JPH03277261A - レトルト食品の製造方法 - Google Patents
レトルト食品の製造方法Info
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- JPH03277261A JPH03277261A JP8038390A JP8038390A JPH03277261A JP H03277261 A JPH03277261 A JP H03277261A JP 8038390 A JP8038390 A JP 8038390A JP 8038390 A JP8038390 A JP 8038390A JP H03277261 A JPH03277261 A JP H03277261A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、レトルト食品の製造方法に関する。
（従来の技術）
特開昭６１−６３２７１号公報には、耐熱性容器中に食
品を空気を残したまま充填、密封し、これを加圧状態の
１００℃以上の渦中で回転又は反転させながら加熱した
後、加圧状態の冷水中で冷却することにより、食品の殺
菌が十分に行え、かつ食品が変色することがないレトル
ト食品の製造方法が開示されている。
品を空気を残したまま充填、密封し、これを加圧状態の
１００℃以上の渦中で回転又は反転させながら加熱した
後、加圧状態の冷水中で冷却することにより、食品の殺
菌が十分に行え、かつ食品が変色することがないレトル
ト食品の製造方法が開示されている。
この方法では、容器内に空気を残存させているので、殺
菌中容器内の空気の移動によって食品が攪拌され、これ
によって食品への伝熱が促進されて殺菌効率が向上する
という利点がある。そして、この利点を得るためには、
通常容器内に５％以上の含気が必要である。しかしなが
ら、このような状態で容器内に空気が残存すると、 ■ 殺菌中空気の存在で食品が変色する、■ 保存中の
食品の劣化が促進される、■ 運搬時等に容器が破損し
やすくなる、という問題がある。
菌中容器内の空気の移動によって食品が攪拌され、これ
によって食品への伝熱が促進されて殺菌効率が向上する
という利点がある。そして、この利点を得るためには、
通常容器内に５％以上の含気が必要である。しかしなが
ら、このような状態で容器内に空気が残存すると、 ■ 殺菌中空気の存在で食品が変色する、■ 保存中の
食品の劣化が促進される、■ 運搬時等に容器が破損し
やすくなる、という問題がある。
（発明の解決しようとする課題）
従って、本発明は、前記の問題を解消して、殺菌効率の
よいレトルト食品の製造方法を提供することを目的とす
る。
よいレトルト食品の製造方法を提供することを目的とす
る。
（課題を解決するための手段）
本発明は、レトルト釜の内圧と容器の内圧を同じにする
か、前者を後者よりもやや低くして、両者に一定の圧力
差を保ちながら回転式の加圧加熱殺菌処理を行うと、殺
菌中容器内で食品中の水分が気化した蒸気によって食品
が攪拌され、食品への伝熱が促進されて殺菌効率が向上
するとの知見に基いてなされたものである。
か、前者を後者よりもやや低くして、両者に一定の圧力
差を保ちながら回転式の加圧加熱殺菌処理を行うと、殺
菌中容器内で食品中の水分が気化した蒸気によって食品
が攪拌され、食品への伝熱が促進されて殺菌効率が向上
するとの知見に基いてなされたものである。
即ち、本発明は、可撓性の耐熱容器に該容器の最大容積
に満たない量の食品を含気率２％以下で密封収容し、該
容器の加圧加熱殺菌処理を、殺菌装置の内圧と該容器の
内圧を同じにするか或いは殺菌装置の内圧を容器の内圧
よりもやや低くして両者に一定の圧力差を保ちながら、
かつ該容器を回転及び／又は反転させて行うことを特徴
とするレトルト食品の製造方法である。
に満たない量の食品を含気率２％以下で密封収容し、該
容器の加圧加熱殺菌処理を、殺菌装置の内圧と該容器の
内圧を同じにするか或いは殺菌装置の内圧を容器の内圧
よりもやや低くして両者に一定の圧力差を保ちながら、
かつ該容器を回転及び／又は反転させて行うことを特徴
とするレトルト食品の製造方法である。
容器としては、可撓性の耐熱容器を用いる。可撓性の容
器とは、容器の最大容積に満たない量の食品を含気を少
なくした状態で密封収容することができる柔軟な容器を
意味する。このような容器としては、レトルトパウチ等
の袋状容器、合成樹脂等の可撓材からなるカップ状容器
等が挙げられる。特に、従来の殺菌処理では、容量が５
００ＣＣ以上の容器を用いると、長時間加熱を要し、食
品の品質劣化が問題となっていた。しかし、本発明では
、下記の殺菌処理により殺菌効率が向上するため、この
ような大容量の容器を用いても上記の問題が顕在化しな
い。従って、上記大容量の容器を好適に用いることがで
きる。
器とは、容器の最大容積に満たない量の食品を含気を少
なくした状態で密封収容することができる柔軟な容器を
意味する。このような容器としては、レトルトパウチ等
の袋状容器、合成樹脂等の可撓材からなるカップ状容器
等が挙げられる。特に、従来の殺菌処理では、容量が５
００ＣＣ以上の容器を用いると、長時間加熱を要し、食
品の品質劣化が問題となっていた。しかし、本発明では
、下記の殺菌処理により殺菌効率が向上するため、この
ような大容量の容器を用いても上記の問題が顕在化しな
い。従って、上記大容量の容器を好適に用いることがで
きる。
食品としては、液状若しくはペースト状のものを用い、
水分の多いものが好ましい。特に食品は、粘度１０００
０ｃｐ以下、好ましくは６０００ｃｐ以下のものを用い
るのがよい。これは、粘度が１００００ｃｐを越えると
、殺菌処理を下記する本発明の方法で行っても、殺菌中
食品から気化した蒸気によって食品を十分に攪拌するこ
とができず、所望の殺菌効率が得られない場合があるか
らである。従って、上記の食品の粘度によって、十分な
殺菌効率を得ることができる。尚、本発明において、粘
度とは、６０℃における食品の粘度をＢ型粘度計で測定
したものである。食品の種類としては、スープ、シチュ
ー、カレー或いはこれらに具を含むものが例示される。
水分の多いものが好ましい。特に食品は、粘度１０００
０ｃｐ以下、好ましくは６０００ｃｐ以下のものを用い
るのがよい。これは、粘度が１００００ｃｐを越えると
、殺菌処理を下記する本発明の方法で行っても、殺菌中
食品から気化した蒸気によって食品を十分に攪拌するこ
とができず、所望の殺菌効率が得られない場合があるか
らである。従って、上記の食品の粘度によって、十分な
殺菌効率を得ることができる。尚、本発明において、粘
度とは、６０℃における食品の粘度をＢ型粘度計で測定
したものである。食品の種類としては、スープ、シチュ
ー、カレー或いはこれらに具を含むものが例示される。
上記の食品を、容器の内部に含気率２％以下、好ましく
は０．８％以下〜満注の状態で収容密封する。含気率が
２％を越えると前記の含気による問題が顕在化しやすい
。本発明の特有の差圧式殺菌処理では、上記の範囲の含
気率で十分な殺菌効率を得ることができ、従って、前記
の含気による問題が発生し難い。
は０．８％以下〜満注の状態で収容密封する。含気率が
２％を越えると前記の含気による問題が顕在化しやすい
。本発明の特有の差圧式殺菌処理では、上記の範囲の含
気率で十分な殺菌効率を得ることができ、従って、前記
の含気による問題が発生し難い。
次に、本発明の殺菌処理方法を説明する。
前記の食品を収容した容器を、殺菌装置の内圧と該容器
の内圧を同じにするか、或いは殺菌装置の内圧を容器の
内圧よりもやや低くして両者に一定の圧力差を保ちなが
ら加圧加熱殺菌処理する。
の内圧を同じにするか、或いは殺菌装置の内圧を容器の
内圧よりもやや低くして両者に一定の圧力差を保ちなが
ら加圧加熱殺菌処理する。
つまり、このようにして殺菌処理を行うと、殺菌中容器
内で食品中の水分が気化した蒸気によって食品が攪拌さ
れ、食品への伝熱が促進されるため、殺菌効率が向上す
るのである。
内で食品中の水分が気化した蒸気によって食品が攪拌さ
れ、食品への伝熱が促進されるため、殺菌効率が向上す
るのである。
上記の殺菌処理は、温度１１０〜１３５℃で２〜６０分
間、殺菌装置内圧を、これと容器内圧との差圧（以下単
に差圧という）が０〜１． ０ｋｇ／ａｌ （ゲージ圧
、本発明で圧力は全てゲージ圧を指す）となるように調
整して行うのがよい。この場合の殺菌装置の内圧は０〜
２．０ｋｇ／Ｃｉが好ましい。更に好ましくは、温度１
１０〜１２５℃で１０〜６０分間、差圧０． １〜０．
５ｋｇ／ａｄに保ちながら行うのがよい。この場合の殺
菌装置の内圧は０．１〜１．２ｋｇ／ａｌが好ましい。
間、殺菌装置内圧を、これと容器内圧との差圧（以下単
に差圧という）が０〜１． ０ｋｇ／ａｌ （ゲージ圧
、本発明で圧力は全てゲージ圧を指す）となるように調
整して行うのがよい。この場合の殺菌装置の内圧は０〜
２．０ｋｇ／Ｃｉが好ましい。更に好ましくは、温度１
１０〜１２５℃で１０〜６０分間、差圧０． １〜０．
５ｋｇ／ａｄに保ちながら行うのがよい。この場合の殺
菌装置の内圧は０．１〜１．２ｋｇ／ａｌが好ましい。
差圧がない場合は、殺菌中容器内で気化した蒸気による
攪拌効果とこれによる殺菌効率を得ることができない。
攪拌効果とこれによる殺菌効率を得ることができない。
一方、上記各々の条件で差圧が数値範囲を越えると、殺
菌中容器が破損する等の問題が生じやすい。従って、上
記数値範囲の差圧によって、各々の条件で容器の破損等
の問題を伴わずに良好な殺菌効率を得ることができる。
菌中容器が破損する等の問題が生じやすい。従って、上
記数値範囲の差圧によって、各々の条件で容器の破損等
の問題を伴わずに良好な殺菌効率を得ることができる。
また、殺菌処理は、■装置内圧Ｏｋ ｇ ／ａｄ、温度
８０〜１００℃で２〜１０分間、差圧をＯ〜０゜５ ｋ
ｇ／ａｄに保ちながら行う、■装置内圧０〜０゜５ｋ
ｇ／ｃｎｆ、温度１００〜１１５℃で２〜１０分間、差
圧をＯ〜０．５ｋｇ／ｃｎｆに保ちながら行う、■装置
内圧０〜２． ０ｋｇ／ａＩｒ、温度１１５〜１３５℃
で１〜５０分間、差圧を０〜１．０ｋｇ／ｄに保ちなが
ら行う、以上■〜■の条件で連続して行うことができる
。数値限定の意味は、前記の場合と同様である。
８０〜１００℃で２〜１０分間、差圧をＯ〜０゜５ ｋ
ｇ／ａｄに保ちながら行う、■装置内圧０〜０゜５ｋ
ｇ／ｃｎｆ、温度１００〜１１５℃で２〜１０分間、差
圧をＯ〜０．５ｋｇ／ｃｎｆに保ちながら行う、■装置
内圧０〜２． ０ｋｇ／ａＩｒ、温度１１５〜１３５℃
で１〜５０分間、差圧を０〜１．０ｋｇ／ｄに保ちなが
ら行う、以上■〜■の条件で連続して行うことができる
。数値限定の意味は、前記の場合と同様である。
上記の殺菌処理は、レトルト釜等を使用し、過熱水蒸気
、熱風、油等の熱媒を用いて行えばよい。
、熱風、油等の熱媒を用いて行えばよい。
殺菌処理は、耐熱性容器を回転及び／又は反転させなが
ら行う。これによって、容器内の蒸気による攪拌効果を
高め、更に良好な殺菌効率を得ることができる。上記の
回転（反転）式の殺菌処理は、例えば、容器をレトルト
釜内に水平方向の回転軸を中心に回転可能に設置された
リテーナに収容し、上記の回転軸を駆動しながら行えば
よい。尚、この場合に、容器が袋状であるとその横軸を
、カップ状であるとその縦軸又は横軸を、各々３〜４５
度、好ましくは５〜２０度傾斜させた状態で回転（反転
）させながら殺菌処理を行うことが望ましい。こうする
ことによって、殺菌中容器内で蒸気の移動が促進され、
食品が攪拌されて、更に高い殺菌効率が得られる。上記
の方法を達成するには、例えば、前記のレトルト釜内の
りテーナの容器を収容する部分の底壁の傾きを上記の範
囲の角度にすればよい。また、回転又は反転は、殺菌中
に５〜５ Ｑ ｒｐｍの回転速度で行うのがよい。
ら行う。これによって、容器内の蒸気による攪拌効果を
高め、更に良好な殺菌効率を得ることができる。上記の
回転（反転）式の殺菌処理は、例えば、容器をレトルト
釜内に水平方向の回転軸を中心に回転可能に設置された
リテーナに収容し、上記の回転軸を駆動しながら行えば
よい。尚、この場合に、容器が袋状であるとその横軸を
、カップ状であるとその縦軸又は横軸を、各々３〜４５
度、好ましくは５〜２０度傾斜させた状態で回転（反転
）させながら殺菌処理を行うことが望ましい。こうする
ことによって、殺菌中容器内で蒸気の移動が促進され、
食品が攪拌されて、更に高い殺菌効率が得られる。上記
の方法を達成するには、例えば、前記のレトルト釜内の
りテーナの容器を収容する部分の底壁の傾きを上記の範
囲の角度にすればよい。また、回転又は反転は、殺菌中
に５〜５ Ｑ ｒｐｍの回転速度で行うのがよい。
本発明では、上記殺菌処理後、常法により容器内の食品
を冷却することができる。尚、冷却処理は、これが加圧
状態で行われる間は、前記の殺菌処理と同様にして差圧
を保ちながら行うことができる。この場合は、食品の冷
却効率を向上することができる。
を冷却することができる。尚、冷却処理は、これが加圧
状態で行われる間は、前記の殺菌処理と同様にして差圧
を保ちながら行うことができる。この場合は、食品の冷
却効率を向上することができる。
（発明の効果）
本発明の方法によれば、■殺菌中容器内の気化した蒸気
で攪拌能力を得、これによって十分な殺菌効率を得るこ
とができる、■容器内には必要最小量の空気しか存在し
ないので、殺菌中に空気によって食品が変色しない、■
保存中に空気によって食品が劣化しない、■運搬時等に
容器が破損しない、という優れた効果が得られる。
で攪拌能力を得、これによって十分な殺菌効率を得るこ
とができる、■容器内には必要最小量の空気しか存在し
ないので、殺菌中に空気によって食品が変色しない、■
保存中に空気によって食品が劣化しない、■運搬時等に
容器が破損しない、という優れた効果が得られる。
［実施例１］
水分含量８５％、粘度約１０００ｃｐのスープ９００ｇ
を、内容量１０００ｃｃのレトルトパウチに満注し、密
封した。上記のレトルトパウチをレトルト釜を使用して
、過熱水蒸気により釜内圧０〜１． １ｋｇ／ａｔ、温
度１２２℃で２０分間、差圧を０〜０．５ｋｇ／ａｄに
保ちながら回転式の加圧加熱殺菌処理を行った。上記の
殺菌処理後、レトルト釜内に冷却水を送り、パウチを常
温にまで冷却してレトルト食品を製造した。尚、殺菌処
理乃至冷却処理の間、レトルト釜内のりテーナーを１５
ｒｐｍで一方方向に回転させた。
を、内容量１０００ｃｃのレトルトパウチに満注し、密
封した。上記のレトルトパウチをレトルト釜を使用して
、過熱水蒸気により釜内圧０〜１． １ｋｇ／ａｔ、温
度１２２℃で２０分間、差圧を０〜０．５ｋｇ／ａｄに
保ちながら回転式の加圧加熱殺菌処理を行った。上記の
殺菌処理後、レトルト釜内に冷却水を送り、パウチを常
温にまで冷却してレトルト食品を製造した。尚、殺菌処
理乃至冷却処理の間、レトルト釜内のりテーナーを１５
ｒｐｍで一方方向に回転させた。
得られたＬ／トルト食品は、常温で約２年間の保存が可
能であり、６力月保存後に食したところ、スープは褪色
がなく、良好な風味を有していた。
能であり、６力月保存後に食したところ、スープは褪色
がなく、良好な風味を有していた。
［実施例２］
水分含量８３％、粘度約３０００ｃｐのスープ９００ｇ
を、内容量１０００ｃｃのレトルトパウチに満注し、密
封した。このレトルトパウチを、レトルト釜内に水平方
向の回転軸を中心に回転可能に設置されたリテーナの収
容部材（底壁の傾き５度）に収容した。上記の装置を使
用して、過熱水蒸気により、■釜内圧Ｏｋｇ／ｃｉ、温
度１００℃で２分間、差圧を０〜０．１ｋｇ／ｃｍ２に
保ちながら、■続いて、釜内圧０〜０．４ｋｇ／ａｌ、
温度１１０℃で５分間、差圧をＯ〜０．３ｋｇ／ｃｄに
保ちながら、■続いて、釜内圧０． ３〜０．８ｋｇ／
ｃｄ、温度１２０℃で１０分間、差圧を０゜２〜０．５
ｋｇ／ａｌに保ちながら、以上の■〜■の条件で連続し
て殺菌処理を行った。そして、上記の殺菌処理の後、釜
内に１５℃の冷却水を送り、１０分間冷却処理してレト
ルト食品を得た。尚、殺菌処理乃至冷却処理の間、リテ
ーナ−を１５ｒｐｍで一方方向に回転させた。
を、内容量１０００ｃｃのレトルトパウチに満注し、密
封した。このレトルトパウチを、レトルト釜内に水平方
向の回転軸を中心に回転可能に設置されたリテーナの収
容部材（底壁の傾き５度）に収容した。上記の装置を使
用して、過熱水蒸気により、■釜内圧Ｏｋｇ／ｃｉ、温
度１００℃で２分間、差圧を０〜０．１ｋｇ／ｃｍ２に
保ちながら、■続いて、釜内圧０〜０．４ｋｇ／ａｌ、
温度１１０℃で５分間、差圧をＯ〜０．３ｋｇ／ｃｄに
保ちながら、■続いて、釜内圧０． ３〜０．８ｋｇ／
ｃｄ、温度１２０℃で１０分間、差圧を０゜２〜０．５
ｋｇ／ａｌに保ちながら、以上の■〜■の条件で連続し
て殺菌処理を行った。そして、上記の殺菌処理の後、釜
内に１５℃の冷却水を送り、１０分間冷却処理してレト
ルト食品を得た。尚、殺菌処理乃至冷却処理の間、リテ
ーナ−を１５ｒｐｍで一方方向に回転させた。
得られたレトルト食品は、常温で約２年間の保存が可能
であり、 ６力月保存後に食したところ、 スープは褪色がなく、 良好な風味を有していた。
であり、 ６力月保存後に食したところ、 スープは褪色がなく、 良好な風味を有していた。
Claims (3)
- （１）可撓性の耐熱容器に該容器の最大容積に満たない
量の食品を含気率２％以下で密封収容し、該容器の加圧
加熱殺菌処理を、殺菌装置の内圧と該容器の内圧を同じ
にするか或いは殺菌装置の内圧を容器の内圧よりもやや
低くして両者に一定の圧力差を保ちながら、かつ該容器
を回転及び／又は反転させて行うことを特徴とするレト
ルト食品の製造方法。 - （２）食品が粘度１００００ｃｐ以下の液状若しくはペ
ースト状のものである請求項１記載の方法。 - （３）加圧加熱殺菌処理を、温度１１０〜１３５℃で２
〜６０分間、殺菌装置の内圧をこれと容器の内圧との差
圧が０〜１．０ｋｇ／ｃｍ＾２となるように調整しなが
ら行う請求項１又は２記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8038390A JP2644063B2 (ja) | 1990-03-27 | 1990-03-27 | レトルト食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8038390A JP2644063B2 (ja) | 1990-03-27 | 1990-03-27 | レトルト食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03277261A true JPH03277261A (ja) | 1991-12-09 |
| JP2644063B2 JP2644063B2 (ja) | 1997-08-25 |
Family
ID=13716764
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8038390A Expired - Fee Related JP2644063B2 (ja) | 1990-03-27 | 1990-03-27 | レトルト食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2644063B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05161486A (ja) * | 1991-12-16 | 1993-06-29 | House Food Ind Co Ltd | 充填軟包装袋の冷却方法及び装置 |
| JPH05161484A (ja) * | 1991-12-16 | 1993-06-29 | House Food Ind Co Ltd | 充填軟包装袋の加圧加熱殺菌処理方法及び装置 |
| WO2007054726A1 (en) * | 2005-11-14 | 2007-05-18 | Mars, Incorporated | Thermal stabilization of packaged foodstuffs |
| WO2009022596A1 (ja) * | 2007-08-10 | 2009-02-19 | Toyo Seikan Kaisha, Ltd. | パウチ詰め流動性食品の殺菌方法 |
-
1990
- 1990-03-27 JP JP8038390A patent/JP2644063B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05161486A (ja) * | 1991-12-16 | 1993-06-29 | House Food Ind Co Ltd | 充填軟包装袋の冷却方法及び装置 |
| JPH05161484A (ja) * | 1991-12-16 | 1993-06-29 | House Food Ind Co Ltd | 充填軟包装袋の加圧加熱殺菌処理方法及び装置 |
| WO2007054726A1 (en) * | 2005-11-14 | 2007-05-18 | Mars, Incorporated | Thermal stabilization of packaged foodstuffs |
| WO2009022596A1 (ja) * | 2007-08-10 | 2009-02-19 | Toyo Seikan Kaisha, Ltd. | パウチ詰め流動性食品の殺菌方法 |
| JP5521548B2 (ja) * | 2007-08-10 | 2014-06-18 | 東洋製罐株式会社 | パウチ詰め流動性食品の殺菌方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2644063B2 (ja) | 1997-08-25 |
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