JPH0322947A - 小塊状カルシウム塩により強化された米 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、カルシウムを強化した米に関するものであり
、更に詳しくは、小塊状に成型したカルシウム塩又はカ
ルシウム塩を含む製剤を、直接米に添加することによっ
て得られるカルシウムを強化した米として利用されるも
のである。

［従来の技術と本発明が解決しようとする問題点１米食
におけるカルシウムの強化に関しては、従来から種々の
検討が加えられている。

カルシウム強化の方法としては、カルシウムを強化した
米を混入する方法と炊飯時にカルシウムを添加する方法
があり、特開昭５６−９９７５９号では、水溶性のカル
シウム塩を溶解した水に米を浸漬してカルシウムを米に
吸着させる方法が提案されており、特開昭６４−２５４
４号では、粘着剤を使用してカルシウムを米の表面に被
覆させる方法が提案されている。

カルシウム吸着による強化方法としては、上記以外に、
特開昭５６−１３１３４６号（特公昭６３−４７４２７
号）では、ビタミン類及びミネラル類をシクロデキスト
リンと共に米に吸着させており、特開昭５８−２８２３
９号では、品質の劣化した低質米を無機のカルシウム塩
で処理し、味質を向上させると共にカルシウムの強化を
ねらって低質米にカルシウム塩を吸着させている。

これらのカルシウム強化方法は、予め米にカルシウムを
吸着又は被覆するという前処理が必要であり、簡便な方
法とは言い難いものであった。

また、直接カルシウムを添加する方法としては、特開昭
５７−１５９４５４号で、炊飯時に市販されているカル
シウム塩を添加する方法が提案されている。

ところで、市販されているカルシウム塩は通常は粉体で
あるため、初めから米に混和しておくと米を研ぎ洗いす
る際に、研ぎ水と共に流出してしまいカルシウム強化の
目的を果すことが困難であった。また、この流出を防ぐ
ために米を研いだ後でカルシウム塩を添加する方法も検
討されているが、この方法では操作が煩雑な上、カルシ
ウム塩の均一な分数は困難であった。

このように、提案されている方法は、一般の家庭での炊
飯におけるカルシウム強化方法としては、特殊なカルシ
ウム強化米を購入添加する以外は、実用的とは言えなか
った。

本発明者らは、カルシウム摂取量の不足気味な現状をも
鑑み、従来の方法に代わる簡易なカルシウム塩の強化方
法を検討した結果、ある範囲の粒度を持った小塊状（固
状）のカルシウム塩及びカルシウム塩を含む製剤（以降
、単に製剤と称する）を予め米に添加しておくと、米を
研ぐ時のカルシウム塩の流出を極めて少なくしうろこと
を見出して本発明を完或させた。

Ｅ問題点を解決する手段１ 即ち、本発明は、米を研ぐときに流出し難く、しかも、
水に直ぐには溶解しない程度の粒度を有する小塊状（固
状）のカルシウム塩及び／又は製剤を米に添加すること
により、カルシウムを強化された米を提供するものであ
る。

本発明で、使用することのできるカルシウム塩の例とし
ては、食用有機酸のカルシウム塩である乳酸カルシウム
、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、コハク
酸カルシウム、酢酸カルシウム、７マル酸カルシウム及
びリンゴ酸カルシウム等、アミノ酸のカルシウム塩であ
るグルタミン酸カルシウム等、ビタミンでもあるパント
テン酸カルシウム等、食用の無機カルシウム塩である塩
化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム及びリ
ン酸のカルシウム塩類であるリン酸三カルシウム、リン
酸水素二カルシウム、ビロリン酸二水素カルシウム等が
ある。更には、所謂天然添加物として使用される焼戊カ
ルシウムおよび未焼戊カルシウム等もある。これ等のカ
ルシウム塩は、任意の１８１又は２種以上を選択して使
用することができる。

ただし、実際に使用するには、食品衛生法により使用が
認められている食品添加物の中から適宜選択することに
なる。

カルシウム塩は、一般的に加熱すると溶解度が高くなる
ので、粒度がある程度大きくなっても良い私．金Ｓ大き
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儀ｔ興會生ずるたり舒よしくなくなる。一方、粒が細か
すき゛ると米を研ぐときに、溶解してしまったり、研ぎ
水と共に流出してしまい、所期の添加効果が削減される
ために好ましくない。このために、カルシウム塩の粒．
度は、最長部分の径（以下、最長径という）が０．５ｍ
ｍ以上８．０ｍｍ以下である小塊状が好ましく、特には
最長径が２〜７ｍｍ程度であることが好ましい。

？ルシウム塩の米への添加量は、添加量が多過ぎると、
炊飯後の米飯の食感に悪い影響を与えることになり、一
方少な過ぎれば目的とするカルシウム強化の効果が小さ
くなる。これらのために、添加量は、米に対して０，１
〜２，０重量％が好ましい。

上述したような小塊状のカルシウム塩及び／又はその製
剤を使用することにより、通常の炊飯と変わりなく操作
しても、簡便にカルシウムを強化できる米を提供すると
いう所期の目的を達戊することができる。

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り感加−φ−る７Ｊ徳ζ、炊頗時÷４鉱ｎｕ−ｒ◇力−
欲の何れをもとる二とができる。

この目的に合致する小塊状（固状）のカルシウム塩及び
その製剤は、如何なる方法で調製されたものでも良いが
通常は造粒機又は二一ダー等を使用して造られる。

この小塊状カルシウムには、カルシウム塩類を１種又は
２種以上の組み合せとして調製することができる。また
、米粉、小麦粉、デンゾン等の食品素材あるいは適当な
食品添加物を、結合剤あるいは増量剤として用いて製剤
化することもできる。

これらのカルシウム塩の中では、溶解性、味、吸収等の
観点から食品添加物として指定されている乳酸カルシウ
ムが特に望ましい。

人のカルシウム摂取能力との関係で、適量のカルシウム
を経常的に摂取をすることが要求されており、本発明の
ような方法により日本人の主食である米のカルシウム強
化をすることは、自然に、且つ経常的にカルシウムを摂
取しうろことになり、極めて有意義なことである。

［実施例］ 次に、実施例を示し、本発明について更に詳しく説明す
るが、これらは単なる例示であり、本発明はこれ等の方
法に限定されるものではない。

実施例　ｌ 市販の米１０ｋｇに対し、最長径２〜７ｍｍの小塊状に
調製した乳酸カルシウム（５水塩）１００ｇを添加し、
混合した。このときの乳酸カルシウムの混和率は１．０
重量％（カルシウムとしては、０．１３重量％）である
。

この米７５０ｇを秤りとり、水１５００ｍｌを加え、洗
いだけで、研がずにその水を捨てる。次いで、水１００
０ｍｌを加えて手で３０秒間研ぎ、その水を捨てる。更
に、水１５００ｍｌずつで３回米を洗い、洗い水及び研
ぎ水は全てを捕集する。

集めた洗い水等は、原子吸光度法によりカルシウムの分
析を行った。この結果、溶解及び流出によって損失した
カルシウムは、添加量のｌＯ％であった。

洗米の終わった後、水９９０ｍｌを加えて家庭用の電気
炊飯器（１．５１炊き）で、常法に従って炊飯した。１
５名のパネラーにより、この米飯の味に対する官能試験
をしたところ、１４名が好ましいと評価をした。

比較例　ｌ 市販の米１０ｋｇに対し、粉末状（通常、最長径が０．
１５ｍｍ以下）である通常の乳酸カルシウム（５水塩）
１００ｇを添加し、実施例ｌと同様Ｉ：操作して洗米し
た。

この時、溶解及び流出によって損失したカルシウムは、
添加量の９６％に達していた。

この洗米の終わった米を、実施例ｌと同様に炊飯し、１
５名のパネラーにより、この米飯の味に対する官能試験
をしたところ、１４名が好ましいとした。しかし、カル
シウムの損失が多量であり、カルシウム添加による味へ
の影響を知ることはできなかった。

実施例　２〜６ 下記に示す最長径を２〜７ｍｍに調製した小塊状のカル
シウム塩を使用し、米への添加率を変える以外は、実施
例１と同様に操作し、試験を行ったところ、下記表一ｌ
に示す結果を得た。

＊　ｌ パネラー■５名中の人数 ＊２ 乳酸カルシウム（５水塩）と硫酸カル シウム（２水塩）の等量混合調製物 実施例７〜９及び比較例２〜４ 小塊状乳酸カルシウムの粒度及び添加率を変えて実施例
ｌと同様に操作し、試験したところ、下記表−２に示す
結果を得た。

＊ｌ　バ不ラｌ５名中の人数 ＊２　カルシウムの分散が不充分で、部分的に味の悪い
箇所がある。

＊３　カルシウムによる苦味を感じる。

実施例　１０ 小塊状カルシウム塩を調製するにあたり、乳酸カルシウ
ム２部に対して水溶性のデンブン１部を加えて混練りし
、戊形した最長径３〜５ｍｍの乳酸カルシウム製剤を使
用し、添加率を０．５％とする他は、実施例１と同様に
操作し、試験を行ったところ、カルシウム塩の損失率は
７％であり、官能試験では１５名のパネラー全員が好ま
しいと評価した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、粒度を最長部分の径が０．５ｍｍから８．０ｍｍに
   なるように調製した小塊状のカルシウム塩及び／又はカ
   ルシウム塩を含む製剤を添加することによりカルシウム
   を強化された米。 ２、小塊状のカルシウム塩及び／又はカルシウム塩を含
   む製剤を、米に対して０．１〜２．０重量％添加した特
   許請求の範囲第１項記載の米。