JPH0327276A - ホイップ食品の連続式製造法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、一般にホイップ製品の連続的製造方法及びそ
の装置に関し、特にホイップドクームに代表されるホイ
ップ食品の連続的製造方法及びその装置に関する。

技術の背景及び先行技術 ホイップドクリームは、デコレーションケーキ等の外観
を装飾する材料ｔして使用され、デコレーションは、多
くはホイップドクリームを絞り袋等を用いて絞り出すこ
とにより行われる。ホイップドクリームの良否は、絞り
出し或型ざれた直後の造花形状の明瞭性、及び成型され
た造花の形状保持性とを包含した造花性によって判定さ
れる。

ホイップドクリームの硬さが硬ずぎる場合には、形状保
持性は良好であっても造花の肌が荒れた状態となり、軟
らかすぎる場合には、所謂ダレの状態となり、形状の明
瞭性，形状保持性が悪くなる。

このように、ホイップドクリームは、その硬さを適正に
維持する必要がある。

従来から、ホイップドクリームを連続的に製造するに際
して、その硬さを調節するには、主として次の方法が知
られていた。

（ａ）　　ホイップ用回転型撹拌機の出口でホイップド
クリームの硬さを目視で確認し、その硬軟に応じて撹拌
機の回転数を調節し、所望の硬さを得る方法。

（ｂ）　　回転型撹拌機の吐出配管内に、ホイップドク
リームの流路抵抗を測定するストレーンゲージ（歪み計
）を設ｉ−Ｊ、歪みの度合いによって硬さを検出し、上
記（ａ）と同様に、撹拌機の回転数を調節し、それによ
って硬さを調節する方法（特開昭６１−１３４７号公報
）。

（ｃ）　　回転型撹拌機の吐出配管内の圧力担失を測定
することにより硬さを検出し、上記（ａ）と同様に、そ
の（撹拌機の）回転数を調節し、それによって硬さを調
節する方法（特開昭６１−２６５０４７号公報）。

従来技術の開題点 上述の従来技術においては、いずれも回転型撹拌機の回
転数制御によって、硬さを調節する方法が採られていｔ
；が、上述の装置の処理能力を上げる場合、又はホイッ
プタイ五（ホイップ開始から完了までの時間）の長いク
リームを上述の装置で扱う場合には、回転型撹拌機の回
転数をかなり増大させる必要があり、しばしば、該装置
の適正な使用範囲（標準的稼働条件）を越えた使い方が
される。これは撹拌機に過負荷を与え、撹拌に伴う発熱
によってホイップドクリームの品温を上昇させ、肌荒れ
（品質低下）の原因となり、また撹拌機の回転軸の軸受
けにおけるメカニカルシールの損耗が増大する。即ち、
撹拌機の回転数の制御のみによって、ホイップドクリー
ムの硬さを制御することには＠界があること、及び回転
数の増大によって撹拌機の寿命を短くすることなどの問
題があった。

問題点を解決する手段 本発明者等は、ホイップ食品の連続式製遺法及びその装
置において、ホイップ食品の硬さを制御する方法及び手
段につき、上述の問題を解決すべく研究した結果、回転
型撹拌機の内圧の調整が、得られたホイップ食品の硬さ
に大きく影響することを見いだし、この知見に基づいて
本発明に到達し　ｔこ。

本発明方法においては、ホイップ用の液相原料と気相原
料（一般的には空気）とを連続的に混合し、回転型撹拌
機により連続的にホイップするホイップ食品の連続式製
造法において、該回転型撹拌機の内圧を調節することに
より、ポイツブ食品の硬さを制御する。

また、本発明の装置においては、ボイツプ用の液相原料
と気相原料との一定の配合比の混合原料の供給を受ける
供給配管と、ホイップ食品を取り出す吐出配管とを接続
する回転型撹拌機を有するホイップ食品の連続式製造装
置において、吐出配管にホイップ食品の硬さを検出する
手段、並びに回転型撹拌機の内圧調節手段を設けたこと
、並びに上記のホイップ食品の硬さを検出する手段によ
って検出された硬さにより上記内圧調節手段を介して回
転型撹拌機の内圧を制御する機構を設けている。

ポイップ食品の連統的製造方法及び装置においては、回
転型撹拌機からのホイップドクリームの吐出流量、該撹
拌機の内圧、製品のオーバーラン及び硬さなどが周期的
に変化する現象が発生し、一定の性状のホイップドクリ
ームが得られない。

この問題を解決するために、吐出管の流路抵抗に基づい
て、バックプレッシャーを変更して製品の均質化，安定
化を図ることは、従来から行われていｔ；（特開昭５９
−５９０６５号公報）。しかしながら、撹拌機の内圧を
調整することによって、ボイップドクリームの硬さを調
節することは行われていなかった。

作　　　　用 本発明によれば、回転型撹拌機の内圧を調整することに
より、またはその内圧に加えて回転数をも調整すること
により、従来の回転数のみの調整によっては解決できな
かったホイップドクリームの硬さ調整の臼歯度を増大す
ることができる。

実　　　施　　　例 本発明においてホイップ食品εは、気相原料ε液相原料
との混合，攪拌により形威された微細気泡を含有する全
ての食品を言う。かかる食品としては、ホイップドクリ
ーム，ホイップドバターホイップドヨーグルト、ホイッ
プドゼリーなどがある。これらの製品は、撹拌の程度に
応じて製品の硬さが変化する。

従来、ホイップ食品の連続式製適法としては、第４図に
示された工程を含んでいた。即ち、液相原料であるクリ
ームは、第４図のクリームタンク２からクリ一人供給ラ
イン３及び供給ボンプｌを介して供給され、除菌清浄化
した圧縮空気（気相原料）は空気供給ライン（気相供給
ライン）１０から気相分散装置４を介して吹き込まれて
液相原料と混合され、モータ１］を有ずる回転型撹拌機
５でボイップされ、吐出管Ｌ３からホイップドクリーム
が送り出される。かかる従来装置においては、ホイソブ
ドクリームの硬さの制御は、前述の如《モータ１］の回
転速度を調節することによって行われて来た。

本発明においては、かかる連続的製造方法及び装置にお
いては、装置が密閉系であるこたに着目し、回転型撹拌
機内の内圧を変更することによって、ホイップ食品の硬
さを調整する。

内圧の調整方法ｔしては、吐出管の流路抵抗に基づいて
、バックプレッシャーを変更する方法（特開昭５９−５
９１６５号公報）、及び実施例ｌで用いているように、
吐出管に排出ボンブを付設して排出魚を調節する方法、
モの他任意の圧力調整手段を用いることができる。

本発明者等の研究によって、回転型撹拌機の内圧が高く
なるに従いホイップドクリームは軟らかくなり、内圧が
低くなるに従いホイップドクリームは硬くなることが判
った。従って、本発明においては、ホイップドクリーム
が所望の硬さよりも硬い場合には、回転型撹拌機の内圧
を１二昇さ仕て所定の硬さに制御し、逆にホイップドク
リームの硬さが所望の硬さよりも軟らかい場合には、回
転型撹拌機の向圧を低下させて所定の硬さに制御する。

勿論、従来の回転型撹拌機の回転数の制御によるホイッ
プドクリームの硬さ調整を上述の回転型撹拌機の内圧の
制御と組み合わせて用いるこｋができ、それによって広
範な製造条件の変化にサ応ずることが可能となる。

以下に、実験例に基づいて、本発明を詳述する。

［実験例］ 後記実施例ｌと同一の装置を用いて、回転型撹拌機の内
圧と製造ざれたホイップドクリームの硬さとの関係を試
験した。

尚、ホイップドクリームの硬さは、針入度試験（ｐｅｎ
ｅｔｒａｔｔｏｎ　ｔｅｓｔ．レオロジー測定法，高分
子学会レオロジー委員会著，ｌ３０及び１３１頁、第２
版，共立出版，昭和４３年）によって測定した。詳述す
れば、針入度試験器（ｃｏｎｅ　ｐａｎｅｔｒｏｍａｖ
ｅｒ）を用い、円鍮角度４０”．重ｊｌ　ｌ　２　ｇの
円錐体をホイップドクリーム中に５秒間貫入《陥入？》
させ、円錐体がホイップドクリーム中に貫入《陥入》し
た深さを１／１０ｍｍ単位で読み取り、これを針入度Ｐ
．とした。従ってＰ．の値が大きいほど軟らかいことを
示す。

実験原料及び装置の作動条件は下記の通りである。

液相原料：実施例ｌ１！：同一のホイップ用合戊クリー
ム 気相原料：圧縮空気（５　ｋ　ｇ／　ｃ　ｍ”Ｇ）液相
原料流量＝１００１２／ｈｒ 気相原料流量：ｌ０ＯＮ＋２／ｈｒ 撹拌機回数：４００ｉ−ｐｍ。５００ｒｐｍ，６００ｒ
ｐｍ （Ｉ１！造の途中において変更） 撹拌機内圧：　０　．　ｌ　８　−　０　．９　ｋｇ／
ｃｍ”Ｇ（製造の途中において種々に変更） 上記液相原料及び気相原料の流量ｔ撹拌機の上記各回転
数の組み合わせに関して、撹拌機内圧を０．１　８ｋｇ
／ｅｒｎ”Ｇ　〜０．９ｋｇ／ｃｍ”Ｇの範囲で種々に
変更して、製造されたホイッグドクリームの硬さを上述
の針入度試験器により測定した。

その結果を第１図に示した。

図中、横軸は内圧（ｋｇ／ｃｒｎ”Ｇ）を、縦軸は針大
度ｐｍ　［−］を夫々表し、一〇一〇−はＮ＝４０Ｏｒ
ｐｍ，−△−Δ一はＮ＝５０Ｏｒｐｍ，一ローローはＮ
＝６００ｒｐｒｎの同転速度（回転型撹拌機の）場合を
夫々表す。

この結果から、回転型撹拌機の回転数が同一であっても
、その内圧を上昇させるとＰえが大，即ち軟らかくなり
、逆に内圧を低下させるとＰ．が小，即ち硬くなること
が判明した。また、撹拌機の回転数を同時に変更するこ
とによって、第ｌ図におけるＮ＝４０Ｏｒｐｍ及びＮ−
６００ｒｐｒｎの線図の範囲内の硬さに制御できること
が判る。

［実施例ｌ】 本実施例で用いた装置の概略を第２図に模式的に示した
。この装置は第４図に示した従来装置において、供給管
３に圧力検出手段７を設けたこＣ１吐出管ｌ３に内圧調
整手段竃を設けたものである。

液相原料は下記に従って調整した。市販の硬化大豆油（
上昇融点３５℃）５０部を６５℃に加温し、これに市販
の精製大豆レシチン０．３部及びモノグリセライド０．
３部を加え、撹拌して溶解，分散させて油相を得た。一
方、脱脂乳５０部に市販のシュガーエステル０、４部を
加え、撹拌して溶解。分散させて水相を得た。前記油相
と水相とを混合して乳化し、７０℃でｌ５分間加熱殺菌
し、次いで５０ｋｇ／ｅ＋ｎ”ｃ及び１０ｋｇ／ｅｍ’
Ｇの圧力で２度均質化し、８℃に冷却し、前記クリ−五
タンク２に貯蔵し、同温廖で一侠エージングし、ホイッ
プ用合戊クリーム１　００Ｏｋｇを得た。

上記の装置及び原料を用い、下記の作動条件でホイップ
ドクリームを製造した。

液相原料二上記合戊クリーム（　１　０　０　Ｏｋｇ）
気相原料：除菌済み圧縮空気（５　ｋｇ／　ｅａ＋’Ｇ
）液相原料流ｔ　：　ｌ　０　０（＋／ｈｒ−１　２　
０（ｔ／ｈｒ（製遭途中で変更） 気相原料流量：　ｌ　Ｏ　Ｏ　ＮＱ／　ｈｒ−”　１　
２　０　ＮＱ／　ｈｒ撹拌機回転数：５００ｙｐｙｎ 撹拌機内圧：　０　．　６　ｋｇ／　ｃｍ”Ｇ−４−０
　．　５　ｋｇ／　ｅｍ”Ｇ神０　．　４　０　ｋｇ／
　ｅｍ”Ｇ （製造途中で変更） 液相原料流嚢及び気相原料流量を夫々１００ａ／　ｈ　
ｒ及びＮＯＯＮ（２／ｈｒとし、撹拌機内圧を０．６ｋ
ｇ／ｃｒｎ”Ｇとした場合の吐出流量及び圧力検出手段
７の圧力（内圧）は、それぞれｌ０３　〜Ｉ　Ｏ　５　
ｋ　ｇ　／　ｈ　ｒ及び０．５　９　〜０．６　０　ｋ
ｇ／ｅｍ”Ｇと、ほぼ一定の値を維持し、得られた製品
のオーバーランは約１００％、硬さはＰ１の値として１
７０であり、造花性即ち成型性及び保形性は共に良好，
かつ一定であり、優れたものであった。

次いで、液相原料（合成クリーム）の流凰を１２０＋２
／ｈｒとしたこと及び気相原料（圧縮空気）の流量を１
２０Ｎ（ｉ／ｈｒとした以外は、上記と同一条件でホイ
ップドクリームを製造したところ、この間の吐出流量及
び内圧は、それぞれ１２４〜１　２　６　ｋ　ｇ　／　
ｈ　ｒ及び０．５９　〜０．６０ｋｇ／ｅｎｎ　”　Ｇ
　ｉ！：　ｓほぼ一定の値を維持し、製品のオーバーラ
ンは約ｌＯＯ％であったが、硬さはｐＫ−２３０となり
、軟らか過ぎて保形性が悪く、造花の形戊に使用できな
かった。

そこで、排出ボングの回転数を調整し、内圧を０　．５
　ｋ　ｇ／　ｃ　ｍ’Ｇに変更した以外は同一条件で製
造を継続したところ、製品の才一バーランは約ｌ００％
、硬さＰＫ−２００であり、未だ軟らかく造花の戊形に
は不適であった。

更に、他の条件を一定にして、内圧のみを０．４　０　
ｋ　ｇ／　ｃ　ｍ”Ｇに設定しｔ二ところ、製品はオー
バーランが約１００％、硬さｐｍ−１７０となり、造花
性即ち戊型性及び保形性の良好な製品の製造が継統され
た。

［実施例２１ 本実施例で用いた装置の概要を第３図に示した。

この装置は第４図の従来装置に次の機構が付加されてい
るものである。第３図において６は排出ボンブ、７は圧
力検出手段、ｌ４は吐出配管１３における圧力損失を測
定してホイップ食品の硬さを検出ずる手段、８及びｌ２
は周波数変換器、９及びｌ５はコントローラである。

排出ボンプ６は内圧調節手段として機能する。

硬さ検出千段ｌ４からの硬さを表す電気信号はコントロ
ーラ■５に送られ、そこで予め硬さに応じて決定された
設定値との偏差によって、回転塑撹拌機の内圧のカスゲ
ード設定信号が発生され、その信号はコン１・ローラ９
に送られる。コントローラ９において、カスケード設定
内圧との偏差によって、詳述すれば、コン１・ローラ９
に予め記録されたカスケード設定内圧に対する、コント
ローラｌ５からのカスケード設定信号の偏差によって、
周波数変換器８を介して排出ボンプ６の回転速度を調節
し、内圧がカスケード設定値に回復するように７イード
バック＃ｊ御が行われ、回転型撹拌機の内圧を制御する
。

本実施例において用いた原料と装薫の作動条件は下記の
とおりであった。

液相原料：実施例ｌの合戊クリーム 気相原料；実施例ｌの圧縮空気（　５　ｋｇ／　ｃｍ”
Ｇ）撹拌機回転数：５００ｒｐｍ 製品の硬さ設定値８Ｐｇ””’１７０ 液相原料の流＊　：　１　０　０（１／ｈｒ−１　２　
０Ｌ’ｈｒ（製造途中で変更） 気相厚料の流量：　１　０　０　ＮＱ／　ｈｒ−”　１
　２　０　ＮＱ／　ｈｒ（製遺途中で変更） 尚、上記液相原料の流魚及び気相原料の流量の変更に関
して、製品の硬さ設定値に対応する夫々の圧力損失▲Ｐ
及び設定内圧Ｐｉｎが次のように予め決められていた。

圧力損失ＡＰ［ｋｇ／ｃａｔ”］　　　　　　　０．７
　０　　　　　　　　　０−８　０設定内圧Ｐｉｎ　［
ｋｇ／ａｍ”Ｇ］　　　　　　０．６　０　　　　　　
　　　０．４　０尚、吐出管の径は１％インチ、圧力損
失測定部位の長さは４ｍであった。

製造条件■から■への変更の前後を通じて、オーバーラ
ンは約１００％、硬さｐｗｘ　１　６　８〜ｌ７３の安
定したホイップドクリームが製造された。

以上から判るように、用いられる原料の魁理条件が種々
変動しても、回転型撹拌機の内圧を追随変化させること
によって、所望の硬さのホイップ食品が連続的に安定に
Ｉｌｌできる。

発明の効果 本発明の硬化は次のとおりである。

（１）ホイップ食品、特にホイップドクリームの製造に
おいて、硬さの一定した製品を安定的ｐ１つ容易に製造
することを可能にした。

（２）上記（１）の製造において、製造条件の広範な変
更にも拘わらず硬さの一定した製品を製透することを可
能にした。

以上に本発明をホイップ食品の製造方法及び装置として
説明したが、本発明はホイップ食品と同様な組戊を有す
る原料をホイップしたホイップ製品、例えば、化粧クリ
ーム、軟膏などの製這方法及び装置にも適用でさる。

また、本発明は上述の実施例に限定されるもの々な変形
が可能である。

【図面の簡単な説明】

第ｌ図は、ホイップドクリームの硬さと、それを製適す
る回転型撹拌機の内圧との関係を回転型撹拌機の回転数
をパラメータとして示すグラフ、第２図は、本発明の方
法及び装置の一実施例を示す工程図兼構戊図、 第３図は、本発明の方法及び装置の他の実施例を示す工
程図兼構戊図、 第４図は、従来のホイップ食品の製造法及び装置を示す
工程図兼構成図である。 符号の説明 ｌ：供給ポンプ、２：液相原料タンク、３：液相原料供
給ライン、４：空気分散装置、５：回転型撹拌機、６：
排出ポンプ、７：圧力検出手段、８：周波数変換器、９
：コントローラ、ＩＯ＝気相原料供給ライン、ｌＩ：モ
ータ、Ｉ２：周波数変換器、ｌ３：吐出管、ｌ４：圧力
損失測定手段、１５：コントローラ、 ではなく、本発明の技術思想を逸脱する事なく様Ｆ　ｉ
　ｇ．１ 肉圧［Ｋｇ／ｃｒｒ＋２Ｇ］ Ｆ”＋ｇ，４ Ｆ　ｉ　ｇ，２ １２ 手 続 補 正 書

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ［１］ホイップ用の液相原料と、気相原料とを連続的に
   所望の配合比で供給され、回転型撹拌機により連続的に
   ホイップするホイップ食品の連続式製造法において、 回転型撹拌機の内圧を調節することにより、ホイップ食
   品の硬さを制御することを特徴とするホイップ食品の連
   続式製造法。 ［２］ホイップ用の液相原料と気相原料とを所望の配合
   比で供給される供給配管と、ホイップ食品を取り出す吐
   出配管と、を接続する回転型撹拌機を有するホイップ食
   品の連続式製造装置において、 吐出配管に配置されて、吐出配管内におけるホイップ食
   品の硬さを検出する手段と、 回転型撹拌機または吐出配管に配置されて、回転型撹拌
   機の内圧を調節する手段と、 上記のホイップ食品の硬さを検出する手段によって検出
   された硬さにより上記内圧調節手段を介して回転型撹拌
   機の内圧を制御する手段と、 を設けたことを特徴とするホイップ食品の連続式製造装
   置。