JPH0348783B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、シヤーベツトのようなさつぱりと
した食感を呈しかつ、クリーミーなテクスチヤー
を有するソフトクリームをつくりうるソフトクリ
ーム用ミツクスに関するものである。 従来のソフトクリーム用ミツクスは、ソフトク
リームにクリーミーなテクスチヤーを付与するた
めに乳固形分を配合していた。しかしながら、こ
のような乳固形分を有するミツクスによつて製造
されるソフトクリームは、その乳固形分によりい
わゆるもつたりとした感じとなり、さつぱりとし
た感じに欠けるというきらいがあつた。他方、乳
成分や油脂分を含まないシヤーベツトが冷菓とし
て存在する。このようなシヤーベツトは、乳成分
を含まないため、さつぱりした味を呈する。しか
しながら、このシヤーベツトは、いわゆるバイン
ダー成分を有しないため耐ヒートシヨツク性に欠
け、熱が加われば直ちに溶解してしまうという欠
点を有している。また、このものには、ソフトク
リームの製造工程におけるようなオーバーランが
きかないため、乳成分を有しないことと相俟つて
クリーミーなテクスチヤーを付与することができ
ない。 発明者らは、このような従来のシヤーベツトの
もつさつぱりした感じをソフトクリームに付与す
るべく鋭意研究した。その結果、乳固形分に代え
てゼラチンを用いると、乳固形分を用いたと同様
なクリーミーなテクスチヤーを有し、かつシヤー
ベツトのようなさつぱりした感じのソフトクリー
ムをつくり得るミツクスが得られることを見い出
した。ここで、店頭で液状ミツクスをフリージン
グしてソフトクリーム化し、これをコーンカツプ
等に盛りつける場合には、液状ミツクスの温度は
＋15℃位になるので、そのミツクスの粘度はほと
んど問題にはならない。しかしながら、工場にお
いて、連続式フリーザーで多量にソフトクリーム
をつくる場合には、液状ミツクスとして＋５℃で
の粘度が製造工程中に問題となる。特に、その液
状ミツクスの粘度が＋５℃で300cpから600cp位
であることが必要である。したがつて、発明者ら
は、このような製造工程上の問題も考慮して、さ
らに検討を加えた結果、ゼラチンとして80ブルー
ムから300ブルームのものを用い、かつその配合
量を下記の式，で示される量ｙ ｙ≦−0.0028x＋1.52 …… ｙ≧−0.0023x＋1.23 …… ここに、 ｙ：ミツクス中のゼラチンの配合量 （重量％） ｘ：ゼラチンのゼリー強度 （ブルーム） に設定すると、＋５℃の粘度が300cpから600cpま
でにおさまり、連続式フリーザーにかけ得るよう
になることを見い出し、しかも上記のようなゼラ
チンとペクチンを併用するとオーバーラン性がさ
らによくなることを見い出し、この発明に到達し
た。 すなわち、この発明は、クリーム感付与剤とし
て、乳成分に代えてゼラチンおよびペクチンが配
合され、甘味料、果汁、多糖類糊料および植物性
蛋白分解物が必要に応じて適宜配合されているソ
フトクリーム用ミツクスであつて、ゼラチンとし
てゼリー強度が80ブルームから300ブルームのも
のが前記の式，で示される量ｙだけ配合され
ていることをその要旨とするものである。 つぎに、この発明を詳しく説明する。 まず、この発明において用いる原料について説
明する。 この発明で用いるゼラチンとしては、前記のよ
うに、そのゼリー強度が80ブルームから300ブル
ームのものが用いられる。すなわち、このような
ゼリー強度を有するものを用いなくてもソフトク
リームは製造しうるが、上記のようなゼリー強度
をもたないゼラチンを用いると、工場において連
続式フリーザーで大量生産する場合に＋５℃での
粘度が300cpから600cpの範囲（この範囲でなけ
れば生産不可能）におさまらなくなるのである。 つぎに、ブルームごとにおける、前記式で求め
られる理論配合量と、理論配合量内で適宜に選ば
れた実際配合量と、実際配合量だけ配合したとき
の＋５℃で18時間フリージングしたミツクス液の
粘度を第１表に示す。

〔実施例 １〕

砂糖50ｇ、ブドウ糖150ｇ、水飴250ｇ、クエン
酸12.5ｇ、クエン酸ナトリウム10ｇ、ブルーベリ
ー果汁2400ｇ、洋酒20c.c.を配合し、この配合物に
ペクチン10ｇ、ゼラチン30ｇ、大豆蛋白分解物
（スタレイ プロテイン ギリジヨン社製、Ｄ−
100WA）7.5ｇ、グアガム1.25ｇを配合し、さら
に水を添加し合計５Kgの液状ミツクスを得た。 つぎに、この液状ミツクスを80℃で５分間加熱
して均一溶解したのち、15℃に冷却してソフトク
リームフリーザーにかけ、オーバーランが80％に
なつたところで取り出してコーンカツプに入れ
た。このようにして得られたソフトクリームは、
食感が乳固形分を含む通常のソフトクリームと同
様であつて、クリーム感に富んでおり、かつ味が
シヤーベツト調の極めてあつさりしたものになつ
ていた。 〔実施例 ２〕 ゼラチンの使用を20ｇに減少した。それ以外は
実施例１と同様にして液状ミツクスを得た。 つぎに、その液状ミツクスを85℃で５分間加熱
して均一溶解したのち、５℃に冷却してフリーザ
ーにかけ、オーバーランが90％になつたところで
カツプに充填し、−40℃の雰囲気内に入れて硬化
させた。このようにして得られたソフトクリーム
は、乳固形分を含む通常のソフトクリームと同様
の食感を呈し、シヤーベツトと同様のあつさりし
た感じを呈していた。 〔実施例 ３〕 砂糖120ｇ、ブドウ糖30ｇ、ゼラチン（100ブル
ーム）11ｇ、ゼラチン（300ブルーム）5.8ｇ、ペ
クチン3.6ｇ、水飴50ｇ、クエン酸ナトリウム1.3
ｇ、果汁500ｇを配合し、さらに水を配合して合
計１Kgのミツクスを得た。このようにして得られ
たミツクスを用い上記の実施例と同様にしてソフ
トクリームを得た。このソフトクリームは、上記
の実施例と同様、乳固形分入りのソフトクリーム
と同様のクリーム感を有し、かつシヤーベツトと
同様のあつさりした味を呈していた。 〔実施例 ４〕 砂糖140ｇ、ブドウ糖30ｇ、ゼラチン（300ブル
ーム）5.8ｇ、ペクチン3.6ｇ、水飴50ｇ、クエン
酸ナトリウム1.3ｇ、果汁500ｇを用い水を加えて
５Kgのミツクスを得た。このミツクスも前記の実
施例と同様、乳固形分を用いたソフトクリームと
同様のクリーム感を有しかつシヤーベツトと同様
のあつさりした味を呈するソフトクリームを製造
し得た。 〔実施例 ５〕 砂糖700ｇ、ブドウ糖150ｇ、ゼラチン（300ブ
ルーム）29ｇ、ペクチン18ｇ、水飴250ｇ、クエ
ン酸ナトリウム6.5ｇ、果汁2500ｇを用い、水を
加えて５Kgのミツクスを得た。このミツクスも前
記の実施例と同様、乳固形分を用いたソフトクリ
ームと同様のクリーム感を有し、かつシヤーベツ
トと同様のあつさりした味を呈するソフトクリー
ムを製造した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ クリーム感付与剤として、乳成分に代えてゼ
   ラチンおよびペクチンが配合され、甘味料、果
   汁、多糖種糊料および植物性蛋白分解物が必要に
   応じて適宜配合されているソフトクリーム用ミツ
   クスであつて、ゼラチンとしてゼリー強度が80ブ
   ルームから300ブルームのものが下記の式，
   で示される量ｙだけ配合されていることを特徴と
   するソフトクリーム用ミツクス。 ｙ≦−0.0028x＋1.52 …… ｙ≧−0.0023x＋1.23 …… ここに、 ｙ：ミツクス中のゼラチンの配合量 （重量％） ｘ：ゼラチンのゼリー強度 （ブルーム）