JPH04190779A - 外皮材で内材を被覆する二層食品の製造方法とその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は機械的剪断力を与えて流動性のある外皮材とし
て内材を被覆する二層食品の製造方法とその装置に関す
るものである。

（従来の技術） 外皮材用ノズルの内部に内材ノズルを配置して二重ノズ
ルを構成し、外皮用ノズルは大小２段の径に形成して小
径ノズルは長い押出ノズルとし、内材用ノズルは途中に
径を絞った配向部を有するパイプに接続して外皮材の中
に内材の入った物を外皮用ノズルから押出することかで
きるように構成された混合食品の製造装置は実願昭６３
−９９６３３号として本出願人が提案している。

（発明が解決しようとする課Ｈ） 以上のような蛋白含有物質、分離大豆蛋白、魚のスリ身
（スケトウスリ身）を主体とする外皮材の混合食品の製
造装置における外皮材は押出機内で機械的剪断力が与え
られていないので、ゲル化した状態でノズルから吐出さ
れることになりうま（内材を被覆できない。

すなわち、表面が荒（内材が露出することがある。

したがって、本発明は機械的剪断力を与えて流動性のあ
る外皮材として内材を被覆できる二層食品の製造方法と
その装置をうることを目的とするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は以上のような目的を達成するために次のような
二層食品の製造方法とその装置を提供するものである。

すなわち、ホッパー内でスクリューにより外皮材を過剰
に混練した外皮材を押出機内において狭隘な通路を経由
させることにより外皮材に剪断力を与えて内材と共にノ
ズルから押出すことからなる外皮材で内材を被覆する二
層食品の製造方法であり、その方法を実施する装置とし
ては外皮材用ノズルの内部に内材用ノズルを配置した二
重ノズルを有する押出機のホッパーに相対向する２つの
スクリューからなる送り込み部を設けると共に、送り込
み部から送り込まれた外皮材をノズル集合部に供給する
スクリューの回転速度より遅いギヤポンプをスクリュー
の次に設け、更にギヤポンプの出口部における多孔の抵
抗体、ノズル集合部入口におけるノズル集合壁との間に
狭隘通路を形成する遮断板、二重ノズルの出口部の外皮
材用ノズルと内材用ノズルとの間における多孔の抵抗体
の何れかを設けてなる外皮材で内材を被覆する二層食品
の製造装置である。

（作用） ホッパー内でスクリューにより外皮材が過剰に混練され
、混練された外皮材は例えば押出機の入口部で多孔の抵
抗体により第１の機械的剪断力が与えられ、ノズル集合
部入口部において更に狭隘な通路で第２の機械的剪断力
が与えられ、ノズル出口部においても多孔の抵抗体で第
３の機械的剪断力が与えられて流動性のある外皮材かえ
られ、これで内材を被覆する。

（実施例） 以下、図面に示す実施例について説明する。

従来の混合食品の製造装置から説明すると第８図におい
て、（１）は外皮材用ノズルであって大径シリンダー（
１ａ）の先端に小径の長ノズル（１ｂ）がある。

外皮材用ノズル（１）の内部には内材用ノズル（２）が
あり、ノズル（１ｂ）に対向した位置に開口していて、
これに径の絞られた配向部（３）のあるパイプ（４）が
接続されている。

外皮用ノズル（１）には外皮用押出しポンプから外皮材
が供給され、パイプ（４）にはスクリューポンプから内
材が供給されるようになっている。

以上の装置によると、外皮材のホッパー内で過剰に練ら
れることがないため、ゲル化した状態でノズルから吐出
することになりうまく内材を被覆できない。

したがって、本発明は機械的剪断力を与えて流動性のあ
る外皮材として内材を被覆する二層食品の製造方法とそ
の装置を創案したもので、外皮材で内材を完全に包被で
きる発明である。

そこで、二層食品の製造法を説明すると、例えばホッパ
ー内でスクリューにより外皮材を過剰に混練する第１工
程と、該工程を経た外皮材を押出機の入口部において細
分化した通路で更に剪断する第２工程と該工程を経た外
皮材をノズル集合部入口において狭隘な通路を経由させ
ることにより剪断する第３工程と、ノズル部において更
に細分化した通路で前記した工程を経た外皮材に剪断力
を与えて内材と共にノズルから押出す第４工程とからな
る外皮材で内材を被覆する二層食品の製造法である。

以上の如く外皮材に例えば３段階の剪断力を与えて流動
性のある外皮材として内材を被覆するもので、外皮材で
よく内材を包被できるものである。なお、第２．３．４
工程は必要に応じて選択的に用いられる。

外皮材としては、水７０重量％と分離大豆蛋白１７重量
％をダマが残らないように均一に分散し植物油脂９重量
％を添加混合し、更に調味料及び塩化マグネシウム（Ｍ
ｇｃｌ□）並びに炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）
を各々０．２％を添加し充分に均一分散したものが用い
られる。

内材は鶏肉４０重量％をチョッピングし、調味料を添加
混合した後、インゲン、千切人参、千切ゴボウを混合し
たものを用いる。

そして、第１工程において、外皮材は過剰に練られて押
出機の入口に送られる。

第２工程では混練さた外皮材が細分化された通路中を通
過することにより、ゲル化し易い外皮材は剪断の効果が
与えられて柔らかくなる。

第３工程ではノズル集合部入口における狭隘な通路を経
由することにより第２の剪断力が与えられて更に柔らか
くなり、第４工程において外皮材は細分化された通路を
経て、第３の機械的剪断力が与えられて一層柔らかくな
る。

しかして、内材用ノズルからは野菜（人参、ゴボウ）が
配向されて縦長に押出され、外皮材用ノズルからは以上
の如く柔らかくなった外皮材が滑らかな表面状態を呈し
ながら押出され、完全に内材を包被する。

外皮材で内材が包被された二層食品は切断装置で一定長
に切断され、１６０〜１１０℃で７分程度フライ加熱さ
れる。製品としての皮の食感は油上げのように柔らかく
しっとりとした味となる。

従来のものによれば外皮材がホッパー内で過剰に練られ
ることがないため、ゲル化した状態でノズルから吐出さ
れることになり、うまく内材を被覆できない。

又、外皮材はサレントカッターで調整されるが、時間の
経過と共に（１０分位静置の状態で放置すると）硬くな
る。

しかし、この外皮材に本発明のように再び機械的剪断力
を与えると流動性が再現する。

次に、以上のような方法を実施する装置について説明す
ると、第１図において、（５）はホッパーであって、こ
れに左右一対のスクリュー（６）が互いに内向きに回転
するように配置されて外皮材の送り込み部を形成してい
る。この送り込み部の下方に左右一対の互いに噛合する
ギヤ（７）からなるギヤポンプがある。

そして、ホッパー内のスクリュー回転数はギヤポンプ送
り込み量に必要な回転数の倍にしである。すなわち、ス
クリューの回転数をｍとすると、ギヤポンプの回転数は
ｍ／２である。

以上のように構成されているので、ホッパー内でスクリ
ューにより外皮材は過剰に練られ押出機本体内に送られ
るが、押出機本体（８）の入口部（９）には適当な間隔
と長さをもたせた細孔（１０）のある抵抗板（１１）が
配置されているので、外皮材はこの抵抗板（１１）の細
孔（１０）通路内で搾られ、剪断効果が与えられ、柔ら
かくなる。

抵抗板（１１）の細孔（１０）の孔径は、例えば８■で
開口率４０％であり、長さ３０閣のもので構成される。

押出機本体（８）内には従来のものと同様にパイプ（３
）（４）とつながる内材用ノズル（２）が配置され、こ
れに外皮用ノズル（１）が被嵌されて、外皮用ノズル（
１）のベース（１２）がブラケット（１３）でポル）　
（１４）を介して本体（８）壁に取付けられる。

外皮用ノズル（１）の先端には截頭円錐形のカバー筒（
１５）がノズル本体（１ａ）に被嵌され、ねじ（１６）
で前後動自在に調整されるように取付けられている。

外皮用ノズル（１）と内材用ノズル（２）とで構成され
る集合室（１ｂ）の入口部には遮蔽板（１７）が内材用
ノズル（２）に被嵌され、ブラケット（１３）との間で
狭隘な通路（１９）を形成するように円形形状の遮蔽板
（１７）の突起（１８）がブラケット（１３）に当接し
、締付金具（２０）で内材用ノズル（２）に固定されて
いる。突起（１８）は例えばテフロン樹脂で構成される
。

しかして、抵抗板（１１）の細孔（１０）を通った外皮
材は前記遮蔽板（１７）とブラケッ）　（１３）とのな
す狭隘通路（１９）で更に剪断力が与えられる。

又、外皮材用ノズル（１）のノズル先端部には内材用ノ
ズル（２）との間で細孔（２１）のある抵抗筒（２２）
がその内孔（２３）で内材用ノズル（２）に被嵌されて
いる。

したがって、通路（１９）を通ってノズル本体（１ａ）
の集合室（１ｂ）に入った外皮材は更にこの抵抗筒（２
２）の細孔（２１）を通じて吐出されることとなるので
、ここでも剪断力が与えられる。

抵抗筒（２２）の細孔径は例えば２．５腫、開口率２０
％の長さ２０腫のもので構成される。

そして、前記したカバー筒（１５）を内材用ノズル（２
）先端口より離したり接近したりすることにより、外皮
材の厚みをコントロールできる。すなわち、カバー筒（
１５）を内材ノズル（２）の先端より離すと外皮材の厚
みは増し、逆に近づけると外皮材の厚みは薄くなる。

なお、カバー筒（１５）の第１．２図に示す傾斜角（β
）は従来の第８図に示す大径シリンダ（ｌａ）と小径の
長ノズル（１ｂ）との間のなす角度（α）より小となる
。

このように構成すると、外皮材がノズルより流れ易い、
β〉αとすると、外皮材の表面がラフになる。

以上の如くノズルに関しては、流れ易い構造、材質とす
ることにより外皮材の表面を滑らかに又完全に内材を被
覆することができる。したがって、材質は従来のステン
レス製からテフロン製にして摩擦を小さくし流れ易くす
る。

以上の如く外皮材は押出機本体（８）の入口部における
抵抗板（１１）と、集合室（１ｂ）の入口部における遮
蔽板（１７）　、ノズル先端の抵抗筒（２２）において
三段の剪断力が与えられて、ノズルから吐出するので柔
らかくなり、二層食品の表面は滑らかな状態となって完
全に外皮材で内材を包被できる。なお、外皮材のゲル化
状態によって抵抗板（１１）　、遮断板（１７）　、抵
抗筒（２２）は適宜選択して装着する。

（発明の効果） 本発明の方法と装置によれば、外皮材に剪断力が与えら
れるから流動性のある外皮材かえられてゲル化すること
なく内材を完全に外皮材で包被することができるという
特徴がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明装置の正面図、 第２図はノズル部の正面図、 第３図は抵抗板の平面図、 第４図は同上側面図、 第５図（イ）（ロ）は遮蔽板の平面図と側面図、第６図
（イ）（ロ）は抵抗筒の平面図と側面図、第７図はカバ
ー筒の切断面図、 第８図は従来の肉と野菜の混合物の製造装置の正面図で
ある。 （１）・・・・・外皮用ノズル （２）・・・・・内材用ノズル （５）・・・・・ホッパー （６）・・・・・スクリュー （７）・・・・・ギヤポンプ （１１）・・・・・抵抗板 （１５）・・・・・カバー筒 （１７）・・・・・遮蔽板 （２２）・・・・・抵抗筒 第２図 第３図　　　第４図 第６図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ホッパー内でスクリューにより外皮材を過剰に混
   練した外皮材を押出機内において狭隘な通路を経由させ
   ることにより外皮材に剪断力を与えて内材と共にノズル
   から押出すことからなる外皮材で内材を被覆する二層食
   品の製造方法。
2. （２）外皮材用ノズルの内部に内材用ノズルを配置した
   二重ノズルを有する押出機のホッパーに相対向する２つ
   のスクリューからなる送り込み部を設けると共に、送り
   込み部から送り込まれた外皮材をノズル集合部に供給す
   るスクリューの回転速度より遅いギヤポンプをスクリュ
   ーの次に設け、更にギヤポンプの出口部における多孔の
   抵抗体、ノズル集合部入口におけるノズル集合壁との間
   に狭隘通路を形成する遮断板、二重ノズルの出口部の外
   皮材用ノズルと内材用ノズルとの間における多孔の抵抗
   体の何れかを設けてなる外皮材で内材を被覆する二層食
   品の製造装置。