JPH03266938A - 濁りを生じない茶製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業」二の利用分野〉 本発明は、茶製品を冷却保存した際に生しる濁り、沈殿
を防止し得る茶製品の製造方法に関する。

〈従来の技術〉 一般に、茶製品としては、缶又はビン入りのレモンヮー
イーやストレートティー等の透明度を有す２、紅茶、緑
茶、ウーロン茶等の製品が知られている。こ４１．らの
中で、例えば、紅茶製品は、紅茶を熱水抽出した後、浜
過を経て甘味料等と調合し製造されている。

これら透明感の有る茶製品の製造工程では、製品保冷時
に発生する濁り、沈殿をいかに抑止、防止するかが、大
きな長年の課題である。上記茶製品で、冷却時に認めら
れる濁り、沈殿は、茶溶液に含有されるカフェインとタ
ンニン類との相互作用により生しることは広く知られて
いる。

そごで、この濁りを抑止する方法として、従来は、タン
ナーゼ等によって酵素処理する方法、抽Ｉｊ　’ｔｒ？
ｉ冷却後のンハ過強化にて濁りを沈殿として機械的に分
離する方法、グリセリン１　ソルビット等を添加して濁
りを可溶化させる方法、あるいは高分子樹脂、シリカゲ
ル等に接触させ、タンニン類を吸着５除去する方法等が
提案されている。

ところカベ上記方法では、工程の複雑化、原料−１ス１
の高騰を招くばかりでなく、茶木来の風味をｈｌうとい
う問題が残されており、風味の点迄考庖し７た濁りを防
止する方法は見出されていない。

従来の濁り防止方法である酵素処理１機械的分離法、添
加物による濁り可溶化法ではいずれも茶木来の風味７色
調を低下させてしまう欠点があるのが実情であった。

〈発明が解決しようとする課題〉 本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、その
目的とするとごろは、濁り、沈殿を防止すイ）の、ろで
なく、茶本来の風味に効くカフェインタン−７頬の含有
量を低下さ−Ｕることなく、また、ｆＪＩ成物の構造変
化をきたすことなく、風味１色調上も、辰も望ましい茶
製品の製造方法を提供する′ｌＪ二ごある。

〈課題を解決するための手段〉 １−記の目的は、茶葉から茶を抽出するにあたって、−
Ｙ記代（１）で示される分子量７００以下の水溶性物質
を含有してなる熱水を用いて抽出するごと全９５徴とす
る濁りを生じない茶製品の製造方法に刀、−２で達成さ
れる。

ｎ （式中、Ｒは水素原子又は水酸基、ｎは１〜５の整数、
Ｒ′は水素原子、金属原子又は炭化水素基である。） すなわち、木発明者らは、濁り、沈殿の要因となるカフ
ェインとタンニン類との複合体生成に対し、」−記〜・
般式（１）に示す水溶性物質を添加し、カフェインと反
応させることにより、カフェインとタンニン類との相互
作用による不溶性複合体の生成を阻止し、よって茶溶液
の濁り、沈殿を抑止゛づることかできることを見出し、
本発明を完成した。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明に使用する水溶性物質は、上記−・般式（１）で
表わされるものである。この水溶性物質の分子量は、７
００以下であることが必要である。

７００を超える場合は、溶解度が低下するために、カフ
ェインとの反応後形成した複合体が不溶性となり、尚り
を生じる懸念が有り、好ましくない。

上記一般式（ｉで示される水溶性物質としては、酸、金
属塩、エステルがあり、酸としては没食子等が挙げられ
る。金属塩の金属としてはナトリウム、カリウム等が挙
げられ、具体的化合物として、ステルとしては、カテキ
ンガレート、カロカテキンガレート等が挙げられる。中
でも好ましい水溶性物質は、安息香酸ナトリウム（Ｎａ
００Ｃツ）質である。これらは、水溶性に冨んでおり、
カフェ、インとの複合体形成においても、低分子量であ
るため、濁りとなって生じることもなく最適である。特
に、安息香酸ナトリウムは、風味耐久性長間保存性を向
上させることができる。また、水溶性物質が金属塩１エ
ステルの場合には、茶溶液の色調を変化させることがな
く好適である。尚、こね７ら水溶性物質は単独でも併用
してもよい。

水溶性物質の添加量は、抽出液中の茶固形分換算で、１
〜２５重量部であることが望ましく、１＠量部未満では
、濁り防止効果が不充分となりやすい。また、２５重量
部を超えた場合、茶本来の風味に支障をきたす傾向にあ
る。また、２５重量部を超えて過剰に添加しても、濁り
に対する防止効果は２５重量部における効果とほとんど
変らなくなる。

次乙こ、本発明の茶製品としては、レモンティーストレ
ードティー等の紅茶、緑茶、ウーロン茶等が挙げられ、
カフェインとタンニン類の両成分を含有するものである
。

ｌ記水）容性物質を用いて、本発明の製造方法は、次の
ようにして行われる。すなわち、まず、茶を抽出するだ
めの熱水に上記水溶性物質を添加し、この水？宿液を用
いて、茶葉から茶を抽出する。次に、抽出し７た茶溶液
をろ過し、甘味料、レモン果ｌト等の池の諸原料を加え
て冷却し茶製品を得る。

茶の抽出温度は５５℃〜９５°Ｃの範囲であることが望
ましく、５５°Ｃより低温では、茶本来の苦渋味がやや
不足する。また、９５°Ｃを超える高温では、逆に冷渋
味成分が著しく多く溶出され、濁りの面では問題ないも
のの風味上問題となることがある。

本発明は、抽出工程において、予めカフェインと水溶性
物質との水溶性複合体を形成させ、カフェインとタンニ
ン類との不溶性複合体生成を阻害して濁りを抑止する。

本発明に用いる水溶性物質りに対して効果を有する。

本発明において、熱水に水溶性物質を添加し、この水溶
液を用いて茶を抽出すること以外の製造工程は、特に限
定されるものではなく、常法に従って行えばよい。

〈発明の効果〉 本発明の茶製品の製造方法では、抽出工程で少量の水溶
性物質を加えるという簡便な方法にて、冷却保存時の茶
溶液の濁り、沈殿を防止することができる。

また、本発明の方法は、茶木来の風味を支配しているカ
フェイン、タンニン類の含量を低下させることなく、茶
の風味低下をきたさない極めて最適な濁り、沈殿を防止
できる製造方法である。

更に、本発明の茶製品の製造方法は、いずれの種類の茶
にも広く適用することができ、がっ簡便な方法であるこ
とも特長のひとつである。

次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〔実施例１〜６．比較例〕〜３） 紅茶２０ｇに予め表１に記した水溶性物質を紅茶固形分
１００重量部に対し基本骨格換算で５重量部溶解した９
０゛Ｃの溶液１０００ｍ＃を用いて抽出を実施した。そ
の後、３０°Ｃ迄冷却後、１５０←２０メソシユのフィ
ルターで２段？濾過し、５°Ｃで７２時間保冷後、風味
及び目視にて濁りの状態を評価した。

０ 表 の結果から、 水溶性物質として べｎ 質を添加することにより 紅茶の濁りを抑止でき ｎ でも分子量が大きいものについては、 その濁り防 止効果が認められないこともわかる。

また、安息香酸ナ ト リウムは濁り防止効果 耐 久性向上の両面が特に優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 茶葉から茶を抽出するにあたって、下記式 （ I ）で示される分子量７００以下の水溶性物質を含
   有してなる熱水を用いて、茶を抽出することを特徴とす
   る濁りを生じない茶製品の製造方法。 ▲数式、化学式、表等があります▼・・・（ I ） （式中、Ｒは水素原子又は水酸基、ｎは１〜５の整数、
   Ｒ′は水素原子、金属原子又は炭化水素基である。）