JPH0369490B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は固体油脂を主原料とするシヨートニン
グの製造法に関する。詳しくは融点30℃以上の固
体油脂を30％以上配合した食用油脂類に 式：

【式】｛Ｒ：水素 又は重合ヒマシ油脂肪酸由来の脂肪族アシル基、
ｎ：グリセリンの重合度｝で示される重合ヒマシ
油脂肪酸のグリセリン又はポリグリセリンエステ
ルを油脂に対して0.3〜７％添加することによつ
て稠度組織の良好なシヨートニングを製造する方
法に関する。 一般にシヨートニングは各種食用油脂を単独あ
るいは混合し、ボテーター又はコンビネーターに
より急冷〓和し、更に熟成して作られている。そ
の品質（稠度、組織等）は原料油脂の種類、配
合、製造方法及び条件等により大きく変化する。 近年種々の製造方法及び条件の改善等によつて
多種類の油脂が使用されるに到つているが、固体
油脂をシヨートニング用として使用する場合その
原料油脂はほとんどが適当な加工手段、たとえば
硬化後の分別あるいは硬化後のエステル交換等煩
雑な手段を用いて使用されている。本来その油脂
が固体のもの（パーム油、牛脂、ヤシ油等）や硬
化した油脂をそのまま使用した場合、油脂中の飽
和グリセライド組成を有する高融点脂肪が乳化剤
を使用しても他のグリセライド組成の物とうまく
なじまず急冷の際固い結晶を生成し、これを核に
して他の二重結合の数が１個あるいは２個のグリ
セライドも結晶化する。この固い結晶群がシヨー
トニングの組織を粗くし、又製菓原料として使用
した時ケーキ類の組織を「パサパサ」としたもの
としてしまう原因になると考えられる。 本発明者らによれば、これまで経験より固体油
脂を30％以上配合した場合、従来の乳化剤配合に
て製造を行なつても結晶の粗い物になる。このシ
ヨートニングを使用したケーキ類の組織は「パサ
パサ」していてなめらかな口どけを示さない。 本発明者らは、固体油脂を含むシヨートニング
における上述の問題点をなくす為には飽和脂肪酸
を含有する固体のトリグリセライドと常温液状の
トリグリセライドの親和性（なじみ）を上げれば
よいという事に着想し、これらの機能を有すると
考えられる油溶性界面活性剤について鋭意研究の
結果、最適の界面活性剤を見いだし本発明を完成
するに至つた。 すなわち本発明は、原料油脂として融点30℃以
上の固体油脂を30％以上配合した食用油脂類に 式：

【式】｛Ｒ：水素 又は重合ヒマシ油脂肪酸由来の脂肪族アシル基、
ｎ：グリセリンの重合度｝で示される重合ヒマシ
油脂肪酸のグリセリン又はポリグリセリンエステ
ルを0.3〜７％添加する事を特徴とるする固体油
脂を主原料とするシヨートニングの製造法に関す
るものである。 本発明に言う融点30℃の油脂とはパーム油、牛
脂、ヤシ油、あるいは菜種油、大豆油、魚油等の
動植物性油脂の硬化油である。 本発明に言う、式：

【式】｛Ｒは水素又は重 合ヒマシ油脂肪酸由来の脂肪族アシル基、ｎはグ
リセリンの重合度｝で示される重合ヒマシ油脂肪
酸のグリセリン又はポリグリセリンエステルと
は、不活性ガス雰囲気下でヒマシ油脂肪酸を高温
にする事により得られる重合ヒマシ油脂肪酸とグ
リセリンあるいは高温条件下でグリセリンを縮合
する事により得られるポリグリセリンを常法によ
りエステル化する事により得られるものであつ
て、ヒマシ油脂肪酸の２〜10量体（好ましくは４
〜６量体）とグリセリンの１〜15量体（好ましく
は２〜５量体）よりなるエステルをさす。ヒマシ
油脂肪酸の11量体以上の物又はグリセリンの16量
体以上の物を使用したエステルは非常に高粘度の
物あるいは樹脂状物となり本発明に使用しえな
い。 本発明によれば固体油脂は分別等の加工手段を
ほどこすことなく、そのまま精製したものの使用
が可能である。又、重合ヒマシ油脂肪酸のグリセ
リン又はポリグリセリンエステルは油脂に対して
0.3％以下では効果少なく７％をこえてもそれ以
上の効果が望めず不経済であつた。尚、他の配合
油脂類としては、一般に使用される動植物油脂及
び又はそれらの加工油脂及び又は通常シヨートニ
ングに用いられる他の界面活性剤（グリセリン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸
エステル、大豆リン脂質）が利用できる。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 牛脂（上昇融点40℃）50部及び菜種白絞油48部
に対して重合ヒマシ油脂肪酸ポリグリセリンエス
テル２部を加え、充分溶解混合した後、ボテータ
ーにて公知の方法により練り上げてシヨートニン
グを製造した。この様にして製造したシヨートニ
ングは、製造直後なめらかな組織を有し、48時間
の熟成期間を経たものは更になめらかな組織、良
好な稠度、光沢を示した。 実施例 ２ パーム油（上昇融点35.1℃）40部、大豆部分硬
化油（融点28℃）20部、大豆白絞油39部に対して
重合ヒマシ油脂肪酸ポリグリセリンエステル１部
を加え実施例１と同様にシヨートニングを製造し
た。得られたシヨートニングは良好な品質であつ
た。 実施例 ３ 菜種硬化油（上昇融点36℃）60部、パーム油
（上昇融点35.1℃）10部、米白絞油25部に対して
重合ヒマシ油脂肪酸ポリグリセリンエステル５部
を加えて実施例１と同様にシヨートニングを製造
した。得られたシヨートニングは良好な品質を示
した。 実施例 ４ ラード（上昇融点33℃）50部、菜種白絞油40
部、グリセリンモノステアレート７部に対して重
合ヒマシ油脂肪酸ポリグリセリンエステル３部を
加え実施例１と同様にシヨートニングを製造し
た。得られたシヨートニングは良好な品質を示し
た。 実施例 ５ 実施例１と同様な油脂配合にて重合ヒマシ油脂
肪酸ポリグリセリンエステルの代りにプロピレン
グリコールモノステアレート２部を加えて実施例
１と同様にシヨートニングを製造した。得られた
シヨートニングは「ザラザラ」した組織を有し光
沢の少ないものであつた。 実施例 ６ 実施例１と同様な油脂配合にて、重合ヒマシ油
脂肪酸ポリグリセリンエステルの代りにグリセリ
ンモノオレート１部、シヨ糖脂肪酸エステル１部
を加えて実施例１と同様にシヨートニングを製造
した。得られたシヨートニングは「ザラザラ」し
た組織を有し光沢の少ないものであつた。 実施例 ７ 実施例２と同様な油脂配合にて重合ヒマシ油脂
肪酸ポリグリセリンエステルの代りにプロピレン
グリコールモノオレート0.5部、ソルビタンモノ
ラウレート0.5部を加え実施例１と同様にシヨー
トニングを製造した。得られたシヨートニングは
「ザラザラ」した組織を有し光沢の少ないもので
あつた。 以上実施例における組織の良否の判定はパネル
メンバー10名によるもので全員が本発明品（実施
例１〜４）を良と判定した。 実施例１〜７で得られたシヨートニングを次に
示す試験方法で比較試験を行なつた。 試験方法 シヨートニング200部、砂糖200部をたて型ミキ
サーにて30秒間予備混合した後水100部を徐々に
加えてさらに５分間ホイツプした時のかさ比重を
測定した。 結果を表−１に示す。

【表】 表−１の結果より本発明品は従来品に比べて良
好なホイツプ性、抱水性を示す事がわかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料油脂として融点30℃以上の固体油脂を30
   ％以上配合した食用油脂類に 式：【式】｛Ｒ：水素 又は重合ヒマシ油脂肪酸由来の脂肪族アシル基、
   ｎ：グリセリンの重合度｝で示される重合ヒマシ
   油脂肪酸のグリセリン又はポリグリセリンエステ
   ルを油脂に対して0.3〜７％添加する事を特徴と
   する固体油脂を主原料とするシヨートニングの製
   造法。