る後続配置された少なくとも一つの加熱段（８）とを備
   えた温度調節機械で、カカオバターを含む加工すべき物
   質あるいは脂肪を含む類似の物質、特にチョコレート原
   料を連続的に温度調節する方法であって、物質入口温度
   の物質がポンプによって冷却段（６，７）と加熱段（８
   ）の物質室（９，１１）を通って案内され、その際冷却
   媒体が冷却室（１０）の冷却面（１３，１４）を向流で
   流過し、加熱媒体が加熱室の加熱面（１５）を流過する
   間、先ず冷却され、そして再び加熱される方法において
   、加熱段（８）寄りの最後の冷却段（７）の冷却面（１
   ４）の温度が、少なくとも端側の結晶化範囲において、
   変化する物質入口温度およびまたは物質流量とは無関係
   に、一定に保持されることを特徴とする方法。
2. 【請求項２】　　物質の実質的な冷却が入口側の冷却段
   （６）で行われ、予備結晶化が実質的に端側の冷却段（
   ７）でその冷却面（１４）の温度をほぼ一定にして行わ
   れることを特徴とする請求項１の方法。
3. 【請求項３】　　冷却媒体が冷却段（６，７）の冷却室
   （１０）で連続的に循環させられ、その際入口側の冷却
   段（６）内の冷却媒体の温度が、最後の冷却段（７）の
   端部の物質の温度に依存して制御または調節されること
   を特徴とする請求項１または２の方法。
4. 【請求項４】　　加熱段（８）寄りの最後の冷却段（７
   ）の冷却媒体の温度が冷却室（１０）への入口で一定に
   保たれることを特徴とする請求項１から３までのいずれ
   か一つの方法。
5. 【請求項５】　　加熱段（８）寄りの最後の冷却段（７
   ）の冷却面（１４）の温度が、少なくとも端側の結晶化
   範囲（Ｋ）において、物質の種類に依存して、最高値１
   ８℃を超えない値に調節されることを特徴とする請求項
   １から４までのいずれか一つの方法。
6. 【請求項６】　　温度調節柱が、円筒体を形成し、上下
   に配置されそして冷却媒体用冷却回路にそれぞれ接続さ
   れた、少なくとも二つの冷却段（６，７）の複数の冷却
   室（１０）と、加熱媒体用加熱回路に接続された少なく
   とも一つの加熱段（８）の加熱室（１２）とを備え、加
   熱段（８）寄りの最後の冷却段（７）の端部に、物質の
   温度を検出するセンサ（２６）が設けられている、カカ
   オバターを含む加工すべき物質あるいは脂肪を含む類似
   の物質、特にチョコレート原料を連続的に温度調節する
   装置において、先行する他の冷却段（６）の冷却媒体の
   流量およびまたは温度に影響を与えるコントローラ（２
   ７）がセンサ（２６）に接続されていることを特徴とす
   る装置。
7. 【請求項７】　　すべての冷却段（６，７）のために、
   共通のポンプ（１７）によって駆動される冷却回路（１
   ６）が設けられ、この冷却回路がポンプ（１７）と個々
   の冷却段（６，７）の冷却室（１０）への入口との間で
   分岐され、先行する冷却段（６）に通じる分岐部（１９
   ）の入口側に、調節弁（２８）が設けられ、この調節弁
   がコントローラ（２７）に接続されていることを特徴と
   する請求項６の装置。
8. 【請求項８】　　調節弁（２８）がモータで制御される
   流量制御弁であり、最後の冷却段（７）に通じる分岐部
   （２０）の入口側に、温度センサ（２９）が設けられ、
   この温度センサに、冷却水用ポンプ（１７）への流入管
   （３２）に設けた弁（３１）が他のコントローラ（３０
   ）を介して接続されていることを特徴とする請求項７の
   装置。
9. 【請求項９】　　一方では少なくとも端側の冷却段（７
   ）のために、他方では先行する冷却段（６）のために、
   それぞれ１個のポンプ（３９，３７）を介して駆動され
   る充分に分離された冷却回路（３８，３６）が設けられ
   、最後の冷却段（７）に付設された冷却回路（３８）が
   、入口側で冷却媒体内に設けられた温度センサ（２９）
   、他のコントローラ（３０）およびそれに接続され冷却
   水用ポンプ（３９）への流入管（４１）に設けた弁（４
   ０）を備えていることを特徴とする請求項６の装置。
10. 【請求項１０】　　１個のポンプ（１７）としてあるい
    は複数のポンプ（３７，３９）として、冷却媒体が乱流
    状態のときに一定の流量を有するポンプが設けられてい
    ることを特徴とする請求項７または９の装置。