JPH0411836A - チーズ製品及びその製造方法 - Google Patents
チーズ製品及びその製造方法Info
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- JPH0411836A JPH0411836A JP11200590A JP11200590A JPH0411836A JP H0411836 A JPH0411836 A JP H0411836A JP 11200590 A JP11200590 A JP 11200590A JP 11200590 A JP11200590 A JP 11200590A JP H0411836 A JPH0411836 A JP H0411836A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明はチーズ製品及びその製造方法に関する。
プロセスチーズは栄養食品として広く供せられているが
、第３図はこのプロセスチーズの製造工程を示すもので
ある。図において原料チーズは複数種類のナチュラルチ
ーズがらなり、段階（１）においては原料チーズの包材
を剥いで表面な削皮し１、又この時カビがあれば削り取
るようにしている。又段階（２）においては、カッター
で適当な大きさに切断され、次の段階（３）ではチョッ
パーにより３〜５１Ｉ１）１の粒塊となるように粉砕さ
れる。
、第３図はこのプロセスチーズの製造工程を示すもので
ある。図において原料チーズは複数種類のナチュラルチ
ーズがらなり、段階（１）においては原料チーズの包材
を剥いで表面な削皮し１、又この時カビがあれば削り取
るようにしている。又段階（２）においては、カッター
で適当な大きさに切断され、次の段階（３）ではチョッ
パーにより３〜５１Ｉ１）１の粒塊となるように粉砕さ
れる。
次に段階（４）でストーンローラにより、前工程で３〜
５ＩＩＩ慣の粒塊とされた原料チーズは、ローラで圧縮
して磨砕される。次に段階（５）において乳化釜に投入
され、この時必要に応じた水分と乳化剤及び添加物を加
え、これらを撹拌しながら加熱する。よって乳化物が得
られる。次の段階（６）では、前工程で得られた乳化物
を包装材に充填する。次いで段階（７）で包装直後の乳
化物を、できる限り速やかに室温まで冷却する。よって
、製品としての固形物が得られ、これは製品庫にチーズ
製品として保管される。
５ＩＩＩ慣の粒塊とされた原料チーズは、ローラで圧縮
して磨砕される。次に段階（５）において乳化釜に投入
され、この時必要に応じた水分と乳化剤及び添加物を加
え、これらを撹拌しながら加熱する。よって乳化物が得
られる。次の段階（６）では、前工程で得られた乳化物
を包装材に充填する。次いで段階（７）で包装直後の乳
化物を、できる限り速やかに室温まで冷却する。よって
、製品としての固形物が得られ、これは製品庫にチーズ
製品として保管される。
従来のプロセスチーズは以上のような工程を経て製造さ
れるのであるが、このようなプロセスチーズにしても、
ナチュラルチーズにしても独特の強い風味があり、父日
の中でも容易には溶けず、好き嫌いが激しいものである
。
れるのであるが、このようなプロセスチーズにしても、
ナチュラルチーズにしても独特の強い風味があり、父日
の中でも容易には溶けず、好き嫌いが激しいものである
。
本発明は上記問題に鑑みてなされ、栄養食品であり、広
く食に供することが望ましいので、一般の人に口当りの
よい、そしてまろやがな食感のチーズ製品及びその製造
方法を提供することを目的とする。
く食に供することが望ましいので、一般の人に口当りの
よい、そしてまろやがな食感のチーズ製品及びその製造
方法を提供することを目的とする。
以上の目的は、内部に多数の気泡を形成させたことを特
徴とするチーズ製品によって達成される。
徴とするチーズ製品によって達成される。
あるいは、内部に多数の気泡を形成させた後、これら気
泡に添加物を注入させたことを特徴とするチーズ製品に
よって達成される。
泡に添加物を注入させたことを特徴とするチーズ製品に
よって達成される。
又以上のようなチーズ製品は、原料チーズに少なくとも
水分を加え、加熱融解することにより乳化する工程と、
該工程で得られた乳化物をモルドに流し込む工程と、該
モルドを真空槽に導入する工程と、該真空槽の内部を減
圧し発泡させる工程とから成ることを特徴とするチーズ
製品の製造方法によって得られる。
水分を加え、加熱融解することにより乳化する工程と、
該工程で得られた乳化物をモルドに流し込む工程と、該
モルドを真空槽に導入する工程と、該真空槽の内部を減
圧し発泡させる工程とから成ることを特徴とするチーズ
製品の製造方法によって得られる。
あるいは原料チーズに少な（とも水分を加え、加熱融解
することにより乳化する工程と、該工程で得られた乳化
物をモルドに流し込む工程と、該モルドを真空槽に導入
する工程と、該真空槽の内部を減圧する工程と、該減圧
する工程の終了後、添加物を大気圧で収容している槽の
内部を前記真空槽の内部と連通させる工程とから成るチ
ーズ製品の製造方法によって得られる。
することにより乳化する工程と、該工程で得られた乳化
物をモルドに流し込む工程と、該モルドを真空槽に導入
する工程と、該真空槽の内部を減圧する工程と、該減圧
する工程の終了後、添加物を大気圧で収容している槽の
内部を前記真空槽の内部と連通させる工程とから成るチ
ーズ製品の製造方法によって得られる。
［作 用］
本発明で得られるチーズ製品はいわば発泡チーズであり
、従来のように稠密な組織を有するのもではなく、多く
の気泡を有し全体として口当りの良い、まろやかな食感
を与えるものである。従って従来これを嫌っていた人も
好むようになるチーズ製品である。気泡に添加物を注入
させると、更に美味なチーズ製品が得られる。
、従来のように稠密な組織を有するのもではなく、多く
の気泡を有し全体として口当りの良い、まろやかな食感
を与えるものである。従って従来これを嫌っていた人も
好むようになるチーズ製品である。気泡に添加物を注入
させると、更に美味なチーズ製品が得られる。
又、原料チーズを従来と同様に乳化し、これをモルドに
注入して、これを真空槽内に導入して槽内を減圧すれば
チーズの乳化物に含まれる空気の１Ｉｒｌ−張及び水分
の蒸発によりこれらが乳化物外に気体として放散し、よ
ってチーズ内に多数の気泡を形成させることができる。
注入して、これを真空槽内に導入して槽内を減圧すれば
チーズの乳化物に含まれる空気の１Ｉｒｌ−張及び水分
の蒸発によりこれらが乳化物外に気体として放散し、よ
ってチーズ内に多数の気泡を形成させることができる。
すなわち発泡チーズを得ることができる。又この減圧作
用により水分が蒸発するのであるが、この時潜熱により
自己冷却され、よって従来、乳化物を包装材に充填した
後冷却しているが、この冷却過程を別途設けることを省
略することが可能となる。よって製造コストも低下させ
ることができる。
用により水分が蒸発するのであるが、この時潜熱により
自己冷却され、よって従来、乳化物を包装材に充填した
後冷却しているが、この冷却過程を別途設けることを省
略することが可能となる。よって製造コストも低下させ
ることができる。
以下本発明の実施例によるチーズ製品及びその製造方法
について第１図及び第２図を参照して説明する。
について第１図及び第２図を参照して説明する。
第１図は本発明の実施例によるチーズ製品の製造工程を
示すが、本実施例では原料チーズとしてはチェダーチー
ズ２００ｇとゴーダチーズ２００ｇが用いられた。これ
は段階（ｉｌｌにおいて、チョッパーにに上述の切りき
ざんだチーズ原料と、乳化時の水分蒸発、更に後の工程
における減圧時の水分蒸発を考直して４０ｇの水を加え
て、この小組をお湯を沸騰させている大組に沈めて小鍋
内のチーズ原料を約７０℃に加熱融解し、５分間撹拌し
た。よって乳化物が得られた。次いでこの乳化物は迅速
にアルミ製の直方形状のモルド（２０巾Ｘ１６長さ×５
６５高さ）に流し込み、ポリカーボネート製の蓋で被覆
した（段階（１３１），なお、この時モルドとこの蓋と
には隙間が置かれ、密閉はされなかった。このモルドを
真空槽に入れ、この内部を減圧した。すなわち第１図に
おける段階（１４）における工程であるが、この減圧を
開始し、槽内の圧力が１００ｍｍ）Ｉｇ程度になるとモ
ルド内の乳化物は発泡を開始する。蓋越に乳化チーズの
状態をみなからモルドからはみださないように真空槽に
接続されている排気弁を開閉しながら徐々に減圧した。
示すが、本実施例では原料チーズとしてはチェダーチー
ズ２００ｇとゴーダチーズ２００ｇが用いられた。これ
は段階（ｉｌｌにおいて、チョッパーにに上述の切りき
ざんだチーズ原料と、乳化時の水分蒸発、更に後の工程
における減圧時の水分蒸発を考直して４０ｇの水を加え
て、この小組をお湯を沸騰させている大組に沈めて小鍋
内のチーズ原料を約７０℃に加熱融解し、５分間撹拌し
た。よって乳化物が得られた。次いでこの乳化物は迅速
にアルミ製の直方形状のモルド（２０巾Ｘ１６長さ×５
６５高さ）に流し込み、ポリカーボネート製の蓋で被覆
した（段階（１３１），なお、この時モルドとこの蓋と
には隙間が置かれ、密閉はされなかった。このモルドを
真空槽に入れ、この内部を減圧した。すなわち第１図に
おける段階（１４）における工程であるが、この減圧を
開始し、槽内の圧力が１００ｍｍ）Ｉｇ程度になるとモ
ルド内の乳化物は発泡を開始する。蓋越に乳化チーズの
状態をみなからモルドからはみださないように真空槽に
接続されている排気弁を開閉しながら徐々に減圧した。
槽内の圧力が５−一〇ｇまで低下すると減圧を停止した
。次いで段階（１５）において真空槽内を大気圧に戻す
。そしてこの槽内からモルドを取り出した。このモルド
内にチーズ製品が得られる。
。次いで段階（１５）において真空槽内を大気圧に戻す
。そしてこの槽内からモルドを取り出した。このモルド
内にチーズ製品が得られる。
得られたチーズ製品はいわば発泡チーズであり、内部に
多数の気泡を形成させており、又減圧終了時の品温が２
．５℃、又体積膨張は約４．７倍であった・ このようにして得られたチーズ製品もしくは発泡チーズ
は通常のプロセスチーズと比べると口当り、口溶けがよ
く、チーズ独特の強い風味もまろやかになっている。又
真空槽内の減圧程度より乳化物の体積膨張のコントロー
ルができ、又モルドの型を適当に選べば所望の形状をし
た発泡チーズを得ることができる。
多数の気泡を形成させており、又減圧終了時の品温が２
．５℃、又体積膨張は約４．７倍であった・ このようにして得られたチーズ製品もしくは発泡チーズ
は通常のプロセスチーズと比べると口当り、口溶けがよ
く、チーズ独特の強い風味もまろやかになっている。又
真空槽内の減圧程度より乳化物の体積膨張のコントロー
ルができ、又モルドの型を適当に選べば所望の形状をし
た発泡チーズを得ることができる。
又真空槽内での減圧時には、チーズ乳化物の水分蒸発に
よる蒸発潜熱で自己冷却されるため速やかにかつ衛生的
に冷却することができ、従来のように特別な冷却装置を
必要とすることがない。
よる蒸発潜熱で自己冷却されるため速やかにかつ衛生的
に冷却することができ、従来のように特別な冷却装置を
必要とすることがない。
よって本チーズ製品の製造コストを従来より低下させる
ことができる。
ことができる。
第２図は本発明の第２実施例に適用される装置の概略図
であるが、図において真空槽（２１）内に上述の乳化物
を収容したモルド（２２）が配設されている（なお図に
おいて各部の寸法比は無視している）。この真空槽（２
１）にはバルブ（２５）を設けた管路（２４）を介して
排気装置（２３）が接続されている。
であるが、図において真空槽（２１）内に上述の乳化物
を収容したモルド（２２）が配設されている（なお図に
おいて各部の寸法比は無視している）。この真空槽（２
１）にはバルブ（２５）を設けた管路（２４）を介して
排気装置（２３）が接続されている。
以上のように構成される装置部分＋２１） （２３１（
２４１（２５）は第１実施例で適用された装置である。
２４１（２５）は第１実施例で適用された装置である。
本実施例では、更に添加物としてのフルーツペースト又
は生クリーム（２７）を収容した添加物槽（２６）が配
設され、これは大気圧の雰囲気に置かれるが、この槽内
は管路（２８）、バルブ（２９）を介して上述の真空槽
（２１）に接続される。
は生クリーム（２７）を収容した添加物槽（２６）が配
設され、これは大気圧の雰囲気に置かれるが、この槽内
は管路（２８）、バルブ（２９）を介して上述の真空槽
（２１）に接続される。
本実施例においても真空槽（２１）内に配設されるモル
ド（２２）内には第１実施例と同様な工程を経て発泡チ
ーズが得られるが、所定の値まで減圧し、この減圧作用
を停止、すなわちバルブ（２５）を閉じた後、真空槽（
２１）内を第１実施例とは異なり大気圧とするために空
買を導入するのではなくて、本実施例では添加物槽（２
６）を、バルブ（２９）を開けることにより真空槽（２
１）内と連通させる。これにより添加物槽（２６）内の
大気圧と真空槽（２１）内の圧力との圧力差により、フ
ルーツペースト又は生クリーム（２７）は気化し、管路
（２８）を通って真空槽（２１）内すなわちモルド（２
２）内におけるチーズの内部に形成された気泡に注入さ
れる。よって第１実施例では内部に多数の気泡を形成さ
せたチーズ製品が得られたが、本実施例ではこの気泡に
生クリーム又はフルーツペーストを充填させた、更に美
味なチーズ製品を得ることができる。
ド（２２）内には第１実施例と同様な工程を経て発泡チ
ーズが得られるが、所定の値まで減圧し、この減圧作用
を停止、すなわちバルブ（２５）を閉じた後、真空槽（
２１）内を第１実施例とは異なり大気圧とするために空
買を導入するのではなくて、本実施例では添加物槽（２
６）を、バルブ（２９）を開けることにより真空槽（２
１）内と連通させる。これにより添加物槽（２６）内の
大気圧と真空槽（２１）内の圧力との圧力差により、フ
ルーツペースト又は生クリーム（２７）は気化し、管路
（２８）を通って真空槽（２１）内すなわちモルド（２
２）内におけるチーズの内部に形成された気泡に注入さ
れる。よって第１実施例では内部に多数の気泡を形成さ
せたチーズ製品が得られたが、本実施例ではこの気泡に
生クリーム又はフルーツペーストを充填させた、更に美
味なチーズ製品を得ることができる。
以上、本発明の実施例について説明したが、勿論、本発
明はこれらに限定されることなく、本発明の技術的思想
に基き種々の変形が可能である。
明はこれらに限定されることなく、本発明の技術的思想
に基き種々の変形が可能である。
例えば、第１実施例の乳化工程（１２）においては、チ
ョッピングにかけられた原料チーズに単に必要な水を加
えるだけであったが、この時香辛料や調味料を加えるこ
とによって色々な風味を持ったチーズ製品を得ることが
できる。
ョッピングにかけられた原料チーズに単に必要な水を加
えるだけであったが、この時香辛料や調味料を加えるこ
とによって色々な風味を持ったチーズ製品を得ることが
できる。
又第２実施例においては添加物槽（２６）にフルーツペ
ースト又は生クリーム（２７）を大気圧下においたが、
これに代えて他の添加物を収容させるようにしてもよい
。
ースト又は生クリーム（２７）を大気圧下においたが、
これに代えて他の添加物を収容させるようにしてもよい
。
又以上の実施例では原料チーズとしてプロセスチーズを
製品として得るために２種のチーズすなわちチェダーチ
ーズ２００ｇとゴーダチーズ２００ｇを用いたが、これ
に代えて他のナチュラルチーズ、例えばパルメザンチー
ズ、ローマチーズ、サブサゴチーズ、エダムチーズなど
を用いてもよい。又プロセスチーズは２種以上のチーズ
を調合して得られたチーズ製品を言うのであるが、１種
類のナチュラルチーズを用いただけであってもよい。
製品として得るために２種のチーズすなわちチェダーチ
ーズ２００ｇとゴーダチーズ２００ｇを用いたが、これ
に代えて他のナチュラルチーズ、例えばパルメザンチー
ズ、ローマチーズ、サブサゴチーズ、エダムチーズなど
を用いてもよい。又プロセスチーズは２種以上のチーズ
を調合して得られたチーズ製品を言うのであるが、１種
類のナチュラルチーズを用いただけであってもよい。
又乳化の方法としてテフロンコーティングの小鍋に原料
チーズと水分を加え、この時第１実施例では乳化剤及び
調味料は添加しなかったが、従来の工程と同様に乳化剤
を添加してもよい。又加熱融解の方法として人絹でお湯
を沸騰させ、その中に切りきざんだナチュラルチーズを
収容した小鍋を沈めるようにしたが、これに代えて他の
加熱融解及び乳化手段を用いてもよい。
チーズと水分を加え、この時第１実施例では乳化剤及び
調味料は添加しなかったが、従来の工程と同様に乳化剤
を添加してもよい。又加熱融解の方法として人絹でお湯
を沸騰させ、その中に切りきざんだナチュラルチーズを
収容した小鍋を沈めるようにしたが、これに代えて他の
加熱融解及び乳化手段を用いてもよい。
又減圧工程（Ｉ４）においては５ ＊＊Ｈｇまで減圧す
ると、減圧を停止させたが、更に低下させるようにして
もよい。あるいは更に減圧度の低い減圧で停止させるよ
うにしてもよい。
ると、減圧を停止させたが、更に低下させるようにして
もよい。あるいは更に減圧度の低い減圧で停止させるよ
うにしてもよい。
［発明の効果］
以上述べたように本発明のチーズ製品及びその製造方法
によれば、低コストで従来より美味でまろやかな風味の
チーズ製品を得ることができる。
によれば、低コストで従来より美味でまろやかな風味の
チーズ製品を得ることができる。
第１図は本発明の第１実施例によるチーズ製品の製造工
程を示すフローチャート、第２図は第２実施例の製造方
法に連用される装置の概略図及び第３図は従来例のプロ
セスチーズの製造方法を示すフローチャートである。 なお図において、 １３）・・・・・・・・・・・・・・ モルド注入工程
！４ ・・・・・・・・・・・・・・ 減 圧
工 程２１） ・・・・・・・・・・・・・・
真 空 槽２２） ・・・・・・・・・・自
・・ モ ル ド２３） ・・・・・
・・・・・・・・・ 排 気 装 置代 理
人 飯 阪 泰 雄 １３・・・・・・・モルド注入工程 １４・・・・・・・減圧工程 ２１・・・・・・・・・真空橿 ２２・・・・・・・・・・モルド ２３・・・・・・・・・・排気装置
程を示すフローチャート、第２図は第２実施例の製造方
法に連用される装置の概略図及び第３図は従来例のプロ
セスチーズの製造方法を示すフローチャートである。 なお図において、 １３）・・・・・・・・・・・・・・ モルド注入工程
！４ ・・・・・・・・・・・・・・ 減 圧
工 程２１） ・・・・・・・・・・・・・・
真 空 槽２２） ・・・・・・・・・・自
・・ モ ル ド２３） ・・・・・
・・・・・・・・・ 排 気 装 置代 理
人 飯 阪 泰 雄 １３・・・・・・・モルド注入工程 １４・・・・・・・減圧工程 ２１・・・・・・・・・真空橿 ２２・・・・・・・・・・モルド ２３・・・・・・・・・・排気装置
Claims (7)
- （１）内部に多数の気泡を形成させたことを特徴とする
チーズ製品。 - （２）内部に多数の気泡を形成させた後、これら気泡に
添加物を注入させたことを特徴とするチーズ製品。 - （３）前記添加物はフルーツペースト又は生クリームで
ある請求項（２）に記載のチーズ製品。 - （４）原料チーズに少なくとも水分を加え、加熱融解す
ることにより乳化する工程と、該工程で得られた乳化物
をモルドに流し込む工程と、該モルドを真空槽に導入す
る工程と、該真空槽の内部を減圧し発泡させる工程とか
ら成ることを特徴とするチーズ製品の製造方法。 - （５）前記乳化する工程で香辛料又は調味料を加える請
求項（４）に記載のチーズ製品の製造方法。 - （６）原料チーズに少なくとも水分を加え、加熱融解す
ることにより乳化する工程と、該工程で得られた乳化物
をモルドに流し込む工程と、該モルドを真空槽に導入す
る工程と、該真空槽の内部を減圧する工程と、該減圧す
る工程の終了後、添加物を大気圧で収容している槽の内
部を前記真空槽の内部と連通させる工程とから成るチー
ズ製品の製造方法。 - （７）前記添加物はフルーツペースト又は生クリームで
ある請求項（６）に記載のチーズ製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11200590A JPH0411836A (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | チーズ製品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11200590A JPH0411836A (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | チーズ製品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0411836A true JPH0411836A (ja) | 1992-01-16 |
Family
ID=14575580
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11200590A Pending JPH0411836A (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | チーズ製品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0411836A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008122094A1 (en) * | 2007-04-10 | 2008-10-16 | Stanley Alan Robert Kilroy | Liquefaction of cheese |
| JP2012019760A (ja) * | 2010-07-16 | 2012-02-02 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | プロセスチーズ類とその製造方法及び製造装置 |
| JP2012019761A (ja) * | 2010-07-16 | 2012-02-02 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | プロセスチーズ類とその製造方法及び製造装置 |
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1990
- 1990-04-27 JP JP11200590A patent/JPH0411836A/ja active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2008122094A1 (en) * | 2007-04-10 | 2008-10-16 | Stanley Alan Robert Kilroy | Liquefaction of cheese |
| AU2008235266B2 (en) * | 2007-04-10 | 2012-08-23 | Société des Produits Nestlé S.A. | Liquefaction of cheese |
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| JP2012019760A (ja) * | 2010-07-16 | 2012-02-02 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | プロセスチーズ類とその製造方法及び製造装置 |
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