JPH03292849A

JPH03292849A - パン類

Info

Publication number: JPH03292849A
Application number: JP9348990A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Yamauchi; 宏昭山内; Masaki Fujimura; 昌樹藤村; Tomomi Matsushita; 松下　智美; Michiyoshi Oshima; 大島　理可; Kozo Oya; 大宅　甲三
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1990-04-09
Filing date: 1990-04-09
Publication date: 1991-12-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ソフトで老化の遅いパン類に関するものであ
る。ここで老化が遅いとは、パン類の軟らかさが持続さ
れる効果をいう。

〔従来の技術〕

近年、パン類は、その生産の大規模化が進み、一部の小
企業を除くと製造後から消費者の手に入るまでに１日以
上の時間がかかるのが普通である。

一方、核家族化が進んで食パン等は購入してから消化し
終わるまでの時間が益々延びる傾向にあり、パン類の老
化が問題となっている。そこで、製パンの工業化に伴い
、パン類の老化防止については以前から多くの試みがな
されている。

このようなパン類の老化防止策としては、例えば各種乳
化剤の利用によるものとして、レシチン、グリセリン脂
肪酸エテスル、ソルビタン脂肪酸エステル、シュークロ
ーズ脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂
肪酸エステルの添加等があり、又、近年はステアロイル
乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、コハク
酸モノ・ジグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド等の利用がある。しかしながら、こられの乳化剤によ
る老化防止作用はまだ不十分である。又、例えば特開昭
５５−７１４４６号には、澱粉又は加工澱粉を含有する
食用固型油脂を添加する方法、特開昭５５−２６８０４
号には、水溶性有機酸により水相のｐＨを１〜５に調整
してなるマーガリンを添加する方法、更に特開昭６３−
７１１３４号には、天然ガム剤とグリセリン脂肪酸エテ
スルを添加することを特徴とする製パン法等が開示され
ているが、いずれの発明も当該公報の実施例の記載を見
る限りその老化防止効果は、まだ不十分である。そして
、特開昭６１−６３２３２号では、乳化剤とα−アミラ
ーゼを含有する乳化油脂組成物との併用効果により、か
なりのパン老化抑制を達成しているが、これも、その実
施例を見る躍り比較的効果のあるものであってもパンク
ラムの硬さは１日目に較べて３日目では１．５倍程度硬
くなっており、その効果はまだ不十分である。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記のように、パン類の老化防止については、これまで
種々の検討が行われているが、いずれも乳化剤、増粘剤
、酵素等を単独で、或いはこれらを組み合わせてそのま
まの形態で、或いは乳化油脂組成物として添加するとい
うものであり、パン生地中で利用しやすい液晶状態の乳
化剤を添加するとか、パン類の澱粉の糊化度に注目した
検討はほとんど行われていないのが現状である。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは、上記の問題点を解決すべく鋭意
研究を重ねた結果、パン類の澱粉の糊化度を４０％以下
にすることによって、パン類の老化が効果的に抑制され
ることを見出し、本発明を完成するに至ったものである
。

〔発明の詳説〕

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明においてパン類とは、小麦粉を主原料とし、これ
にパン酵母、水等を加え、更に必要に応じて他の原料を
添加し、醗酵工程を経て、或いは経ずして得られた生地
を焼成するか、又は油揚げ又は蒸したものをいい、更に
上記原料の他に、小麦粉以外の穀物、例えばライ麦等を
混入したものも含まれる。

そして、本発明の要旨は、前記の如く、出来たパン類の
澱粉の糊化度を４０％以下にすることであり、この澱粉
の糊化度を４０％以下とする方法としては、例えば乳化
剤を添加する方法、乳化剤以外の各種糊化抑制物質を添
加する方法、或いは澱粉が十分糊化しない程度の低温で
パンを焼成する方法等、いずれの方法でもよい。

尚、ここで糊化度とは、一定量のパンを用い、ヘキ号ン
、エーテル等で脱脂後、ヨウ素電流滴定法によって測定
した値をいう。

このように、パン類中の澱粉の糊化度を低下させること
によって、パン類の老化が抑制される原因については必
ずしも明らかではないが、糊化した澱粉の量が少なけれ
ば、それだけ老化する澱粉の量が少なくなるために、パ
ン類の硬さの経時変化が少なくなると考えられる。これ
まで、パン類の老化抑制については、種々の乳化剤の検
討が行われているが、糊化度に注目した検討が行われて
いなかったために、単に乳化剤を液体、粉末等のそのま
まの形態で、又はマーガリン、ショートニング等の乳化
油脂組成物として添加することしか行われていなかった
。そのため、必ずしも乳化剤がパン生地中で充分その効
果を発揮せず、充分な効果を発揮させるには必要以上の
乳化剤の添加が行われ、パン類の風味に悪影響を与える
結果となっていた。そこで本発明では、前記の如（パン
類の澱粉の糊化度に注目した検討を行った結果、澱粉の
糊化度を４０％以下、好ましくは３０％以下とすること
によって、パン類の老化が著しく抑制されること、具体
的には、従来から澱粉によく作用するといわれている親
油性の乳化剤を液晶状態で添加することにより、従来の
添加量の半分程度の乳化剤で同様の効果を発揮すること
を発見した。

そして、これにプロテアーゼ類、アミラーゼ類等の酵素
を併用することによって、更に老化が抑制され、３日間
保存しても硬さがほとんど変化しないパン類の製造が可
能となった。前記酵素の併用効果については必ずしも明
らかないが、プロテアーゼについては、生地中のタンパ
ク質に作用し、それを低分子化することによって生地の
ネットワークを密にすることにより、又、アミラーゼに
ついては、一部糊化した澱粉に作用して糊化澱粉の老化
を抑制するものと考えられる。

前記乳化剤としては、通常パン類の製造に使用するもの
であれば種類を問わないが、特に、パン中の澱粉に作用
し澱粉の糊化を抑制して糊化度を低下させ、パンの老化
遅延に効果のあるものとしては、液晶を形成するグリセ
リン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノ
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下の
ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル等である。その他の乳化剤も糊化抑制効
果を発揮するが、これらは上記の乳化剤と併用するとよ
り効果的である。

上記の乳化剤の添加形態としては、液、粉末そのままの
形態、マーガリン、ショートニング等の油脂組成物の形
で添加しても効果はあるが、液晶を形成する親油性乳化
剤については、液晶状態で添加しなければ充分な効果が
得られず、澱粉の糊化度を４０％以下とするためには、
必要以上の添加が必要となり、パン類の風味に悪影響を
与えることとなる。これらの乳化剤の添加量は、対小麦
粉当たり０．１〜１０重量部の範囲が適当であり、これ
以下では充分な糊化度低下効果が得られず、又、これ以
上ではパン類の風味に悪影響を与える。

アミラーゼ類、プロテアーゼ類の添加形態については、
粉末そのままの形態、油脂、多価アルコール、糖類溶液
に分散して添加する方法、更にはマーガリン、ショート
ニング等の油脂組成物の形で添加する方法等、いずれの
形態で添加してもよい。又、この酵素の添加量は、パン
類の種類に応じて適宜調整すればよい。

上記のような乳化剤、酵素等の添加物は、生地混捏時に
添加して充分混捏すればよく、例えば中種法を用いる場
合、中種生地添加、本捏生地添加のいずれでもよく、又
、乳化剤と酵素を別々の時期に添加してもよい。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明は
こられの実施例に何ら限定されるものではない。

（実施例１〜４、比較例１〜４）別表１に示す配合でストレート法にて山型食パンを製造
し、液晶状態の乳化剤を含む乳化剤（以下、「液晶乳化
剤」という、）を単独で、或いは液晶乳化剤とプロテア
ーゼ類、アミラーゼ類の１種又は２種以上を組み合わせ
て添加し、パンの澱粉の糊化度を４０％以下とした場合
と、乳化剤を単に粉末、又は油脂組成物として添加した
場合、油脂組成物とアミラーゼ類を組み合わせた場合、
及び無添加の場合とにおけるパンの比較評価を行った。

結果を別表１に合わせて示す。

ストレート法製パン法の工程は以下のとおりである。

「ストレート法の工程」ミキシング二油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速
１分、中速２分、高速５分ミキシング後、油脂を添加して同様に低速１分、中速１分、高速５分ミキシングする。（捏上温度２８．５℃）醗　酵　：３０℃、９０分分割、丸目：生地量４００ｇずつ半分割、丸目ベ　　ン　　チ：　３０℃、　２５分成　　型　二モルダーにて成型ホ　イ　ロ：温度４０℃、湿度８０％焼　　成　：２５分（温度２１０℃）尚、表中でショートニングの添加量が異なるのは、添加
される油脂量が一定になるように調整したためである。

実施例中の乳化剤でグリセリンモノステアレート、シュ
ークロースモノステアレートについては、前者は７０℃
前後の温水に添加して十分水和ゲル（液晶ゲル）を形成
させた後、冷却し、仕込水に分散して添加し、後者につ
いては温水に分散、熔解後、冷却し、同様に添加した。

又、実施例、比較例の酵素はすべて仕込水の一部に熔解
して添加した。

比較例の油脂組成物については、以下のようにしてｍ製
した。

先ず、７０℃前後の油脂中にグリセリンモノステアレー
トを添加し十分溶解する。その後、シュークロースモノ
ステアレートを分散、熔解させた７０℃前後の温水を添
加し、約２０分間程度乳化させた後、これを急冷捏和し
て油脂組成物を得た。

尚、油脂組成物中の油脂は表中のショートニングと同じ
ものを使用し、又、その配合割合は油脂８０部、グリセ
リンモノステアレート１３部、シュークロースモノステ
アレート１部、水６部である。

尚、部は全て重量部を示す。

表中において、総合評価は、５人のパネラ−を用いて評
価した。

パンの老化については、焼成後２０℃で１時間冷却した
後ビニール袋に入れ２０℃で７２時間保存し、２４時間
目、７２時間目のパンの硬さを測定することによって評
価した。

硬さの測定は、パンを２ａｍにスライスし、これをＩａ
ａまで圧縮した時の応力をレオナー（市電■製）を用い
て測定することによって行った。

糊化度の測定は、焼成後２０℃、１時間冷却したパンを
使用し、ヘキサン、エーテル等で脱脂後、ヨウ素電流滴
定法で測定した。

別表１から明らかなように、比較例１〜４に較べて実施
例１〜４ではパンの内相の状態及び老化が改善されてい
る。特に実施例４では、７２時間後でもパンの硬さが２
４時間目とほとんど変化しておらず、非常に老化の遅い
パンとなっていることがわかる。又、比較例と実施例に
はすべて同量の乳化剤が添加されているにもかかわらず
、パン中の澱粉の糊化度には大きな差が生じており、グ
リセリンモノステアレートを液晶状態で添加した実施例
において、乳化剤が生地中で非常によく作用し、同量添
加にもかかわらず、より澱粉の糊化を抑制していること
がわかる。

（実施例５、比較例５．６）次に、一般に使用されているパン老化防止用油脂組成物
の効果と本発明の効果とを比較するために、別表２に示
す配合で前記実施例１〜４、比較例１〜４と同様の条件
でストレート法製パンを行い、同様にパンの評価を行っ
た。結果を別表２に合わせて示す。

尚、実施例５に用いた油脂組成物は以下のようにして調
製した。

「油脂組成物の調製」７０℃前ｉｌｔの水１０部にソルビトール（Ｉｔ１分６
０％）１６部、シュークロースモノステアレート１部を
添加し、十分に分散溶解させる。次に１３部のグリセリ
ンモノステアレートを攪拌しながら添加する。その後冷
却し、水和ゲル（液晶）を十分形成させる。最後に３０
℃前後に急冷し、プロテアーゼ、アミラーゼを分散させ
た硬化綿実油（上昇融点３０℃）を６０部徐々に添加し
、軽く混合して油脂組成物を得る。上記部は全て全量１
００に対する部である。又、プロテアーゼ、アミラーゼ
は別表１と同様のものを使用し、添加量はそれぞれ油脂
組成物１　ｋｇ当たり６０００単位である。

別表２から明らかなように、上記油脂組成物を添加した
実施例５は、比較例５．６の市販油脂組成物を添加した
パンの澱粉の糊化度が４０％以上であるのに較べて糊化
度は非常に低く抑えられており、且つパンの老化防止効
果が顕著であることがわかる。

（実施例６〜８）本発明の効果を中種法で明らかにするために、別表３に
示す配合で中種法により山型食パンを製造し、前記実施
例１〜４の場合と同様にパンの評価を行った。結果を別
表３に合わせて示す。

尚、乳化剤、酵素の添加方法についても前記実施例１〜
４と同様とした。

以下に中種法の製パン工程を示す。

「中種法の工程」中種ミキシング：低速２分、中速２分（捏上温度２５℃）醗　　酵　　　　：３０℃、４時間本捏ミキシング二油脂以外の全原料をミキサーに入れ、
低速２分、中速２分、高速３分、更にショートニングを加えて低速２分、中速２分、高速３分ミキシングする。

（捏上温度２７℃）フロアタイム　：３０℃、２０分分　割、九　目ニストレード法と同じベンチタイム　＝３０℃、２０分成型、ホイロ、焼成はストレート法と同じ表から、添加
物の添加時期によって効果に若干の差はあるものの、中
種法においても澱粉の糊化が抑制されてパンの老化防止
効果が十分達成されることがわかる。

〔発明の効果〕

以上の如く、本発明によれば、パン類の澱粉の糊化度を
４０％以下とすることにより、従来、製造できなかった
内相が良好で且つ非常に老化の遅いパン類の製造が可能
となる。そして、この老化遅延効果は、中種法に躍らず
、広くパン類の工業生産に応用することができ、これに
より、流通段階でほとんど硬くならない、軟らかいパン
類の大量生産が可能となり、その効果はソフトなパンの
工業的生産に多大な寄与をするものである。

特　許　出　願　人　　鐘淵化学工業株式会社別表３　
中種法部パンテストの結果別表２　ストレート法製パンテストの結果１）ｍＷＩＷ
ＥＡｍｉｌＸ’Ｍｂ３）パンの老化（硬さ）の単位は（ｄｙｎｅ／ａｌＩ）
　Ｘｌ０−’手続補正書平成２年１２月２２日特願平２−９３４８９号２、発明の名称パン類３、補正をする者事件との関係：特許出願人鐘淵化学工業株式会社４、代理人■５３３大阪市東淀用区東中島１丁目２０番１４号７、補正の内
容１）明細書の第１頁第１７行に「消化」とあるを、「消
費」と補正する。

２）明細書の第２頁第３行に「エテスル」とあるを、「
エステル」と補正する。

３）明細書の第２頁第９行に「こられの」とあるを、「
これらの」と補正する。

４）明細書の第９頁第７行に「２分」とあるを、［１分
Ｊと補正する。

５）明細書の第１４頁第８行に「ショートニング」とあ
るを、「油脂」と補正する。

以上ｋ（０６）３２３−４８３１　（代表）５、補正命令の
日付自発的

Claims

【特許請求の範囲】

１）澱粉の糊化度を４０％以下としてなることを特徴と
するパン類。