JPH03247228A - 小麦粉を主原料とする加工食品の防黴方法 - Google Patents
小麦粉を主原料とする加工食品の防黴方法Info
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- JPH03247228A JPH03247228A JP4335690A JP4335690A JPH03247228A JP H03247228 A JPH03247228 A JP H03247228A JP 4335690 A JP4335690 A JP 4335690A JP 4335690 A JP4335690 A JP 4335690A JP H03247228 A JPH03247228 A JP H03247228A
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- wheat flour
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Links
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野〕
本発明は、小麦粉を主原料とする加工食品を製造するに
あたり、これらの加工食品の黴発生を抑制する防黴方法
に関するものである。
あたり、これらの加工食品の黴発生を抑制する防黴方法
に関するものである。
丁従来の技術〕
小麦粉を主原料とする加工食品には多くの種類があるが
、これら小麦粉を主原料とする加工食品は黴が発生し易
く、例えばパン、パン粉等は黴の発生によりその商品価
値が著しく低下してしまうため、製造に際しては環境面
でのクリーン化、又は各種防黴剤の添加等の防黴対策が
行われている。
、これら小麦粉を主原料とする加工食品は黴が発生し易
く、例えばパン、パン粉等は黴の発生によりその商品価
値が著しく低下してしまうため、製造に際しては環境面
でのクリーン化、又は各種防黴剤の添加等の防黴対策が
行われている。
前記の防黴剤としては、例えば酢酸等の酸味剤、酢酸ソ
ーダ等の添加剤、又はプロピオン酸等の殺菌剤を配合し
てなる改良剤が商品化され、その使用方法が種々提案さ
れている。しかしながら、これらの改良剤は防黴効果に
乏しく、その効果を高める為に多量に添加すると製造さ
れる食品の風味を損なう、といった問題があり、食品の
風味を損なわずに効果的に黴の発生を抑制することは困
難であった。
ーダ等の添加剤、又はプロピオン酸等の殺菌剤を配合し
てなる改良剤が商品化され、その使用方法が種々提案さ
れている。しかしながら、これらの改良剤は防黴効果に
乏しく、その効果を高める為に多量に添加すると製造さ
れる食品の風味を損なう、といった問題があり、食品の
風味を損なわずに効果的に黴の発生を抑制することは困
難であった。
本発明は上記の点に鑑み、小麦粉を主原料とする加工食
品の製造に際して、これら食品本来の風味を損なうこと
なく効果的に黴の発生を抑制しうる防黴方法を提供せん
とするものである。
品の製造に際して、これら食品本来の風味を損なうこと
なく効果的に黴の発生を抑制しうる防黴方法を提供せん
とするものである。
本発明者らは、上記の問題点を解決すべく鋭意研究を重
ねた結果、小麦粉を主原料とする加工食品を製造するに
際し、エチルアルコールを添加スることにより、これら
の食品における黴の発生を著しく抑制しうろことを見出
し、本発明を完成するに至ったものである。即ち、本発
明は、小麦粉を主原料とする加工食品を製造するに際し
、エチルアルコールを小麦粉重量に対して０．８重量％
以上添加することを要旨とするものである。前記エチル
アルコールの添加に際しては、エチルアルコールそのま
までもよいし、又、アルコール飲料又はアルコールを高
濃度で含む醗酵風味液、例えば麹醗酵液として添加して
もよい。又、前記の如くエチルアルコールの添加量は小
麦粉に対して０．８重量％以上とするものであり、アル
コール飲料や麹醗酵液等として添加する場合には、エチ
ルアルコール量が小麦粉に対して０．８重量％以上とな
るようにする。このエチルアルコールの添加量が少ない
と良好な防黴効果は期待できず、又、エチルアルコール
の添加量があまり多すぎると製造される食品の風味を損
なうこととなるため、それぞれの食品により小麦粉に対
して０．８重量％以上の範囲で適宜エチルアルコールの
添加量を決定すればよい。
ねた結果、小麦粉を主原料とする加工食品を製造するに
際し、エチルアルコールを添加スることにより、これら
の食品における黴の発生を著しく抑制しうろことを見出
し、本発明を完成するに至ったものである。即ち、本発
明は、小麦粉を主原料とする加工食品を製造するに際し
、エチルアルコールを小麦粉重量に対して０．８重量％
以上添加することを要旨とするものである。前記エチル
アルコールの添加に際しては、エチルアルコールそのま
までもよいし、又、アルコール飲料又はアルコールを高
濃度で含む醗酵風味液、例えば麹醗酵液として添加して
もよい。又、前記の如くエチルアルコールの添加量は小
麦粉に対して０．８重量％以上とするものであり、アル
コール飲料や麹醗酵液等として添加する場合には、エチ
ルアルコール量が小麦粉に対して０．８重量％以上とな
るようにする。このエチルアルコールの添加量が少ない
と良好な防黴効果は期待できず、又、エチルアルコール
の添加量があまり多すぎると製造される食品の風味を損
なうこととなるため、それぞれの食品により小麦粉に対
して０．８重量％以上の範囲で適宜エチルアルコールの
添加量を決定すればよい。
以下、本発明に係る防黴方法を実施例をあげて更に詳細
に説明する。
に説明する。
（実施例１）
下記の第１表に示す原料配合、及び工程条件により・食
パンの製パンテストを実施した。
パンの製パンテストを実施した。
第１表
食パンの原料配合及び工程条件
（実施例２〜４）
実施例１において、
第１表に示す本生地配合中、
エチルアルコールを日本酒
（アルコール濃度：１０
重量％）、又は麹醗酵液（アルコール濃度：１０重量％
）に置き換え、又、水の配合量を変えた以外は第１表に
示したものと同様の配合割合及び工程条件として食パン
の製パンテストを実施した。
）に置き換え、又、水の配合量を変えた以外は第１表に
示したものと同様の配合割合及び工程条件として食パン
の製パンテストを実施した。
（試 験）
上記実施例１〜４で試作した食パンをビニール袋に封入
した後、室温放置し、その黴発生の状況を調べ、結果を
第２表に示した。
した後、室温放置し、その黴発生の状況を調べ、結果を
第２表に示した。
第２表 黴発生試験結果
上記第２表の結果から明らかなように、食パンを製造す
るにあたり、エチルアルコール、日本酒、又は麹醗酵液
等を添加することにより、製造された食パンにおいて黴
が発生するまでの時間は従来の２倍以上に延びることが
証明され、本発明方法による防黴効果が確認された。又
、各実施例において型造された食パンは、エチルアルコ
ール等を添加しない従来の食パンと同様の好ましい風味
を有するものであった。
るにあたり、エチルアルコール、日本酒、又は麹醗酵液
等を添加することにより、製造された食パンにおいて黴
が発生するまでの時間は従来の２倍以上に延びることが
証明され、本発明方法による防黴効果が確認された。又
、各実施例において型造された食パンは、エチルアルコ
ール等を添加しない従来の食パンと同様の好ましい風味
を有するものであった。
（発明の効果〕
以上の如く、本発明によれば、パン類等の小麦粉を主原
料とする加工食品において、これらの食品本来の風味を
損なうことなく黴の発生を効果的抑制することが可能で
ある。又、本発明は、上記の食パンをはじめ、バターロ
ール、クロワツサン、又はデニノシュロール等の菓子パ
ン類のパン類に限らず、小麦粉を主原料とする各種加工
食品の製造に際して、これらの食品の黴発生を抑制する
ことが可能である。
料とする加工食品において、これらの食品本来の風味を
損なうことなく黴の発生を効果的抑制することが可能で
ある。又、本発明は、上記の食パンをはじめ、バターロ
ール、クロワツサン、又はデニノシュロール等の菓子パ
ン類のパン類に限らず、小麦粉を主原料とする各種加工
食品の製造に際して、これらの食品の黴発生を抑制する
ことが可能である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）小麦粉を主原料とする加工食品を製造するに際し、
エチルアルコールを小麦粉重量に対して０．８重量％以
上添加することを特徴とする小麦粉を主原料とする加工
食品の防黴方法。 ２）小麦粉を主原料とする加工食品を製造するに際し、
アルコール飲料、エチルアルコールを含む麹醗酵液を、
エチルアルコールの量が小麦粉重量に対して０．８重量
％以上となるように添加することを特徴とする小麦粉を
主原料とする加工食品の防黴方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4335690A JPH03247228A (ja) | 1990-02-23 | 1990-02-23 | 小麦粉を主原料とする加工食品の防黴方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4335690A JPH03247228A (ja) | 1990-02-23 | 1990-02-23 | 小麦粉を主原料とする加工食品の防黴方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03247228A true JPH03247228A (ja) | 1991-11-05 |
Family
ID=12661575
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4335690A Pending JPH03247228A (ja) | 1990-02-23 | 1990-02-23 | 小麦粉を主原料とする加工食品の防黴方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03247228A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004049217A (ja) * | 2002-02-21 | 2004-02-19 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 新規酵母 |
| JP2011041490A (ja) * | 2009-08-19 | 2011-03-03 | Okuno Chemical Industries Co Ltd | 食品用防カビ剤 |
-
1990
- 1990-02-23 JP JP4335690A patent/JPH03247228A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004049217A (ja) * | 2002-02-21 | 2004-02-19 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 新規酵母 |
| JP4578059B2 (ja) * | 2002-02-21 | 2010-11-10 | キリン協和フーズ株式会社 | 新規酵母 |
| JP2011041490A (ja) * | 2009-08-19 | 2011-03-03 | Okuno Chemical Industries Co Ltd | 食品用防カビ剤 |
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