JPH0380471B2

JPH0380471B2 -

Info

Publication number: JPH0380471B2
Application number: JP59035327A
Authority: JP
Inventors: Etsuzo Tsuburaya; Seiichi Fujama; Shoji Oomori; Hiroshi Masai
Original assignee: NAKANO SUTEN KK
Current assignee: NAKANO SUTEN KK
Priority date: 1984-02-28
Filing date: 1984-02-28
Publication date: 1991-12-25
Also published as: US4654306A; JPS60180581A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新菌種アセトバクター・アルトアセチ
ゲネス（Acetobacter altoacetigenes）に関し、
さらに詳しくは酢酸発酵、とりわけホワイトビネ
ガー等の高酢酸濃度の食酢の醸造に有用な新菌種
アセトバクター・アルトアセチゲネスに関する。従来、ホワイトビネガー等の高酢酸濃度の食酢
醸造に使用される酢酸菌を純粋に分離、保存する
ことは不可能であつたため、これら酢酸菌の保
存、培養は、酢酸発酵終了液もしくは酢酸発酵中
の発酵液である発酵醪をそのまま保存する方法、
すなわち種酢法が用いられていた。このような種
酢による保存方法では高濃度の酢酸生成活性を有
する菌は急激に死滅し、大容量の発酵醪が必要で
あるという欠点があつた。また、種酢法では純粋
培養が困難であり、不良菌による汚染からくる生
産工程での生産効率の低下がしばしば生じ、複雑
な発酵管理が余儀なくされるという欠点があつ
た。そこで本発明者らはこれらの欠点を解消すべく
鋭意研究した結果、従来、純粋分離が困難とされ
ていた生産効率が高く、高酢酸濃度の食酢生産に
適した酢酸菌を食酢発酵醪より初めて純粋分離す
ることに成功し、種酢によらない方法での保存を
も可能ならしめた。さらに、本発明者らが得た分離菌の細菌学的特
性を調べた結果、該分離菌が酢酸菌の中のアセト
バクター属に属する新菌種であることが見出され
た。さらに、この分離菌をスターターとして使用し
て高酢酸濃度ホワイトビネガーを純粋培養にて生
産したところ、(イ)香味の優れた高酢酸濃度ホワイ
トビネガーが生産できること、(ロ)発酵が安定し、
(ハ)発酵中の発泡がなく発酵管理が容易である等の
種々の効果が見出された。この結果より、本発明者らが食酢醸造醪より分
離した新菌種は従来の種酢法によることなくこれ
をスターターとして使用して純粋培養を行うこと
により、品種の優れたホワイトビネガーの生産が
より容易になるという食酢製造上極めて有用な微
生物であることが判明し、これらの知見にもとず
いて本発明を完成するに至つたのである。次に、本発明をさらに詳細に述べる。本発明者らが採用した分離方法の一例を示すと
次の通りである。酵母エキス0.2％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン0.3
％（ｗ／ｖ）、グルコース1.5％（ｗ／ｖ）、酢酸
6.5％（ｗ／ｖ）、エタノール２％（ｗ／ｖ）およ
び寒天0.5％（ｗ／ｖ）からなる軟寒天培地（以
下、ａ培地と略称する。）上に、該ａ培地におけ
る寒天濃度を１％（ｗ／ｖ）に置換した培地（以
下、ｂ培地と略称する。）を薄く重層した寒天平
板培地（以下、AE寒天培地と略称する。また、
AE寒天培地から寒天だけを除去した培地をAE寒
天培地と略称する。）に食酢発酵醪を表面塗抹し、
湿度95〜100％、温度30℃の恒温湿器中で７〜30
間培養することにより菌体の集落を形成させ、単
集落分離を繰り返すことにより本発明に係る新菌
種を純粋に分離した。本菌種は後記するように新菌種であつたので、
アセトバクター・アルトアセチゲネスと命名し、
代表的な菌株アセトバクター・アルトアセチゲネ
ス MH−24（Acetobacter altoacetigenes MH
−24）を微工研に寄託した。MH−24の受託番号
は微工研条寄第491号（以下、MH−24略称す
る。）である。本発明の新菌種アセトバクター・アルトアセチ
ゲネスに属する菌株の１例としてのMH−24の細
菌学的性質を以下に示す。 (a) 形態（AE寒天培地を用い温度30℃、湿度95
〜100％の恒温恒湿器中で10日間培養）〔1〕細胞の形および大きさ；桿菌、0.5μｍ×
0.8〜1.3μｍ、単一または２連、稀にわん曲
細胞や伸長細胞が認められる。〔2〕運動性；なし〔3〕ベン毛着生；なし〔4〕胞子形成；なし〔5〕グラム染色性；陰性〔6〕抗酸性；陰性 (b) 各種培地における生育状態〔1〕肉汁寒天培地；生育せず〔2〕肉汁寒天斜面培地；生育せず〔3〕肉汁液体培地；生育せず〔4〕肉汁ゼラチン穿刺培養；生育せず、液化
せず〔5〕リトマスミルク；変化なし〔6〕 AE寒天培地；生育は遅いが生育状態は適
度、表面の状態は円滑、色状は灰白色から淡
褐色、集落は小さく点状〔7〕 AE液体培地；通気撹拌または振とう培養
により弱く生育し混濁する。静置培養では生
育せず。 (c) 生理学的性質（以下、断りのない場合はAE
寒天培地およびAE液化培地を基礎培地として
試験した。）〔1〕硝酸塩の還元；陰性〔2〕脱窒反応；陰性〔3〕 VPテスト；陰性〔4〕インドールの生成；陰性〔5〕硫化水素の生成；陰性〔6〕デンプンの加水分解；陰性〔7〕クエン酸の利用（Koserの培地および
Christensenの培地）；陰性〔8〕無機窒素源の利用；陰性〔9〕色素の生成；陰性〔10〕ウレアーゼ；陰性〔11〕オキシダーゼ；陰性〔12〕カタラーゼ；陽性〔13〕酸素に対する態度；絶対好気性〔14〕生育PH域；PH2.2〜PH3.5（水酸化ナトリウ
ムおよび塩酸でAE寒天培地のPHを調整した。
酢酸を除き塩酸またはりん酸および水酸化ナ
トリウムで調整した場合は、上記PH域でも生
育しない。）〔15〕生育温度域；15〜35℃ 〔16〕ビタミン要求性；有り〔17〕生育酢酸濃度；４〜10％（ｗ／ｖ）〔18〕炭水化物の資化性；（下記の(1)、(2)、(4)
〜（15）はグルコース欠AE寒天培地、（17）
〜（22）はエタノール欠AE寒天培地により
判定した。） (1) Ｌ−アラビノース；− (2) Ｄ−キシロース；− (3) Ｄ−グルコース；＋ (4) Ｄ−マンノース；− (5) Ｄ−フラクトース；＋ (6) Ｄ−ガラクトース；− (7) 麦芽糖；− (8) シヨ糖；＋ (9) 乳糖；− (10) トレハロース；− (11) Ｄ−ソルビツト；＋ (12) Ｄ−マンニツト；＋ (13) イノシツト；− (14) グリセリン；− (15) デンプン；− (16) エタノール；＋ (17) プロパノール；＋ (18) イソプロパノール；＋ (19) ブタノール；− (20) イソブタノール；− (21) アミルアルコール；− (22) イソアミルアルコール；− 〔19〕エタノールの酸化（AE液体培地での酢
酸生成）；陽性〔20〕エタノールの過酸化（AE液体培地での
生成酢酸の減少）；陰性〔21〕酢酸の資化（AE液体培地での酢酸の減
少）；陰性〔22〕酢酸の分解（酢酸を基質としたときの酸
素吸収および酢酸塩のアルカリ化）；陰性〔23〕乳酸の資化（酢酸を乳酸に代替したAE
液体培地での生育および乳酸添加AE液体培
地での乳酸の減少）；陰性〔24〕乳酸の分解（乳酸を基質としたときの酸
素吸収および乳酸塩のアルカリ化）；陰性〔25〕グリセロールからのジオキシアセトン生
成；陰性〔26〕グルコン酸生成；陽性（0.3％（ｗ／ｖ）
以上）〔27〕２−ケトグルコン酸生成；弱陽性（0.1％
（ｗ／ｖ）以下）〔28〕５−ケトグルコン酸生成；陰性〔29〕２、５−ジケトグルコン酸生成；陰性〔30〕グルコースからのγ−ピロン生成；陰性〔31〕セルロース生成；陰性〔32〕ホイヤー・フラトウール・エタノール培
地（ビタミン混液添加）での生育；陰性〔33〕ホイヤー・フラトウール・グルコース培
地（ビタミン混液添加）での生育；陰性〔34〕酢酸の要求性；陽性（酢酸欠AE寒天培
地では生育しない）〔35〕エタノールの要求性；陽性（エタノール
欠AE寒天培地では生育しない）〔36〕グルコースの要求性；陽性（グルコース
欠AE寒天培地では生育しない） (d) 化学分類学的性質〔1〕菌体脂肪酸組成（％）；14：０…1.3、 16：０…13.9、 17：０…微量（1.0未満）、 18：０…5.4、 16：１…1.0、 18：１…65：５、 2OH−14…4.8、 30H−14…微量、 20H−16…7.3 〔2〕ユビキノン系；Q₁₀ 〔3〕 DNAのGC含量（溶融温度Tmより算出し
た。）；57.9mol％〔4〕ユビキノン系がQ₁₀ないしはQ₁₀（Q₉）であ
る類縁酢酸菌とのDNA相同性（メンブレン
フイルター法により測定した。）；グルコノバクター・オキシダンス・サブスピ
ーシイズ・オキシダンス ATCC19357
（Gluconobacter oxydans subsp.oxydans
ATCC19357）…17％アセトバクター・アセチ・サブスピーシイ
ズ・キシリヌム IFO3288（Acetobacter
acetisubsp.xylinum IFO3288）…39％アセトバクター・アセチ・サブスピーシイ
ズ・リクエフアシエンス IAM1834
（Acetobacteraceti subsp.liquefaciens
IAM1834）…11％本発明の菌株は上記の如くグラム陰性の絶対好
気性桿菌であり、PH2.2でも生育し、エタノール
を酢酸に酸化することによりバージエイズ・マニ
ユアル・オブ・デターミナテイブ・バクテリオロ
ジー（Bergey′s Manual of Determinative
Bacteriology）、第８版（1974）に従うと、アセ
トバクター（Acetobacter）属またはグルコノバ
クター（Gluconobacter）属に属する酢酸菌であ
ると判断される。さらに、エタノールの過酸化、酢酸の資化、酢
酸の分解、乳酸の資化、乳酸の分解活性を示さな
いことおよびユビキノン系がQ₁₀であることから
グルコノバクター属に属するものと判断される。
しかし、成育するための培地の成分として４重
量／容量％以上の酢酸とエタノールおよびグルコ
ースを同時に要求し、PH3.5以下でのみ成育する
という特異な性質を有しているため、特殊な培地
条件を設定する必要があり、見かけ上エタノール
の過酸化、酢酸の資化、酢酸の分解、乳酸の資
化、乳酸の分解等の活性が陰性となつている可能
性も完全に否定することはできない。また後気の
実験例１、実施例１に示した様にMH−24は極め
て強いエタノール酸化能を有しており、その点で
はグルコノバクター属よりむしろアセトバクター
属に近いと思われる。さらに、ザ・ジヤーナル・
オブ・ジエネラル・アンド・アプライド・マイク
ロバイオロジー（The Journal of General and
Applied Microbiology）、第27巻、405〜417頁
（1981）において、アセトバクター属は菌体脂肪
酸としてC₁₄:₀を含み、グルコノバクター属はこ
れを含まないことが示されているが、MH−24は
C₁₄:₀を含んでおり、その点でもアセトバクター
属に近い。従つて、MH−24はアセトバクター属
に属する細菌である可能性も残されている。な
お、インターナシヨナル・ジヤーナル・オブ・シ
ステマテイツク・バクテリオロジー
（International Journa of Systematic
Bacteriology）、第30巻、547〜556頁（1980）に
おいて酢酸菌の新属としてフラトウリア
（Frateuria）属が提唱されたが、この属はユビキ
ノン系がQ₈であり、しかも菌体脂肪酸としてｉ
−15：０を含む等の点でMH−24とは明らかに異
つている。 (イ)ザ・ジヤーナル・オブ・ジエネラル・アン
ド・アプライド・マイクロバイオロジー、第15
巻、181〜196頁（1969）および(ロ)同誌、第22巻、
285〜292頁（1976）には主要なユビキノン系Q₁₀
を含む酢酸菌はグルコノバクター属の全てと、ア
セトバクター属のアセトバクター・アセチ・サブ
スピーシイズ、キシリヌム〔本菌の種、亜種名は
バージエイズ、マニユアル・オブ・デターミナテ
イブ・バクテリオロジー第８版およびアプルーブ
ド・リスツ・オブ・バクテリアル・ネームス
（Approved Lists of Backterial Names）（イン
ターナシヨナル・ジヤーナル・オブ・システマテ
イツク・バクテリオロジー、第30巻、225〜420頁
（1980））記載によるものであり、前者(イ)文献では
アセトバクター・キシリヌム（Acetobacter
xylinum）、後者(ロ)文献ではアセトバクター・キ
シリヌム・サブスピーシイズ・キシリヌム
（Acetobacter xylinum subsp.xylinum とされ
ている。〕およびアセトバクター・アセチ・サブ
スピーシイズ・リクエフアシエンス〔本菌の種、
亜種名はバージエイズ、マニユアル・オブ・デタ
ーミナテイブ・バクテリオロジー第８版およびア
プルーブド・リスツ・オブ・バクテリアル・ネー
ムス（インターナシヨナル・ジヤーナル・オブ・
システマテイツク・バクテリオロジー、第30巻、
225〜420頁（1980））記載によるものであり、前
者(イ)文献では周べん毛の中間株、後者(ロ)文献では
アセトバクター・キシリヌム・サブスピーシイ
ズ・リクエフアシエンス（Acetobacter
xylinum subsp.liquefaciens）とされている。〕
であることが示されており、これらの細菌との類
縁性が思慮される。そこでアメリカン・タイプ・
カルチヤー・コレクシヨン（ATCC）、発酵研究
所（IFO）および東京大学応用微生物学研究所
（IAM）から分譲を受けた基準株を含む保存菌株
とMH−24を比較したが、表−１に示したよう
に、明らかに保存菌株とMH−24とは相違してい
た。すなわち、生育するための培地の成分として
MH−24だけが４重量／容量％以上の酢酸を要求
し、PH3.5以下でのみ生育するという特徴を有す
る点、さらには生育にエタノールを要求し、グリ
セロールからのジオキアセトンの生成、５−ケト
グルコン酸の生成がない点でも相違している。ア
セトバクター属であるアセトバクター・アセチ・
サブスピーシイズ・キシリヌムIFO3288、アセト
バクター・アセチ・サブスピーシイズ・リクエフ
アシエンスIAM1834とはエタノールの過酸化、
酢酸の資化、酢酸の分解、乳酸の資化、乳酸の分
解活性を示さない点、グルコノバクター属である
グルコノバクター・オキシダンス・サブスピーシ
イズ・オキシダンス ATCC19357、グルコノバ
クター・オキシダンス・サブスピーシイズ・サブ
オキシダンス（Gluconobacter oxydanssubsp.
suboxydans）IFO3990、グルコノバクター・オ
キシダンス・サブスピーシイズ・インダストリウ
ス（Gluconobacter oxydans subsp.industrius）
IFO3260、グルコノバクター・オキシダンス・サ
ブスピーシイズ・メラノゲネス（Gluconobacter
oxydans subsp.melanogenes）IFO3293、グルコ
ノバクター・オキシダンス・サブスピーシイズ・
スフアエリクス（Gluconobacter oxydans
subsp.sphaericus）IFO12467とは菌体脂肪酸と
してC₁₄:₀を含む点、さらにグルコノバクター・
オキシダンス・サブスピーシイズ・メラノゲネス
IFO3293、グルコノバクター・オキシダンス・サ
ブスピーシイズ・スフアエリクスIFO12467、ア
セトバクター・アセチ・サブスピーシイズ・リク
エフアシエンス IAM1834とは褐色色素、２、
５−ジケトグルコン酸およびグルコースからのγ
−ピロンをそれぞれ生成しない点、グルコノバク
ター・オキシダンス・サブスピーシイズ・スフア
エリクスIFO12467とは菌形態が桿状である点、
アセトバクター・アセチ・サブスピーシイズ・キ
シリヌムIFO3288とはセルロースを生成しない点
で相違している。その他にDNAのGC含量につい
てもグルコノバクター・オキシダンス・サブスピ
ーシイズ・インダストリウスIFO3260以外の６株
の比較株は60％以上であり、MH−24の57.9％と
は差異が認められる。さらに、グルコノバクター・オキシダンスの５
亜種は、インターナシヨナル・ジヤーナル・オ
ブ・システマテイツク・バクテリオロジー、第33
巻、65〜81頁（1983）において、グルコノバクタ
ー・オキシダンスとされ、亜種への細分を取り消
すことが提唱されていること、アセトバクター・
アセチ・サブスピーシイズ・キシリヌムは、ザ・
ジヤーナル・オブ・ジエネラル・アンド・アプラ
イド・マイクロバイオロジー・第29巻、417〜420
頁（1983）において、アセトバクター・キシリヌ
ス（Acetobacter xylinus）とされ、アセトバク
ター・アセチ（Acetobacter aceti）とは別種と
することが提唱されていること、アセトバクタ
ー・アセチ・サブスピーシイズ・リクエフアシエ
ンスは、システマテイツク・アンド・アプライ
ド・マイクロバイオロジー、第４巻、338〜368頁
（1983）、ザ・ジヤーナル・オブ・ジエネラル・ア
ンド・アプライド・マイクロバイオロジー・第29
巻、327〜333頁（1983）の両誌において、アセト
バクター・リクエフアシエンス（Acetobacter
liquefaciens）とされ、アセトバクター・アセチ
とは別種とすることが提唱されている等の最近の
分類学上の背景も考慮し、MH−24とグルコノバ
クター・オキシダンス・サブスピーシイズ・オキ
シダンスATCC19357（基準株）、アセトバクタ
ー・アセチ・サブスピーシイズ・キシリヌム
IFO3288、アセトバクター・アセチ・サブスピー
シイズ・リクエフアシエンス IAM1834、（基準
株）とのDNA相同性を検討したが、全て39％以
下であり、明らかに別種てあると判断された。以上の細菌学的性質よりMH−24はグルコノバ
クターまたはアセトバクター属に属する新種と認
められるが、本発明者らはエタノールの過酸化、
酢酸の資化、酢酸の分解、乳酸の資化、乳酸の分
解活性を示さないという生理学的性質よりも、む
しろ菌体脂肪酸としてアセトバクター属の特徴と
されているC₁₄:₀を含有しており、しかもMH−
24とグルコノバクター属であるグルコノバクタ
ー・オキシダンス・サブスピーシイズ・オキシダ
ンスATCC1935とのDNA相同性が17％と低いの
に対し、アセトバクター属であるアセトバクタ
ー・アセチ・サブスピーシイズ・キシリヌム
IFO3288とのDNA相同性は39％であるという化
学分類学的性質を重視し、MH−24を代表株とす
る新種をアセトバクター属に属するものと判断
し、アセトバクター・アルトアセチゲネスと命名
した。本発明の新菌種を用いてホワイトビネガー等の
食酢を製造する場合に特別な条件を設定する必要
がない。むしろ、発酵が安定しており、かつ発酵
中に発泡が生じないため発酵管理が容易である。本発明の新菌種を用いることにより、高酢酸濃
度で香味の優れたホワイトビネガーを効率よく製
造することができる。次に、実験例、実施例により本発明を説明す
る。実験例１酵母エキス0.2％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン0.3
％（ｗ／ｖ）、グルコース1.5％（ｗ／ｖ）、酢酸
6.5％（ｗ／ｖ）およびエタノール6.5％（ｖ／
ｖ）からなる液体培地100mlを500ml容坂口フラス
コに調製し、加温殺菌を行つた。この液体培地を
冷却後、表−２に示した本発明の代表株である
MH−24を含む17株の代表的な酢酸菌を、MH−
24についてはAE寒天培地での新鮮な生育菌体を
接種し、その他の16菌株については酵母エキス
0.2％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン0.3％（ｗ／ｖ）、
グルコース0.3％（ｗ／ｖ）および寒天1.5％
（ｗ／ｖ）からなる斜面培地での新鮮な生育菌体
を接種して、温度30℃で振とう培養を５日間行つ
た。表−２に菌の生育および最終酢酸濃度ならびに
最終酢酸濃度から初発酢酸濃度（酢酸濃度6.5％
（ｗ／ｖ））を除いた酢酸生成量を示した。表−２
から明らかなように、MH−24だけに菌の生育が
認められ、6.0％（ｗ／ｖ）の酢酸を生成し、最
終酢酸濃度は12.5％に達した。以上の実験例から明らかなように、本発明によ
る新菌種によつて純粋培養による高酸度食酢を生
産することが可能であることが判明した。実施例１ 10容の通気発酵装置に、アルコール、水、酢
発酵液および酢酸菌の栄養物を用いて酢酸濃度が
6.5％（ｗ／ｖ）、アルコール濃度が6.5％（ｖ／
ｖ）となるように調製した醪7.2を仕込み、加
温殺菌を行つたのち、30℃に温度調節し、
0.1VVMの通気量で通気撹拌を行つた。その後、
実施例１と同様の操作で調製した酢酸濃度が８％
（ｗ／ｖ）に達した時点でのMH−24（FERM
BD−491）の培養液0.8を接種して発酵を開始
した。酢酸濃度が11.5％（ｗ／ｖ）となつた時点
で、通気撹拌を中断することなく、約４の醪を
残して、他は通気発酵装置から抜取り、新たにア
ルコール、水、酢酸発酵液および酢酸菌の栄養物
を用いて酢酸濃度１％（ｗ／ｖ）、アルコール濃
度4.5％（ｖ／ｖ）となるように調製した原料醪
を約４加え原料醪再充填後の通気撹拌装置内の
醪の酢酸濃度を約6.3％（ｗ／ｖ）、アルコール濃
度を約２％（ｖ／ｖ）となるようにした。酢酸発酵の進行により酢酸濃度が増加し、逆に
アルコール濃度は減少したが通気発酵装置内の醪
のアルコール濃度が２％前後を維持する様に原料
醪と同じ組成の栄養源を含む50％（ｖ／ｖ）のア
ルコール含有液を添加し、15％（ｗ／ｖ）の酢酸
濃度が得られるに充分な全濃度約15.5％になつた
時点でアルコール含有液の添加を止め、さらに発
酵を継続させることにより酢酸濃度が15％（ｗ／
ｖ）、アルコール濃度が0.3％（ｖ／ｖ）の酢酸発
酵液が得られた。本実施例により得られた高酢酸濃度がのホワイ
トビネガーは、異味、異臭の全くない優れた品質
の食酢であることが確認された。

【表】

【表】＋；生育あり −；生育なし

Claims

【特許請求の範囲】

１生育するための培地の成分として４重量／容
量％以上の酢酸を要求し、かつPH3.5以下でのみ
生育する新菌種アセトバクター・アルトアセチゲ
ネス。